一种辣味番茄辣酱及其制作方法

1.一种辣味番茄辣酱，其特征在于：由以下重量份数的原料制成：
番茄酱480-520份，辣椒380-420份，紫苏子20-30份，决明子10-20份，薏苡仁15-25份，食用植物油480-520份，生姜4-6份，食盐1-2份，味精0.2-0.5份；包括以下步骤：
(1)辣椒酱制备：将辣椒经胶体磨绞得到辣椒酱；
(2)油炒辣椒：加热食用植物油，将油温控制在100℃-150℃，取辣椒酱，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；
(3)保健食物制备：将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后，按重量份数进行粉碎，过筛，然后充分混合备用；
(4)混合炒制：在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80℃-100℃，起锅后得到辣味番茄辣酱；
(5)分装灭菌：将步骤(4)所得辣味番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。
2.根据权利要求1所述的一种辣味番茄辣酱，其特征在于：所述食用植物油为葵花籽油、花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油、沙棘子油中的任一种或几种。
3.根据权利要求1-2任一所述的一种辣味番茄辣酱，其特征在于：所述辣椒为糍粑辣椒。

一种辣味番茄辣酱及其制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种辣味番茄辣酱及其制作方法。\n背景技术\n[0002] 番茄辣酱的普通做法是将番茄洗净后切粒，将红椒洗净后切碎，两者与姜、蒜、盐等辅料混合，通过炒制或者机器搅匀即可。现有技术中的经炒制的番茄辣酱容易因为温度等原因而氧化变质，产生哈喇味。而且采用普通的辣椒制成的番茄辣酱，由于辣味不够而风味不足。\n[0003] 植物油主要是不饱和油脂，它们易与氧气反应，引起氧化变质。这种氧化反应会导致细胞膜和DNA的破坏，促进人体老化，引发高血压和癌症等。在油炸制品中，由于油脂等成分的氧化，会导致食品变色、维生素破坏、油脂哈败变质，即人们所说的有“哈喇味”，以至不能食用。油脂的哈败，是油炸制品变质常见的原因。油脂变质后，各种理化指标都发生变化，食品不仅失去固有的香味，而且还带有哈味或酸、苦、涩、辣等异味，并降低了热量，有时产生毒性，并有恶臭味。\n[0004] 抗氧化剂是添加于食品中能阻止或延缓食品氧化，从而提高食品质量稳定性和延长贮存期的食品添加剂。辛香料是天然的抗氧化剂。油脂分子中存在不饱和键，容易和氧发生自动氧化反应生成过氧化物，此过氧化物具催化作用，使氧化反应加速进行，生成具有臭味的醛和裂解成碳链较短的羧酸。尽早使用抗氧化剂就可能及时切断其连锁反应。\n[0005] CN100553487C公开了一种酸辣酱及其生产工艺，是用鲜红辣椒、食盐、姜、蒜、白酒、白砂糖、番茄、味精和水制成；CN1026696637A公开了一种复合调味番茄酱，是以番茄酱为主料，加入桂皮、花椒、八角、生姜片、丁香、胡椒和肉豆蔻萃取液，配以大蒜浆、洋葱浆、孜然粉、食盐、蔗糖和柠檬酸调配而得；CN101720912A公开的一种番茄辣酱，是以番茄、彩椒、大蒜、尖椒、食盐、醋酸为主要原料，将番茄、辣子和大蒜用绞肉机绞碎，加入食盐和醋酸制成。上述方案中的番茄营养流失大，且水分渗入辣椒中，不利于产品的抗氧化性；使用过多的调料，遮盖了番茄天然的原味。\n发明内容\n[0006] 本发明的目的在于提供一种辣味番茄辣酱及其制作方法，既有利于防止番茄辣酱的氧化变质，提升保健效果，又增加了番茄辣酱的营养和风味。\n[0007] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：\n[0008] 一种辣味番茄辣酱及其制作方法，其特征在于：其原料组成及重量份数为：\n[0009] 番茄酱480-520份，辣椒380-420份，紫苏子20-30份，决明子10-20份，薏苡仁\n15-25份，食用植物油480-520份，生姜4-6份，食盐1-2份，味精0.2-0.5份。\n[0010] 进一步的，本发明所用原料的重量份数可以采用为：\n[0011] 番茄酱490-510份，辣椒390-410份，紫苏子23-27份，决明子13-17份，薏苡仁\n18-12份，食用植物油490-510份，生姜4.5-5.5份，食盐1.5-1.8份，味精0.2-0.5份。\n[0012] 更进一步的，本发明所用原料的重量份数可以采用为：\n[0013] 番茄酱500份，辣椒400份，紫苏子25份，决明子15份，薏苡仁20份，食用植物油\n400份，生姜5份，食盐1份，味精0.2份。\n[0014] 本发明中所述食用植物油为葵花籽油、花生油、大豆油、菜籽油、苏子油、橄榄油中的任一种或几种。优选为沙棘子油、苏子油，与葵花籽油或橄榄油的混合油；混合油中沙棘子油、苏子油与葵花籽油或橄榄油的比例为1：3-8。\n[0015] 本发明中所述辣椒为糍粑辣椒。