一种五谷杂粮素肠及其制作方法

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一种五谷杂粮素肠及其制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及以五谷杂粮为主要原料的素肠及其制作方法。\n背景技术\n[0002] 传统香肠营养丰富，香醇味美，食用方便，便于携带，符合当前人们追求健康、快捷和方便的食品要求。但是传统香肠的脂肪和胆固醇含量较高，缺乏水溶性维生素和矿物质。\n五谷杂粮富含水溶性维生素B1和膳食纤维，增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能；\n杂粮食物偏碱性，能中和人体酸碱度，并且符合现代人追求绿色、健康、营养的食品特性。五谷杂粮富含淀粉，如大米、红豆、绿豆等，这些淀粉类食物制作成熟后在贮存过程中发生淀粉回生现象，严重影响了产品的品质和货架期，限制了五谷杂粮食品制成方便食品推广食用。我国专利保鲜方便米制品的抗老化方法（CN01114549.8）中在经磨浆、淀粉糊化的米制品中添加β-淀粉酶和酵母液一起处理，该方法能延缓保鲜米制品时间达7～12个月，但是β-淀粉酶的添加量较大，且抗淀粉回生效果不是很理想。美国专利（申请）4857346在含淀粉食品中添加脱水葡萄糖或脱水葡萄糖衍生物，可以将产品的老化时间延缓至8～31天，但添加浓度高达3.3%～7.6%仍然是延缓淀粉老化，只是权宜之计，并且抗老化效果仍不理想。\n发明内容\n[0003] 五谷杂粮素肠就是以大豆组织蛋白代替肉，同时以植物油代替动物脂肪，并选用五谷杂粮颗粒诸如糯米、甜玉米、芝麻、红豆、绿豆、高粱等辅料经预处理后添加分散、点缀在大豆组织蛋白料馅间，产品外观吸引人，营养丰富，再加入调味料，经蒸煮、冷却等工艺制作而成的素食产品。\n[0004] 本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种五谷杂粮素肠，原料按重量配比包括：\n[0005] 主料：大豆蛋白2～3份、蛋清液30～40份、淀粉2～3份、复合胶2～3份、色拉油2～3份、水20～30份；\n[0006] 辅料：糯米3～4份、甜玉米渣2～3份、芝麻1～2份、红豆糖纳豆1～2份、绿豆糖纳豆1～2份、高粱0.5～1份、黄豆1～2份、麦片2～3份；\n[0007] 适量调味料：食盐、白糖。\n[0008] 适量食品添加剂：亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异VC钠、山梨酸钾。\n[0009] 具体的，上述所述的复合胶为卡拉胶和魔芋胶，卡拉胶1.2～2.1份，魔芋胶\n0.5～1.05份。\n[0010] 本发明解决的第二个技术问题是提供一种上述五谷杂粮素肠的制作方法，包括以下步骤：\n[0011] a、原料处理：将糯米处理成小粒，预煮到米心刚熟，刚刚完全糊化的程度，沥干水备用；红豆糖纳豆、绿豆糖纳豆备用；黄豆、甜玉米渣、麦片采用热水浸泡清洗后备用；芝麻、高粱挑拣整理完毕后备用；\n[0012] b、添加淀粉酶：添加浓度为0.1～1g/L的α-淀粉酶溶液，其中α-淀粉酶溶液：\n干糯米=1～2ml：0.5～2kg；添加浓度为1～3g/L的β-淀粉酶溶液，其中β-淀粉酶溶液：干糯米=0.5～2ml：0.5～2kg，这两种酶溶液混合处理米饭，酶解温度为50～60℃，温育45～75min后进行添加；\n[0013] c、斩拌：将主料按上述配比称重，加入调味料、食品添加剂，然后斩拌，使馅混合均匀，出锅前45s～90s将备用的辅料加入主料料馅中，反刀低速斩拌均匀；\n[0014] d、灌制、结扎：将步骤c中斩拌好的馅放入结扎机中，采用肠衣灌装，要求灌装均匀一致，扎口结实均匀，无焊缝漏气现象；\n[0015] e、灭菌：其灭菌公式采用的是分段灭菌方式：一段杀菌公式：温度为50～60℃，灭菌时间为8～15min；二段杀菌公式为115～121℃，灭菌时间为12～18min；\n[0016] f、冷却：将杀菌完成的产品快速冷却至室温，不要按压肠体，待中心温度冷却后，即为成品。\n[0017] 具体的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤a中，将糯米处理为1～2mm大小。