一种功能性鸭肉方腿及其制备方法

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一种功能性鸭肉方腿及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种鸭肉方腿，尤其是涉及一种功能性鸭肉方腿及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 鸭肉的营养价值很高，蛋白质含量高，脂肪含量低，鸭肉是肉类中B族维生素和维生素E含量较多的，钾、铁、铜、锌等矿物质的含量也都非常丰富。鸭肉营养丰富，尤其适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可消除暑热给人体带来的不适。鸭肉味甘、咸，性微寒，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症。《日用本草》中记载：鸭肉可“滋五脏三阴，清虚劳之热，补血解水，养胃生津”等功能。\n[0003] 枸杞味甘、性平，富含枸杞多糖、蛋白质、微量元素、维生素、矿物质、黄酮类等多种活性成分，不仅有润肺、清肝、滋肾、益气、补虚、祛风、明目等功能，还有抗肿瘤、抗衰老、抗疲劳、降血脂、免疫调节等功效。核桃又名胡桃、长寿果，其果肉营养丰富，有强身补脑，驻颜益寿的功效，为历代延年益寿的佳品。核桃仁的营养十分丰富，每100 g 核桃仁含脂肪69 g，蛋白质19.6 g，碳水化合物5.4 g，无机盐1.9 g，钙43 mg，铁3.9 mg，胡萝卜素0.16 mg，硫胺素B 10.3 mg， 维生素B 20.11 mg，维生素PP1.7 mg等。核桃中的磷脂对脑神经有很好的保护作用。\n[0004] 我国是养鸭大国，年屠宰量数十亿只，占全世界的80%以上。但我国的鸭肉加工产品比较单一，主要以酱、卤、烧、烤产品为主，鸭肉方腿等精深加工产品几乎未见有产业化、规模化生产。方腿是以畜禽肉为主要原料,辅以植物蛋白粉等填充剂,再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品,并添加品质改良剂卡拉胶等,以及发色剂、保水剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、蒸煮等加工工艺制成。它呈长方形，肉呈粉红色，切片成型，咸淡适口，老幼皆宜，是人们所喜欢的快餐方便食品。但是，国内外方腿产品品种单一，还没有利用鸭肉制备功能性方腿的相关研究报道。\n发明内容\n[0005] 本发明所要解决的技术问题是提供一种提高肉制品的乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，提供一种不仅风味独特，而且具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶（ACE）、促进钙吸收及免疫调节功能的功能性鸭肉方腿及其制备方法。\n[0006] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种功能性鸭肉方腿，将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙和免疫调节功能的鸭肉方腿制品。\n[0007] 一种功能性鸭肉方腿的制备方法，具体包括以下步骤：\n[0008] （1）鸭肉的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉；\n[0009] （2）腌制：将亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐添加到鸭肉中混合均匀后，置于2～\n6℃的冰箱中腌制20～24小时，其中亚硝酸钠、硝酸钠和复合磷酸盐的添加量为每千克鸭肉添加0.02-0.03克亚硝酸钠、0.05-0.08克硝酸钠、1.0-1.5克复合磷酸；\n[0010] （3）滚揉：腌制结束后，按鸭肉总质量2.0～2.5%的比例添加食盐，混匀后在4～\n8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停10min，再滚揉25min，反复数次，直至2～3小时，滚揉机转速为20～25rpm，真空度为0.07～0.08MPa；\n[0011] （4）枸杞汁的制备：将枸杞果用清水清洗干净，加4倍体积的1 