一种盐水鸭老卤及其制备工艺

1.一种盐水鸭老卤，其特征在于它是按照如下工艺制备得到的：
a、新卤的制作：
1)称取小葱50～90份和生姜90～110份，预处理，生姜砸碎待用；
2)称取各种香辛料：八角30～50份、桂皮4～8份、丁香6～10份、花椒8～12份、小茴香6～10份、白芷1～3份、肉果8～12份、月桂叶1～3份、陈皮4～6份、甘草4～
6份、草果2～6份，荜拨1～3份，并将香辛料包扎制成香料包；
3)将水9000～11000份倒入夹层锅内，倒入食盐3600～4000份，加热熬煮，煮开后撇去浮沫，不要将浮沫打散；
4)然后将香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；
5)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，0-4℃贮存；
b、老卤的制作：
1)按制作新卤采用要求的量的1/2称取小葱和生姜，并进行预处理，生姜砸碎待用；
2)按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量，称取各种香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂叶、陈皮、甘草、草果、荜拨，并将香辛料包扎制成香料包；
3)采用新卤对鸭胚进行复卤5次后所得到的盐卤重新进行熬煮：对盐卤进行称重，并往里加水直至重量达到配制新卤时所用水的重量，制成卤水，熬煮时先将卤水倒进夹层锅内加热熬煮，煮开后将浮沫撇去，不要将浮沫打散；
4)捞尽卤水表面的浮沫后，将按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量的食盐放进卤水中，边加边搅拌，以搅拌溶解后锅底仍有少量食盐无法溶解为准，即不再添加，捞净表面浮沫；
5)将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；
6)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，在0～4℃环境贮存。
2.根据权利要求1所述的盐水鸭老卤，其特征在于它是按照如下工艺制备得到的：
a、新卤的制作：
1)称取小葱70份和生姜100份，预处理，生姜砸碎待用；
2)称取各种香辛料：八角40份、桂皮6份、丁香8份、花椒10份、小茴香8份、白芷2份、肉果10份、月桂叶2份、陈皮5份、甘草5份、草果4份、荜拨2份，并将香辛料包扎制成香料包；
3)将水10000份倒入夹层锅内，倒入食盐3800份，加热熬煮，煮开后撇去浮沫，不要将浮沫打散；
4)然后将香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；
5)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，贮存；
b、老卤的制作：
1)按制作新卤采用要求的量的1/2称取小葱和生姜，并进行预处理，生姜砸碎待用；
2)按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量，称取各种香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂叶、陈皮、甘草、草果、荜拨，并将香辛料包扎制成香料包；
3)采用新卤对鸭胚进行复卤5次后所得到的盐卤重新进行熬煮：对盐卤进行称重，并往里加水直至重量达到配制新卤时所用的水的重量，制成卤水，熬煮时先将卤水倒进夹层锅内加热熬煮，煮开后将浮沫撇去，不要将浮沫打散；
4)捞尽卤水表面的浮沫后，将按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量的食盐放进卤水中，边加边搅拌，以搅拌溶解后锅底仍有少量食盐无法溶解为准，即不再添加，捞净表面浮沫；
5)将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，要求温度控制在90～95℃，煮制20～
25分钟；
6)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，在0～4℃环境进行贮存。
3.一种权利要求1所述的盐水鸭老卤的制备工艺，其特征在于该工艺包括如下步骤：
a、新卤的制作：
1)称取小葱50～90份和生姜90～110份，预处理，生姜砸碎待用；
2)称取各种香辛料：八角30～50份、桂皮4～8份、丁香6～10份、花椒8～12份、小茴香6～10份、白芷1～3份、肉果8～12份、月桂叶1～3份、陈皮4～6份、甘草4～
6份、草果2～6份，荜拨1～3份，并将香辛料包扎制成香料包；
