一种葛根挂面及其生产方法

1.一种葛根挂面，其特征在于该葛根挂面的起始原料由以下组分组成，按重量份计为：
特筋精面粉100份
葛根粉20~40份
葛根提取液20~25份
并按下述工艺步骤及工艺参数制备：
（1）葛根液提取
在葛根出产季节用新鲜葛根30~80份，加水100份，或在无新鲜葛根的季节用干葛根片
10~50份加水100份，于蒸汽夹层锅中搅拌加热，水沸腾后保温提取1~2h，过滤除去滤渣得到葛根液，冷却备用；
（2）干粉混合
将特筋精面粉100份和葛根粉20~40份，加入和面机中充分搅拌，使面粉和葛根粉混合均匀；
（3）和面
在上述和面机中混合均匀的面粉和葛根粉中，加入上述葛根液20~25份，在60~80r/min的转速下快速搅拌10~15min，得到面团；
（4）熟化
将上述面团转入熟化机中，熟化机转速为25~40r/min，慢速搅拌6~10min；
（5）压片
将熟化面团依次经过9~13对相向、等速旋转的不锈钢轧辊辊轧，每次辊轧的压延比不超过3∶1，根据需要，面带厚度为0.75~ 1.5mm；
（6）切条
根据不同的产品要求，选择不同的面刀将辊轧好的面带纵向切成一定形状的湿面条，同时用往复式切断刀切成长度为2000~3000mm的面条；
（7）挂条
用面杆将湿面条挂起，进入烘干输送链；
（8）修底脚
将悬挂的湿面条用切断刀将底脚修剪整齐；
（9）干燥
采用低温慢速法进行干燥，湿面条经过冷风定条区、保潮发汗区、高温区和退热区的干燥，使湿面条变成水份含量低于13.5%的干面条：
其中，冷风定条区：在常温下，采用加风排湿措施，保持相对湿度70%，使湿面条由可塑体转变成为弹性体的定型阶段，此干燥段耗时50~80min；
保潮发汗区：在温度25℃，相对湿度75%~80%条件下，使面条失去大部分水分，此干燥段耗时100~160min；
高温区：在温度32~35℃，相对湿度60%~65%条件下，保证排湿通畅，使面条继续失去水分，此干燥段耗时100~160min；
退热区：常温下，采用加风排湿措施，使面条温度降至室温，并使面条内部和面条之间进一步的进行热湿交换和均质化，达到干面条性状的稳定，此干燥段耗时50~80min；
（10）下架
将干燥的面条用下架机下架，置于操作台面上；
（11）切面
用挂面切断机将干面条切成180mm、200mm、220mm或240mm的长度；
（12）包装
采用全自动包装机或半自动包装机，将干面条包装成200g、400g袋装或150g、200g、
375g、500g纸包的不同重量规格、不同葛根添加量及不同形状的葛根挂面成品。
2.根据权利要求1所述的葛根挂面，其特征在于切面刀为宽刀、方刀、圆刀、龙须刀或椭圆刀中的任一种。
3.根据权利要求1所述的葛根挂面，其特征在于面条形状为方形、圆形或椭圆形中的任一种。

一种葛根挂面及其生产方法\n技术领域：\n[0001] 本发明涉及一种葛根挂面及其生产方法属于食品加工技术领域。\n背景技术\n[0002] 目前，市场上花色挂面种类繁多，主要是以面粉为主料，添加鸡蛋、豆类、粗粮、蔬菜等辅料，制作营养强化挂面，但这类面条缺乏保健功能。具有保健功能又鲜美可口的挂面是市场和消费者的需求。\n[0003] 葛根，含20％左右的淀粉，成为人们的食物资源。葛根含黄酮类化合物，如葛根异黄酮和葛根素等，其中葛根素是葛根中所含的特有的黄酮类化合物。黄酮类化合物的存在使葛根具有循环系统调节作用、缺氧心肌保护作用及解痉作用，因此对心血管疾病尤其是因循环系统障碍引起的疾病产生积极的预防和保健作用。葛根已正式被国家卫生部列为药食两用资源。葛根除主要成分淀粉和功能成分黄酮类化合物外，还富含钙、锌、铁、铜、硒、磷、钾等10多种人体所必需的微量元素、多种氨基酸和维生素，因此是制作营养保健食品的理想配料。\n[0004] 以面粉为主料，配以一定量的葛根，制作葛根面条，使其感官、理化、卫生指标及质量要求达到国家相关标准，是消费者对具有营养和保健功能食品的迫切需求。\n发明内容\n[0005] 本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种葛根挂面及其生产方法，其特点是以特筋精面粉和葛根粉为原料，和面时加入葛根提取液，经和面、熟化、压片、切条、干燥、包装等工艺生产而成的一种含有黄酮类化合物等具有生理活性的功能成分、并具有葛根清香味的葛根挂面。