g/L抗坏血酸水溶液，于90℃预煮30min，降温至60-70℃，保温提取4-6小时，用50-60目过滤网过滤，残渣重复提取一次，将滤液合并；\n[0012] （5）核桃乳的制备：将水加热到70-75℃，在每千克水中添加4-5克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在NaOH溶液中15-20 min，捞出用水不断冲洗除去种皮，直至冲洗液的pH≤7.50，再将核桃仁与枸杞汁按质量比1:4-5的比例混合磨浆，采用60-80目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离，滤液再用胶体磨细磨得到含枸杞汁的核桃乳；\n[0013] （6）混合水解液的制备：在含枸杞汁的核桃乳中加入核桃乳质量25-30%的脱脂乳粉或15-20%的乳清蛋白粉混合均匀后得到核桃乳混合液，加热至75-85℃保温杀菌10-15分钟，冷却至40-42℃，再在核桃乳混合液中加入核桃乳混合液质量0.03-0.06%的活力为\n250-300U/mg的胰蛋白酶、0.01-0.02%的活力为500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶、\n0.02-0.08%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶混合均匀后，在40-42℃酶解4-6小时，得到混合水解液H；在所述的混合水解液H中加入混合水解液H质量0.25-0.30%的魔芋胶和\n0.30-0.50%的海藻酸钠组成的混合物或者0.8-0.9%的卡拉胶或者0.5-0.8%的食用明胶及\n0.6-0.8%的单甘酯或0.6-0.8%的卵磷脂或2.0-3.0%的蛋黄粉混合均匀后，即得到混合液M，冷却至4-10℃待用；\n[0014] （7）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量5-6%的去皮猪背膘，真空斩拌5-10min混合均匀，得第一混合物；按质量比在第一混合物中加入第一混合物质量10-15%的大豆蛋白粉、6-10%的甜玉米乳或3-5%的紫薯粉或绿豆粉、20-25%的混合液M，得第二混合物；再在第二混合物中加入第二混合物质量2.0%的食盐、2.0%的白糖、0.50%的乳糖、0.15-0.25%的谷氨酰胺转氨酶、0.05-0.08%的味精、0.01-0.02%的乙基麦芽酚、\n0.05-0.08%的五香粉、0.5-0.8%的白酒、0.50-0.80%的乳酸乳球菌、0.30-0.50%的乳酸片球菌或变异片球菌或戊糖片球菌、0.30-0.50%的微球菌发酵剂或植物乳杆菌，用搅拌机混合均匀得第三混合物；\n[0015] （8）注模成型、发酵、冷冻硬化：将第三混合物填充在不锈钢方火腿模具内，压制成型后，置于35-38℃的发酵室内发酵6-12小时，取出在-20℃以下的冷冻库内冷冻；\n[0016] （9）脱模、真空包装：冷冻硬化2-6小时后，取出脱模，真空包装；\n[0017] （10）蒸煮、微波杀菌：将真空包装好产品放入85-90℃的水浴锅内，保持一段时间，直至产品的中心温度达到85℃时，然后维持25-30分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌10-30秒，冷却即得到功能性鸭肉方腿成品。\n[0018] 所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和焦磷酸钠按质量比2:1.5:1的比例混合而成。\n[0019] 所述的乳酸乳球菌、乳酸片球菌和微球菌发酵剂，它们的活菌数含量均为107cfu/mL。\n[0020] 所述的甜玉米乳水分含量为50%。\n[0021] 与现有技术相比，本发明的优点在于： 首次公开了利用鸭肉制备具有抗氧化、抗ACE、促进钙吸收及免疫调节功能发酵风味方腿的方法。与现有方法相比，本制备方法由于添加了枸杞提取液，不用再外加色素，同时减少了硝酸盐和亚硝酸盐的用量；由于添加了核桃和乳蛋白水解物及经外源蛋白酶酶解和乳酸菌发酵，产品的游离氨基酸含量提高了35%，多肽含量提高了30%；由于添加了谷氨酰胺转氨酶，提高肉制品的乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力，组织结构致密，复合磷酸盐用量降低了50%，并具有丰富的风味物质，产品口感较佳。