微波真空冷冻干燥柠檬片的制造方法

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技术领域：\n本发明与干燥柠檬片的制造方法有关，特别与微波真空冷冻干燥柠 檬片的制造方法有关。\n背景技术：\n目前市场上销售的干燥柠檬片是采用热烘方法生产的，存在内外质 量差，农药残留超标，有害人体健康，不能进行大规模工业化生产等问 题。\n发明内容：\n本发明的目的是为了克服以上不足，提供一种低耗、高效、不污染 环境，工业化大规模地生产出优质，符合国内外食品安全、卫生标准， 可用于泡保健茶、放入菜中调味增鲜，形、色、鲜、香俱佳，能够最好 保持鲜柠檬生物活性和营养成份的微波真空冷冻干燥柠檬片的制造方 法。\n本发明的目的是这样来实现的：\n本发明微波真空冷冻干燥柠檬片的制造方法，该方法包括如下步 骤：\n1)，对柠檬果进行分级捡选；\n2)，在10℃～13.5℃温度下对柠檬果进行恒温贮存；\n3)，3ppm～5ppm浓度臭氧多次对柠檬果进行农药残留降解、灭菌， 每次时间至少为30min；\n4)，切去柠檬果头尾后经臭氧水进行清洗、灭菌；\n5)，对柠檬果进行定向横径机械切片，切片厚度4-4.5mm；\n6)，对切片后的柠檬进行冷冻，冷冻温度低于-30℃；\n7)，预冷冻干燥，预冷冻干燥时间为10～12小时，真空度2.4Pa～ 2.6pa，使柠檬切片水分低于30％；\n8)，对预冷冻干燥后的柠檬切片进行微波真空干燥，温度为40℃～ 48℃，真空度2.4pa～2.6pa，至水份低于8％；\n9)，无菌环境下，经高阻隔复合材料机械密封内包装，经纸盒中包 装后，再用防潮膜进行防潮封盒。\n上述的分级捡选工序选用横径φ50mm～φ65mm柠檬果。\n本发明制造方法具有如下优点：\nA、柠檬鲜果经捡选后，切片的大小比较均匀一致，从而保证产品 形状较均匀，便于计量。\nB、通过恒温冷库贮存和高浓度3毫克以上臭氧反复降解农药残留， 能延长生产期三个月以上。若不用本发明方法，柠檬的季节性生产期在 九月下旬至次年二月的五个月内就结束了。特别是柠檬通过高浓度臭氧 的灭菌和降解农药残留工序后，解决了农残超标问题，使产品趋于国际 化，而农药残留超标是我国大多数农产品被拒之国门，不能实现出口的 最重要问题之一。\nC、对柠檬冻干片不须进行专门的高温热烫护色和化学药剂护色， 因为若经过70℃以上高温，将会损失很多柠檬醛类挥发性香气和生物活 性成份，更不能用蒸气来定色，因为饱和蒸气的最低温度都在100℃以 上，会导致柠檬果的熟化变异。本发明是全过程在45℃以下的低温中完 成，从而不破坏产品的自然色泽，产品的色泽与鲜果色泽近乎一致。货 架期延长五个月以上。\nD、可运用大型深冷库和真空冷冻干燥机，与大型微波真空干燥机、 臭氧发生器相结合，进行规模化商品柠檬生产。充分结合发挥了相关高 新技术在这个领域的优势互补。真空冷冻干燥更充分地利用水的三相特 性(固态、液态、气态)，使其在低温-1℃以下时的真空条件下，柠檬 片中所含水份，由冰(固态)，不经液化(水态)直接升华为小分子气 态逸出，被真空抽走实现产品脱水，而又最少损失生物活性成份的。但 是工艺过程没有灭菌作用，并且当由-30℃以下升温至0℃的过程，不仅 时间长，往往都超过12小时以上。而且产品中含水分依然很高，还有 20％以上，还须继续在真空条件下加热干燥至产品的干燥度标准，即含 水分5-8％。时间要长达24小时以上(以柠檬干片为例)。这个阶段产品 的脱水过程已经不是通过升华直接由固态(冰)向气态(水蒸气)转变 完成。而是由液态(水)加热变为气态(水蒸气)转变为蒸发状态完成 的。在这个后阶段，昂贵的真空冷冻干机的作用，就降低为一般真空干 燥机的蒸发作用了。