粗杂粮方便面及其生产方法

暂无

本发明涉及食品，尤其为一种出粗杂粮、蔬 菜、水果多种成分组成的，并按一定配比，一定顺 序加入，经混合搅拌、压切、蒸煮、成型、油炸等 工序所制成的，含有多种营养成分，随时可食用的 方便面。\n随着改革开放政策及富民政策的不断深入，人 类回归大自然和快节奏生活方式的趋势发展越来越 快，各种方便食品为适应这一趋势和满足人民需要 也较快的发展起来，大量方便面投放市场，深受用 户欢迎。\n随着科学技术的发展和进步，人们对食物结构 的不合理现象也越来越有认识，我国的食物结构从 五、六十年代的温饱型往七、八十年代的营养型过 度，进入九十年代又由于营养过剩引起各种肥胖、 脂肪沉积、胆固醇增加、血管硬化、糖尿病等(食 物营养单一而导致的疾病)发病率之高已成为社会 的一大问题，有关资料表明，四十岁以上的人，不 同程度前述疾病发病率高达14.8％，此况已引起 人们重视，感到选择食品成分，讲究人体营养是至 关重要的。\n已有的方便面存在的不足之处：1、主要成份 为小麦粉，不含其它杂粮，营养成分单一； 2、要 求的小麦粉为出粉率低的高精粮，相应成本高，营 养素品种少；3、在加工、制作中常有增添食品添 加剂的现象。当前社会上发现：常食已有的方便 面，有的感到胃不好，有的营养缺乏，尤其是正在 发育、成长身体的少年儿童。\n本发明的目的在于克服以上已有技术中的不足 之处而提供一种由粗杂粮、蔬菜、水果多种成分组 成的营养丰富的、价廉的、适合老、中、少、男女 食用的粗杂粮方便面以及生产方法。\n本发明的目的是这样实现的：\n研制新型的主食食品一粗杂粗方便面，是为适 应快节奏生活趋势，又能是人们在生活毫无痛苦的 日常生活中达到预防和控制吃营养单一的方便面所 引起的某些疾病的作用。和其它方便面比较而言， 我们首先解决了粗杂粮混合加工，不需精细加工营 养单一的矛盾，使食物结构科学的有机配合，以提 高食品的生物效能为目的，并解决了因加工制作食 用成分被部分破坏而又互相补充的技术关键，使其 成分合理化。\n不增添任何食品添加剂又是一大特色，而采用 原植物所具有的标本能尽量不被有机损坏，而又相 互配伍，这些技术关键和经上万次试验而成的配方 及操作工艺尚属首创，况国外也无先例可查。\n一、原料、辅料的选择原则：\n1．全部选用有机天然原料，经过科学配比，能 合理配伍的原则。\n2．迎合回归大自然趋势，挖掘远古经历史验正 有一定保健功能的可食性物资，并经科学检测不存 在任何副作用。\n3．配比配合后其成分能互补以能提高生物效能 和促进人体微循环为目的。\n4．加工性能好，能适应机械化生产，是一种能 改善产品的色、香、味型、口感俱佳的物资。\n5．能满足快食、即食、方便、卫生保质期长且 便于储存的物资。\n6．既能大众化主食，又能满足常见病、多发病 人的需要，补充因病不受限制的物资，并能起到一 定的保健食品的作用。\n二、主要使用的原材料：\n1．小麦粉、基础原料、尽量粗加工，不需精细 加工。\n2．大豆粉，植物中它是一种能被利用的营养素 品种多而高的物资、属高蛋白物资，脂肪多数由不 饱和脂肪酸形成，以豆粉和豆浆加入其目的为营养 素不被“高温”加工而过多破坏。\n3．绿豆粉，有较高的解毒作用，能防署降温， 促进新陈代谢和小麦大豆匹配结合后中和其它不利 因素。\n4．高粱粉，赤红素含量较高，理想的降脂物和 填充物。\n5．南瓜，主要含胡罗卜素和多种微量元素。\n6．芹菜，隐压降低血脂物。\n7．山药，补之佳品、及呼不含糖、无异味。\n8．海带、矿物质、噪酸等含量较高、能缓解微 循环，提高淀粉韧性，可改变产品加工性能。\n9．生姜、含沈香醇、食油酮、姜草硐等具有助 消化，健脾胃、增进食欲、防止动脉血管硬化之功 能。\n10．胡罗卜及其叶子、向有小人参美称、含胡 罗卜素、维生素、及部分微量元素，它和南瓜合称 维生素家族之库。