另外由于采用乳酸乳球菌发酵，它所分泌的胞外多糖与枸杞多糖具有改善方腿质构、抗氧化及免疫调节功能，核桃和乳蛋白经酶解和乳酸菌发酵产生抗ACE（指血管紧张素转化酶它具有促进血压升高的作用）、抗氧化、促钙吸收及免疫调节等系列活性肽，故所研制的鸭肉发酵方腿风味独特，并具有抗氧化、抗ACE、促进钙吸收及免疫调节功能；而且，由于将蒸煮和微波杀菌结合起来，提高了产品的保质期，在常温下贮存保质期可达3个月。\n[0022] 具体实施方式\n[0023] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。\n[0024] 一、实验测定方法\n[0025] 原料预处理：称取适量的100克功能性鸭肉方腿产品，加入100克蒸馏水中，用匀浆机充分绞成肉浆，离心（4500r/min，20min）后取上清液，将此上清液在50℃下真空浓缩至原体积的50%，将此浓缩液用于测定其抗氧化和抑制ACE及免疫调节活性。\n[0026] 1、抗氧化能力指标测定\n[0027] （1）总抗氧化能力的测定：\n[0028] 在氧化反应体系中添加离心所得的浓缩液，利用Fenton反应体系产生羟自由基，以抗坏血酸作为阳性对照，反应结束后于510nm处测定吸光值；总抗氧化能力按下面的公式计算：\n[0029] \n（2）超氧阴离子自由基的测定：在反应系统中，每升样品在37℃反应40min 所抑制的超氧阴离子自由基相当于1mg的维生素C所抑制的超氧阴离子自由基的变化值为一个活力单位：\n[0030] \nOD1：对照管的吸光度；OD2：测定管的吸光度；OD3：标准管的吸光度；\n[0031] （3）羟自由基的测定：Fenton反应是最常见的产生羟自由基的化学反应，H2O2的量和Fenton反应产生羟自由基成正比，当给予电子受体后，用gress试剂显色，形成红色物质，其呈色与羟自由基的多少成正比关系：\n[0032] \n标准管浓度为8.824mmol/L；取样量为1mL；OD1：对照管的吸光度；OD2：测定管的吸光度；\nOD3：标准管的吸光度；OD4：空白管的吸光度。\n[0033] 2、ACE抑制活性测定\n[0034] ACE 抑制活性测定：用含有0.3mol/L NaCl的0.1 mol/L硼酸盐缓冲液（pH8.3）将HHL配成5.0mmol/L的溶液。在10mL试管中加入200μL的5.0mmol/LHip-His-Leu溶液和80μL样品（肉浆上清液），于37℃下保温3min后，再加入20μL ACE溶液（溶解于蒸馏水中，活力为0.1U/mL），混匀后在37℃下保温30min，再加入250μL的1.0mol/L的盐酸溶液以终止反应，再加入1.7mL醋酸乙酯，经15s振荡混匀后，静置5min，用移液管吸取1.0mL的醋酸乙酯层，120℃烘箱烘干，加入1.0mL蒸馏水，混匀后在228nm处测定吸光度。\n[0035] ACE抑制率(%)=[（B-A）/B]× 100%；其中：A为含样品时，ACE和HHL反应后的吸光度；B为用蒸馏水代替样品时，ACE和HHL反应后的吸光度。\n[0036] 3、免疫指标测定\n[0037] （1）实验动物分组及灌胃\n[0038] 60只小鼠随机分成3组，每组20只。三组分别为正常对照组、环磷酰胺（CY）对照组、CY+鸭肉方腿提取浓缩液组。在小鼠适应一周后，开始灌胃，正常对照组和CY对照组每天灌胃生理盐水0.30ml/10g体重，鸭肉方腿提取浓缩液组每天灌胃0.20ml/10g体重，连续\n30天。在灌胃的前5天，除正常对照组外，其他三组每日腹腔注射等容积的环磷酰胺100mg/kg体重；\n[0039] （2）脏器指数计算公式\n[0040] 各组小鼠在末次给药24h后称重，尾静脉取血，脱颈椎处死小鼠后，剖取肝脏、脾脏和胸腺。用滤纸吸干在电子天平上称重计算脾指数和胸腺指数：\n[0041] 胸腺（脾）指数 = \n[0042] （3）吞噬指数测定\n[0043] 廓清指数K= ， 吞噬指数α =\n[0044] K ：未经校正吞噬的指数；OD1：2分钟时血标本OD值；OD2：20分钟时血标本OD值）。