\n[0018] 具体的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤a中，采用65℃的热水浸泡黄豆2h。\n[0019] 具体的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤a中，采用65℃的热水浸泡甜玉米渣\n30min。\n[0020] 具体的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤a中，采用60℃温水泡麦片30min。\n[0021] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤b中，添加的α-淀粉酶溶液浓度为\n0.4g/L，α-淀粉酶溶液：干糯米=1.25ml：1kg。\n[0022] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤b中，添加的β-淀粉酶溶液浓度为\n2g/L，β-淀粉酶溶液：干糯米=1ml：1kg。\n[0023] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤b中，酶解温度为55℃，温育时间为\n1h。\n[0024] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤c中，出锅前1min加入辅料。\n[0025] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤e中，一段杀菌温度为55℃，时间为\n9min；二段杀菌温度为121℃，时间为16min。\n[0026] α-淀粉酶在大米淀粉分子内部任意位点切割，切断为长度不一的短链，也就抑制了支链淀粉的重结晶，从而降低了米饭的回生度。β-淀粉酶可有效地从支链淀粉外层短链的非还原性末端以两个葡萄糖为单位进行修剪,链间双螺旋结晶的可能性下降，从而使支链淀粉的重结晶程度降低。本发明添加α-淀粉酶和β-淀粉酶对米饭进行酶解，将淀粉酶解为短链，淀粉不易排列成序，有效抑制了淀粉回生。本发明提供了一种淀粉酶的添加量小、抗淀粉回生效果好的制作五谷杂粮素肠的方法，可延缓淀粉类五谷杂粮的老化时间达\n12个月，在此期间产品口感滋润。本发明对含有淀粉的原料都有不同程度的抗回生效果，特别对含有颗粒型糯米的产品和还含有其他淀粉含量不高的产品有明显抗淀粉回生效果，本方法在保证产品口感滋润、淀粉不易回生的前提下，大大提高了食品货架期的安全性，具有广阔的应用前景。\n具体实施方式\n[0027] 一种五谷杂粮素肠，原料按重量配比包括：\n[0028] 主料：大豆蛋白2～3份、蛋清液30～40份、淀粉2～3份、复合胶2～3份、色拉油2～3份、水20～30份；\n[0029] 辅料：糯米3～4份、甜玉米渣2～3份、芝麻1～2份、红豆糖纳豆1～2份、绿豆糖纳豆1～2份、高粱0.5～1份、黄豆1～2份、麦片2～3份；\n[0030] 适量调味料：食盐、白糖；\n[0031] 适量食品添加剂：亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异VC钠、山梨酸钾。\n[0032] 上述五谷杂粮素肠的制作方法，包括以下步骤：\n[0033] a、原料处理：将糯米处理为1～2mm大小，预煮到米心刚熟，刚刚完全糊化的程度，沥干水备用；红豆糖纳豆、绿豆糖纳豆备用；黄豆采用65℃的热水浸泡2h后清洗干净备用；\n甜玉米渣采用65℃的热水浸泡30min备用；芝麻、高粱挑拣整理完毕后备用；麦片用60℃温水泡30min备用；\n[0034] b、添加淀粉酶：添加浓度为0.1～1g/L的α-淀粉酶溶液，其中α-淀粉酶溶液：\n干糯米=1～2ml：0.5～2kg；添加浓度为1～3g/L的β-淀粉酶溶液，其中β-淀粉酶溶液：干糯米=0.5～2ml：0.5～2kg，这两种酶溶液混合处理米饭，酶解温度为50～60℃，温育45～75min后进行添加；\n[0035] c、斩拌：将主料按上述配比称重，加入调味料、食品添加剂，然后斩拌，使馅混合均匀，出锅前45s～90s将备用的辅料加入主料料馅中，反刀低速斩拌均匀；\n[0036] d、灌制、结扎：将步骤c中斩拌好的馅放入结扎机中，采用肠衣灌装，要求灌装均匀一致，扎口结实均匀，无焊缝漏气现象；\n[0037] e、灭菌：其灭菌公式采用的是分段灭菌方式：一段杀菌公式：温度为50～60℃，灭菌时间为8～15min；二段杀菌公式为115～121℃，灭菌时间为12～18min；\n[0038] f、冷却：将杀菌完成的产品快速冷却至室温，不要按压肠体，待中心温度冷却后，即为成品。