3)将水9000～11000份倒入夹层锅内，倒入食盐3600～4000份，加热熬煮，煮开后撇去浮沫，不要将浮沫打散；
4)然后将香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；
5)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，0-4℃贮存；
b、老卤的制作：
1)按制作新卤采用要求的量的1/2称取小葱和生姜，并进行预处理，生姜砸碎待用
2)按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量，称取各种香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂叶、陈皮、甘草、草果、荜拨，并将香辛料包扎制成香料包；
3)采用新卤对鸭胚进行复卤5次后所得到的盐卤重新进行熬煮：对盐卤进行称重，并往里加水直至重量达到配制新卤时所用水的重量，制成卤水，熬煮时先将卤水倒进夹层锅内加热熬煮，煮开后将浮沫撇去，不要将浮沫打散；
4)捞尽卤水表面的浮沫后，将按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量的食盐放进卤水中，边加边搅拌，以搅拌溶解后锅底仍有少量食盐无法溶解为准，即不再添加，捞净表面浮沫；
5)将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；
6)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，在0～4℃环境贮存。

一种盐水鸭老卤及其制备工艺\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种盐水鸭老卤及其制备工艺。\n背景技术\n[0002] 目前市场上生产盐水鸭的厂家近百上千，但没有一个统一的标准，各种口味的盐水鸭五花八门。有的咸淡不均；有的卤煮不透，难嚼难咽，甚至肉厚的地方(如腿部等)有血丝存在；有的鸭骚味去不净，尤其是工业化生产采用的白鸭品种骚味较重。本发明老卤是在盐水鸭用花椒盐进行干腌完毕之后，进行复卤时所用的高盐分溶液，富含多种风味物质。\n本发明通过对老卤盐分、熬煮时间、贮存时间及温度、鸭胚腌制时间及温度等方面的把握，保证了盐水鸭的口感咸淡均匀、鲜嫩适度，香辛料的合理搭配加入，更有效去除了原料鸭本身所特有的骚味。因此，制作盐水鸭时复卤使用的老卤是使其风味独特的重要原因之一。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的是提供一种能克服上述不足之处，风味独特的盐水鸭老卤。\n[0004] 本发明的另一目的是提供上述盐水鸭老卤的制备工艺。\n[0005] 本发明的目的是通过以下技术方案实施的：\n[0006] 一种盐水鸭老卤，它是按照如下工艺制备得到的：\n[0007] a、新卤的制作：\n[0008] 1)称取小葱50～90份和生姜90～110份，预处理，生姜砸碎待用；\n[0009] 2)称取各种香辛料：八角30～50份、桂皮4～8份、丁香6～10份、花椒8～12份、小茴香6～10份、白芷1～3份、肉果8～12份、月桂叶1～3份、陈皮4～6份、甘草\n4～6份、草果2～6份，荜拨1～3份，并将香辛料包扎制成香料包；\n[0010] 3)将水9000～11000份倒入夹层锅内，倒入食盐3600～4000份，加热熬煮，煮开后撇去浮沫，不要将浮沫打散；\n[0011] 4)然后将香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；\n[0012] 5)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，0-4℃贮存；\n[0013] b、老卤的制作：\n[0014] 1)按制作新卤采用要求的量的1/2称取小葱和生姜，并进行预处理，生姜砸碎待用；\n[0015] 2)按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量，称取各种香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂叶、陈皮、甘草、草果、荜拨，并将香辛料包扎制成香料包；\n[0016] 3)采用新卤对鸭胚进行复卤5次后所得到的盐卤重新进行熬煮：对盐卤进行称重，并往里加水直至重量达到配制新卤时所用水的重量，制成卤水，熬煮时先将卤水倒进夹层锅内加热熬煮，煮开后将浮沫撇去，不要将浮沫打散；\n[0017] 4)捞尽卤水表面的浮沫后，将按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量的食盐放进卤水中，边加边搅拌，以搅拌溶解后锅底仍有少量食盐无法溶解为准，即不再添加，捞净表面浮沫；\n[0018] 5)将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～\n25分钟；\n[0019] 6)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，在0～4℃环境贮存。