\n[0016] 本发明番茄辣酱的制备方法主要包括以下步骤：\n[0017] (1)辣椒酱制备：将辣椒经胶体磨绞得到辣椒酱；\n[0018] (2)油炒辣椒：加热食用植物油，将油温控制在100℃-150℃，取辣椒酱，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；\n[0019] (3)保健食物制备：将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后，取处方量进行粉碎，过筛，然后充分混合备用；\n[0020] (4)混合炒制：在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80℃-100℃，起锅后得到辣味番茄辣酱；\n[0021] (5)分装灭菌：将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。\n[0022] 本发明的有益效果：与现有技术中的番茄辣酱相比，含有更多的番茄红素、辣椒红素，具有更强的抗氧化活性和营养保健性，加入紫苏子、决明子和薏苡仁，增强了润肠健脾、降脂降糖、抗菌消炎的保健作用；其成分绿色天然，无任何添加剂，无油脂哈败异味；制作方法合理，操作方便，成本较低。\n[0023] 番茄本身含有的番茄红素具有很强的抗氧化活性，其清除自由基的功效远胜于其它类胡萝卜素和维生素E，其猝灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍，是迄今为止自然界中被发现的最强抗氧化剂之一。采用辣椒，尤其是糍粑辣椒，并增大其用量，不仅使番茄辣酱的辣味和香味更加醇厚，其含有的辣椒红素还具有抗氧化和抗癌的作用。本发明增加番茄酱和辣椒在原料中的比例，使辣味番茄辣酱具有更强的抗氧化性。本发明中还加入了具有降脂、降血压、抗菌、抗氧化、润肠健脾作用的紫苏子和决明子，以及具有健脾去湿、降血糖、增强免疫力的薏苡仁，提高了保健效果。本发明产品采用食用油高温炒制，产品香味浓郁，比简单混合蒸煮产品更能促进食欲，且油制品中番茄红素的生物利用度更高；采用加入苏子油和橄榄油的混合油，由于其具有软化血管和降脂的效果，更增强了成品的保健作用。葵花籽油是稳定性较高的油脂，生姜是具有强抗氧化作用的辛香料，采用葵花籽油和生姜有利于防止番茄辣酱出现油脂哈败味。\n[0024] 本发明采用食用植物油，尤其是其中的葵花籽油中生理活性最强的α-生育酚的含量比一般植物油高，亚油酸和生育酚的比例比较均衡，便于人体吸收利用，同时具有一定的抗氧化性。温度和光照都能引起葵花籽油的氧化稳定性变差，但温度的影响作用远大于光照的影响，因此在炒制番茄辣酱时，在启锅前，温度控制在80℃-100℃，有利于避免引起葵花籽油的氧化稳定性变差。生姜中的姜辣醇、姜酮、10—姜Ｍ酮、姜辣烯酮、6—姜Ｍ酮具有抗氧化作用，姜酚类物质、姜脑类物质具有抗氧化和清除超氧阴离子和DPPH自由基能力，姜酮是生姜中清除自由基的一种有效成分，和脱氢姜酮都可以有效清除超氧阴离子和DPPH自由基，有效防止番茄辣酱的氧化，避免油脂哈败味的出现。\n[0025] 以下采用效果实验来进一步阐述本发明所述番茄辣酱的有益效果：\n[0026] 试验1：配方及稳定性研究\n[0027] 1.选择不同处方配比(分别按照本发明实施例1、6、7制得的样品1、2和3)，以组织状态，滋味与口感，色泽，紫苏子浸出物、大黄酚含量、甘油三油酸酯含量为指标，评价配方合理性，结果见表1。\n[0028] 2.将样品1在第0、1、3、6个月末进行检测，评价产品的稳定性,结果见表2。\n[0029] 表1不同处方配比对照结果表\n[0030] \n[0031] 表2稳定性研究结果表\n[0032] \n[0033] 以上结果表明，依本发明所述的配方和制作方法制得的产品具备润肠健脾、降脂降糖、抗菌消炎的保健作用且用量合理，紫苏子、决明子和薏苡仁的用量过高则有益作用不会增强，过低则起不到作用；另外低配方中口感及风味不理想，高配方中味道过于浓郁，口感也不佳。稳定性试验说明本发明制得的产品经过长期保存后稳定性强，无油哈败异味，口感风味保持良好。因此，采用本发明所述的配方和制作方法，提高了产品在润肠健脾、降脂降糖、抗菌消炎方面的效果，采用食用植物油，尤其是葵花籽油，提高了番茄红素、辣椒红素、大蒜辣素的含量和生物利用度，且辣椒红素、大蒜辣素、硒元素等含量稳定，同时有效降低了维生素C及其他有效成分的流失，使得本发明产品高效的保留了保健成分，制作工艺简单可行，保健作用增强。\n具体实施方式\n[0034] 下面结合实施例进一步解释本发明，但本发明内容不局限于所述。\n[0035] 实施例1\n[0036] 取番茄酱500kg，糍粑辣椒400kg，紫苏子25kg，决明子15kg，薏苡仁20kg，葵花籽油400kg，生姜5kg，食盐1kg，味精0.2kg。\n[0037] (1)辣椒酱制备：将糍粑辣椒取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱；\n[0038] (2)油炒辣椒：加热混合食用油，将油温控制在130℃，其中混合油比例为苏子油：\n橄榄油＝1:5，取辣椒酱，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌糍粑辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；\n[0039] (3)保健食物制备：将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后，取处方量进行粉碎，过筛，然后充分混合备用；\n[0040] (4)混合炒制：在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在90℃，起锅后得到辣味番茄辣酱；\n[0041] (5)分装灭菌：将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。