一种馒头的发酵方法

1、一种馒头的发酵方法，包括＂引子＂发酵和 酵母发酵两个发酵过程，其特征是：用＂引子＂发酵2 -4小时，待表面出现气泡时，加入鲜酵母、面粉、 水和成面团，制成生馒头，放入30-35℃的温室中醒 发。
2、根据权利要求1所述的一种馒头的发酵方法， 其特征是：＂引子＂与面粉的比是1∶5000-10000，鲜 酵母与面粉的比是1∶400-600。
3、根据权利要求1或2所述的一种馒头的发酵方 法，其特征是：生馒头的醒发时间是30-50分钟。

一种馒头的发酵方法，属于食品发酵技术领域， 涉及一种制作馒头时面粉的发酵方法。\n现有的馒头发酵方法有三种：1、老面发酵法 ：将发酵过的面团与水和匀，然后加水和面粉，发酵 后加入适量碱制成馒头，此方法优点是成本低，馒头 松软，但发酵时间长，易发酸，碱还破坏馒头中的维 生素；2、＂引子＂发酵法：用粘米做成稀粥，凉后按 粘米、陈曲5∶1的比例加入陈曲，搅匀，发酵后加入 麸皮，制成发酵剂，即＂引子＂，用＂引子＂作发酵剂， 然后加入少许面，发酵后，掺入面粉，制成生馒头。 此种馒头有香甜味，成本低，但发酵时间长，松软性 差，口感发粘；3、酵母发酵法：将鲜酵母直接与水、 面粉混合，发酵后制成馒头。其优点是时间短、个大， 有弹性，但成本高，口感差，无香甜味。\n本发明的目的是提供一种发酵时间短、制作的馒 头个大、松软、有香甜味、口感好的发酵方法。\n本发明的任务是这样完成的：它综合＂引子＂发酵 和酵母发酵两种发酵方法，其具体方案是：把＂引子 ＂放入温水中浸泡，滤出水，取少许面粉与滤出的水 混合成稀糊状，放入30-35℃的温室发酵，待表面出 现气泡时，把鲜酵母溶于水，连同定量面粉放入发酵 好的面糊中，加入适量水，和成面团，制成馒头，放 入30-35℃的温室中，发酵30-50分钟，待馒头个增 大，松软时，即可蒸制。\n＂引子＂与面粉的比是1∶5000-10000，鲜酵母与 面粉的比是1∶400-600。\n下面以50千克面粉为例详细说明\n取面粉50千克，＂引子＂10克，把＂引子＂放入温水 中，浸泡5-10分钟，水温以不烫手为宜，将水滤出， 取面粉1-2千克，与滤出的水混合成稀糊状，然后放 入30-35℃的温室中发酵2-4小时，待表面出现气泡 时，取鲜酵母100克，溶于水中，连同剩余的面粉一 起放入面糊中，加入水，和成面团，制作成馒头，放 入30-35℃的温室中醒发30-50分钟，待馒头个增大、 松软时，上笼蒸制。\n本发明的特点是发酵时间较短，制作的馒头个大， 皮簿，富弹性，松软，有香甜味，口感好，不破坏馒 头中的维生素，且酵母的用量少，降低了成本。