\n[0020] 所述的盐水鸭老卤具体可按照如下工艺制备得到：\n[0021] a、新卤的制作：\n[0022] 1)称取小葱70份和生姜100份，预处理，生姜砸碎待用；\n[0023] 2)称取各种香辛料：八角40份、桂皮6份、丁香8份、花椒10份、小茴香8份、白芷2份、肉果10份、月桂叶2份、陈皮5份、甘草5份、草果4份、荜拨2份，并将香辛料包扎制成香料包；\n[0024] 3)将水10000份倒入夹层锅内，倒入食盐3800份，加热熬煮，煮开后撇去浮沫，不要将浮沫打散；\n[0025] 4)然后将香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；\n[0026] 5)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、姜和香料包捞出，贮存；\n[0027] b、老卤的制作：\n[0028] 1)按制作新卤采用要求的量的1/2称取小葱和生姜，并进行预处理，生姜砸碎待用；\n[0029] 2)按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量，称取各种香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂叶、陈皮、甘草、草果、荜拨，并将香辛料包扎制成香料包；\n[0030] 3)采用新卤对鸭胚进行复卤5次后所得到的盐卤重新进行熬煮：对盐卤进行称重，并往里加水直至重量达到配制新卤时所用的水的重量，制成卤水，熬煮时先将卤水倒进夹层锅内加热熬煮，煮开后将浮沫撇去，不要将浮沫打散；\n[0031] 4)捞尽卤水表面的浮沫后，将按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量的食盐放进卤水中，边加边搅拌，以搅拌溶解后锅底仍有少量食盐无法溶解为准，即不再添加，捞净表面浮沫；\n[0032] 5)将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，要求温度控制在90～95℃，煮制\n20～25分钟；\n[0033] 6)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，在0～4℃环境进行贮存。\n[0034] 上述盐水鸭老卤的制备工艺包括如下步骤：\n[0035] a、新卤的制作：\n[0036] 1)称取小葱50～90份和生姜90～110份，预处理，生姜砸碎待用；\n[0037] 2)称取各种香辛料：八角30～50份、桂皮4～8份、丁香6～10份、花椒8～12份、小茴香6～10份、白芷1～3份、肉果8～12份、月桂叶1～3份、陈皮4～6份、甘草\n4～6份、草果2～6份，荜拨1～3份，并将香辛料包扎制成香料包；\n[0038] 3)将水9000～11000份倒入夹层锅内，倒入食盐3600～4000份，加热熬煮，煮开后撇去浮沫，不要将浮沫打散；\n[0039] 4)然后将香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～25分钟；\n[0040] 5)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，0-4℃贮存；\n[0041] b、老卤的制作：\n[0042] 1)按制作新卤采用要求的量的1/2称取小葱和生姜，并进行预处理，生姜砸碎待用；\n[0043] 2)按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量，称取各种香辛料：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂叶、陈皮、甘草、草果、荜拨，并将香辛料包扎制成香料包；\n[0044] 3)采用新卤对鸭胚进行复卤5次后所得到的盐卤重新进行熬煮：对盐卤进行称重，并往里加水直至重量达到配制新卤时所用水的重量，制成卤水，熬煮时先将卤水倒进夹层锅内加热熬煮，煮开后将浮沫撇去，不要将浮沫打散；\n[0045] 4)捞尽卤水表面的浮沫后，将按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量的食盐放进卤水中，边加边搅拌，以搅拌溶解后锅底仍有少量食盐无法溶解为准，即不再添加，捞净表面浮沫；\n[0046] 5)将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～\n25分钟；\n[0047] 6)备好小葱和生姜，将熬煮好的卤水加入装小葱和生姜的容器中，于常温下冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，在0～4℃环境贮存。