一种牦牛霖肉预制品的制作方法

1.一种牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）牦牛屠宰后取霖肉，在10℃以下修整去除脂肪，修整时间小于5min，真空包装后，进行长时间分部位成熟，然后用40-50℃的温水反复冲洗洗净血污，所述长时间分部位成熟的方法为：将霖肉真空包装，真空度为0.08MPa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，在0-2℃的冷库中进行10-20天的成熟；
2）将步骤1）中洗净的霖肉，用与霖肉重量比为1：10的腌料进行第一次腌制，经滚揉后，进行第二次腌制；所述腌料的制作方法为：取15重量份的食盐、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的纯净水，充分溶解，搅拌10min；所述第一次腌制的方法为：将每块霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸渍2min后，放入腌制缸中，再将剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5-10℃下腌制3-4h；所述滚揉采用真空滚揉机进行，工艺参数为：真空度0.04-0.08MPa，滚揉速度10-15r/min，每次滚揉40min，间歇20min，共滚揉2h；
所述第二次腌制的方法为：将滚揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品专用PE膜盖在最上层霖肉表面，在PE膜上放重物压实，在5-10℃腌制，每隔24h翻转1次，总共腌制时间72h；所述翻转方法为：将中层肉翻到下层，下层肉翻到上层，上层肉翻到中层；
3）将步骤2）中腌制好的霖肉，进行冷冻整形切片，真空包装，并在-18℃下冷冻贮藏；
所述冷冻整形切片方法为：在-35℃中，将霖肉冻结至中心温度达到-18℃，用切片机沿肌纤维方向切成厚度0.5cm，半径为10-20cm的扇形小片。

一种牦牛霖肉预制品的制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及耗牛分割肉产品的深加工技术领域，具体涉及一种牦牛霖肉预制品的制作方法。\n背景技术\n[0002] 牦牛是我国特色畜种之一，而分割增值技术则是牦牛肉产品提高附加值的一种有效方式。目前，分割牛肉中，高档部位为眼肉、外脊、里脊、上脑等，而霖肉、臀肉等则为低档部位，这是由于这些部位分割肉缺少相应的高附加值产品，导致其售价低廉。因此，急需开发牦牛霖肉等低档部位肉的相关高附加值产品，以提高牦牛肉的整体商业价值。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种能够解决牦牛霖肉由于缺乏相关高附加值产品，而难以提高市场价值的问题的牦牛霖肉预制品的制作方法。\n[0004] 为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种牦牛霖肉预制品的制作方法，包括以下步骤：\n[0005] 1）牦牛屠宰后取霖肉，在10℃以下修整去除脂肪，修整时间小于5min，真空包装后，进行长时间分部位成熟，然后用40-50℃的温水反复冲洗洗净血污；\n[0006] 2）将步骤1）中洗净的霖肉，用与霖肉重量比为1：10的腌料进行第一次腌制，经滚揉后，进行第二次腌制；\n[0007] 3）将步骤2）中腌制好的霖肉，进行冷冻整形切片，真空包装，并在-18℃下冷冻贮藏。\n[0008] 进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤1）中，所述长时间分部位成熟的方法为：将霖肉真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，而后在0-2℃的冷库中进行10-20天的成熟。\n[0009] 进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2）中，所述腌料的制作方法为：取15重量份的食盐、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的纯净水，充分溶解，搅拌10min。\n[0010] 进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2）中，所述第一次腌制的方法为：将每块霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸渍2min后，放入腌制缸中，再将剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5-10℃下腌制3-4h。\n[0011] 进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2）中，所述滚揉采用真空滚揉机进行，工艺参数为：真空度0.04-0.08MPa，滚揉速度10-15r/min，每次滚揉40min，间歇\n20min，共滚揉2h。\n[0012] 进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2）中，所述第二次腌制的方法为：将滚揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品专用PE膜盖在最上层霖肉表面，在PE膜上放重物压实，在5-10℃腌制，每隔24h翻转1次，总共腌制时间72h。\n[0013] 进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，所述翻转方法为：将中层肉翻到下层，下层肉翻到上层，上层肉翻到中层。\n[0014] 进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤3）中，所述冷冻整形切片方法为：在-35℃中，将霖肉冻结至中心温度达到-18℃，用切片机沿肌纤维方向切成厚度\n0.5cm，半径为10-20cm的扇形小片。\n[0015] 本发明的有益效果为：本发明利用牦牛低档部位肉中的霖肉，通过长时间分部位成熟工艺，改善其嫩度；再通过两次腌制工艺及滚揉工艺一方面提高嫩度，一方面改善其风味；并通过冷冻整形切片方法使其具有良好的外观，制成可以直接用于韩式烧烤、日式火锅等高档餐饮行业中的预制品，具有巨大的市场前景。\n具体实施方式\n[0016] 实施例1：\n[0017] 1.选牛：\n[0018] 选用经卫生检疫合格，育肥18-20月龄的牦牛。\n[0019] 2.屠宰：\n[0020] 按标准化工艺屠宰，去头蹄、剥皮、去内脏，清洗后得牛胴体。\n[0021] 3.霖肉整修：\n[0022] 在10℃以下，从牛胴体上取霖肉，整修去除脂肪和碎肉，修整时间不超过5min。\n[0023] 4.排酸成熟：\n[0024] 将霖肉真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为180℃，封口时间为1.5s，然后在\n0-2℃的冷库中放置15天，进行长时间分部位成熟。\n[0025] 5.清洗：\n[0026] 用40-50℃的温水将整修后的肉样反复冲洗2min，将血污洗净，沥干水分。但不能用手用力搓洗，避免对肌纤维有影响，而影响质感和嫩度。\n[0027] 6.配制腌料：\n[0028] 取15重量份的食盐、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的纯净水，充分溶解，搅拌10min，即得腌料。\n[0029] 7.一次腌制：\n[0030] 按腌料与肉样的重量比1:10称取腌料，然后将每块肉样依次放入盛有腌料的盆中，浸渍约2min后，放入腌制缸中，最后将剩余的腌料液也倒入腌制缸中，在5-10℃下腌制\n3-4h。\n[0031] 8.滚揉：\n[0032] 将一次腌制后的肉样放到真空滚揉机中进行滚揉，工艺参数为真空度\n0.04-0.08MPa，滚揉速度10-15r/min，每次滚揉40min，间歇20min，共滚揉约2h。\n[0033] 9.二次腌制：\n[0034] 将滚揉后的肉样再次放入腌制缸中，用食品专用PE膜盖在最上层肉样表面，在PE膜上放重物压实，以利于腌料快速渗入肉中。在5-10℃环境下进行腌制，每隔约24h翻转1次，具体方法为将中层肉翻到下层，下层翻到上层，上层翻到中层，总共腌制时间约72h。\n[0035] 10.冷冻整形切片：