一种低钠盐火腿肠及其制备方法

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一种低钠盐火腿肠及其制备方法\n技术领域：\n[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及即食火腿肠的加工技术，特别是一种降低钠盐含量的火腿肠及其制作方法。\n背景技术：\n[0002] 随着人们生活水平的提高，心血管疾病患病率显著增加，大量流行病学调查表明，长期高钠饮食可使血压升高，并且过多地摄入钠盐还会影响降压药的效果、增加药物的用量。据分析，人们约30％的食盐摄入量来自肉制品，因此，在民众健康意识不断增强的情况下，关于低盐健康食品(包括低盐肉制品)的研究与报道相继出现。中国专利(CN1403018)公开了一种梅菜低盐和即食加工工艺，其特征是采用食盐8％-18％的梅菜快速熟化后，以渗透法或离子离解法脱盐至含盐量在1％-8％，再以CaCl2脆化溶液对梅菜或切成粒状的梅菜保脆脱水处理，满足了市场对低盐梅菜和即食梅菜的需求。中国专利(CN101243861)公开了一种增咸、增鲜、低钠功能性复合调味品，它以低钠盐为主要原料，在此基础上添加一种或几种具有提高鲜度和咸度口感的功能营养素，从而使其成为一种有效降低盐(NaCl)的摄入量、具有明显调味作用、营养功能性复合调味品。中国专利(CN1437887)公开了一种腌制海鱼，它主要采用低盐腌制，低温干燥的科学方法制成，与传统的高盐腌制方法制成的产品相比，具有口感好，保鲜效果好等优点，且有益健康。中国专利(CN1091609)公开了一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺，主要以90％精制食盐、3.5％-6.5％山梨酸钾、3.5％-6.5％焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体得到低盐产品。中国专利(CN101606722)公开了一种低盐休闲禽肉干制品，它采用食品级的钾、钠、钙复合食盐替代传统单一使用的钠盐，在保持肉制品原有品质的前提下，降低产品中的钠盐含量。\n[0003] 综上所述，虽然已出现一些低盐肉制品，但未见相关低盐火腿肠产品的报道。火腿肠作为最主要的肉制品之一，深受广大消费者欢迎，其传统配方以畜禽肉、淀粉、非肉蛋白(如大豆蛋白)、普通食盐、水、磷酸盐以及防腐剂等为主，不符合高血压患者对低钠盐肉制品的需求，且人体过多摄入磷酸盐会降低钙吸收，从而导致机体钙磷失衡，引起疾病，不利于人体健康，因此在肉制品中应减少磷酸盐的使用。谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能使蛋白质-蛋白质、蛋白质-氨基酸之间发生交联反应，从而改变蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质特有的质构和口感。因此，本发明采用与NaCl功能相似的其他盐类替代或部分替代普通食盐，并以谷氨酰胺转氨酶替代磷酸盐，按照普通火腿肠加工工艺制成低钠盐火腿肠，能满足高血压人群对低钠盐肉制品的需求，具有广阔市场前景和应用价值。\n发明内容：\n[0004] 本发明的目的是为了克服现有火腿肠盐分高的缺点，而提供具有营养保健功能的低盐火腿肠及其制备方法。\n[0005] 本发明的目的可通过下述技术方案来实现：\n[0006] 本发明公开了一种低钠盐火腿肠，它由以下重量百分比的原料制成：\n[0007] 原料 重量百分比(％)\n[0008] 猪瘦肉 50-65\n[0009] 脂肪 6-9\n[0010] 玉米淀粉 3-10\n[0011] 大豆分离蛋白 1-4\n[0012] 谷氨酰胺转氨酶(酶活力100U/g) 0.15-0.35\n[0013] 亚硝酸钠 0.003-0.012\n[0014] 异抗坏血酸钠 0.02-0.05\n[0015] 山梨酸钾 0.05-0.12\n[0016] 卡拉胶 0.2-0.5\n[0017] 低钠盐 1-3\n[0018] 调味料 2-3\n[0019] 香辛料 1-2\n[0020] 水 15-28\n[0021] 按照本发明的技术方案，所述的一种降低钠盐含量的火腿肠是这样制备的：\n[0022] a：原料肉经清洗、修整后经绞肉机绞成肉馅；\n[0023] b：肉馅与低钠盐、玉米淀粉、卡拉胶、调味料、香辛料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾混合均匀；\n[0024] c：将混合均匀后的肉馅置于斩拌机中，并加入大豆分离蛋白和谷氨酰胺转氨酶，斩拌，边斩拌边加入冰水；\n[0025] d：用塑料肠衣灌肠；\n[0026] e：40℃水浴中恒温1小时；\n[0027] f：高温(121℃)或低温(100℃以内)煮制杀菌，冷却冷藏。