一种广式低脂腊肠及其制备方法

1.一种广式低脂腊肠，其主要组成为：肥肉和瘦肉比为3:10，以肥肉和瘦肉的总量为基准，添加柚皮果胶提取物3.0%，食盐2.0%，白砂糖8.5%，麦芽糊精3.0%，变性淀粉2.0%，大豆分离蛋白2.0%，客家娘酒4.0%，高粱酒3.0%，水18.0%。
2.根据权利要求1所述的广式低脂腊肠，其特征在于，所述柚皮果胶提取物的制备方法为：
（1）取柚子皮，切碎，加入水中，再加入盐酸，pH2.0-2.5，水浴80-90℃，30-60分钟，过滤；
（2）滤液用氨水调pH3.0-4.0，然后加入乙醇，取沉淀物，70-90℃烘干1-3h，即为柚皮果胶提取物。
3.一种广式低脂腊肠的制备方法，包括如下步骤：
（1）将瘦肉、肥肉一起绞碎，肥肉和瘦肉比为3：10；
（2）以肥肉和瘦肉的总量为基准，加入柚皮果胶提取物3.0%，食盐2.0%，白砂糖8.5%，麦芽糊精3.0%，变性淀粉2.0%，大豆分离蛋白2.0%，客家娘酒4.0%，高粱酒3.0%，水18.0%搅拌均匀；
（3）灌肠、扎针、扎草、束绳、烘烤，即得广式低脂腊肠。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述广式低脂腊肠的配方组成如权利要求1-2任一项所示。

一种广式低脂腊肠及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种广式低脂腊肠及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 广式腊肠是中国传统肉制品，至今已有百年历史，是广东三大传统特色食品之一，具有外形美观、鲜味甜爽、色泽鲜艳、醇香芬厚的特色，经过了多年的发展，众多具有广州地方特色的腊味品种已经汇聚成为“广式腊味”，涌现了一批优秀的现代化加工企业，如广州酒家，皇上皇集团，形成了中山黄圃、东莞厚街等产业镇，目前在广州有近 100多个品牌。腊肠一般是将腌制过的原料肉经过搅拌、灌装、晾制或烘干而成。由于此类肉灌肠一般在农历\n12月灌制加工，12月又称腊月，故而把这时加工的灌肠称为“腊肠”。虽然腊肠耐储藏及具有特殊风味，传统的腊肠中含有大量的脂肪，脂肪赋予肉制品良好的风味和多汁的口感，而过量的摄食脂肪会导致肥胖症、高血压及某些癌症的发生。而降低脂肪含量则会导致腊肠的硬度提高，口感比较干、柴，风味下降。现有技术中所存在的这些不足给市场销售带来一定的困难，以致使我国这一传统产品难以全面推广。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的在于提供一种具有良好的风味和多汁的口感的广式低脂腊肠。\n[0004] 本发明所采取的技术方案是：\n[0005] 一种广式低脂腊肠，其主要组成为：肥肉和瘦肉的质量比为2-4:10，以肥肉和瘦肉的总质量为基准，添加柚皮果胶提取物2.0-4.0%，食盐1.5-2.5%，白砂糖7.0-9.0%，麦芽糊精2.0-4.0%，变性淀粉1.0-3.0%，大豆分离蛋白1.0-3.0%，客家娘酒3-5%，高粱酒2.0-4.0%，水16.0-20%。\n[0006] 作为优选的，所述的广式低脂腊肠的主要组成为：肥肉和瘦肉比为3:10，以肥肉和瘦肉的总量为基准，添加柚皮果胶提取物3.0%，食盐2.0%，白砂糖8.5%，麦芽糊精3.0%，变性淀粉2.0%，大豆分离蛋白2.0%，客家娘酒4.0%，高粱酒3.0%，水18.0%。\n[0007] 所述柚皮果胶提取物的制备方法为：\n[0008] （1）取柚子皮，切碎，加入水中，再加入盐酸，pH2.0-2.5，水浴80-90℃，30-60分钟，过滤；\n[0009] （2）滤液用氨水调pH3.0-4.0，然后加入乙醇，取沉淀物，70-90℃烘干1-3h，即为柚皮果胶提取物。\n[0010] 一种广式低脂腊肠的制备方法，包括如下步骤：\n[0011] （1）将瘦肉、肥肉一起绞碎；\n[0012] （2）加入柚皮果胶提取物、食盐、白砂糖、麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、酒和水搅拌均匀；\n[0013] （3）灌肠、扎针、扎草、束绳、烘烤，即得广式低脂腊肠。\n[0014] 本发明的有益效果是：本发明所制备得到的广式低脂腊肠脂肪含量低，健康养生，同时具有多汁弹牙的口感，比较符合大部分消费者的口味，而且由于加入了柚子皮果胶提取物、客家酿酒和高粱酒，其具有柚子的清香和浓郁的醇香，风味独特。