一种药膳烧鹅的加工方法

1.一种药膳烧鹅的加工方法，包括下列步骤：
(1)、原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；
(2)、中药材料液的配制：各组分按重量份配比：水100份、中药材1份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜
0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的中药液量为鹅重量的2～5倍；
(3)、腌制：取鹅重量20％的中药液采用针头注射方式注入鹅内，之后将鹅放置在步骤(2)中熬制中药液的锅内低温腌制，在4℃条件下腌制18-24h；
(4)、煮制：将步骤(3)中的腌制完的鹅在步骤(2)中熬制中药液的锅内煮制2h；
(5)、淋干冷却：捞出鹅淋干冷却，待中心温度冷却到室温真空包装得到药膳烧鹅；
上述方案中中药材由百合36.90％、南杏16.24％、雪耳21.91％、罗汉果14.10％、北杏8.80％及陈皮2.05％组成或者由高丽参16.47％、伏苓33.88％、明党参40.09％及龙眼肉9.56％组成或者由山药30.43％、石柱参9.60％、伏苓20.22％、龙眼肉20.10％及当归
19.65％组成。

一种药膳烧鹅的加工方法\n技术领域：\n[0001] 本发明涉及一种白条鹅的加工方法，特别是一种药膳烧鹅的加工方法。\n背景技术：\n[0002] 鹅产品在国内外人的生活中有着极其重要的作用，是一种比较重要的生活物质，近30年来，许多国家愈来愈重视养鹅和鹅产品加工。各国养鹅的目的主要是生产鹅肉、鹅肝，由于科学技术及生产技术的进步，人们对鹅肉及其内脏营养保健作用认识加深，国外已将鹅肉列为营养保健食品的科研课题，并已取得突破性进展。鹅肥肝就是一种科技含量高、附加值高的鹅产品，是欧美发达国家食品市场上的抢手货，每公斤优质冰鲜品已接近100美元，经过包装后价格更高。\n[0003] 祖国传统医学认为鹅肉具有益气补虚、养阴润肺、生津止渴，适用于肺阴虚损，胃阴不足而口干思饮，乏力、气短咳嗽之人，糖尿病人食之有良好治疗效果，生津止渴，防糖尿病，肺阴虚损。\n发明内容：\n[0004] 本发明的目的在于提供一种药膳烧鹅的加工方法，该方法根据鹅肉的药理作用使其与各种药食同源的中药进行复配，生产出的药膳烧鹅风味独特且具有保健功能。并且香味浓郁、表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。\n[0005] 本发明采用的技术方案是：该药膳烧鹅的加工方法包括下列步骤：\n[0006] (1)、原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；\n[0007] (2)、中药材料液的配制：各组分按重量份配比：水100份、中药材1份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，冷却待用，所熬制的中药液量为鹅重量的2～5倍；\n[0008] (3)、腌制：取鹅重量20％的中药液采用针头注射方式注入鹅内，之后将鹅放置在步骤(2)中熬制中药液的锅内低温腌制，在4℃条件下腌制18-24h；\n[0009] (4)、煮制：将步骤(3)的中腌制完的鹅在步骤(2)中熬制中药液的锅内煮制2h；\n[0010] (5)、淋干冷却：捞出鹅淋干冷却，待中心温度冷却到室温真空包装得到药膳烧鹅。\n[0011] 上述的中药材由百合36.90％、南杏16.24％、雪耳21.91％、罗汉果14.10％、北杏\n8.80％及陈皮2.05％组成或者由高丽参16.47％、伏苓33.88％、明党参参40.09％及龙眼肉9.56％组成或者由山药30.43％、石柱参9.60％、伏苓20.22％、龙眼肉20.10％及当归\n19.65％组成。\n[0012] 本发明所具有的有益效果是：本发明根据鹅肉的药理作用使其与各种药食同源的中药进行复配，生产出风味独特且具有保健功能的鹅肉产品。药膳烧鹅表面呈均匀红棕色、内部鲜红、有光泽，具有特殊风味、香味浓郁、回味长久、无异味，表面干爽、嫩度高、咀嚼性好。\n附图说明：\n[0013] 附图1白条鹅与中药材料液的比例对烧鹅品质的影响；\n[0014] 附图2煮制时间单因素试验结果。