\n[0028] 所述的低钠盐由占重量百分比为65％-80％的NaCl和20％-35％的KCl组成，所述的谷氨酰胺转氨酶酶活力以100U/g为使用及计算单位，酶活力低于或高于100U/g时，其用量作相应的换算。\n[0029] 所述的调味料包括味精和鸡精。\n[0030] 所述的香辛料包括生姜和大蒜和花椒和八角和茴香和桂皮和辣椒粉和胡椒粉。\n[0031] 本发明具有的有益效果：\n[0032] 1.火腿肠的制作过程中不采用普通碘盐，而采用低钠盐添加到火腿肠中，与传统火腿肠相比，火腿肠中钠元素的含量降低，提高了钾元素的含量，更能满足高血压病人对低钠高钾肉制品的需求。\n[0033] 2.火腿肠制作过程中采用谷氨酰胺转氨酶全部替代磷酸盐，消除了磷酸盐对人体的潜在危害。\n[0034] 3.火腿肠中添加的谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质分子内和分子间的交联，增强了产品的凝胶性和乳化性，从而增强了火腿肠的出品率和粘弹性，很好保持了火腿肠的品质和风味。\n具体实施方式：\n[0035] 实施例1：\n[0036] 猪瘦肉55kg、脂肪6kg、玉米淀粉8kg、大豆分离蛋白2.8kg、谷氨酰胺转氨酶(酶活力为100U/g)0.20kg、亚硝酸钠0.005kg、异抗坏血酸钠0.035kg、山梨酸钾0.1kg、卡拉胶\n0.36kg、65％的NaCl和35％的KCl组成的低钠盐2.5kg、调味料2kg、香辛料1kg、水22kg。\n[0037] 制备方法：\n[0038] 1.猪瘦肉和脂肪经清洗、修整后经绞肉机绞成肉馅；\n[0039] 2.肉馅与低钠盐、玉米淀粉、卡拉胶、调味料、香辛料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾混合均匀；\n[0040] 3.将混合均匀后的肉馅置于斩拌机中，并加入大豆分离蛋白和谷氨酰胺转氨酶，斩拌，边斩拌边加入冰水，使肉馅温度不超过15℃；\n[0041] 4.将斩拌好的肉糜用灌肠机灌入塑料肠衣内，两端封口打结；\n[0042] 5.将所得的半成品于40℃水浴中保温放置1小时后，再置于沸水中煮制\n15-30min，使中心温度达到72℃，经冷却制成低钠盐火腿肠。\n[0043] 实施例2：\n[0044] 猪瘦肉50kg、脂肪7kg、玉米淀粉8kg、大豆分离蛋白4kg、谷氨酰胺转氨酶(酶活力为100U/g)0.30kg、亚硝酸钠0.01kg、异抗坏血酸钠0.035kg、山梨酸钾0.12kg、卡拉胶0.435kg、70％的NaCl和30％的KCl组成的低钠盐2.5kg、调味料2.6kg、香辛料1kg、水\n24kg。\n[0045] 制备方法：\n[0046] 1.猪瘦肉和脂肪经清洗、修整后经绞肉机绞成肉馅；\n[0047] 2.肉馅与低钠盐、玉米淀粉、卡拉胶、调味料、香辛料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾混合均匀；\n[0048] 3.将混合均匀后的肉馅置于斩拌机中，并加入大豆分离蛋白和谷氨酰胺转氨酶，斩拌，边斩拌边加入冰水，使肉馅温度不超过15℃；\n[0049] 4.将斩拌好的肉糜用灌肠机灌入塑料肠衣内，两端封口打结；\n[0050] 5.将所得的半成品于40℃水浴中保温放置1小时后，再置于沸水中煮制\n15-30min，使中心温度达到72℃，经冷却制成低钠盐火腿肠。\n[0051] 实施例3：\n[0052] 猪瘦肉65kg、脂肪7kg、玉米淀粉3kg、大豆分离蛋白3kg、谷氨酰胺转氨酶(酶活力为100U/g)0.26kg、亚硝酸钠0.01kg、异抗坏血酸钠0.03kg、山梨酸钾0.10kg、卡拉胶\n0.3kg、68％的NaCl和32％的KCl组成的低钠盐2.3kg、调味料2kg、香辛料1kg、水16kg。\n[0053] 制备方法：\n[0054] 1.猪瘦肉和脂肪经清洗、修整后经绞肉机绞成肉馅；\n[0055] 2.肉馅与低钠盐、玉米淀粉、卡拉胶、调味料、香辛料、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、山梨酸钾混合均匀；\n[0056] 3.将混合均匀后的肉馅置于斩拌机中，并加入大豆分离蛋白和谷氨酰胺转氨酶，斩拌，边斩拌边加入冰水，使肉馅温度不超过15℃；\n[0057] 4.将斩拌好的肉糜用灌肠机灌入塑料肠衣内，两端封口打结；