\n[0042] 实施例2\n[0043] 取番茄酱520kg，辣椒420kg，紫苏子20kg，决明子20kg，薏苡仁15kg，食用植物油\n520kg，生姜6kg，食盐2kg，味精0.5kg。\n[0044] (1)辣椒酱制备：将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱；\n[0045] (2)油炒辣椒：加热混合食用油，将油温控制在150℃，其中混合油比例为沙棘子油：葵花籽油＝1:8，取辣椒酱，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；\n[0046] (3)保健食物制备：将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后，取处方量进行粉碎，过筛，然后充分混合备用；\n[0047] (4)混合炒制：在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在100℃，起锅后得到辣味番茄辣酱；\n[0048] (5)分装灭菌：将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。\n[0049] 实施例3\n[0050] 取番茄酱490kg，辣椒390kg，紫苏子30kg，决明子10kg，薏苡仁25kg，食用植物油\n490kg，生姜4.5kg，食盐1.5kg，味精0.2kg。\n[0051] (1)辣椒酱制备：将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱；\n[0052] (2)油炒辣椒：加热食用植物油，将油温控制在110℃，其中混合油比例为苏子油：\n葵花籽油＝1:3，取辣椒酱，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；\n[0053] (3)保健食物制备：将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后，取处方量进行粉碎，过筛，然后充分混合备用；\n[0054] (4)混合炒制：在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在85℃，起锅后得到辣味番茄辣酱；\n[0055] (5)分装灭菌：将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。\n[0056] 实施例4\n[0057] 取番茄酱510kg，辣椒410kg，紫苏子24kg，决明子18kg，薏苡仁22kg，食用植物油\n510kg，生姜5.5kg，食盐1.8kg，味精0.5kg。\n[0058] (1)辣椒酱制备：将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱；\n[0059] (2)油炒辣椒：加热食用植物油，将油温控制在140℃，其中混合油比例为沙棘子油：橄榄油＝1:8，取辣椒酱，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；\n[0060] (3)保健食物制备：将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后，取处方量进行粉碎，过筛，然后充分混合备用；\n[0061] (4)混合炒制：在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在95℃，起锅后得到辣味番茄辣酱；\n[0062] (5)分装灭菌：将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。\n[0063] 实施例5\n[0064] 取番茄酱480kg，辣椒380kg，紫苏子26kg，决明子14kg，薏苡仁18kg，食用植物油\n480kg，生姜4kg，食盐1kg，味精0.2kg。\n[0065] (1)辣椒酱制备：将辣椒清洗、挑选后取处方量进行胶体磨绞制，得到辣椒酱；\n[0066] (2)油炒辣椒：加热花生油，将油温控制在100℃，取辣椒酱，迅速将已制好的热油淋于辣椒上，并不停搅拌辣椒至辣椒皮开始呈黄色为止，制得油辣椒酱；\n[0067] (3)保健食物制备：将紫苏子、决明子、薏苡仁去除杂质后，取处方量进行粉碎，过筛，然后充分混合备用；\n[0068] (4)混合炒制：在油辣椒酱中加入番茄酱、食盐、味精、生姜、步骤(3)制得的混合粉一起炒制搅拌均匀，在起锅前，温度控制在80℃，起锅后得到辣味番茄辣酱；\n[0069] (5)分装灭菌：将步骤(4)所得番茄辣酱分装后于100℃下灭菌15min，即可。\n[0070] 实施例6\n[0071] 取番茄酱470kg，糍粑辣椒370kg，紫苏子18kg，决明子9kg，薏苡仁12kg，葵花籽油\n400kg，生姜5kg，食盐1kg，味精0.2kg。\n[0072] 按照实施例1的方法制备。\n[0073] 实施例7\n[0074] 取番茄酱530kg，糍粑辣椒430kg，紫苏子33kg，决明子21kg，薏苡仁28kg，葵花籽油400kg，生姜5kg，食盐1kg，味精0.2kg。\n[0075] 按照实施例1的方法制备。\n[0076] 本发明的辣味番茄辣酱的组织形态为油酱状，色泽为红色，滋味与口感为具有番茄香味，酸辣可口，无油脂哈败异味。经理化检验和微生物检验，实施例1-5所得辣味番茄辣酱的检测结果如表3、表4所示。理化指标检验方法按国家质检总局认监委立项的行业标准执行。\n[0077] 表3理化指标