\n[0045] 4、促进钙吸收指标测定\n[0046] （1）实验动物分组及饲养\n[0047] 实验小鼠以普通饲料适应性饲养1周后，禁食12 h，按体重随机分为A、B、C、D、E五组，分别为低钙饲料对照组、低钙饲料补钙组、正常饲料对照组、低钙饲料样品低剂量组和低钙饲料样品高剂量组，每组10只，自由进食饲料，饮用去离子水。经口灌胃给予碳酸钙和样品。补钙组每日补钙量为4.5毫克/只。实验期为4周, 每周称体重1次；\n[0048] （2） 实验指标与测定方法\n[0049] ① 体重：禁食12 h后称量体重,每周1次。\n[0050] ② 股骨湿重、干重和长度：实验结束后处死小鼠,剥离出双侧股骨,剔除肌肉和筋膜后,称湿重;取左侧股骨于80℃烘箱中干燥至恒重,称量骨干重、游标卡尺测量长度。\n[0051] ③股骨指数：双侧股骨重/体重计算股骨指数。\n[0052] ④ 骨钙含量：骨钙含量的测定：动物喂养4周后处死，剥离出右侧股骨，于烘箱中\n80℃烘干至恒重，称量骨干重。左侧股骨用生理盐水浸泡的纱布包裹，冷藏保存备测。\n[0053] 原子吸收分光光度计工作参数为：波长422.7nm；光谱通带2nm；灯电流4mA。 [0054] 钙标准曲线：取钙标准溶液，分别配制成0、2.5、5、10、15、20μg/ml的标准系列。\n[0055] 样品溶液的制备：取小鼠烘干至恒重的左侧股骨，置于高型烧杯中，加入混合酸（硝酸:高氯酸＝4:1）,上盖表面皿,在电热板上加热消化，直至无色透明为止。样品最后定容至25ml，然后分别取0.2ml，定容到10ml，相当于稀释1250倍。\n[0056] 样品的测定和计算：取消化后定容的溶液，以试剂空白液调零测定样品溶液，计算样品中钙的含量。计算公式如下：X (mg/g) = [(C1-C0)*1250/(M*1000)]; \n[0057] 式中：X为样品中钙元素含量(mg/g)；C1为测定样品中元素的浓度（μg/ml）；C0为试剂空白液中元素的浓度（μg/ml）；M样品质量(g)。\n[0058] ⑤ 股骨密度测定\n[0059] 测定原理：根据阿基米德定律（Archmedes’principle），固体在空气和水中的重量之差即为固体在水中受到的浮力，也是固体排出水的重量，根据水的密度可求出所排出水的体积，这个体积即为固体的体积，再由体积和空气中的重量求出固体的密度。\n[0060] 测定步骤：通过股骨骨干端暴露的骨髓腔将骨髓抽出，将股骨在烘箱中80℃烘干至恒重；烘干的股骨样品放入仪器上部的测量杯里进行测定，得到股骨在空气中的重量A，再将股骨样品放入下部盛水的测量杯中，平衡后得到股骨在水中的浮力P，根据下式求出股\n3\n骨密度Q1：Q1=(A/P)×Q0(g/cm)式中Q0为水的密度。\n[0061] ⑥ 数据分析：实验数据用SPSS14.0软件进行单因素方差分析，实验结果以平均值±标准差表示。\n[0062] 二、具体实施方式\n[0063] 实施例1\n[0064] 本发明一种功能性鸭肉方腿，将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉，涂抹硝酸盐、异抗坏血酸钠及复合磷酸盐的混合物，进行腌制，加入枸杞汁与核桃及乳蛋白混合酶解液、猪背膘、白糖和乳糖、食盐等配料及谷氨酰胺转氨酶和乳酸菌发酵剂，斩拌混合均匀，注模成型，保温酶解，冷冻成型，脱模，真空包装，蒸煮熟制，微波杀菌，冷却，得到一种富含乳酸菌胞外多糖和多肽及氨基酸并具有抗氧化、抗血管紧张素转化酶、促进钙和免疫调节功能的鸭肉方腿制品，其制备方法具体包括以下步骤：\n[0065] （1）鸭肉的制备：将鸭宰杀、烫退毛、去内脏、清洗干净后，取其脯肉和腿肉；\n[0066] （2）腌制：按每千克肉添加0.02克亚硝酸钠、0.05克硝酸钠、1.0克复合磷酸盐的量与鸭肉混合均匀后，置于2℃的冰箱中腌制24小时；\n[0067] （3）滚揉：腌制结束后，按鸭肉总质量的2.0～2.5%的比例添加食盐，混匀后在\n4～8℃下，进行间歇式真空滚揉，即滚揉25min，停10min，再滚揉25min，反复数次，直至\n2～3小时，滚揉机转速为20 rpm，真空度为0.07MPa；\n[0068] （4）枸杞汁的制备：将枸杞果用清水清洗干净，加4倍体积的1 g/L抗坏血酸水溶液，于90 ℃预煮30 min，降温至60-70 ℃，保温提取4-6小时，用50-60目过滤网过滤，残渣重复提取一次，将滤液合并；\n[0069] （5）核桃乳的制备：将水加热到70-75 ℃，在每千克水中添加4克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在次碱中15 min，捞出用水不断冲洗除去种皮，直至冲洗液的pH≤7.50，再核桃仁与枸杞汁按质量比1:4混合磨浆，采用60目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离，滤液再用胶体磨细磨得到含枸杞汁的核桃乳；\n[0070] （6）混合水解液的制备：按质量比在含枸杞汁的核桃乳中加入25%脱脂乳粉，混合均匀后加热至75℃保温杀菌10分钟，冷却至40℃，在其内分别加入0.03%(w/w)活力为\n250-300U/mg的胰蛋白酶、0.01%(w/w)活力为500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶（w/w）、0.02%（w/w）活力为20-40u/mg的风味蛋白酶，混合均匀后在40-42℃酶解4-6小时，得到混合水解液H，在此混合水解液H中加入0.8%(w/w)的卡拉胶、0.6%(w/w)的单甘酯，混合均匀后得到混合液M，冷却至4-10℃待用；\n[0071] （7）配料、混匀：将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量比5%的去皮猪背膘，真空斩拌5-10min混合均匀，得第一混合物；按质量比在第一混合物中加入10-15%的大豆蛋白粉、6%的甜玉米乳、20%的混合液M，得第二混合物；再按质量比在第二混合物中加入2.0%的食盐、2.0%的白糖、0.50%的乳糖、0.15%的谷氨酰胺转氨酶、0.05-0.08%的味精、\n0.01%的乙基麦芽酚、0.05%的五香粉、0.5%的白酒、0.50%的乳酸乳球菌及0.30%的乳酸片球菌和0.30%的微球菌发酵剂，用搅拌机混合均匀得第三混合物；\n[0072] （8）注模成型、发酵、冷冻硬化：将第三混合物填充在可装250-500克混合料的不锈钢方火腿模具内，压制成型后，置于35-38℃的发酵室内发酵6-12小时，取出在-20℃以下的冷冻库内冷冻；\n[0073] （9）脱模、真空包装：冷冻硬化2-6小时后，取出脱模，真空包装；\n[0074] （10）蒸煮、微波杀菌：将真空包装好产品放入85-90℃左右的水浴锅内，保持一段时间，直至产品的中心温度达到85℃时，然后维持25-30分钟，取出再用南京永青食品保鲜科技发展有限公司生产的YQ系列肉禽蛋鱼熟制品隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌10-30秒，冷却即成成品。\n[0075] 实施例2\n[0076] 同实施例1，其区别在于：步骤（2）中按每千克肉添加0.025克亚硝酸钠、0.065克硝酸钠、1.25克复合磷酸盐的量与鸭肉混合均匀后，置于4℃的冰箱中腌制22小时；步骤（3）中腌制结束后，按鸭肉总质量的2.25%的比例添加食盐，混匀后在6℃下，进行间歇式真空滚揉，滚揉机转速为22.5 rpm，真空度为0.075MPa；步骤（5）中在每千克水中添加\n4.5克NaOH，溶解后将清洗干净的核桃浸泡在次碱中17.5 min，核桃仁与枸杞汁按质量比\n1:4.5混合磨浆，采用70目过滤网在磨浆机上进行浆渣分离；步骤（6）中按质量比在含枸杞汁的核桃乳中加入27.5%脱脂乳粉，混合均匀后加热至80℃保温杀菌12.5分钟，冷却至\n41℃，在其内分别加入0.045%(w/w)活力为250-300U/mg的胰蛋白酶、0.015%(w/w)活力为\n500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶（w/w）、0.05%（w/w）活力为20-40u/mg的风味蛋白酶，混合均匀后在40-42℃酶解4-6小时，得到混合水解液H，在此混合水解液H中加入\n0.85%(w/w)的卡拉胶、0.7%(w/w)的单甘酯得到混合液M；步骤（7）中将滚揉好的鸭肉放在斩拌机内，加入鸭肉质量比5.5%的去皮猪背膘，真空斩拌7.5min混合均匀，得第一混合物；\n按质量比在第一混合物中加入12.5%的大豆蛋白粉、8%的甜玉米乳、22.5%的混合液M，得第二混合物；按质量比在第二混合物中加入0.20%的谷氨酰胺转氨酶、0.065%的味精、0.015%的乙基麦芽酚、0.07%的五香粉、0.5-0.8%的白酒、0.65%的乳酸乳球菌、0.40%的乳酸片球