小米鸡肉肠的制作方法

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小米鸡肉肠的制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种肉深加工食品，具体为一种小米鸡肉肠的制作方法。\n背景技术\n[0002] 肉灌肠制品作为一种方便食品早已进入千家万户，随着人们对口味和营养需求的不断变化，新产品层出不穷，品种繁多。灌肠类食品是一种风味独特、食用、携带方便而深受人们喜爱的肉类食品。当前，我国生产灌肠类食品主要是以猪肉或鸡肉为主要原料，经腌制(或未经腌制)、绞碎或斩拌乳化成肉糜状，并混合各种辅料，然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型，根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却等工序制成产品。\n[0003] 小米是我国北方的一种主要粮食作物，因其营养丰富，深受人们的喜爱。主要营养成分的含量为：蛋白质9.7％、脂肪3.5％、碳水化合物72.8％、纤维素1.6％、VB1 \n0.57mg/100g、VB2 0.12mg/100g、Ca 29mg/100g、Mg 93.1mg/100g、Fe 4.7mg/100g、胡萝卜[1]\n素0.19mg/100g ；小米油的不饱和脂肪酸总量为82.02％～90.39％。其中小米蛋白质含量略高于大米和玉米，且与小麦和大米相比，人体必需的8种氨基酸的含量除赖氨酸稍逊色外，其他7种都超过了小麦、大米，尤其是色氨酸和蛋氨酸最为突出。\n[0004] 小米也是历来受到医学家重视的谷物之一，其中李时珍在《本草纲目》中说：粟之味咸淡。气寒下渗，肾之谷也，肾病宜食之。虚热消渴泄皆肾病也，渗利小便，所以泄肾邪也，降胃炎，故脾胃之病宜食之，煮粥食用“益丹田，补虚损，开肠胃，有养心安神之效”。我国的现代中医学者研究也认为，小米性味甘、咸、微寒，具有滋养肾气，健脾胃，清虚热等疗效。此外，小米中的膳食纤维具有防癌及预防心血管疾病发生的功效，小米还具有防治消化不良，防止反胃、呕吐的功效；所含色氨酸还有调节睡眠的作用。\n[0005] 目前，小米的加工及食用方法较单一；此外小米也存在一些营养缺陷，小米蛋白的赖氨酸含量偏低，单独食用，限制了其营养价值的发挥。如果将小米与肉类混合使用，使动植物食品蛋白质互补，其营养价值会大大提高。\n发明内容\n[0006] 本发明为了解决现有技术中存在的灌肠类食品高脂肪、高胆固醇等问题而提供了一种小米鸡肉肠的制作方法。\n[0007] 本发明是由以下技术方案实现的，一种小米鸡肉肠的制作方法，包括以下重量比例的原料：鸡肉、鸡肉重量15～30％的小米，鸡肉为鸡胸肉和/或鸡皮，是由以下步骤制成：\n[0008] (1)干腌：鸡肉绞碎后加重量1.5～2.5％的食盐在0～4℃下腌制8～12h；\n[0009] (2)对小米预处理：\n[0010] 步骤(2)中对小米预处理方法为以下三种选任一，\n[0011] 第一种方法，小米在80℃的烤箱中烤制至有米香味，时间为2.5～3h，冷却后放入到粉碎机中进行粉碎得到米粉备用；\n[0012] 第二种方法，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在80～\n100℃保持5～8min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍80～100℃的热水，加盖保持5～8min，进一步吸水膨胀和糊化，熬制好后，用纱布进行过滤，滤出液为米油备用；\n[0013] 第三种方法，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在80～\n100℃左右保持5～8min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍80～100℃热水，加盖保持5～8min，进一步吸水得到膨胀和糊化，熬制好后进一步用胶体磨匀浆得到米汁备用；\n[0014] (3)斩拌：将干腌好的鸡肉和上述步骤得到的小米粉或小米油或米汁放入斩拌机中进行斩拌，由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在斩拌时要加入事先冷却的冰水，以保证拌制好的肠馅温度不高于10℃，斩拌时间控制在5～gmin为宜。