一种热加工注心蛋糕的加工工艺

发明专利有效专利

申请号：
CN201310431189.5
IPC分类号：A21D13/08;A21D2/36
申请日期：
2013-09-22
申请人：
洽洽食品股份有限公司

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专利名称	一种热加工注心蛋糕的加工工艺
申请号	CN201310431189.5	申请日期	2013-09-22
法律状态	授权	申报国家	中国
公开/公告日	2014-01-22	公开/公告号	CN103518798A
优先权	暂无	优先权号	暂无
主分类号	A21D13/08 ? IPC结构图谱： A 人类生活必需 A2 食品；烟草 A21 焙烤；制作或处理面团的设备；焙烤用面团〔1，8〕 A21D 焙烤用面粉或面团的处理（如保存），例如通过添加材料；焙烤；焙烤产品；及其保存〔1，8〕 A21D13/00 焙烤食品的成品或半成品〔1，2006.01，2017.01〕 A21D13/08 （转入A21D 13/10-A21D 13/80）	IPC分类号	A;2;1;D;1;3;/;0;8;;;A;2;1;D;2;/;3;6查看分类表>
申请人	洽洽食品股份有限公司	申请人地址	安徽省合肥市经济技术开发区莲花路1599号变更专利地址、主体等相关变化，请及时变更，防止失效
权利人	洽洽食品股份有限公司	当前权利人	洽洽食品股份有限公司
发明人	陈先保
代理机构	安徽合肥华信知识产权代理有限公司	代理人	余成俊

摘要

本发明公开了一种热加工工艺注心蛋糕的加工工艺，其由以下重量百分比的原料制成鲜鸡蛋液30-32%、白砂糖18-25%、小麦粉22-24%、淀粉0.8-1.2%、油5.4-6.5%、麦芽糖浆5-6%，草莓粉0.45-0.58%、山梨糖醇2.2-3.93%、天津理研起泡剂1.2-1.4%、甘油1.5-1.91%、柠檬酸0.01-0.011%、黄原胶0.08-0.14%、食用盐0.3-0.312%、菊粉1.0-1.4%、水3.5-3.9%、山梨酸钾0.035-0.039%、脱氢乙酸钠0.015-0.019%、食用香精0.002-0.0023%、胭脂红0.00075-0.00078%。本发明采用烘烤前注心，馅料和坯体一起进入烘烤炉进行烘烤杀菌，比坯体烘烤出炉后在注心的冷加工工艺更安全，更利于流水线生产。

1.一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，依次按照以下步骤进行：
（1）配料：按以下重量百分比进行称料：
鲜鸡蛋液 30-32%
白砂糖 18-25%
小麦粉 22-24%
淀粉 0.8-1.2%
油 5.4-6.5%
麦芽糖浆 5-6%
草莓粉 0.45-0.58%
山梨糖醇 2.2-3.93%
起泡剂 1.2-1.4%
甘油 1.5-1.91%
柠檬酸 0.01-0.011%
黄原胶 0.08-0.14%
食用盐 0.3-0.312%
菊粉 1.0-1.4%
水 3.5-3.9%
山梨酸钾 0.035-0.039%
脱氢乙酸钠 0.015-0.019%
食用香精 0.002-0.0023%
胭脂红 0.00075-0.00078%；
（2）搅拌：将新鲜鸡蛋液、76%白砂糖、50%山梨糖醇、40%甘油、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、食用盐混合均匀，50-80r/min慢速搅拌4-6min，使白砂糖完全溶解为止，加起泡剂
150-200r/min高速打发2-3min,再加入小麦粉40-60r/min慢速搅拌45-50s,最后加入90%油40-60r/min慢速搅拌45～50s；
（3）馅料熬制：取24%白砂糖、淀粉、10%油、麦芽糖浆、50%山梨糖醇、60%甘油、黄原胶、柠檬酸、水、草莓粉、食用香精、菊粉、胭脂红放入夹层锅中，边搅拌边加热至95℃以上，保温
25-30min；
（4）成型：将模具放成型机进行面糊成型，每个蛋糕面糊计量24g，输入馅料成型机，每个蛋糕上馅料计量6g；
（5）烘烤：烘烤时间16-18min.温度分别控制为：上火：一区 130-160℃，二区
180-220℃，三区 170-180℃；下火：一区 130-165℃，二区 180-210℃，三区 140-150℃；
（6）冷却：烘烤出炉蛋糕倒入冷却线，进入无菌区，冷却线冷却时间4-5min；
（7）杀菌：冷却蛋糕流入杀菌线，杀菌3-4min；
（8）包装：产品进入包装机进行充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述搅拌过程中脱氢乙酸钠与山梨酸钾放入白砂糖中混匀，馅料熬制过程前黄原胶、淀粉、草莓粉、胭脂红与菊粉、白砂糖混合均匀，再加水和糖浆熬制。
3.根据权利要求1所述的一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述油为色拉油和人造黄油；其中步骤（2）搅拌过程中用的90%油为色拉油，步骤（3）馅料熬制中用的
10%油为人造黄油。
4.根据权利要求1所述的一种热加工注心蛋糕的加工工艺，其特征在于，所述食用香精为草莓味食用香精。

序号	公开(公告)号	公开(公告)日	申请日	专利名称	申请人
1	CN1094908A	1994-11-16	1993-05-14	一种滋补夹芯山楂小食品无效专利	李永奇
2	CN102405952A	2012-04-11	2011-12-02	一种夹心蛋糕干的加工方法有效专利	洽洽食品股份有限公司
3	CN101088345A	2007-12-19	2007-07-04	焙烤食品用的馅料及其制备方法失效专利	美晨集团股份有限公司
4	CN101248811A	2008-08-27	2008-04-03	一种山药夹心鸡蛋糕及其生产方法无效专利	马永华
5	CN102894039A	2013-01-30	2012-09-13	一种水果馅饼及其制作方法无效专利	河南梦想食品有限公司
6	CN2751574Y	暂无	2004-08-11	微型自动夹心蛋糕机失效专利	郭明权

序号	公开(公告)号	公开(公告)日	申请日	专利名称	申请人
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