\n[0048] 不仅仅是新卤对鸭胚进行复卤5次以后所得到的盐卤重新进行熬煮得到老卤，而每次重新熬煮后得到的老卤经复卤5次后，还继续按上述“老卤制作”方法重新进行熬煮，老卤可循环使用。\n[0049] 以下对各组分的功效进行说明：\n[0050] 食盐：是老卤最主要的成分之一。食盐具有调味、防腐等作用，在老卤中添加食盐，不仅能够增进鸭子的腌制效果，保证经卤制的盐水鸭入味深厚，提高其风味和品质，还能起到延长保质期的作用。\n[0051] 八角：性温，味辛，具有甜味和强烈的芳香气味，能去除鸭肉的腥臭味，有提香增味等作用。八角中含挥发油、脂肪油、蛋白质、树脂等，油中含茴香醚、黄樟醚，茴香醛、茴香酮、水芹烯等，有温阳散寒，理气止痛之功效。用于治疗寒呕逆，寒疝腹痛，肾虚腰痛，干、湿脚气等症。\n[0052] 生姜：有独特的辛辣气味和清爽风味。可除腥调味，增加肉制品风味。添加量在卤水1％左右即可有明显的增香除腥效果。\n[0053] 小葱：别名：香葱、绵葱、火葱、四季葱、细米葱，味道较温和，辣味弱。增香调味，除腥。用量一般没有严格的控制，添加量在卤水0.5-1％左右即可有明显的增香除腥效果。\n[0054] 桂皮：桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使鸭肉祛腥解腻，增加香味并改善其风味。桂皮性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能，且有助于预防或延缓因年老而引起的II型糖尿病。但用量不能太大，不然会掩盖其他香辛料的香味及鸭肉本身的肉香。\n[0055] 丁香：性温，味辛，气强烈芳香，主要起调味、增香作用，去腥脱臭，丁香的芳香能使老卤香味更加浓郁。丁香中含有丁香油酚、乙酰丁香油酚、B-石竹烯等物质，可治疗牙痛、神经痛，改善衰弱体质与贫血，促进血液循环。\n[0056] 花椒：果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。此外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲，在老卤中主要有增香、去膻和防腐作用。此外，有研究显示花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。\n[0057] 小茴香：性温，味辛，带有樟脑般气味，有除膻和防腐作用，有效去除鸭子的腥味。\n用量不能太大，不然会掩盖其他的香味。小茴香可活血，散寒。利气，止痛。\n[0058] 白芷：有强烈的芥末味、土味、苦味及温和的辛辣味，气味芳香，可去味增香。用量不能太大，不然会掩盖其他的香味。白芷可祛风，燥湿，消肿，止痛。\n[0059] 肉果：可去异味、增辛香，用量不能太大，不然会掩盖其他的香味。肉果温中行气，可涩肠止泻。\n[0060] 月桂叶：月桂叶香气清凉，味芬芳，带辛香味和苦味，性味温。在卤水中可去除肉腥味，增香调味。但用量不能太大，不然会掩盖其他的香味。月桂叶中精油含量约2％，主要成分是桉叶脑，可健胃理气。\n[0061] 陈皮：气味芳香、味稍甜、后感辛苦，可去腥、调味、增香，其苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味，故有助于增加老卤的风味。陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，增加食欲。陈皮还具有通气健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。\n[0062] 甘草：气微弱，味甜而特殊，可增味，改善产品风味。甘草能清热解毒，润肺止咳，调和诸药性，补脾益气。\n[0063] 草果：色褐红、气微弱，味辛辣。可去腥，增香提味，有特殊风味。草果味较重，用量不能太大，不然会掩盖其他的香味。\n[0064] 荜拨：味辛辣、大温，有特异香气，可去腥增香。对祛寒、腹泻、呕吐、痛症等有疗效。\n[0065] 在本发明配方中，相对用量较大的辅料为食盐、八角、生姜和小葱。