为了使乳化均匀，还可以再加入总重量比例为2％的灌肠乳化剂；\n[0015] (4)灌肠排气：该步骤方法为常规方法，\n[0016] (5)烘烤：将灌制好的小米鸡肉肠挂入烤炉内，使其在70～80℃温度下烤制30～\n50min。烤制时间应以肠中心温度达45℃为准，待肠衣表面干燥、光滑、手摸无粘湿感觉，表面呈金黄色时方可出烤炉，为避免肠烤制温度不均匀，要将肠进行翻动，调换位置；\n[0017] (6)煮制：水温保持在80～100℃，时间30～40min，\n[0018] 煮制后将使鸡肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。煮制可以杀死肠馅内的病原菌(68～72℃)，破坏酶的活性。\n[0019] (7)第二次烘烤\n[0020] 将灌制好的小米鸡肉肠挂入烤炉内，使其在55～75℃温度范围内梯度升温烤制\n40～60min。待肠衣表面干燥，手摸无粘湿感觉，肠衣表面起小皱纹使肠具有特殊的香味即可出烤炉，大约要40～60min。\n[0021] (8)真空包装\n[0022] 把第二次烘烤好的小米鸡肉肠按每袋4根约400g装入真空包装袋内，进行真空包装。\n[0023] (9)杀菌\n[0024] 为了防止包装时的二次污染，本实验将真空包装好的小米鸡肉肠放入85～90℃的热水中杀菌30min，然后迅速将其放入冷水中进行冷却。\n[0025] 本产品表面干燥，有光泽，切面呈乳白色，色泽均匀一致；具有鸡肉、小米的复合芳香味，鲜香可口，无异味；组织状态紧密，切面平整、光滑，富有强性，内容物结合均匀。\n[0026] 为了增加小米鸡肉肠中钙的含量，在原料中还添加了鸡肉重量5-10％羊骨酶解粉得到小米鸡肉高钙肠，该骨粉不是简单地把生羊骨干燥、粉碎后得到，而是经过两次酶解，得到的很细的有机钙含量非常丰富的骨粉，将这样的骨粉加入小米鸡肉肠中，将明显增加肠中的钙含量。羊骨酶解粉的制作工艺：羊骨首先清洗、粉碎得到羊骨粉，100～125℃煮\n4～6h，加中性蛋白酶水解(中性蛋白酶的添加量为每克羊骨粉添加200-300U活力单位的酶)、灭酶、澄清分离得到骨渣；然后将骨渣烘干、进一步粉碎；使用中性蛋白酶第二次酶解、灭酶，分离得到酶解上清液和骨泥，骨泥喷雾干燥后得到本发明所用的骨粉。\n[0027] 骨粉的添加比例试验结果\n[0028] \n[0029] 从上表可看出，当骨粉添加比例增加到6％时，产品的组织状态和口感都可以接受，骨粉添加量最佳比例以6％为宜。\n[0030] 小米鸡肉肠理化指标分析结果\n[0031] \n[0032] 骨粉含有人体所需的许多营养素，除大量钙质外，还含有大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，同时含有能滋补皮肤，补充精血、防止老化的营养素如软骨素、骨胶原和多种氨基酸、维生素等。将二次酶解后的骨泥经喷雾干燥得到的骨粉添加到小米鸡肉肠中，其营养成分发生了变化，蛋白质略有增加，而钙、磷营养元素增加幅度较大，铁、锌营养素也起到了一定的强化作用。在畜牧业中，骨粉一直被作为钙、磷添加剂和其它饲料混合物饲喂动物，长期的实践证明，这个方法是行之有效的，可补充动物所需要的钙、磷元素。\n[0033] 我国的营养调查资料表明，在人们的膳食结构中，钙的摄入量严重不足，尤其是老人和儿童中缺钙现象非常普遍。1988年10月，中国营养学会制定的膳食标准中，成年人每日钙摄入量为800mg，单我们日常习惯的饮食食谱中钙含量普遍偏低，猪肉、鸡肉中的钙含量仅12mg/100g肉。若每天吃两根100g重小米鸡肉高钙肠，可增加钙质188.5mg，再辅食一定量的肉、蛋、乳和水果、蔬菜和大米等完全可以满足钙营养素的需要。\n具体实施方式\n[0034] 为能进一步了解本实用新型的发明内容、特点及功效，兹例举以下实施例，并配合附图详细说明如下：\n[0035] 实施例1；一种小米鸡肉肠，包括以下重量比例的原料：鸡肉、鸡肉重量15％的小米，鸡肉为鸡胸肉和或鸡皮，是由以下步骤制成：\n[0036] 鸡肉的选择和处理，原料质量好坏直接影响最终产品的质量。用于鸡肉小米高钙肠的原料肉，要求符合国家标准，肉嫩，色鲜，选择鸡大胸肉和鸡皮。将购回的冷冻鸡大胸和鸡皮在0～4℃的冰箱中进行微解冻3～4h。因为鸡胸肉肌内脂肪含量少，所以要通过添加鸡皮来增加鸡肉肠的香味，同时也可以在一定程度上降低成本。\n[0037] 绞碎，将微解冻后的鸡大胸肉用绞肉机绞碎，绞肉机孔径为2～3mm。