一种乳酸菌发酵酵素植物饮料及其制备工艺

1.一种乳酸菌发酵酵素植物饮料，其特征在于由如下重量份的龙眼10-20份、罗汉果
15-30份、金银花10-20份、葛根20-30份、蜂王浆15-20份、茯苓10-20份、低聚果糖5-10份、大豆50-200份、甘草10-20份、姬松茸5-15份、乳酸菌1-10份、浓缩果汁0-50份、水适量制备而成，其制备方法为：
（1）将罗汉果、葛根、大豆、金银花、龙眼、甘草进行磨粉；
（2）在磨粉前或磨粉后对大豆进行微波处理；
（3）加适量水进行煮浆；
（4）使用超高静压处理步骤（3）得到的浆料；
（5）对超高静压处理后的浆料进行均质；
（6）加入磨碎的姬松茸、蜂王浆、低聚果糖和水；
（7）接种乳酸菌进行发酵；
（8）调配、过滤、灌装；
所述微波处理的温度为80-100℃，时间为1-30分钟；所述超高静压压力为
100-500MPa，超高静压处理时间为1-180分钟。
2. 一种如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵酵素植物饮料，其特征在于其含有乳酸菌发酵酵素，所述乳酸菌为源自植物的乳酸菌。
3. 一种如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵酵素植物饮料，其特征在于所述超高静压压力为250MPa，超高静压处理时间为30分钟。
4.一种如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵酵素植物饮料，其特征在于原料配比为：
以重量份计，龙眼10份、罗汉果20份、金银花10份、葛根20份、蜂王浆20份、茯苓20份、低聚果糖10份、大豆50份、甘草10份、姬松茸15份、乳酸菌5份、浓缩果汁50份、水适量。
5. 一种如权利要求1所述的一种乳酸菌发酵酵素植物饮料的制备工艺，其特征在于采用包括如下步骤的加工方法制成：
（1）将罗汉果、葛根、大豆、金银花、龙眼、甘草进行磨粉；
（2）在磨粉前或磨粉后对大豆进行微波处理；
（3）加适量水进行煮浆；
（4）使用超高静压处理步骤（3）得到的浆料；
（5）对超高静压处理后的浆料进行均质；
（6）加入磨碎的姬松茸、蜂王浆、低聚果糖和水；
（7）接种乳酸菌进行发酵；
（8）调配、过滤、灌装。

一种乳酸菌发酵酵素植物饮料及其制备工艺\n技术领域\n[0001] 本申请涉及一种植物饮料及其制备工艺，尤其涉及一种含有富含多种保健功能成分和经乳酸菌发酵酵素的植物饮料及其制备工艺。\n背景技术\n[0002] 以大豆为主要原料的植物饮料已经在世界范围内流行了几千年，如传统的豆浆和近年流行的豆制酸奶、发酵豆乳饮料等。大豆这一古老的食物由于其种植范围广、产量高、营养丰富、易于吸收、不易造成过敏等，特别是对其保健成分——大豆异黄酮研究的深入，正越来越被关注健康和保健的消费者们所喜爱。\n[0003] 然而大豆制品有两个显著缺陷，一是豆腥味，大豆本身并没有豆腥味，豆腥味的产生是由于在加工过程中，特别是磨浆过程中，大豆中的脂肪氧化酶与其含有的不饱和脂肪酸发生氧化反应而产生的过氧化物有关。目前常见的去除豆腥味的方法可以分为三种：通过热钝化脂肪氧化酶、隔绝氧气和添加添加剂破坏氧化反应。然而，这三种方法或需要耗费大量的时间和能量，或需要添加目前消费者特别是国内消费者心存戒备的化学合成添加剂，都不是最优选择。\n[0004] 大豆饮料制品还具有第二个缺陷，是其稳定性差，在长期储存过程中容易分层、沉淀，而且多数植物蛋白饮料在不添加乳化剂的情况下，会具有沙沙的口感，这与牛奶顺滑口感形成鲜明对比。目前常用的增强大豆饮料制品稳定性的方法是多次均质和添加稳定剂，而多次均质带来的剪切力会产生一些多肽，从而产生苦味和涩味。