原料中针对这四个因素选取三个水平，利用正交试验进行优化选择(水用量100kg)，具体实施例见表1：\n[0066] 表1\n[0067] \n 食盐(kg) 八角(kg) 生姜(kg) 小葱(kg)\n 实验1 34 0.3 0.9 0.4\n 实验2 34 0.4 1.0 0.7\n 实验3 34 0.5 1.1 1.0\n 实验4 38 0.3 1.1 0.7\n 实验5 38 0.4 1.0 1.0\n 实验6 38 0.5 0.9 0.4\n 实验7 42 0.3 0.9 1.0\n 实验8 42 0.4 1.1 0.4\n 实验9 42 0.5 1.0 0.7\n[0068] 2、实验结果\n[0069] 根据表1中所设计的实验方案选取原料，其余原料按照实施例1的配方量取用，并按照实施例1的制备方法制作老卤和盐水鸭，对实验所得的成品盐水鸭，进行感官品尝实验。要求参与品尝人员，遵守《感官分析实验室人员一般导则》。参与实验人员12人。\n[0070] 所得的实验结果见表2：(单项分值满分为10分，结果分值为去掉最低分最高分后的均分)\n[0071] 表2\n[0072] \n 滋味 气味\n 实验1 8.5 8.8\n 实验2 8.8 9.2\n 实验3 8.2 8.8\n 实验4 10 9.8\n 实验5 9.2 8.5\n 实验6 9.6 8.7\n 实验7 9.4 9.1\n 实验8 9.2 9.0\n 实验9 9.3 8.6\n[0073] 由此可见，实验4所得制的盐水鸭综合评价最高。故盐水鸭老卤的最佳配方为：水：100kg、食盐：38kg、八角：0.4kg、生姜：1.0kg、小葱：0.7kg、桂皮：0.06kg、丁香：\n0.08kg、花椒：0.10kg、小茴香：0.08kg、白芷：0.02kg、肉果：0.10kg、月桂叶：0.02kg、陈皮：\n0.05kg、甘草：0.05kg、草果：0.04份、荜拨：0.02kg。\n[0074] 在卤的制作工艺中，熬煮温度恒定在90-95℃，本发明选取熬煮时间作为实验因素。选取三个水平进行实验，如下：\n[0075] \n 实验 时间\n 实验1 10-15分钟\n 实验2 20-25分钟\n 实验3 30-35分钟\n[0076] 原料选用上述实验得到的最佳配方，然后按照实施例1的盐水鸭制作工艺进行盐水鸭的制作，对实验所得的成品盐水鸭，进行感官品尝实验。要求参与品尝人员，遵守《感官分析实验室人员一般导则》。参与实验人员12人。\n[0077] 实验结果如下：(单项分值满分为10分，结果分值为去掉最低分最高分后的均分)[0078] \n 实验 滋味 气味\n 实验1 8.2 9.2\n 实验2 9.8 9.6\n 实验3 9.5 8.6\n[0079] 由此可见，实施例2所制得的盐水鸭的评价最高，故盐水鸭老卤的最佳煮制时间为20-25分钟。\n[0080] 老卤的成分检测\n[0081] 经过检测得到老卤中主要的成分物质如下：\n[0082] 1.食盐25.7-26.5％(采用GB 5461-2000食用盐国家标准)。卤水在该浓度的盐分下，使得经过其腌制的盐水鸭盐分较高，不仅可以有效地抑制微生物的生长，防止腐败，而且能够改善盐水鸭的风味和品质。此外，食盐中含有的少量的钙盐和镁盐，能够增进肉的嫩度，并使肉质紧实，同时增加肉的氛围。高盐分，也是盐水鸭一个与众不同的特点。\n[0083] 2脂肪1.78-1.85％(采用GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的测定)。老卤的反复熬煮使用，使得鸭胚本身所含的脂肪等营养物质在腌制过程中留存在卤水中，增加了老卤的风味和功效。肉制品的香气主要是由脂肪和一些游离脂肪酸呈现出来的，因此，老卤中脂肪的存在，能够有效地增加盐水鸭的香气和风味。\n[0084] 3蛋白质0.24-0.27％(采用GB/T 5009.5-2003食品中蛋白质的测定)。蛋白质也是鸭胚在腌制过程中不断积累留存在老卤中的。蛋白质分解产生的氨基酸单体，如谷氨酸、赖氨酸等，是呈味物质，能够使老卤呈现出鲜美的味道，从而使得经老卤腌制后的盐水鸭风味更加浓郁醇厚。\n[0085] 4在老卤的反复使用过程中，除了蛋白质、脂肪等营养物质之外，还有多种风味物质残留，尽管其量极微，但是使得老卤香味绵延悠长。\n[0086] 本发明的有益效果：\n[0087] 1、本发明老卤，卤水清澈，香味绵延悠长，由此制作的盐水鸭带有独特的醇香风味，具有“皮白肉嫩而不失其味，鲜香味美而不失其形”的特色。\n[0088] 2、本发明老卤能有效去除鸭子的腥味。\n[0089] 3、卤水经多次使用和反复熬煮，含有高含量的脂肪酸类物质、蛋白质、酯类、醇类、烷烃类等多种风味物质，在反复熬煮的过程中形成特殊的风味。\n[0090] 4、卤水中由于其高盐分，还含有钙盐和镁盐，钙盐可以改进肉的嫩度，让肉质紧密；钙盐和镁盐能使肉体表面白净，更诱人；而氯化钾在浓度很高的时候，也能够增强风味。