\n[0006] 本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。\n[0007] 葛根挂面的起始原料由以下组分组成：\n[0008] 特筋精面粉 100份\n[0009] 葛根粉 20～40份\n[0010] 葛根提取液 20～25份\n[0011] 葛根挂面的生产方法包括以下步骤：\n[0012] (1)葛根液提取\n[0013] 在葛根出产季节用新鲜葛根30～80份，加水100份，或在无新鲜葛根的季节用干葛根片10～50份加水100份，于蒸汽夹层锅中搅拌加热，水沸腾后保温提取1～2h，过滤除去滤渣得到葛根液，冷却备用；\n[0014] (2)干粉混合\n[0015] 将特筋精面粉100份和葛根粉20～40份，加入和面机中充分搅拌，使面粉和葛根粉混合均匀；\n[0016] (3)和面\n[0017] 在上述和面机中混合均匀的面粉和葛根粉中，加入上述葛根液20～25份，在\n60～80r/min的转速下快速搅拌10～15min，得到面团；\n[0018] (4)熟化\n[0019] 将上述面团转入熟化机中，熟化机转速为25～40r/min，慢速搅拌6～10min；\n[0020] (5)压片\n[0021] 将熟化面团依次经过9～13对相向、等速旋转的不锈钢轧辊辊轧，每次辊轧的压延比不超过3∶1，根据需要，面带厚度为0.75～1.5mm；\n[0022] (6)切条`\n[0023] 根据不同的产品要求，选择不同的面刀将辊轧好的面带纵向切成一定形状的湿面条，同时用往复式切断刀切成长度为2000～3000mm的面条；\n[0024] (7)挂条\n[0025] 用面杆将湿面条挂起，进入烘干输送链；\n[0026] (8)修底脚\n[0027] 将悬挂的湿面条用切断刀将底脚修剪整齐；\n[0028] (9)干燥\n[0029] 采用低温慢速法进行干燥，湿面条经过冷风定条区、保潮发汗区、高温区和退热区的干燥，使湿面条变成水份含量低于13.5％的干面条：\n[0030] 其中，冷风定条区：在常温下，采用加风排湿措施，保持相对湿度70％，使湿面条由可塑体转变成为弹性体的定型阶段，此干燥段耗时50～80min；\n[0031] 保潮发汗区：在温度25℃，相对湿度75％～80％条件下，使面条失去大部分水分，此干燥段耗时100～160min；\n[0032] 高温区：在温度32～35℃，相对湿度60％～65％条件下，保证排湿通畅，使面条继续失去水分，此干燥段耗时100～160min；\n[0033] 退热区：常温下，采用加风排湿措施，使面条温度降至室温，并使面条内部和面条之间进一步的进行热湿交换和均质化，达到干面条性状的稳定，此干燥段耗时50～80min；\n[0034] (10)下架\n[0035] 将干燥的面条用下架机下架，置于操作台面上；\n[0036] (11)切面\n[0037] 用挂面切断机将干面条切成180mm、200mm、220mm或240mm的长度；\n[0038] (12)包装\n[0039] 采用全自动包装机或半自动包装机，将干面条包装成200g、400g袋装或150g、\n200g、375g、500g纸包的不同重量规格、不同葛根添加量及不同形状的葛根挂面成品。\n[0040] 切面刀为宽刀、方刀、圆刀、龙须刀或椭圆刀中的任一种。\n[0041] 面条形状为长方形、方形、圆形或椭圆形中的任一种。\n[0042] 本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求：\n[0043] 感官指标为，具有均匀一致的浅褐色；具有葛根的清香味，无酸味、霉味及其它异味；煮熟后口感不粘，不牙碜，柔软滑爽。理化指标详见表1所示。卫生指标为无杂质、无虫害、无污染。\n[0044] 本发明具有以下优点：\n[0045] 1在挂面中引入葛根粉，使产品含有生理活性物质黄酮类化合物等功能成分，具有营养保健功能。\n[0046] 2和面时加入葛根提取液，增加了产品中含有的黄酮类化合物等功能成分，又避免了过多加入葛根粉导致的产品感官性能不佳的问题，使产品同时具有优良的感官指标和丰富的营养成分。\n[0047] 3采用低温慢速法进行干燥，得到的产品光洁整齐，断条率低，口感滑爽，感官指标优良。