鸭肉培根及制备方法

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鸭肉培根及制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于肉类食品加工领域，具体的说，涉及一种鸭肉培根及制备方法。\n背景技术\n[0002] 虽然现有的肉类火腿种类较多，但大多全是以猪肉为主，存在着口味和品种单一等不足。而我国养鸭农户很多，鸭子产量很大，鸭肉食品单一，但鸭肉却没有效利用，限制了农民收入。\n发明内容\n[0003] 本发明提供了一种鸭肉培根及制备方法，可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。\n[0004] 为解决上述技术问题，本发明采用下述技术方案，\n[0005] 一种鸭肉培根，包括鸭肉、调味辅料和食品添加剂，所述鸭肉的重量百分数为\n80～98％，所述调味辅料的重量百分数为2～15％，所述食品添加剂的重量百分数为\n0.001～0.1％。\n[0006] 所述鸭肉优选的重量百分数为85～95％，所述调味辅料优选重量百分数为5～\n10％，所述食品添加剂优选的重量百分数为0.005～0.05％。\n[0007] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述调味辅料包括常规食用调味品、食用辅料和防腐剂，所述食用调味品包括食盐、糖、味精、香精、料酒、酱油、姜、葱、蒜、香辛料中的一种或几种；\n[0008] 所述食用辅料包括淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、复合磷酸盐、卡拉胶、褐藻酸钠、琼胶、魔芋胶、CMC、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙中的一种或几种；\n[0009] 所述防腐剂为乳酸链球菌素；\n[0010] 所述食品添加剂包括亚硝酸钠、色素，所述防腐剂和食品添加剂的用量按照国家标准执行。\n[0011] 上述CMC为羧甲基纤维素钠。\n[0012] 一种鸭肉培根的制备方法，所述方法步骤如下：选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→成品。\n[0013] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述选料选择带皮鸭胸肉。\n[0014] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述配料按照上述的重量百分数配好调味辅料和食品添加剂，将调味辅料和食品添加剂放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液；\n[0015] 所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6℃以下，注射压力调整到2.5～4.5bar，注射率为25～35％。\n[0016] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述滚揉步骤为：\n[0017] ①所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；\n[0018] ②装料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃。\n[0019] ③滚揉方式：间歇式低速滚揉，总滚揉16～20h。\n[0020] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述灌装步骤为：\n[0021] ①在灌装模具内铺设玻璃纸或塑料膜；\n[0022] ②将滚揉好的肉馅装入模具内，装肉块时，要将肉块摆平，并使肉块间结实紧密；\n[0023] ③然后用玻璃纸或塑料膜包好、压紧。\n[0024] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述热加工步骤为：\n[0025] ①将灌装好的产品装入固定模具；\n[0026] ②蒸煮：采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65～75℃，至中心温度达到65～70℃；\n[0027] ③干燥：将成品去除包装膜，温度60～70℃，时间15～25min；\n[0028] ④烟熏：温度70℃～80℃，时间25～35min，要求最终成品颜色呈金黄色，外形饱满，有光泽。\n[0029] 在本发明的上述技术方案中，还具有以下技术特征：所述冷却包装是将成品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下，即可包装；\n[0030] 所述二次杀菌和冷却是将包装后的成品88～92℃的水中，杀菌8～12min，然后用冷水冷却至室温。\n[0031] 本发明的鸭肉培根外表有亮光，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间。