\n具体实施方式：\n[0015] 下面结合实验对本发明作进一步说明：\n[0016] 单因素实验与结果：\n[0017] 白条鹅与中药材料液的比例对烧鹅品质的影响：\n[0018] 取1只白条鹅，首先利用中药材料液进行腌制，设定白条鹅与中药材料液的比例分别为1∶1、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5，然后进行煮制，煮制2.0h，以感官评分为指标，绘制白条鹅与中药材料液的比例对烧鹅品质的影响曲线见图1。\n[0019] 由图1可知，白条鹅与中药材料液的比例为1∶2时感官评分最高，这主要是由于当白条鹅与中药材料液的比例过高时，中药材的味道过浓，不易接受；而当白条鹅与中药材料液的比例小于1∶2时，味道过淡，起不到效果，因此，本发明选取白条鹅与中药材料液的比例为1∶2。\n[0020] 煮制时间对烧鹅品质的影响：\n[0021] 取1只白条鹅，首先利用中药材料液进行腌制，取白条鹅与中药材料液的比例分别为1∶2，然后进行煮制，煮制时间分别为1.0h，1.5h，2.0h，2.5h，3.0h，以感官评分为指标，绘制煮制时间对烧鹅品质的影响曲线见图2。\n[0022] 由图2可以看出煮制时间在2h出现最高值，这主要是由于在1-2h时，煮制时间不足，烧鹅滋气味不足，口感较差；而在大于2h之后，烧鹅煮制过度，组织状态较差。因此，本发明选取煮制时间为2h。\n[0023] 该药膳烧鹅的加工方法步骤为：\n[0024] (1)、原料整理：将原料鹅进行浸泡清洗；\n[0025] (2)、中药材料液的配制：各组分按重量份配比：水100份、中药材1份、砂仁0.05份、八角茴香0.2份、桂皮0.2份、小茴香0.35份、花椒0.2份、丁香0.1份、草果0.1份、良姜0.07份、豆蔻0.1份、磷酸盐0.4份及盐5份，然后用锅熬制2h，过程中不断补充水，使水量基本保持不变，冷却待用，所熬制的中药液量为鹅重量的2～5倍；\n[0026] (3)、腌制：取鹅重量20％的中药液采用针头注射方式注入鹅内，注射时要注意均匀，之后将鹅放置在步骤(2)中熬制中药液的锅内低温腌制，中药液的量为鹅重量的2倍，在4℃条件下腌制18-24h，优先20小时，时间长点短点关系不大；\n[0027] (4)、煮制：将步骤(3)的中腌制完的鹅在步骤(2)中熬制中药液的锅内煮制2h，煮制过程中不断补充水，使中药液基本保持不变；\n[0028] (5)、淋干冷却：捞出鹅淋干冷却，待中心温度冷却到室温真空包装得到药膳烧鹅。\n[0029] 上述的磷酸盐由三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2∶2∶1复合而成，起到保水的作用。\n[0030] 上述的中药材有三种配制方法：方法1、由百合36.90％、南杏16.24％、雪耳\n21.91％、罗汉果14.10％、北杏8.80％及陈皮2.05％组成；方法1配制成的中药适用于肺阴虚损、养阴润肺。方法2、由高丽参16.47％、伏苓33.88％、明党参参40.09％及龙眼肉9.56％组成，方法2配制成的中药适用于益气补虚；方法3、由山药30.43％、石柱参\n9.60％、伏苓20.22％、龙眼肉20.10％及当归19.65％组成，方法3配制成的中药适用于补血。\n[0031] 上述方法制得的药膳烧鹅理化指标的测定结果：\n[0032] 经检测药膳烧鹅的理化指标为：水分≤50％，食盐≤3％，脂肪≤15％。产品的细菌指标为：细菌总数≤2万个/g，致病菌(指肠道致病菌和致病性球菌)未检出。\n[0033] 理化指标的测定依据下述标准：\n[0034] (1)水分含量测定采用国家标准GB/5009.3的方法；\n[0035] (2)食盐含量测定采用国家标准GB/5009.42的方法；\n[0036] (3)脂肪含量测定采用国家标准GB/T5009.6；\n[0037] (4)细菌指标测定采用国家标准GB/4789的方法。\n[0038] 上述方法制得的药膳烧鹅感官指标评价：\n[0039] 选择食品专业人员20人(男女各10人，年龄在25～50岁之间)，根据实验一中表2分别对色泽、特色风味、组织状态、滋气味和总体可接受性进行评价打分，然后对各项指标分别进行统计分析。\n[0040] 药膳烧鹅感官评定结果 表1\n[0041]