\n[0039] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤b中，添加的α-淀粉酶溶液浓度为\n0.4g/L，α-淀粉酶溶液：干糯米=1.25ml：1kg。\n[0040] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤b中，添加的β-淀粉酶溶液浓度为\n2g/L，β-淀粉酶溶液：干糯米=1ml：1kg。\n[0041] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤b中，酶解温度为55℃，温育时间为\n1h。\n[0042] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤c中，出锅前1min加入辅料。\n[0043] 优选的，上述五谷杂粮素肠的制作方法，步骤e中，一段杀菌温度为55℃，时间为\n9min；二段杀菌温度为121℃，时间为16min。\n[0044] 玉米是有名的抗癌防衰的食品；黑芝麻是补血明目的健康食品；芝麻是抗衰防老的食品；黄豆具有补脾益气、消热解毒的功效；红豆是消肿补血的好食品；绿豆是夏日最佳消暑食品，绿豆味甘性寒，有利尿消肿、中和解毒和清凉解渴的作用。所以，本发明选用的原料制成的五谷杂粮素肠富含水溶性维生素B1和膳食纤维，增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能；并且杂粮食物偏碱性，能中和人体酸碱度，并且符合现代人追求绿色、健康、营养的食品特性。\n[0045] 米饭在储存一段时间后会发生回生，主要是由大米支链淀粉的重结晶所引起。发明人发现将糯米碎处理至1～2mm大小颗粒，通过添加淀粉酶对糯米中淀粉处理，可有效抗淀粉回生，以制得品质与风味良好的五谷杂粮素肠。\n[0046] α-淀粉酶在大米淀粉分子内部任意位点切割，切断为长度不一的短链，也就抑制了支链淀粉的重结晶，从而降低了米饭的回生度。β-淀粉酶可有效地从支链淀粉外层短链的非还原性末端以两个葡萄糖为单位进行修剪，链间双螺旋结晶的可能性下降，从而使支链淀粉的重结晶程度降低。进一步，通过实验发现，添加剂α-淀粉酶和β-淀粉酶对米饭的回生有较大影响，它们能在一定程度上降低米饭的回生程度。用这2种淀粉酶处理米饭抗回生的最佳配比为α-淀粉酶溶液浓度为0.4g/L，α-淀粉酶溶液：干糯米=1.25ml：\n1kg，β-淀粉酶浓度为2g/L，β-淀粉酶溶液：干糯米=1ml：1kg。结合本发明的灭菌工艺，经研究发现，α-淀粉酶溶液浓度为0.4g/L，添加量超过α-淀粉酶溶液：干糯米=1.25ml：\n1kg时，产品抗回生效果无明显提高，而添加量低于α-淀粉酶溶液：干糯米=1.25ml：1kg时，产品明显有回生现象，因此，选择α-淀粉酶溶液的浓度为0.4g/L，添加量为α-淀粉酶溶液：干糯米=1.25ml：1kg；β-淀粉酶溶液浓度为2g/L，添加量超过β-淀粉酶溶液：干糯米=1ml：1kg时，产品抗回生效果无明显提高，而添加量低于β-淀粉酶溶液：干糯米=1ml：\n1kg时，产品明显有回生现象，因此，选择β-淀粉酶溶液的浓度为2g/L，添加量为β-淀粉酶溶液：干糯米=1ml：1kg。\n[0047] 进一步，结合本发明的灭菌工艺，经研究发现，α-淀粉酶和β-淀粉酶处理米饭，酶解温度为55℃，温育1h后进行添加；发明者发现酶解温度为55℃，温育1h时抗回生效果最佳，当温度高于55℃时，酶活降低且抗回生效果减弱，有明显的回生现象；当温度低于\n55℃时，酶解不充分且抗回生效果不佳。酶解温育时间高于1h时，酶解抗回生效果无明显改善；酶解温育时间低于1h时，酶解抗回生效果不充分。