本发明创新了新式鸭肉培根，弥补了现有技术鸭肉食品单一的不足，扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高了养鸭农户的经济收入。\n具体实施方式\n[0032] 以下结合实施例子对本发明作进一步的详细描述。\n[0033] 实施例1\n[0034] 鸭胸肉400kg，大豆蛋白6.8kg，葡萄糖酸钙1kg，食盐10kg，酱油1.6kg，糖8.4kg，味精0.8kg，卡拉胶1.35kg，CMC 0.5kg，柠檬酸钙0.35kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料\n1.15kg，火腿注射剂6.6kg，乳酸链球菌素0.105kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。所述亚硝酸钠和防腐剂的用量按照国家标准执行。\n[0035] 实施例2\n[0036] 带皮鸭胸肉400kg，大豆蛋白8kg，食盐11kg，糖8.4kg，味精0.8kg，卡拉胶2kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料1.2kg，火腿注射剂6.5kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0037] 实施例3\n[0038] 带皮鸭胸肉390kg，大豆蛋白7kg，淀粉0.5kg，食盐10kg，糖8.6kg，味精0.85kg，卡拉胶1.5kg，褐藻酸钠0.5kg，亚硝酸钠0.042kg，香精香料1.1kg，火腿注射剂6.2kg，乳酸链球菌素0.11kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0039] 实施例4\n[0040] 带皮鸭胸肉420kg，大豆蛋白6.5kg，淀粉0.5kg，CMC 1.25kg，食盐11.5kg，糖\n8.4kg，酱油2kg，味精0.8kg，琼胶1.5kg，魔芋胶0.75kg，亚硝酸钠0.046kg，香精香料\n1.0kg，火腿注射剂6.8kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0041] 实施例5\n[0042] 鸭胸肉380kg，大豆蛋白7.8kg，食盐9.5kg，糖8.0kg，料酒0.5kg，味精0.8kg，卡拉胶1.65kg，葡萄糖酸钙0.5kg，亚硝酸钠0.04kg，香精香料1.2kg，火腿注射剂6.8kg，乳酸链球菌素0.12kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂。\n[0043] 实施例6\n[0044] 带皮鸭胸肉400kg，大豆蛋白7.8kg，食盐10.8kg，糖8.3kg，味精0.65kg，卡拉胶\n2kg，亚硝酸钠0.045kg，香精香料1.2kg，火腿注射剂6.5kg，乳酸链球菌素0.1kg。所述火腿注射剂采用注射用磷酸盐，所述乳酸链球菌素为防腐剂，其用量按照国家标准执行。\n[0045] 上述产品的工艺流程如下：\n[0046] 原料出库→解冻→选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→贴标入库。\n[0047] (1)、按产品要求选择原料品种，优选带皮鸭胸肉。\n[0048] (2)、采用自然解冻法，解冻间温度控制在15～20℃，湿度70％～80％，解冻后表层的肉温要求小于10℃，中心温度-2～2℃。\n[0049] (3)、选料修割：鸭肉培根原料选用鸭胸肉，修去筋腱、碎骨、大块脂肪、及局部坏肉、瘀血等，然后按要求修成自然块，修整时肉面要平整，不能造成大的伤口。\n[0050] (4)、首先将磷酸盐溶解于预设的适量冰水中，迅速搅拌，使其充分溶解，再加入亚硝酸钠、色素及其它辅料，使其充分溶解，最后加入分离大豆蛋白和剩余冰水，迅速搅拌，使其完全溶解。注射液温度应控制在6℃以下。\n[0051] (5)鸭肉注射：注射前，先调整好注射压力和速度，一般将注射压力调整到2.5～\n4.5bar，注射前肉温应小于8℃；\n[0052] 若注射一遍不能达到要求的注射率，可以注射两遍，在一个循环内不得改变压力和速度等参数；\n[0053] 鸭肉培根的注射率均为30％，其注射误差不得超过±5％，不足部分应补足料水，注后肉温小于8℃。\n[0054] (6)滚揉：所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于\n8℃；\n[0055] 装料后先抽真空，要求≥0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃；\n[0056] 滚揉方式：采用低速间歇式滚揉，一般工作20～40min，休息5～10min，总滚揉\n16～20h 。\n[0057] (7)灌装：选择固定的模具，用玻璃纸或塑料膜铺在模具内，将滚揉好的肉馅装入模具，装肉块时，要将肉块摆平，并使肉块间结实紧密，装好后用玻璃纸或塑料膜包好，压紧。\n[0058] (8)热加工：\n[0059] ①、将灌装好的产品装入固定模具；\n[0060] ②、蒸煮：采用烟熏炉进行蒸煮，温度为65～75℃，至中心温度达到65～70℃即