\n11．蕃茄，含多种维生素，所含酸、酶增加食 品风味。\n12．山楂，助消化，增食欲、软化血管，降压 去脂物。\n13．虾皮，高蛋白物、含钙、味鲜。\n14．辣椒，葱、大蒜等均系天然之高级补料。\n所说粗杂粮：\n我国大部分地区习惯称小麦，大米为细粮，其 它大豆、绿豆、高粱、谷物类为杂粮，或五谷杂 粮。\n粗加工：以出粉率系原粮的85％称标准粉或 标粉，超出标粉的称粗加工。\n混合加工：指该产品主料(粮食)部分除大豆 脱皮之外，其它粮食均不脱皮，称混合加工。\n主料：指粮食部分。\n辅料：指水果和蔬菜制品。\n这种粗杂粮方便面，为含有多种作物粮食以及 蔬菜、水果成份构成，其主料、辅料诸成份为： (重量百分比计算)\n主料H：诸成分占主料的量为：小麦粉40- 60％，大豆粉20-30％，绿豆粉10-15％，高粱 粉5-20％。\n辅料F：由辅料a+b+c组成，其中：\na、南瓜、山药各半：\nb、海带35％，生姜10％，胡罗卜40％，虾 皮10％，辣椒5％；\nc、芹菜60％，蕃茄30％，山楂10％；\n成品辅料：\na料占辅料混合物量的40-60％，\nb料占辅料混合物量的30-50％，\nc料占辅料混合物量的10-20％，\n按比例量将a+b+c混合搅拌，而后加入混合 物重量的5％的水进行稀释。\n配比：主料混合物H占98％，辅料混合物F 占2％；另外可加入食用盐，其量为主料、辅料混 合物的1～1.5％，亦可不加入食用盐，而食用盐 调味品、油包加入到成品方便面的诸包内。\n这种粗杂粮方便面的生产方法：参见生产工艺 流程图，图1为其方便面生产的总的生产工艺流程 图，图2为粗杂粮方便面中的辅料成分的生产工艺 流程图，其具体生产方法：\n(1)、主料、辅料的混合物分开制备\n主料H的制备：\n小麦粉、大豆粉、绿豆粉、高粱粉为其主料的 成分，其中：小麦粉应为加工小麦出粉率≥85％ 的粗加工粉；大豆粉应为大豆脱皮后所加工的粉； 主料中诸成分按比例量往容器内混合搅拌时的加入 顺序应先是大豆粉、绿豆粉、高粱粉、而后是小麦 粉，\n辅料F的制备：\n辅料中的辅料a,b,c应分别制备，其中：\na、南瓜、山药应清洗磨浆，烘干成粉，\nb、海带、生姜、胡罗卜、虾皮、辣椒应先脱 水成干品，而后混合制成粉，\nc、芹菜、蕃茄、山楂、应清洗、榨汁而后过 滤，\n(2)粗杂粮方便面的生产：\n将主料混合物H、辅料混合物F按比例量混 合搅拌均匀后，进行“压切”；接着“蒸煮”，蒸煮温 度为85-90℃，时间为2.5-3.0分钟；接着“成 型”；接着“油炸”，油温为140℃-150℃；接着， 强制风冷进行“冷却”。\n按上述成分、配比、生产方法所制得的粗杂粮 方便面，经轻工业部食品质量监督检测中心郑州站 检测结果，其检测报告如下：\n(表见文后)\n实施例1：生产“大众化粗杂粮方便面”\n主料：小麦粉45％，大豆粉30％，绿豆粉 15％，高粱粉10％，主料按生产工艺流程图中的 图1工艺生产，其主料混合物H1，接100Kg计， 另加食用盐，其量按H1的15％加入；\n辅料：a料为南瓜、山药\nb料为海带、生姜、胡罗卜、虾皮、\n辣椒\nc料为芹菜、蕃茄、山楂\n成品辅料F1=a料60％+b料30％+c料10％ 再加入混合辅料F1置的5％的水稀释，\n主料H1+辅料F1并按生产工艺流程图进行生 产，即可生产出：大众化粗杂粮方便面(着味)， 按此法亦可生产出非着味“大众化粗杂粮方便面”， 只是不向主料中加入食用盐1.5％，而把食用盐随 调味品小包，油包放入成品方便面的袋内。这种大 众化粗杂粮方便面，具有辛辣味浓、复水性好，口 感韧筋(耐嚼)性好、营养丰富之特点。