一种抑制汉堡面包青霉菌生长的种面发酵基质工艺

发明专利有效专利

申请号：
CN202110645456.3
IPC分类号：A21D15/00;A21D2/18
申请日期：
2021-06-10
申请人：
东北农业大学

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著录项信息

专利名称	一种抑制汉堡面包青霉菌生长的种面发酵基质工艺
申请号	CN202110645456.3	申请日期	2021-06-10
法律状态	公开	申报国家	中国
公开/公告日	2021-10-12	公开/公告号	CN113491280A
优先权	暂无	优先权号	暂无
主分类号	A21D15/00 ? IPC结构图谱： A 人类生活必需 A2 食品；烟草 A21 焙烤；制作或处理面团的设备；焙烤用面团〔1，8〕 A21D 焙烤用面粉或面团的处理（如保存），例如通过添加材料；焙烤；焙烤产品；及其保存〔1，8〕 A21D15/00 保存焙烤成品；改进（使新鲜入A21D17/00〔1，2，2006.01〕	IPC分类号	A;2;1;D;1;5;/;0;0;;;A;2;1;D;2;/;1;8查看分类表>
申请人	东北农业大学	申请人地址	黑龙江省哈尔滨市香坊区长江路600号变更专利地址、主体等相关变化，请及时变更，防止失效
权利人	东北农业大学	当前权利人	东北农业大学
发明人	孟祥晨;尚佳萃;周雪;赵乐
代理机构	暂无	代理人	暂无

摘要

本发明公开一种通过优化种面发酵基质及工艺抑制汉堡面包青霉菌生长的应用和种面最佳发酵工艺参数，属于食品防腐及食品微生物技术领域。通过单因素实验，以种面对青霉菌的抑菌率为评价指标，选出最优的乳酸菌发酵剂和糖种类；以蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度为自变量，抑菌率为响应值，通过Box‑behnken响应面优化实验优化种面发酵工艺；最终对汉堡面包的理化指标、微生物数量、感官以及保质期等指标进行测定。优化选出最佳发酵工艺参数：蔗糖添加量为4.11％，发酵时间为19.90h，发酵温度为29.99℃，此条件下种面对青霉菌的抑菌率高达31.23％。研究结果为乳酸菌在烘焙食品中的应用提供一定的理论依据，并为工业化应用和生产奠定基础。

序号	公开(公告)号	公开(公告)日	申请日	专利名称	申请人
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