\n[0091] 5、通过对老卤中菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌)、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌的检测，均无细菌生长。这说明老卤的高盐分以及经反复熬煮，抑制了微生物的生长繁殖。因此，用老卤对盐水鸭进行复卤，在增加风味的同时，有效地防腐，延长保质期。\n具体实施方式\n[0092] 以下采用实施例对本发明做进一步阐述。\n[0093] 实施例1\n[0094] 1、新卤的制作：\n[0095] 1)称取小葱0.7kg，生姜1.0kg，并进行预处理。小葱去除枯死的表皮和根部，洗净待用；生姜清洗干净后，砸碎待用；\n[0096] 2)称取各种香辛料(包括：八角：0.40kg、桂皮：0.06kg、丁香：0.08kg、花椒：\n0.10kg、小茴香：0.08kg、白芷：0.02kg、肉果：0.10kg、月桂叶：0.02kg、陈皮：0.05kg、甘草：\n0.05kg、草果：0.04份、荜拨：0.02kg，并将香辛料用纱布制作的香料包包扎起来，待用。\n[0097] 3)将称量好的水100kg倒入夹层锅内，并倒入备好的食盐38kg，打开蒸汽进行加热熬煮，煮开后用瓢将浮沫撇去，不要将浮沫打散。\n[0098] 4)然后将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90-95℃，煮制25分钟。\n[0099] 5)熬煮结束出锅前，先将备好的小葱和生姜放进桶车内，然后将熬煮好的卤水倒入桶车，放至常温冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，然后推入0-4℃腌制库进行贮存。\n[0100] 2、老卤的制作：\n[0101] 1)按制作新卤采用要求的重量的1/2称取小葱和生姜，并进行预处理。小葱去除枯死的表皮和根部，洗净待用；生姜清洗干净后，砸碎待用；\n[0102] 2)按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量，称取各种香辛料包括：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂叶、陈皮、甘草、草果、荜拨，并将香辛料用纱布制作的香料包包扎起来，待用。\n[0103] 3)采用新卤对鸭胚进行复卤5次后所得到的盐卤重新进行熬煮：对盐卤进行称重，并往里加水，直至重量达到配制新卤时所用的水的重量(新卤配制时用水100kg，则补至100kg)。制成卤水，熬煮时先将卤水倒进夹层锅内，打开蒸汽进行加热熬煮，煮开后用瓢将浮沫撇去，不要将浮沫打散。\n[0104] 4)捞尽卤水表面的浮沫后，即可将食盐放进卤水中，边加边搅拌，以搅拌溶解后锅底仍有少量食盐无法溶解为准(即卤中食盐浓度达到饱和)，即可不再添加，捞净表面浮沫。\n[0105] 5)将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90-95℃，煮制20-25分钟。\n[0106] 6)熬煮结束出锅前，先将备好的小葱和生姜放进桶车内，然后将熬煮好的卤水倒入桶车，放至常温冷却至室温，将小葱、姜和香料包捞出，然后推入0-4℃腌制库进行贮存。\n[0107] 老卤的成分含量测定结果：食盐26.1％(重量)，脂肪1.8％(重量)，蛋白质\n0.26％(重量)，对老卤中菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌)、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌检测，均无细菌生长。\n[0108] 食盐含量：采用GB 5461-2000食用盐国家标准；\n[0109] 蛋白质含量：采用GB/T 5009.5-2003食品中蛋白质的测定国家标准；\n[0110] 脂肪含量：采用GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的测定国家标准；\n[0111] 菌落总数测定：采用GB/T 4789.2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定；\n[0112] 大肠菌群：采用GB/T 4789.3-2008食品卫生微生物学检验大肠菌群；\n[0113] 致病菌(沙门氏菌检验)：采用GB/T 4789.4-2008食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验；\n[0114] 志贺氏菌检验：采用GB/T 4789.5-2003食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验；\n[0115] 金黄色葡萄球菌检验：采用GB/T 4789.10-2008食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验。