\n微波真空干燥机是在微波作用下，通过有机物体分子间的摩擦作用 发热，使所含水份在较低温度下水份气化蒸发，从而实现产品干燥的。 它还具有独特的低温灭菌作用。但是在大型实用的设备中一直不能解决 在真空低温环境中微波场(即物料干燥仓内)的放电、打火问题，也就 是没解决能耗和安全问题。并且一次性微波干燥和热烘干燥的产品，有 严重收缩的变形的现象，影响产品外观质量。\n本发明可结合使用两种设备，柠檬片先在真空冻干机中脱去大部份 水分，使柠檬片基本定形，当水分经冷冻升华干燥阶段一结束，就转入 微波真空干燥，使之达到指标要求的水分，并对产品灭菌。通过两工序 优势互补实现降低设备投资、节能降耗，安全、卫生、连续工业大规模 生产柠檬干片，能每批次投入柠檬原料果一吨以上。\nE、不须对柠檬切片去籽：一是柠檬籽含有人体所需的不饱和脂肪 酸，柠檬苦素等营养保健成份。二是柠檬切片去籽后，将破坏柠檬片形 完整，影响外观质量。三是去籽工作只能用手工进行，就不可能实现工 业规模生产。\nF、对柠檬干片不须另外喷加柠檬油增香，因为本发明方法的全过 程是低温干燥和高阻隔包装技术，能够很好地保存柠檬原果的香气成份 和其它自然的生物活性成份。\nG、冻干柠檬片必须进行盒装，因为经真空微波冷冻所得的柠檬片，、 复水性很好，比现有市售热烘干柠檬片快一倍，这种优点却很不利于贮 存。本发明方法的包装解决了卫生问题和贮存问题，并满足了人们一次 食用(放入烧菜调味)，一次饮用(放入杯中泡茶)的要求。柠檬冻干 片易碎，若将成品装袋，在搬运、存取过程中很容易成碎块失去商业价 值、所以必须盒装而不能用袋装上市。\n本发明制造方法低耗、高效、不污染环境，向消费市场提供了一种 高质量，符合国内外食品安全、卫生标准，有利人体健康，最大限度地 保持柠檬色、鲜、香、形和生物活性和营养成份的微波、真空冻干柠檬 食品-柠檬片。它可用于泡茶、嗅香、观赏并饮用，亦可加入烧菜中调 味增鲜。\n本发明生产产品全过程安全、无菌。能实现GMP认证、HACCP认证， 是一项与国际接轨的工业化生产项目。\n具体实施方式：\n本发明微波真空冷冻干燥柠檬片的制造方法如下：\n1，新鲜柠檬果分级捡选，选用横径果；\n2，送入经臭氧灭菌后的恒温库10℃-13.5C恒温贮存。\n3，并对农药残留进行臭氧降解，每次时间30分钟，臭氧浓度3ppm 以上。从而达到灭菌99.9％，并延长加工期三个月以上。\n4，经降解农药残留后的柠檬果，经切去头尾后，进行高浓度(0.8ppm 以上)臭氧水灭菌消毒清洗。\n5，经切片机定向切片，定向切片的关键在于切片时对柠檬果定向。 通过定向切片，保证全果横径切片，片形的花纹美观，果肉果皮不易分 离脱开。切片厚度为4mm至4.5mm。\n6，切片经人工装入不锈钢专用料盘，并均匀分布厚度≤50mm以内， 再装入专用料盘车经导轨送入深冷库，进行低温速冻。在8-12小时内 冻至-30℃以下。\n7，快速将经冻结后的柠檬片，用料盘车送入真空冷冻干燥机，进 行预冷冻干燥，时间≤12小时，真空度达到2.4pa以上，料温升至0℃， 果片水份由86％降至30％以下。\n8，破真空取出，换盘送入微波真空干燥机进行微波灭菌加热干燥。 微波功率30KW。真空度达到2.4pa至2.6pa，果片水份降至≤8％时出 料。\n9，在30万级无菌车间迅速进行一单元的机械包装；包装材料为高 阻隔高密度食品级聚乙稀、聚丙稀复合膜(或聚乙烯铝箔等复合材料 膜)，以保证产品卫生，不透水、不透气实现高保质。经包装后的柠檬 片单元，计量装入中包装纸盒中、外封玻璃纸(pop)，然后再装入外包 装纸箱，成品入库。\n上述实施例是对本发明的上述内容作进一步的说明，但不应将此理 解为本发明上述主题的范围仅限于上述实施例。凡基于上述内容所实现 的技术均属于本发明的范围。