\n[0048] 4产品不含任何添加剂，完全符合消费者对食品营养安全的要求。\n[0049] 5产品的生产工艺简单，生产条件温和，对葛根中黄酮类化合物生理活性物质无破坏作用，最大限度地保留了功能成分的生物活性。\n[0050] 6选择不同的面刀，可生产不同厚薄、宽窄和形状产品，充分满足不同人群的爱好要求。\n[0051] 7产品多样化，葛根添加量不同，使产品营养价值和风味不同，能生产不同档次的产品，满足不同消费人群的需要。\n[0052] 8根据季节不同，可用鲜葛根或干葛根片制取葛根液，产品的生产不受季节和地域的限制。\n附图说明\n[0053] 图1为葛根挂面生产方法的工艺流程图。\n[0054] 1葛根粉，2面粉，3葛根液，4干粉混合，5和面，6熟化，7压片，8切条，9挂条，10修底脚，11干燥，12下架，13切面，14包装，15成品。\n具体实施方式\n[0055] 下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明作出一些非本质的改进和调整。\n[0056] 实施例1\n[0057] 称取新鲜葛根55kg，加水100kg，于蒸汽夹层锅中搅拌加热，水沸滕后保温提取\n1.5h，过滤除去滤渣得到葛根液。称取400kg特筋精面粉和120kg葛根粉，于和面机中充分搅拌均匀。将90kg的上述葛根液加入和面机中，在70r/min的转速下快速搅拌12min。将混合的面团移入熟化机中，在30r/min的转速下搅拌8min，使面团熟化。熟化面团依次经过11对相向、等速旋转的不锈钢轧辊辊轧，每次辊轧的压延比不超过3∶1，得到厚度为1.00mm的面带。用龙须刀将面带纵向切成直径为1.0mm的圆形湿面条，同时用往复式切断刀切成\n2500mm的长度。用面杆将湿面条挂起，进入烘干输送链，将悬挂的湿面条用切断刀将底脚修剪整齐。湿面条通过输送带在相对温度为70％、温度为常温的冷风定条区干燥60min；在温度25℃，相对湿度75％～80％的保潮发汗区干燥120min；在温度32～35℃，相对湿度\n60％～65％的高温区干燥120min；在常温的退热区干燥60min，得到干面条。将干面条下架，用挂面切断机将干面条切成200mm的长度，用全自动包装机将干面条包装成200g袋装的葛根添加量中等的鲜葛根银丝面成品。\n[0058] 实施例2\n[0059] 称取新鲜葛根30kg，加水100kg，于蒸汽夹层锅中搅拌加热，水沸滕后保温提取\n1h，过滤除去滤渣得到葛根液。称取400kg特筋精面粉和80kg葛根粉，于和面机中充分搅拌均匀。将80kg的上述葛根液加入和面机中，在60r/min的转速下快速搅拌10min。将混合的面团移入熟化机中，在25r/min的转速下搅拌6min，使面团熟化。熟化面团依次经过9对相向、等速旋转的不锈钢轧辊辊轧，每次辊轧的压延比不超过3∶1，得到厚度为0.75mm的面带。用方刀将面带纵向切成宽度为1.2mm的方形湿面条，同时用往复式切断刀切成\n2000mm的长度。用面杆将湿面条挂起，进入烘干输送链，将悬挂的湿面条用切断刀将底脚修剪整齐。湿面条通过输送带在相对温度为70％、温度为常温的冷风定条区干燥50min；在温度25℃，相对湿度75％～80％的保潮发汗区干燥100min；在温度32～35℃，相对湿度\n60％～65％的高温区干燥100min；在常温的退热区干燥50min，得到干面条。将干面条下架，用挂面切断机将干面条切成220mm的长度，用全自动包装机将干面条包装成400g袋装的葛根添加量少的鲜葛根细面成品。\n[0060] 实施例3\n[0061] 称取新鲜葛根80kg，加水100kg，于蒸汽夹层锅中搅拌加热，水沸滕后保温提取\n2h，过滤除去滤渣得到葛根液。称取400kg特筋精面粉和160kg葛根粉，于和面机中充分搅拌均匀。将100kg的上述葛根液加入和面机中，在80r/min的转速下快速搅拌15min。将混合的面团移入熟化机中，在40r/min的转速下搅拌10min，使面团熟化。熟化面团依次经过\n13对相向、等速旋转的不锈钢轧辊辊轧，每次辊轧的压延比不超过3∶1，得到厚度为1.5mm的面带。用椭圆刀将面带纵向切成宽度为2.0mm的椭圆形湿面条，同时用往复式切断刀切成3000mm的长度。