添加稳定剂和添加化学合成脱腥剂一样，会使消费者心存疑虑，特别不适用于保健食品的开发。目前，对于大豆乳酸发酵饮料的研究很多，但始终没有办法很好的克服上述两个缺点，限定了大豆乳酸发酵制品在市场上的销售量。\n[0005] 另一方面，添加中草药的保健饮料有许多种，但是有的功能单一。如，常见的罗汉果茶、金银花茶。有的药味较重，如甘草饮片。还有一些风味单一，还需要额外添加糖、柠檬酸等呈味物质，才可以为广大消费者所接受。多种保健成分进行复配时，其之间的相互左右尤其重要，稍不合适就会使得保健功效相抵，甚至产生负面作用，而且多种保健成分之间的相互作用会影响产品的色泽、质地、口感，不经选择的简单配伍得到的产品通常在某一方面，甚至多个方面都具有显著的缺陷，进而无法销售。\n[0006] 目前，还没有品质良好、无豆腥味、产品稳定的，富含多种保健成分的发酵大豆植物饮料面市。\n发明内容\n[0007] 基于上述内容，本发明的目的是提供一种富含多种保健成分和经乳酸菌发酵酵素的植物饮料及其制备工艺。所述植物饮料含有大豆及多种其他保健成分，在不添加任何化学合成的防腐剂、稳定剂的情况下，无腥味，具有大豆特有的香味，产品稳定耐储存。\n[0008] 本发明是通过以下方式实现的：\n[0009] 一种富含多种保健成分植物饮料，其由包括龙眼、罗汉果、茯苓、金银花、甘草、葛根、蜂王浆、姬松茸、低聚果糖、大豆的原料经过乳酸菌发酵、微波处理和超高静压处理加工而成。\n[0010] 一种如上所述的植物饮料，其含有乳酸菌发酵酵素，所述乳酸菌为源自植物的乳酸菌。可选的乳酸菌包括乳秆菌属、链球菌属和双歧杆菌属，可选的乳杆菌可以为德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌、干酪乳杆菌、短乳秆菌和发酵乳杆菌；可选的链球菌可以为乳酸链球菌、丁二酮乳酸链球菌、乳酪链球菌和嗜热乳链球菌；可选的双歧杆菌为两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌；可用于本发明的乳酸菌还包括乳酸片球菌和戊糖片球菌。本发明还可以根据实际情况，选择使用上述单一菌种或其组合物。\n[0011] 一种如本发明所述的植物饮料，其特征在于大豆进行磨浆之前对大豆进行微波处理。微波处理可以在大豆磨浆之前的任意步骤进行，可以在大豆浸泡之前、当浸泡大豆时可以选择在大豆浸泡时；也可以不浸泡大豆，直接将大豆粉碎后加水制成豆乳，这时可以在加水之前的任意步骤对大豆进行微波处理。\n[0012] 微波处理的温度为80-100℃，时间为1-30分钟，可采用市售的任何微波处理设备进行加工，包括小型的微波炉、大型的微波干燥设备，在实际生产中，可以将原材料灭菌、干燥与微波处理相结合，进而提高微波设备的利用率和边际效益。优选的微波温度为\n90-100℃，还优选的微波处理温度为95-100℃，最优选100℃；微波处理时间为1-20分钟，更优选的微波处理时间为1-10分钟，还优选的微波处理时间为5-15分钟，最优选的微波处理时间为8分钟。\n[0013] 可以单独对大豆进行微波处理，还可以对除蜂王浆和姬松茸之外的其他保健原料都进行微波处理。由于微波处理产生的热会破坏热敏性维生素、生物激素和多糖，因而蜂王浆和姬松茸不进行微波处理。\n[0014] 超高静压处理是近年来研究较多的非热杀菌方式，对于保留产品中的活性成分具有无可比拟的优势。申请人用超高静压处理饮料产品时发现，超高静压可以使得饮料的稳定性增强，尤其是悬浮液饮料的粘度增大，稳定性增加。优选的超高静压压力为100-500MPa，还优选的超高静压压力为100-300MPa，更优选的超高静压压力为\n200-300MPa，最优选超高静压压力为250MPa；超高静压处理时间为1-180分钟，更优选的超高静压处理时间为30-120分钟，还优选的超高静压处理时间为30-60分钟，最优选的超高压处理时间为30分钟。