鸭肉火腿及制备方法

1.一种鸭肉火腿，其特征在于：包括鸭肉、调味辅料，所述鸭肉重量百分数为97％，所述调味辅料重量百分数为3％，
所述鸭肉选择带皮鸭胸肉；
其制备方法步骤如下：选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→成品；
所述配料按照上述调味辅料的重量百分数配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液；
所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6℃以下，注射压力调整到2.5～4.5bar，注射率为25～35％；
所述滚揉步骤为：
①所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；
②装料后先抽真空，要求＝0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃；
③滚揉方式：间歇式低速滚揉，总滚揉16～20h；
所述灌装步骤为：
①先用清水浸泡清洗纤维肠衣；
②采用清洗过的纤维肠衣灌装，灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出；
所述热加工步骤为：
升温：64～66℃，时间8～12min；
干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；
烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～35min；
蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；
烟熏，8～12min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽；
所述冷却包装是将产品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下后下架，下架后将产品进行切割，要求定量在325g-330g之间，每个产品不多于2块，外观规整；
所述二次杀菌和冷却是：11月～5月期间，将包装后的产品放入83～87℃的水中，杀菌12～18min；6月～10月期间，将包装后的产品放入93～97℃的水中，杀菌12～18min；
然后用冷水冷却至中心温度20℃以下得成品。
2.根据权利要求1所述的鸭肉火腿，其特征在于：所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料，所述食用调味品包括食盐、糖、味精、料酒、酱油、姜、葱、蒜中的一种或几种；
所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种。

鸭肉火腿及制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于肉类食品加工领域，具体的说，涉及一种鸭肉火腿及制备方法。\n背景技术\n[0002] 虽然现有的肉类火腿种类较多，但大多全是以猪肉为主，存在着口味和品种单一等不足。而我国养鸭农户很多，鸭子产量很大，鸭肉食品单一，但鸭肉却没有效利用，限制了农民收入。\n发明内容\n[0003] 本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法，可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。\n[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，\n[0005] 一种鸭肉火腿，包括鸭肉、调味辅料，所述鸭肉的重量百分数为79～97％，所述调味辅料的重量百分数为3～12％。\n[0006] 上述技术方案中，所述鸭肉优选重量百分数为86～96％，所述调味辅料优选重量百分数为6～10％。\n[0007] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述鸭肉优选带皮鸭胸肉。\n[0008] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料，所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种；\n[0009] 所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种；\n[0010] 上述CMC为羧甲基纤维素钠。\n[0011] 一种鸭肉火腿的制备方法，所述方法步骤如下：选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→成品。\n[0012] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：\n[0013] 所述配料按照上述的重量百分数配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液；\n[0014] 所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6℃以下，注射压力调整到2.5～4.5bar，注射率为25～35％。\n[0015] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：\n[0016] 所述滚揉步骤为：\n[0017] ①所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；\n[0018] ②装料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃。\n[0019] ③滚揉方式：间歇式低速滚揉，总滚揉16～20h。\n[0020] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：\n[0021] 所述灌装步骤为：\n[0022] ①先用清水浸泡清洗纤维肠衣；\n[0023] ②采用清洗过的纤维肠衣灌装，灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出。\n[0024] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：\n[0025] 所述热加工步骤为：\n[0026] 升温：64～66℃，时间8～12min；\n[0027] 干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；\n[0028] 烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～35min；\n[0029] 蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；\n[0030] 烟熏，8～12min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽。\n[0031] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：\n[0032] 所述冷却包装是将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下后下架，下架后将产品进行切割，要求定量在325g-330g之间，每个产品不多于2块，外观规整；\n[0033] 所述二次杀菌和冷却是：11月～5月期间，将包装后的产品放入83～87℃的水中，杀菌12～18min；6月～10月期间，将包装后的产品放入93～97℃的水中，杀菌12～\n18min；然后用冷水冷却至中心温度20℃以下得成品。\n[0034] 本发明的鸭肉火腿产品外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间。本发明创新了新式鸭肉火腿，弥补了现有技术鸭肉食品单一的不足，扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高了养鸭农户的经济收入。\n具体实施方式\n[0035] 以下结合实施例子对本发明作进一步的详细描述。\n[0036] 实施例1\n[0037] 鸭胸肉400kg，大豆蛋白7kg，淀粉1kg，葡萄糖酸钙1kg，食盐10.5kg，酱油1.5kg，糖8kg，味精0.6kg，卡拉胶1.25kg，CMC0.5kg，柠檬酸钙0.35kg，亚硝酸钠0.04kg，香精香料1.05kg，火腿注射剂6.2kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。所述亚硝酸钠和防腐剂的用量按照国家标准执行。\n[0038] 实施例2\n[0039] 带皮鸭胸肉350kg，大豆蛋白6kg，淀粉0.5kg，食盐9kg，糖8kg，味精0.7kg，卡拉胶1.2kg，CMC0.5kg，褐藻酸钠0.5kg，亚硝酸钠0.04kg，香精香料1kg，火腿注射剂5.8kg，乳酸链球菌素0.09kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0040] 实施例3\n[0041] 带皮鸭胸肉400kg，大豆蛋白8kg，食盐11kg，糖8.4kg，味精0.8kg，卡拉胶2kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料1.2kg，火腿注射剂6.5kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。所述亚硝酸钠和防腐剂的用量按照国家标准执行。\n[0042] 实施例4\n[0043] 带皮鸭胸肉420kg，大豆蛋白6.5kg，淀粉1kg，CMC 1.25kg，食盐11.2kg，糖8.6kg，酱油1.8kg，味精0.85kg，琼胶1.5kg，魔芋胶0.75kg，亚硝酸钠0.046kg，香精香料1.05kg，火腿注射剂6.7kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0044] 实施例5\n[0045] 鸭胸肉400kg，大豆蛋白8.2kg，食盐10kg，糖8.5kg，味精0.8kg，料酒0.2kg，卡拉胶1.55kg，葡萄糖酸钙0.5kg，亚硝酸钠0.042kg，香精香料1.15kg，火腿注射剂6.75kg，乳酸链球菌素0.11kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0046] 上述产品的工艺流程如下：\n[0047] 原料出库→解冻→选料修割→配料注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→贴标入库\n[0048] 1)、按产品要求选择原料品种，优选带皮鸭胸肉。\n[0049] 2)、采用自然解冻法，解冻间温度控制在15-20℃，湿度70％-80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2-2℃，应防止解冻过度或不足。\n[0050] 3)、选料修割：鸭肉火腿原料选用鸭胸肉。修割前应先将工作台及器具消毒并清洗干净，修去筋腱、碎骨、大块脂肪、及局部坏肉、瘀血等，然后按要求修成自然块，修整时肉面要平整，不能造成大的伤口。\n[0051] 4)、首先将磷酸盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入亚硝酸钠、色素及其他辅料，使其充分溶解，最后加入分离大豆蛋白和剩余冰水，迅速搅拌，使其完全溶解。注射液温度应控制在6℃以下。\n[0052] 5)、注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～\n4.5bar，注射前肉温应小于8℃；\n[0053] 若注射一遍不能达到要求的注射率，可以注射两遍，在一个循环内不得改变压力和速度等参数；\n[0054] 鸭肉火腿产品的注射率均为30％。注射前后，其注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。\n[0055] 6)、滚揉：所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于\n8℃。\n[0056] 装料后先抽真空，要求≥0.08Mpa。滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空。滚揉间温度应控制在0～4℃。\n[0057] 滚揉方式：采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉\n16～20h。\n[0058] 7)、灌装：选用130#纤维肠衣灌装，用前先用清水浸泡清洗。10斤意大利灌装重量为5680g-5720g；3斤意大利灌装定量为1700g-1740g。灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出。\n[0059] 8)、热加工：将灌装好的火腿首先升温至温度64～66℃，时间8～12min；然后干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；然后烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～\n35min；然后蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；最后再烟熏约10min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽。