切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法

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切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法\n一、技术领域：\n[0001] 本发明涉及一种切块火腿抗氧化综合包装保鲜方法，属于食品包装领域，尤其用于腌腊肉制品的抗氧化保鲜包装方法，具体地说是一种采用天然抗氧化剂、可食性抗菌膜和脱氧剂的切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法。\n二、背景技术：\n[0002] 脂质氧化对火腿品质有重要影响，而过度氧化会导致酸败等影响食用安全性；采取抗氧化处理减少脂质氧化是保持火腿正常色、香、味的关键所在。抗氧化剂是抗氧化处理的首选方法，采用人工合成抗氧化剂会影响食品安全性，在许多国家和地区已被禁止使用或限量使用；天然抗氧化剂因其安全无毒在食品中使用日益广泛，由于抗氧化成分结构和抗氧化机制的影响，单独使用其抗氧化效果有一定的局限性。可食性抗菌膜是食品保鲜包装领域的一大热点，壳聚糖具有多糖特殊的长链螺旋分子结构，化学性质稳定，适应较长时间的贮藏和多种储藏环境，且具有一定的抗菌特性。采取不同方法组合来抑制脂质氧化、同时抑制微生物腐败，是目前肉类保鲜的常用方式。研究开发复合天然抗氧化剂与脱氧剂综合抗氧化方法，结合采用可食性抗菌膜和真空包装方式，是食品综合抗氧化包装保鲜技术领域的发展新方向。\n三、发明内容：\n[0003] 技术问题本发明的目的在于，针对切块干腌火腿真空包装产品在贮藏和流通过程中因脂质过度氧化，引起火腿颜色和风味变化等问题，提供一种用于切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法。\n[0004] 技术方案 本发明的目的是这样实现的：\n[0005] 切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法，其特征在于：\n[0006] 切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法：切块火腿(300±15g)表面均匀喷淋迷迭香和VE复合抗氧化剂，喷淋至表面有液滴聚集呈流动趋势时为止，待液体在火腿表面干燥后再均匀涂抹一层壳聚糖冰乙酸水溶液，吹干表面水分，使壳聚糖涂层干燥并在火腿表面形成一均匀致密的保护膜，然后放入以还原Fe粉和Na2S2O4为主剂的火腿专用脱氧剂小袋迅速真空包装。\n[0007] 其中，迷迭香和VE复合抗氧化剂制备方法：将迷迭香和VE分别用无水乙醇配成质量比浓度0.03～0.08％(W/W)的溶液，再按照体积比1∶1(V/V)混合均匀制备成迷迭香和VE复合抗氧化剂。\n[0008] 壳聚糖冰乙酸水溶液的制备方法：把壳聚糖按照质量比1.5～2.5％溶于体积比浓度2％(V/V)的冰乙酸水溶液中制得。\n[0009] 火腿专用脱氧剂制备方法：以80-100目还原Fe粉1.20～2.00g和以Na2S2O40.015～0.025g为主剂，配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5g NaCl为助剂混合复合而成，并用透气性食品包装膜封装成火腿专用脱氧剂小袋备用。\n[0010] 有益效果 本发明的优点在于：\n[0011] (1)本发明采用复合天然抗氧化剂和混合型火腿专用脱氧剂综合抗氧化方法，二者协同作用，弥补单一抗氧化剂的性能限制；火腿专用脱氧剂即能够除去真空包装的残留氧气，又能吸收贮藏过程中包装袋的渗透氧气，能有效弥补真空包装的不足，显著增强抗氧化效果。\n[0012] (2)壳聚糖膜有防腐抑菌作用，能够明显抑制常见腐败微生物，对气体具有良好阻隔性，减少氧气与肉面的接触，增强了抗氧化效果，能较好保持新鲜切块火腿肌肉和脂肪的色泽。\n[0013] (3)采用本发明方法切块火腿常温贮藏6个月后，其肌肉的过氧化值(POV)都低于国家限量标准0.25g/100g(试验组的最高值为0.071g/100g)；TBARs最高值为0.64mg/kg，处理组的平均值为0.32mg/kg，各处理组的POV和TBARs显著低于常规真空包装产品；红度* *\n值a 比较高(最高a 值为13.48)，说明采用抗氧化综合包装保鲜方法的火腿肌肉中脂质氧化程度低，较好的保持了火腿肌肉原有的色泽。\n四、具体实施方式：\n[0014] 下面结合实施例对本发明作进一步的描述。\n[0015] 实施例\n[0016] 本发明一种切块火腿抗氧化综合包装保鲜方法，抗氧化包装方法按表1所示：\n[0017] 表1切块火腿抗氧化综合包装L9(33)正交试验设计表\n[0018] \n[0019] 火腿抗氧化综合包装保鲜方法采用的脱氧剂为以还原Fe粉和Na2S2O4为主剂的混合火腿专用脱氧剂。其制备方法为：80-100目还原Fe粉量为主剂(表1)，以0.02g Na2S2O4为基质，配以0.3g活性炭、0.5g水和0.5g NaCl为助剂混合复合而成为火腿专用脱氧剂，用透气性食品包装膜聚丙烯封装成火腿专用脱氧剂小袋备用。\n[0020] 迷迭香用无水乙醇配成所需浓度0.05％(W/W)，VE用无水乙醇配成所需浓度\n0.03～0.08％(W/W)，二者按照1：1(V/V)比例混合均匀成复合抗氧化剂；壳聚糖溶于2％(V/V)的冰乙酸水溶液中配成所需浓度1.5～2.5％。\n[0021] 切块火腿(300±15g)表面均匀喷淋迷迭香和VE复合抗氧化剂，喷淋至表面有液滴聚集呈流动趋势时为止，待液体在火腿表面干燥后再均匀涂抹一层壳聚糖冰乙酸水溶液，吹干表面水分，使壳聚糖涂层干燥并在火腿表面形成一均匀致密的保护膜，然后放入以还原Fe粉和Na2S2O4为主剂的火腿专用脱氧剂小袋迅速真空包装。\n[0022] 包装后的切块火腿常温贮藏6个月后测定火腿肌肉和皮下脂肪氧化指标TBARs和过氧化值(POV)与色差，结果分析见表2和表3。\n[0023] 试验结果：\n[0024] 1.切块火腿正交试验肌肉脂肪氧化指标结果分析：\n[0025] 表2切块火腿正交试验肌肉结果分析表\n[0026] \n[0027] 注：同列数据不同大写字母表示差异显著(p＜0.05)\n[0028] 表中结果分析可知：切块火腿肌肉的过氧化值(POV)都低于国家限量标准\n0.25g/100g，试验组的最高值为0.071g/100g；TBARs最高值为0.64mg/kg，处理组的平均值*\n为0.32mg/kg，各处理组的POV和TBARs显著低于常规真空包装产品；红度值a 比较高(最*\n高a 值为13.48)，说明采用抗氧化综合包装保鲜方法的火腿肌肉中脂质氧化程度低，较好的保持了火腿肌肉原有的色泽。\n[0029] 2.切块火腿正交试验皮下脂肪氧化指标结果分析：\n[0030] 表3切块火腿正交试验脂肪结果分析表\n[0031]