牛干巴生产新方法

1.一种牛干巴生产的方法，其特征在于
1)低温高湿腌制：将牛肉在温度4℃-8℃、湿度RH 79-81％，时间21～28天进行低温高湿腌制；
2)中温低湿晾晒：温度在15℃，湿度RH53-55％，时间30天进行中温低湿晾晒；
3)高温中湿发酵产香：温度在25℃，湿度RH 63-65％，时间30天进行高温中湿发酵产香，在人工控制条件下获得牛干巴产品。
2.根据权利要求1所述的牛干巴生产的方法，其特征在于具体工艺有以下步骤：(1)选用经卫生检疫合格的健康黄牛；
(2)按标准化工艺屠宰；
(3)分割修整；
(4)冷晾后熟：把牛肉块摊开在2-4℃环境中冷却排酸12～24小时，确保肉块中心温度低于7℃；
(5)腌制：
A、上腌制料：按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具体比例和时间为：
腌制的第一天50％，腌制的第三天30％，腌制的第五天20％，腌制时应将配料均匀的涂抹在肉的表面，每次上腌制料时，应当按照每块肉的重量涂抹相应数量的腌制料，搓揉5分钟左右，使肉块松软，易于腌制料中的食盐渗透，腌制温度在4-8℃范围内，相对湿度80％，并采用堆码腌制
B、脱水风干：选择比较阴凉、且通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室，并安装空调和排风机，温度控制在15℃，湿度应控制在60％，风干时间30天，直到牛干巴水分含量为
60％时风干结束，
C、发酵产香：采用自然条件下，控制温度25℃，湿度应控制在63-65％，发酵时间约为
30天，风干的牛干巴可继续挂在风干室内发酵，并加强虫害管理，成品率应控制在75％，牛干巴水分含量控制在55％以下。
3.根据权利要求2所述的牛干巴生产的方法，其特征在于：所述的堆码腌制是上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制3～4周，每隔一周将肉翻堆一次，注意检查腌制质量。

牛干巴生产新方法\n技术领域\n[0001] 本发明特别涉及一种牛干巴生产的新方法。属肉品科学技术领域。\n技术背景\n[0002] 牛干巴是云南少数民族传统腌腊牛肉制品，有上百年的历史，主产于云南昆明市寻甸县、昭通市鲁甸县和大理市巍山县等回族聚居区。由于牛干巴风味浓郁、营养丰富、食用方便，深受人们喜爱。牛干巴作为一种特色鲜明的传统牛肉制品，有广阔的发展优势和市场前景。\n[0003] 至今云南牛干巴仍采用传统生产工艺：健康黄牛→宰杀放血→剥皮→开膛去内脏→剔骨分割→修割整理→冷晾→称重→上盐腌制→入坛压实密封→腌制(18～21天，期间翻缸一次)→出坛晾晒风干(15～20天)→成品。\n[0004] 该传统方法生产牛干巴，虽然成本较低，但存在着以下问题：(1)季节性强。牛干巴腌制期间要求气温低于10℃，云南牛干巴只能在冬季加工，使其产量和规模受到一定的限制；另外冬季集中加工，也是原料价格上涨，成本增加。(2)传统工艺采用的湿腌法不利于风干脱水，次品率较高。(3)传统工艺操作简单，但易受外界环境条件变化的影响，如白天气温升高、下雨等。(4)传统牛干巴发酵产香时间偏短，产品香味不够浓郁。\n[0005] 本发明涉及的牛干巴生产新工艺旨在解决传统工艺之不足。经文献检索，未见与本发明相同的公开报道。\n发明内容\n[0006] 本发明的目的在于克服现有技术之不足，提供一种人工控制条件下生产牛干巴，使其不受季节限制、能常年生产的牛干巴加工新工艺。\n[0007] 本发明一种牛干巴生产方法是这样实现：将牛肉在温度4℃-8℃、湿度RH79-81％，时间21～28天进行低温高湿腌制；温度在15℃，湿度RH 53-55％，时间30天进行中温低湿晾晒；温度在25℃，湿度RH 63-65％，时间30天进行高温中湿发酵产香，在人工控制条件下获得牛干巴产品。\n[0008] 具体操作步骤如下：\n[0009] (1)选用经卫生检疫合格的健康黄牛；\n[0010] (2)按标准化工艺屠宰；\n[0011] (3)分割修整；\n[0012] (4)冷晾后熟：把牛肉块摊开在2-4℃环境中冷却排酸12～24小时，确保肉块中心温度低于7℃；\n[0013] (5)腌制：\n[0014] A、上腌制料：按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具体上盐比例和时间为：腌制第一天为50％，第三天30％，第五天20％，腌制时应将配料均匀的涂抹在肉的表面，每次上盐时，应当按照每块肉的重量涂抹相应数量的盐，搓揉5分钟左右，使肉块松软，易于食盐渗透，腌制温度在4-8℃范围内，不宜高于10℃，相对湿度80％，并采用堆码腌制，\n[0015] B、脱水风干：选择比较阴凉、且通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室，并安装\n[0016] 空调和排风机，温度控制在15℃，湿度应控制在60％，风干时间30天，直到牛干巴水分含量为60％时风干结束，\n[0017] C、发酵产香：采用自然条件下的温度和适度，即控制温度25℃，湿度应控制在\n70％，发酵时间约为30天，风干的牛干巴可继续挂在风干室内发酵，并加强虫害管理，成品率应控制在75％，牛干巴水分含量控制在55％以下。\n[0018] 所述的堆码腌制是：上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制\n3～4周，每隔一周将肉翻堆一次，注意检查腌制质量。\n[0019] 本发明的优点在于：(1)不受季节限制、能常年生产；(2)人工控制条件下标准化生产；(3)采用干腌法，减少次品率；(4)产品风味更好、质量稳定。\n[0020] 本发明改传统湿腌法为干腌法，有利于牛干巴脱水干燥、减少次品率。对牛干巴产业发展具有重要的意义和必要性。\n具体实施方式\n[0021] 本发明采用低温高湿腌制(4-8℃，湿度RH 80％左右，时间21～28天)、中温低湿晾晒(15℃，湿度RH 55％左右，时间30天)、高温中湿发酵产香(25℃，湿度RH 65％左右，时间30天)，人工控制条件下生产牛干巴，使其不受季节限制、能常年生产。\n[0022] (1)选用经卫生检疫合格的健康黄牛。\n[0023] (2)按标准化工艺屠宰。\n[0024] (3)分割修整：\n[0025] (4)冷晾后熟\n[0026] (5)上盐腌制\n[0027] A、上盐腌制\n[0028] 按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具体上盐比例和时间为：腌制第一天为50％，第三天30％，第五天20％。腌制时应将配料均匀的涂抹在肉的表面，每次上盐时，应当按照每块肉的重量涂抹相应数量的盐，搓揉5分钟左右，使肉块松软，易于食盐渗透，\n[0029] B、腌制条件控制\n[0030] C、堆码腌制\n[0031] D、脱水风干\n[0032] a、风干室选择\n[0033] 选择比较阴凉、且通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室，并安装空调和排风机。\n[0034] b、风干条件控制\n[0035] 严格控制风干室的温度和湿度，温度不能太高，控制在15℃左右，湿度应控制在\n60％左右，风干时间约为30天。牛干巴水分含量约为60％时风干结束。\n[0036] F、发酵产香\n[0037] a、发酵条件控制\n[0038] 风干结束后，由于牛干巴水分下降、相对食盐含量较高，不容易腐败变质，所以发酵阶段可采用自然条件下的温度和适度，即控制温度25℃左右，湿度应控制在70％左右，发酵时间约为30天。\n[0039] b、管理\n[0040] 可将风干的牛干巴继续挂在风干室内发酵，加强虫害管理。成品率应控制在75％，牛干巴水分含量控制在55％以下。\n[0041] G、质检\n[0042] H、成品\n[0043] 下面进一步说明本发明的实质内容，但本发明的内容并不限于此。\n[0044] 实施例：(1)健康黄牛\n[0045] 选用经卫生检疫合格的健康黄牛。\n[0046] (2)屠宰\n[0047] 按标准化工艺屠宰。\n[0048] (3)分割修整\n[0049] 按解剖部位分割成12对肉块分别为俗称的墩子、饭盒、镰刀、外板、里档、碓嘴、枪口、头道肋、二道肋、胸子、劳头、骨梆。\n[0050] (4)冷晾后熟\n[0051] 把牛肉块摊开在2-4℃环境中冷却排酸12～24小时，确保肉块中心温度低于\n7℃。\n[0052] (5)上盐腌制\n[0053] A、上盐腌制\n[0054] 按比例将混合均匀的腌制料分三次涂抹在牛肉表面，具体上盐比例和时间为：腌制第一天为50％，第三天30％，第五天20％。腌制时应将配料均匀的涂抹在肉的表面，每次上盐时，应当按照每块肉的重量涂抹相应数量的盐，搓揉5分钟左右，使肉块松软，易于食盐渗透。\n[0055] B、腌制条件控制\n[0056] 严格控制温度和湿度，温度在4-8℃范围内，不宜高于10℃，相对湿度80％左右。\n[0057] C、堆码腌制\n[0058] 上盐后将肉块堆叠在水泥平板上腌制，使腌制液流走，腌制3～4周。每隔一周将肉翻堆一次，注意检查腌制质量。\n[0059] D、脱水风干\n[0060] a、风干室选择\n[0061] 选择比较阴凉、且通风换气良好、能防蚊蝇的房间作为风干室，并安装空调和排风机。\n[0062] b、风干条件控制\n[0063] 严格控制风干室的温度和湿度，温度不能太高，控制在15℃左右，湿度应控制在\n60％左右，风干时间约为30天。牛干巴水分含量约为60％时风干结束。