\n具体实施方式\n[0015] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但并不局限于此。\n[0016] 实施例1\n[0017] 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉比为3:10，以肥肉和瘦肉的总量为基准，添加柚皮果胶提取物3.0%，食盐2.0%，白砂糖8.5%，麦芽糊精3.0%，变性淀粉2.0%，大豆分离蛋白2.0%，客家娘酒4.0%，高粱酒3.0%，水18.0%。\n[0018] 实施例2\n[0019] 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉比为3:10，以肥肉和瘦肉的总量为基准，添加柚皮果胶提取物2.0%，食盐1.5-2.5%，白砂糖7.0%，麦芽糊精2.0%，变性淀粉\n1.0%，大豆分离蛋白1.0%，客家娘酒3.0%，高粱酒2.0%，水16.0%。\n[0020] 实施例3\n[0021] 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉比为3:10，以肥肉和瘦肉的总量为基准，添加柚皮果胶提取物4.0%，，食盐2.5%，白砂糖9.0%，麦芽糊精4.0%，变性淀粉3.0%，大豆分离蛋白3.0%，客家娘酒5%，高粱酒4.0%，水20%。\n[0022] 实施例4\n[0023] 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉的质量比为2:10，以肥肉和瘦肉的总量为基准，添加柚皮果胶提取物3.0%，食盐2.0%，白砂糖8.5%，麦芽糊精3.0%，变性淀粉\n2.0%，大豆分离蛋白2.0%，客家娘酒4.0%，高粱酒3.0%，水18.0%。\n[0024] 实施例5\n[0025] 一种广式低脂腊肠，其配方组成为：肥肉和瘦肉的质量比为4:10，以肥肉和瘦肉的总量为基准，添加柚皮果胶提取物3.0%，食盐2.0%，白砂糖8.5%，麦芽糊精3.0%，变性淀粉\n2.0%，大豆分离蛋白2.0%，客家娘酒4.0%，高粱酒3.0%，水18.0%。\n[0026] 实施例6\n[0027] 上述实施例1-5广式低脂腊肠的制备方法，流程如下：\n[0028] （1）将瘦肉、肥肉和柚子皮或柚子皮提取物一起绞碎；\n[0029] （2）加入食盐、白砂糖、麦芽糊精、变性淀粉、大豆分离蛋白、酒和水搅拌均匀；\n[0030] （3）灌肠、扎针、扎草、束绳、烘烤，即得广式低脂腊肠。\n[0031] 检测实施例1-6所得广式低脂腊肠的品质及口感，方法如下：\n[0032] 1、出油率测定方法\n[0033] 烘烤结束后，取质量为m的腊肠，放入PE/尼龙食品包装袋后真空密封包装；再将密封包装的腊肠置于100℃水中加热20min后，取出腊肠，用质量为M2的食品吸油纸吸净腊肠表面和包装袋内油脂和水后；将吸油纸放入烘箱至恒重，质量为M1。出油率=（M1-M2）/m*\n100%。\n[0034] 2、质构特性测定\n[0035] 使用TMS-PRO专业研究级物性分析仪配合CS-2型多刀检测探头对广式腊肠的硬度、弹性、胶凝性和咀嚼性进行测定，试验参数：压缩比20%，检测速度100mm/sec，起始力2N，回升高度：23 mm，样品长度7cm。质构分析数据通过相关软件分析得出。\n[0036] 3、感官评定\n[0037] 五人组成评定小组，对腊肠进行的组织状态，色泽，质地，气味，口感进行评分。其中组织状态权重0.1（占10分），色泽权重0.2（占20分），质地权重0.2（占20分），气味权重0.2（20分），口感权重0.3（占30分）。\n[0038] 以传统广式腊肠基本配方作为对照。传统广式腊肠基本配方为：猪瘦肉0.7kg、肥膘0.3kg、水180g、食盐25g、白糖80g、高粱酒（酒精含量53%）50g、亚硝酸盐0.1g，搅拌均匀后进行灌肠、扎草打结、烘烤，制成广式腊肠成品。\n[0039] 产品的质量指标测定见表1。\n[0040] 表1 验证产品的质量指标测定\n[0041]  \n从表1可知，根据实施例1配方制备得到的广式低脂腊肠的弹性、硬度、胶粘性、咀嚼性与传统广式腊肠相近，其不但脂肪含量低，健康养生，同时具有多汁的口感。\n[0042] 将本发明制备得到的广式低脂腊肠派送给100名志愿者试吃，98位志愿者认为本发明的腊肠具有多汁弹牙的口感，且具有柚子的清香以及浓郁的醇香，风味非常独特。