\n[0048] 对五谷杂粮素肠灭菌步骤，其灭菌公式采用的是分段灭菌方式：一段杀菌公式：\n温度为50～60℃，灭菌时间为8～15min；二段杀菌公式为115～121℃，灭菌时间为12～\n18min。其中，优选的，一段灭菌温度为55℃，时间为9min；二段灭菌温度为121℃，时间为\n16min。\n[0049] 经本发明的发明人研究发现，如果采取一次性杀菌，较采取分段杀菌，未充分发挥淀粉酶的酶解效用，一段灭菌温度采用55℃时，能继续发挥浸泡糯米的淀粉酶溶液对料馅中其他淀粉的作用，较一次性121℃灭菌能有效抗淀粉回生现象。因此，发明人选取55℃、\n60℃和65℃等3个参数，采取正交实验表明，温度为55℃时，是淀粉酶的最佳酶解温度，因此确定本发明方法采用分段灭菌方式：一段杀菌温度为55℃；二段杀菌温度为121℃。本发明方法在保证产品品质前提下进行分段灭菌，大大提高了食品货架期的安全性，本发明方法有效发挥了淀粉酶的抗回生效用，保证了产品的口感、营养和安全性。\n[0050] 进一步，发明人发现，灭菌时间过长，则会破坏营养成分，灭菌时间过短，则难以完全杀灭微生物。二次灭菌时间为12～18min时，产品规格为40g/支，既可以保证有效杀灭微生物，又能保证营养成分破坏最少，二次灭菌最佳时间为16min。\n[0051] 本发明五谷杂粮素肠制作方法的其余步骤如：配制调料、料馅配制等与常规方法相同，可以根据具体需要进行调整。\n[0052] 本发明采用的α-淀粉酶酶活单位是2000u/g，将其与60℃的温水配成所需浓度的溶液；采用的β-淀粉酶酶活单位是1000u/g，将其与60℃的温水配成所需浓度的溶液。\n[0053] 本发明所采用的红豆糖纳豆、绿豆糖纳豆都是购买市面上现成的产品，本发明所述的黄豆重量为浸泡前干黄豆的重量。\n[0054] 本发明所采用的复合胶为卡拉胶和魔芋胶，其中，卡拉胶为复合胶质量分数的\n60～70%，魔芋胶为复合胶质量分数的25～35%，此复合胶主要起凝结作用。\n[0055] 本发明所采用的异VC钠又名异维生素C钠、D-异抗坏血酸钠、赤藻糖酸钠，是一种食品保鲜、助色、抗氧、防腐剂。\n[0056] 本发明实施例所采用的PVDC肠衣膜为聚偏二氯乙烯肠衣膜，是一种综合阻隔性非常好的包装材料，能有效阻隔氧气和水蒸气，提高内装物的保质期，主要应用于包装火腿肠，耐高温杀菌，适合用在高频焊接的自动灌肠机上进行工业化大批量火腿肠的生产。\n[0057] 下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。以下实施例所采用的复合胶、α-淀粉酶、β-淀粉酶均来自成都希福生物科技有限公司；以下实施例所采用的食品添加剂均是普通市售的普通食品级添加剂；以下实施例所采用的各种肠衣膜均是普通市售产品。\n[0058] 实施例1\n[0059] 取糯米3kg、将其处理为1～2mm大小，预煮到米心刚熟，刚刚完全糊化的程度，沥干水，再采用3.75ml浓度为0.4g/L的α-淀粉酶溶液和3ml浓度为2g/L的β-淀粉酶溶液混合处理米饭，酶解温度为55℃，温育1h后备用；麦片2kg采用60℃温水泡30min备用；\n黄豆2kg采用65℃的热水浸泡2个小时后清洗干净备用；甜玉米渣2kg采用65℃的热水浸泡30min后清洗干净备用；红豆糖纳豆2kg、绿豆糖纳豆2kg，挑拣整理完毕后的高粱1kg、芝麻2kg备用；称取大豆蛋白2.5kg、淀粉2.5kg、蛋清液30kg、复合胶2.5kg、色拉油1.5kg、水30kg和适量食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异VC钠、山梨酸钾、白糖等斩拌成均匀料馅，出锅前1min加入备好的辅料，采用反倒低速斩拌均匀出锅。采用PVDC肠衣膜灌装结扎成40g/支，采取分段灭菌方式：一段杀菌公式：温度为55℃，灭菌时间为9min；二段杀菌公式为121℃，灭菌时间为16min，冷水喷淋式冷却，成品火腿肠、常温保存。本方法淀粉酶添加量小，抗回生效果好，所得产品口感滋润。