用面杆将湿面条挂起，进入烘干输送链，将悬挂的湿面条用切断刀将底脚修剪整齐。湿面条通过输送带在相对温度为70％、温度为常温的冷风定条区干燥80min；\n在温度25℃，相对湿度75％～80％的保潮发汗区干燥160min；在温度32～35℃，相对湿度60％～65％的高温区干燥160min；在常温的退热区干燥80min，得到干面条。将干面条下架，用挂面切断机将干面条切成180mm的长度，用半自动包装机将干面条包装成150g纸包的葛根添加量多的鲜葛根火锅面成品。\n[0062] 实施例4\n[0063] 称取干葛根片10kg，加水100kg，于蒸汽夹层锅中搅拌加热，水沸滕后保温提取\n1h，过滤除去滤渣得到葛根液。称取400kg特筋精面粉和80kg葛根粉，于和面机中充分搅拌均匀。将80kg的上述葛根液加入和面机中，在60r/min的转速下快速搅拌10min。将混合的面团移入熟化机中，在25r/min的转速下搅拌6min，使面团熟化。熟化面团依次经过\n9对相向、等速旋转的不锈钢轧辊辊轧，每次辊轧的压延比不超过3∶1，得到厚度为1.5mm的面带。用椭圆刀将面带纵向切成宽度为2.0mm的椭圆形湿面条，同时用往复式切断刀切成2000mm的长度。用面杆将湿面条挂起，进入烘干输送链，将悬挂的湿面条用切断刀将底脚修剪整齐。湿面条通过输送带在相对温度为70％、温度为常温的冷风定条区干燥80min；\n在温度25℃，相对湿度75％～80％的保潮发汗区干燥160min；在温度32～35℃，相对湿度60％～65％的高温区干燥160min；在常温的退热区干燥80min，得到干面条。将干面条下架，用挂面切断机将干面条切成240mm的长度，用半自动包装机将干面条包装成500g纸包葛根添加量少的干葛根火锅面成品。\n[0064] 实施例5\n[0065] 称取干葛根片30kg，加水100kg，于蒸汽夹层锅中搅拌加热，水沸滕后保温提取\n1.5h，过滤除去滤渣得到葛根液。称取400kg特筋精面粉和120kg葛根粉，于和面机中充分搅拌均匀。将90kg的上述葛根液加入和面机中，在70r/min的转速下快速搅拌12min。将混合的面团移入熟化机中，在30r/min的转速下搅拌8min，使面团熟化。熟化面团依次经过11对相向、等速旋转的不锈钢轧辊辊轧，每次辊轧的压延比不超过3∶1，得到厚度为0.75mm的面带。用宽刀将面带纵向切成宽度为3.0mm的长方形湿面条，同时用往复式切断刀切成\n2500mm的长度。用面杆将湿面条挂起，进入烘干输送链，将悬挂的湿面条用切断刀将底脚修剪整齐。湿面条通过输送带在相对温度为70％、温度为常温的冷风定条区干燥60min；在温度25℃，相对湿度75％～80％的保潮发汗区干燥120min；在温度32～35℃，相对湿度\n60％～65％的高温区干燥120min；在常温的退热区干燥60min，得到干面条。将干面条下架，用挂面切断机将干面条切成220mm的长度，用半自动包装机将干面条包装成375g纸包的葛根添加量中等的干葛根宽面成品。\n[0066] 实施例6\n[0067] 称取干葛根片50kg，加水100kg，于蒸汽夹层锅中搅拌加热，水沸滕后保温提取\n2h，过滤除去滤渣得到葛根液。称取400kg特筋精面粉和160kg葛根粉，于和面机中充分搅拌均匀。将100kg的上述葛根液加入和面机中，在80r/min的转速下快速搅拌15min。将混合的面团移入熟化机中，在40r/min的转速下搅拌10min，使面团熟化。熟化面团依次经过13对相向、等速旋转的不锈钢轧辊辊轧，每次辊轧的压延比不超过3∶1，得到厚度为0.75mm的面带。用龙须刀将面带纵向切成直径为1.0mm的圆形湿面条，同时用往复式切断刀切成\n2500mm的长度。用面杆将湿面条挂起，进入烘干输送链，将悬挂的湿面条用切断刀将底脚修剪整齐。湿面条通过输送带在相对温度为70％、温度为常温的冷风定条区干燥50min；在温度25℃，相对湿度75％～80％的保潮发汗区干燥100min；在温度32～35℃，相对湿度\n60％～65％的高温区干燥100min；在常温的退热区干燥50min，得到干面条。将干面条下架，用挂面切断机将干面条切成200mm的长度，用半自动包装机将干面条包装成200g纸包的葛根添加量高的干葛根银丝面成品。\n[0068] 表1葛根挂面理化指标\n[0069]