\n[0015] 超高静压处理可以与温度处理相结合，或者单独使用超高静压处理而不加热。优选在制备非杀菌型植物饮料时单独使用超高静压处理，而在制备灭菌型植物饮料时使用超高静压与热处理联合进行。热处理可以采用目前常规的杀菌温度，如超高温灭菌温度、巴氏消毒温度。\n[0016] 生产灭菌型饮料时，超高静压处理可以在加入水之后的任意阶段进行，生产含活菌的饮料时，超高静压处理在接种发酵之前进行。\n[0017] 优选本发明的原料配方为：以重量份计，龙眼10-20份、罗汉果15-30份、金银花\n10-20份、葛根20-30份、蜂王浆15-20份、茯苓10-20份、低聚果糖5-10份、大豆50-200份、甘草10-20份、姬松茸5-15份、乳酸菌1-10份、浓缩果汁0-50份、水适量。\n[0018] 最优选本发明的原料配方为：龙眼10份、罗汉果20份、金银花10份、葛根20份、蜂王浆20份、茯苓20份、低聚果糖10份、大豆50份、甘草10份、姬松茸15份、乳酸菌5份、浓缩果汁50份、水适量。\n[0019] 优选的本发明的饮料采用包括如下步骤的加工方法制成：\n[0020] （1）将罗汉果、葛根、大豆、金银花、龙眼、甘草进行磨粉；\n[0021] （2）在磨粉前或磨粉后对大豆进行微波处理；\n[0022] （3）加适量水进行煮浆；\n[0023] （4）使用超高静压处理步骤（3）得到的浆料；\n[0024] （5）对超高静压处理后的浆料进行均质；\n[0025] （6）加入磨碎的姬松茸、蜂王浆、低聚果糖和纯水；\n[0026] （7）接种乳酸菌进行发酵；\n[0027] （8）调配、过滤、灌装。\n[0028] 优选的，大豆在进行加工之前进行浸泡，并且在浸泡时用微波处理大豆，浸泡的加水量为大豆干重的3-5倍。\n[0029] 优选的，在均质前将浆料的温度冷却至60℃。\n[0030] 优选的，所述饮料还有活性乳酸菌。乳酸菌优选为植物乳杆菌，饮料中植物乳杆菌\n6\n的含量优选为2.8×10cfu/ml。\n[0031] 本发明具有以下优点：\n[0032] 1. 在饮料中加入了龙眼、罗汉果、茯苓、金银花、甘草、葛根、蜂王浆、姬松茸、低聚果糖、大豆共10种保健成分，且通过科学的配伍使多种原料之间产生协同作用，保健功效更大。同时消除了单一原料的缺陷，如利用甘草平和了金银花的寒凉缺陷，利用龙眼、罗汉果、蜂王浆和低聚果糖赋予了产品层次丰富的甜味，从而改善了葛根和茯苓口感不好的缺陷。而且，由于各种原料的味道和风味之间产生了互补作用，得到的饮料并不是呈现出某一种原料的特殊味道，而是有一种特殊的风味，不含药味，更容易为消费者所接受。\n[0033] 2. 通过对大豆进行微波处理和超高静压处理，钝化了脂肪氧化酶并使得豆浆中的蛋白质的作用，使得产品完全没有豆腥味，同时还没有短肽的苦味和涩味。\n[0034] 3. 通过超高静压的处理使得产品的稳定性，特别是增强了饮料的悬浮稳定性；\n[0035] 4. 超高静压和微波处理结合，客观上起到了在发酵前灭除杂菌的效果，从而使得发酵更稳定、更快，使得产品中活菌数更高；\n[0036] 5. 操作工艺简单，且使用物理方法代替化学合成的添加剂，使得产品的受众更广，更为消费者欢迎。\n具体实施方式\n[0037] 下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。\n[0038] 实施例1\n[0039] 准备原料，龙眼10g、罗汉果20g、金银花10g、葛根20g、蜂王浆20g、茯苓20g、低聚果糖10g、大豆50g、甘草10g、姬松茸15g、植物乳杆菌5g、浓缩果汁50ml、最终产品加水至