\n[0038] (1)干腌：鸡肉绞碎后加重量1.5％的食盐在0℃下腌制8h；\n[0039] 采用干腌方法，根据配料比例将食盐加入绞碎的鸡大胸肉中，搅拌均匀，在0℃下腌制8h。干腌中还可以加入亚硝酸盐、复合磷酸盐、抗坏血酸盐等腌制料。\n[0040] (2)对小米预处理：\n[0041] 第一种，小米在80℃的烤箱中烤制至有米香味，时间为2.5h，冷却后放入到粉碎机中进行粉碎得到米粉备用，\n[0042] 第二种，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在90℃左右保持5min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍90℃的热水，加盖保持5min，进一步吸水膨胀和糊化，熬制好后，用纱布进行过滤，滤出得到米油备用，\n[0043] 第三种，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在90℃左右保持5min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍90℃的热水，加盖保持5min，进一步吸水得到膨胀和糊化，熬制好后进一步用胶体磨匀浆得到米汁备用，\n[0044] (3)斩拌，将干腌好的鸡肉和上述步骤得到的小米粉或小米油或米汁放入斩拌机中进行斩拌，\n[0045] 将干腌好的鸡大胸肉放入斩拌机中，开动斩拌机，分别加入经过处理的小米、调味料和鸡皮，由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在斩拌时要加入事先冷却的香料冰水，斩拌时间控制在5～8min为宜。拌制好的标准是馅中没有明显肌肉颗粒，鸡皮块、调料、小米粉和淀粉混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。拌制好的肠馅温度不宜高于10℃。本实验过程中要添加灌肠乳化剂，添加比例以2％为最好，这样肠的组织状态比较细腻。\n[0046] (4)灌肠排气，\n[0047] 肉馅拌好后要马上灌制，应该采用真空填充机灌制，这样肠体中气泡少，质地致密，产品结实有弹性。但由于本次实验用料少，实际采用半自动灌肠机灌制。用羊小肠衣，灌制前先将肠衣用温水浸泡，再用温水反复冲洗并检查是否有漏洞。灌制的松紧要适当，过紧在煮制时由于体积膨胀使肠衣破裂，灌得过松煮后肠体出现凹陷变形。灌完后拧节，每节长为12～15cm。\n[0048] 灌制好的肠先放入温水中，利用热胀冷缩原理使其膨胀，用大头针在肠体上扎孔排气。这样使其在煮制过程中不易煮破。如果利用真空填充机进行灌装时，就可以不用排气工序。\n[0049] (5)烘烤，\n[0050] 将灌制好的小米鸡肉肠挂入烤炉内，使其在70℃温度下烤制30min。烤制时间应以肠中心温度在45℃为准，待肠衣表面干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面呈金黄色时方可出烤炉，大约要30～40min。为避免肠烤制温度不均匀，要将肠进行翻动，调换位置。\n[0051] (6)煮制，保持水温一直在80℃，30min。\n[0052] 煮制后将使鸡肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68～72℃)，破坏酶的活性。待水温达到90～95℃时，将肠放入，然后保持水温一直在80～90℃，肠在锅内的位置经常移动，以防受热不均，待肠中心温度达到74℃时，用手触摸感觉肠体有弹性时即可出锅。\n[0053] (7)第二次烘烤，\n[0054] 将灌制好的小米鸡肉肠挂入烤炉内，使其在55℃温度范围内梯度升温烤制\n40min。待肠衣表面干燥，手摸无粘湿感觉，肠衣表面起小皱纹使肠具有特殊的香味即可出烤炉，大约要40min。\n[0055] (8)真空包装，\n[0056] 把第二次烘烤好的小米鸡肉高钙肠按每袋4根约400g装入真空包装袋内，进行真空包装。\n[0057] (9)杀菌，\n[0058] 为了防止包装时的二次污染，本实验将真空包装好的小米鸡肉高钙肠放入85～\n90℃的热水中杀菌30min，然后迅速将其放入冷水中进行冷却，待肠体完全冷却后，将其擦干放入冷库中保藏。\n[0059] 小米鸡肉肠加工过程中，绞碎时应该保持鸡肉和鸡皮的微冻结状态，斩拌时应该先将小米、骨粉和肉拌匀，斩拌时间最多8min，这样才能保持肉的凝胶性。烘烤时温度不宜超过80℃，温度过高不利于肉肠内部水分的干燥，烘烤到肠体稍显金黄色。