\n[0060] 实施例2\n[0061] 取糯米3kg，将其处理为1～2mm大小，预煮到米心刚熟，刚刚完全糊化的程度，沥干水，再采用3.75ml浓度为0.4g/L的α-淀粉酶溶液和3ml浓度为2g/L的β-淀粉酶溶液混合处理米饭，酶解温度为55℃，温育1h后备用；麦片2kg采用60℃温水泡30min备用；\n黄豆1kg采用65℃的热水浸泡2个小时后清洗干净备用；甜玉米渣3kg采用65℃的热水浸泡30min后清洗干净备用；红豆糖纳豆1.5kg、绿豆糖纳豆1.5kg、挑拣整理完毕后的高粱\n1kg、芝麻1kg备用；称取大豆蛋白2kg、蛋清液40kg、复合胶2.5kg、淀粉3kg、色拉油2kg、水\n30kg和适量食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异VC钠、山梨酸钾、白糖等斩拌成均匀料馅，出锅前1min加入上述备好的辅料，采用反倒低速斩拌均匀出锅。采用胶原蛋白肠衣膜灌装扭结成40g/支，采取65℃下干燥35min，65℃下烟熏50min，85℃下蒸煮35min的烟熏蒸煮公式，真空包装，采取分段灭菌方式：一段杀菌公式：温度为55℃，灭菌时间为9min；\n二段杀菌公式为121℃，灭菌时间为16min，冷水喷淋式冷却，成品热狗、常温保存。本方法淀粉酶添加量小，抗回生效果好，所得产品口感滋润。\n[0062] 实施例3\n[0063] 取糯米4kg，将其处理为1～2mm大小，预煮到米心刚熟，刚刚完全糊化的程度，沥干水，再采用3.75ml浓度为0.4g/L的α-淀粉酶溶液和3ml浓度为2g/L的β-淀粉酶溶液混合处理米饭，酶解温度为55℃，温育1h后备用；麦片3kg采用60℃温水泡30min备用；\n黄豆1kg采用65℃的热水浸泡2个小时后清洗干净备用；甜玉米渣2.5kg采用65℃的热水浸泡30min后清洗干净备用；红豆糖纳豆1.5kg、绿豆糖纳豆1.5kg、挑拣整理完毕后的高粱\n0.5kg、芝麻1.5kg备用；称取大豆蛋白2kg、蛋清液30kg、复合胶3kg、淀粉3kg、色拉油2kg、水20kg和适量食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异VC钠、山梨酸钾、白糖等斩拌成均匀料馅，出锅前1min加入上述备好的辅料，采用反倒低速斩拌均匀出锅。采用尼龙肠衣膜灌装扭结成360g/支，采取分段灭菌方式：一段杀菌公式：温度为55℃，灭菌时间为9min；\n二段杀菌公式为121℃，灭菌时间为16min，冷水喷淋式冷却，成品热狗、常温保存。本方法淀粉酶添加量小，抗回生效果好，所得产品佐餐食用口感滋润，营养价值高。\n[0064] 对照例1\n[0065] 取糯米3kg，预煮到米心刚熟，刚刚完全糊化的程度，沥干水，麦片2kg采用60℃温水泡30min备用；黄豆2kg采用65℃的热水浸泡2个小时后清洗干净备用；甜玉米渣2kg采用65℃的热水浸泡30min后清洗干净备用；红豆糖纳豆2kg、绿豆糖纳豆2kg，挑拣整理完毕后的高粱1kg、芝麻2kg备用；称取大豆蛋白2.5kg、淀粉2.5kg、蛋清液30kg、复合胶\n2.5kg、色拉油1.5kg、水30kg和适量食盐、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异VC钠、山梨酸钾、白糖等斩拌成均匀料馅，出锅前1min加入上述备好的辅料，采用反倒低速斩拌均匀出锅。采用PVDC肠衣膜灌装结扎成40g/支，采取分段灭菌方式：一段杀菌公式：温度为\n55℃，灭菌时间为9min；二段杀菌公式为121℃，灭菌时间为16min，冷水喷淋式冷却，成品火腿肠、常温保存。\n[0066] 本发明采用了实施例1与对照例1所制备出的产品进行了口感比较，结果如下：\n[0067] 表1保存时间与其口感品质的关系\n[0068] \n保存时间（天） 7 15 30 60 120 360\n对照例1 软实 软中带硬 硬，微软 硬，无法食用 硬，无法食用 硬，无法食用实施例1 软和 软和 软和 软和 软 软中偏硬\n[0069] 从上表1可以看出，经过酶处理的实施例1能在60天内保持软和的最佳组织结构，酶对富含糯米的辅料进行酶解处理，能有效抑制富含淀粉的辅料返生；未进行酶处理的对照例1放置7天后糯米、玉米渣等富含淀粉的辅料发生反生，并随着时间的推移，在60天的时候，已经无法食用。通过试验结果，可以得出酶处理所得到的产品效果明显优于未进行酶处理的所得到的产品。\n[0070] 表2保存时间与其硬度的关系\n[0071]