\n[0116] 盐水鸭的主要制作工艺为：\n[0117] 1、预处理：选用健康优质的光鸭，经去除多余脏器和杂质等，洗净备用。\n[0118] 2、干腌：将适量花椒和食盐均匀炒制成花椒盐，于鸭子外表和内腔抹擦均匀，\n0-4℃下静腌3小时。\n[0119] 3、复卤：用根据上述实验配方及工艺制程的老卤，对干腌结束的鸭胚进行复卤，以卤水液面淹没鸭肫为准，0-4℃下复卤2小时。\n[0120] 4、烘干：将复卤结束的鸭胚用棉线扣住脖子，吊挂于架车上，于60-70℃下烘至鸭体表面干爽。\n[0121] 5、煮制：夹层锅内放入适量水，加入香料包，煮开后放入烘干后的鸭胚，于90～\n95℃煮制约50分钟即出锅，吊挂于架车上进行冷却。\n[0122] 实施例2\n[0123] 1、新卤的制作：\n[0124] 1)称取小葱0.9kg，生姜1.1kg，并进行预处理。小葱去除枯死的表皮和根部，洗净待用；生姜清洗干净后，砸碎待用；\n[0125] 2)称取各种香辛料(包括：八角：0.50kg、桂皮：0.08kg、丁香：0.06kg、花椒：\n0.12kg、小茴香：0.10kg、白芷：0.01kg、肉果：0.12kg、月桂叶：0.03kg、陈皮：0.04kg、甘草：\n0.04kg、草果：0.06份、荜拨：0.03kg，并将香辛料用纱布制作的香料包包扎起来，待用。\n[0126] 3)将称量好的水100kg倒入夹层锅内，并倒入备好的食盐36kg，打开蒸汽进行加热熬煮，煮开后用瓢将浮沫撇去，不要将浮沫打散。\n[0127] 4)然后将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，要求温度控制在90～95℃，煮制20分钟。\n[0128] 5)熬煮结束出锅前，先将备好的小葱和生姜放进桶车内，然后将熬煮好的卤水倒入桶车，放至常温冷却至室温，将小葱、生姜和香料包捞出，然后推入0～4℃腌制库进行贮存。\n[0129] 2、老卤的制作：\n[0130] 1)按制作新卤采用要求的量的1/2称取小葱和生姜，并进行预处理。小葱去除枯死的表皮和根部，洗净待用；生姜清洗干净后，砸碎待用；\n[0131] 2)按新卤制作采用的配方要求的量的1/2量，称取各种香辛料包括：八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香、白芷、肉果、月桂叶、陈皮、甘草、草果、荜拨，并将香辛料用纱布制作的香料包包扎起来，待用。\n[0132] 3)采用新卤对鸭胚进行复卤5次后所得到的盐卤重新进行熬煮：对盐卤进行称重，并往里加水，直至重量达到配制新卤时所用的水的重量(新卤配制时用水100kg，则补至100kg)。\n[0133] 制成卤水，熬煮时先将卤水倒进夹层锅内，打开蒸汽进行加热熬煮，煮开后用瓢将浮沫撇去，不要将浮沫打散。\n[0134] 4)捞尽卤水表面的浮沫后，即可将食盐放进卤水中，边加边搅拌，以搅拌溶解后锅底仍有少量食盐无法溶解为准(即卤中食盐浓度达到饱和)，即可不再添加，捞净表面浮沫。\n[0135] 5)将备好的香料包放入夹层锅一并进行熬煮，温度控制在90～95℃，煮制20～\n25分钟。\n[0136] 6)熬煮结束出锅前，先将备好的小葱和生姜放进桶车内，然后将熬煮好的卤水倒入桶车，放至常温冷却至室温，将小葱、姜和香料包捞出，然后推入0～4℃腌制库进行贮存。\n[0137] 盐水鸭的主要制作工艺为：\n[0138] 1、预处理：选用健康优质的光鸭，经去除多余脏器和杂质等，洗净备用。\n[0139] 2、干腌：将适量花椒和食盐均匀炒制成花椒盐，于鸭子外表和内腔抹擦均匀，\n0-4℃下静腌3小时。\n[0140] 3、复卤：用根据上述实验配方及工艺制程的老卤，对干腌结束的鸭胚进行复卤，以卤水液面淹没鸭肫为准，0～4℃下复卤2小时。\n[0141] 4、烘干：将复卤结束的鸭胚用棉线扣住脖子，吊挂于架车上，于60-70℃下烘至鸭体表面干爽。\n[0142] 5、煮制：夹层锅内放入适量水，加入香料包，煮开后放入烘干后的鸭胚，于90～\n95℃，煮制约50分钟即出锅，吊挂于架车上进行冷却。\n[0143] 实施例3\n[0144] 1、新卤的制作：\n[0145] 1)称取小葱0.5kg，生姜0.9kg，并进行预处理。小葱去除枯死的表皮和根部，洗净待用；生姜清洗干净后，砸碎待用；\n[0146] 2)称取各种香辛料(包括：八角：0.30kg、桂皮：0.04kg、丁香：0.10kg、花椒：\n0.08kg、小茴香：0.06kg、白芷：0.03kg、肉果：0.08kg、月桂叶：0.01kg、陈皮：0.06kg、甘草：