煮制温度以\n85℃左右为宜，不宜超过90℃，温度过高会造成肠体破裂。经过真空包装了的成品在灭菌过程中温度也不能超过90℃，否则也会使肠体膨胀而破裂。\n[0060] 1)小米鸡肉肠中，小米的添加方式以80℃烘烤2.5～3h，待烤出香味后粉碎过\n100目筛，直接添加到鸡肉馅中，以这种小米的添加方式为最佳，添加量20％为宜。\n[0061] (2)小米鸡肉肠最理想的烤制和煮制工艺为；步骤(5)第一次烤制50min，70℃，步骤(6)煮制30min，85℃，步骤(7)第二次烤制40min，75℃。\n[0062] 实施例2；一种小米鸡肉肠，包括以下重量比例的原料：鸡肉、鸡肉重量20％的小米，鸡肉为鸡胸肉和或鸡皮，是由以下步骤制成：\n[0063] (1)干腌；鸡肉绞碎后加重量2％的食盐在2℃下腌制10h；\n[0064] 采用干腌方法，根据配料比例将食盐加入绞碎的鸡大胸肉中，搅拌均匀，在2℃下腌制10h。干腌中还可以加入亚硝酸盐、复合磷酸盐、抗坏血酸盐等腌制料。\n[0065] (2)对小米预处理：\n[0066] 第一种，小米在80℃的烤箱中烤制至有米香味，时间为2.5～3h，冷却后放入到粉碎机中进行粉碎得到米粉备用，\n[0067] 第二种，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在90℃左右保持6min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍90℃的热水，加盖保持6min，进一步吸水膨胀和糊化，熬制好后，用纱布进行过滤，滤出得到米油备用，\n[0068] 第三种，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在90℃左右保持6min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍90℃的热水，加盖保持6min，进一步吸水得到膨胀和糊化，熬制好后进一步用胶体磨匀浆得到米汁备用，\n[0069] (3)斩拌，将干腌好的鸡肉和上述步骤得到的小米粉或小米油或米汁放入斩拌机中进行斩拌，\n[0070] 将干腌好的鸡大胸肉放入斩拌机中，开动斩拌机，分别加入经过处理的小米、调味料和鸡皮，由于机械运转和肉馅的自相摩擦产生热，肉馅温度不断升高，因而在斩拌时要加入事先冷却的香料冰水，斩拌时间控制在5～8min为宜。拌制好的标准是馅中没有明显肌肉颗粒，鸡皮块、调料、小米粉和淀粉混合均匀，馅富有弹性和粘稠性。拌制好的肠馅温度不宜高于10℃。本实验过程中要添加灌肠乳化剂，添加比例以2％为最好，这样肠的组织状态比较细腻。\n[0071] (4)灌肠排气，\n[0072] (5)烘烤，将灌制好的小米鸡肉高钙肠挂入烤炉内，使其在75℃温度下烤制\n35min。\n[0073] (6)煮制，保持水温一直在90℃，35min。\n[0074] (7)第二次烘烤，\n[0075] 将灌制好的小米鸡肉高钙肠挂入烤炉内，使其在65℃温度范围内梯度升温烤制\n50min。待肠衣表面干燥，手摸无粘湿感觉，肠衣表面起小皱纹使肠具有特殊的香味即可出烤炉，大约要40～60min。\n[0076] (8)真空包装，(9)杀菌。\n[0077] 实施例3；一种小米鸡肉肠，包括以下重量比例的原料：鸡肉、鸡肉重量30％的小米，鸡肉为鸡胸肉和或鸡皮，是由以下步骤制成：\n[0078] (1)干腌：鸡肉绞碎后加重量2.5％的食盐在4℃下腌制12h；\n[0079] 采用干腌方法，根据配料比例将食盐加入绞碎的鸡大胸肉中，搅拌均匀，在4℃下腌制12h。干腌中还可以加入亚硝酸盐、复合磷酸盐、抗坏血酸盐等腌制料。\n[0080] (2)对小米预处理：\n[0081] 第一种，小米在80℃的烤箱中烤制至有米香味，时间为3h，冷却后放入到粉碎机中进行粉碎得到米粉备用，\n[0082] 第二种，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在90℃左右保持8min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍90℃的热水，加盖保持8min，进一步吸水膨胀和糊化，熬制好后，用纱布进行过滤，滤出得到米油备用，\n[0083] 第三种，小米放入沸水中(米∶水重量＝1∶4)，加盖煮沸1min，继续在90℃左右保持8min，使淀粉基本糊化。此时水被完全吸收，再加4倍90℃的热水，加盖保持8min，进