\n实施例2、生产“清淡型粗杂粮方便面”：\n主料：小麦粉60％，大豆粉20％，绿豆粉 1 5％，高粱粉5％，主料按生产工艺流程图中图1 的工艺生产，其主料H2按100Kg计，另加食用 盐，其量按H2的1％加入；\n辅料：a料为南瓜、山药\nb料为海带、生姜、胡罗卜、虾皮、\n辣椒\nc料为芹菜、蕃茄、山楂\n成品辅料F2=a料40％+b料50％+c料10％ 再加入混合辅料F2量的5％的水进行稀释，主料 H2+辅料F2并按生产工艺流程图进行生产，即可 生产出：清淡型粗杂粮方便面(着味)，按此法亦 可生产出非着味“清淡型粗杂粮方便面“，只是不向 主料中加入食用盐1％，而把食用盐随调味品小 包，油包放入成品方便面的袋内，这种清淡型粗杂 粮方便面具有清爽利口，复水性好，耐嚼、营养丰 富之特点。\n实施例3生产老、幼、妇食用的粗杂粮方便 面：\n主料：小麦粉40％，大豆粉30％，绿豆粉 10％，高粱粉20％，主料按生产工艺流程图中图 1的工艺生产，其主料H3按100Kg计，另加食用 盐，其量按H3的1.4％加入；\n辅料：a料为南瓜、山药\nb料为海带、生姜、胡罗卜、虾皮、\n辣椒\nc料为芹菜、蕃茄、山楂\n成品辅料F3=a料50％+b料30％+c料20％ 再加入混合辅料F3量的5％的水进行稀释，主料 H3+辅料F3并按生产工艺流程图进行生产，即可 生产出：老、妇、食用的粗杂粮方便面(着味)， 按此法亦可生产出非着味”老、幼、妇食用的粗杂 粮方便面，只是不向主料中加入食用盐1 4％，而 把食用盐随调味小包，油包放入成品方便面的袋 内，这种老、幼、妇、粗杂粮方便面，具有含粗杂 量成分多、营养丰富，易消化之特点。\n这种粗杂粮方便面有三个系例产品，即：大众 化粗杂粮方便面，清汤型粗杂粮方便面，适应老、 幼、妇食用的粗杂粮方便面。其方便面出厂时：每 袋重70g，另加入袋内有一个2g的油包，其中： 植物油、动物油各1g、动物油分别为猪、鸡、牛 油，目的是增加方便面汤的鲜味和提高汤的浓度。\n本发明解决了：\n1．植物生长期不同，制作不能同步的技术关 键；\n主料(粗杂粮)、辅料(蔬菜水果)按成分、 配比分开制备，便有效地解决了这个问题。\n2．通过高温制作所含成分被部分破坏而又进行 互补的技术关键；如：生产方便面的油炸工序，油 炸时，成分中：小麦粉的韧性部分被破坏，而高粱 粉的韧性却提高，即高温制作方便面时，其成分的 部分破坏与进行互补问题。\n3．解决上述矛盾，找出时间差的技术关键； 如：主料中几种成分混合时，一定要按生产工艺流 程图中的加料先后顺序进行。\n4．该系列方便面在生产时，不加入任何食用添 加剂，所使用的主料、辅料共14种成分，全部是 全天然性物资。\n5．该系列型粗杂粮方便面，按其成分、配比、 生产工艺可制成着味粗杂粮方便面，亦可制得非着 味的粗杂粮方便面，以满足南方人、北方人对不同 食品口味的需求。其方便面具有口味纯正、烹调性 好、方便即食、口味鲜香、营养结构互补、营养丰 富之特点。 国标GB        9848-88    企业执行标准    检测结果 水份％          ≤8           ≤7           6.7 酸价            ≤1.8         ≤1           0.8 含油％          ≤24          ≤22          20 过氧化值％      ≤0.25        ≤0.23        0.20 氯化钠％        ≤2.0         ≤2.0         1.5 复水性分        ≤4           ≤4           4 α度            ≥85.0        ≥90.0        91.2 细菌总数个/g    ≤750         ≤600         ＜10 大肠菌群个/100g ≤30          ≤20          未检出 致病菌          不得检出      不得检出      未检出