一种冷冻土豆粉及其制备方法

1.一种冷冻土豆粉，其特征在于：由以下重量份数的原料组成：马铃薯淀粉100-120份、软化水59.8-91.5份、品质改良剂3-4份；每100份品质改良剂中含有碳酸氢钠18-45份、葡萄糖-δ-内酯10-25份、磷酸二氢钠8-18份、柠檬酸0.5-8份、碳酸钙0-5份、苹果酸0-6份、食盐0-40份、玉米淀粉13-55份。
2.一种如权利要求1所述的冷冻土豆粉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）选料：选择淀粉含量高，色白，无杂质，无污染的土豆粉原料；
（2）称量：按比例称量各种原料，取含水量12%以下的马铃薯淀粉100-120份，软化水量59.8-91.5份；
（3）配料打芡：先取12.8-15份马铃薯淀粉放入盆内，再加入1-1.5倍50-70℃软化水调成稀浆，然后用2.5-3倍烧开的软化水从中间猛倒入盆内，迅速搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至45-55℃，得到糊化淀粉；
（4）加品质改良剂和剩余马铃薯淀粉，真空和面：将品质改良剂用5-6倍烧开的软化水充分溶解，搅拌均匀，冷却至60-70℃，得到品质改良剂溶液；再将品质改良剂溶液加入到剩余的马铃薯淀粉中，常压搅拌30-50s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常压搅拌再真空搅拌至成光滑的面团，面团温度控制32-37℃；
（5）醒发：面团放置15-20min后成型；
（6）沸水漏条：用成型机挤压成型，落于距挤压口25-35cm沸腾的水中，漂起1-2min捞出放入凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后再浸泡20-40min即可；
（7）冷却、沥水、分装、速冻、冷藏：速冻时间为30-35min，速冻的环境温度在-30℃以下，经速冻的土豆粉中心温度达到-18℃以下。

一种冷冻土豆粉及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种冷冻土豆粉及其制备方法，属于食品技术领域。\n背景技术\n[0002] 随着社会经济的发展，人们的生活节奏越来越快，生活水平逐步提高，健康意识也越来越强。在食品方面消费者不仅讲究味美价廉，健康、营养、快速方便也成了消费者的消费主流，因此，方便快捷的食品开始愈来愈受到消费者的亲睐。\n[0003] 目前市场上的土豆粉就是用土豆淀粉，经过加明矾（食用）、搅拌、打浆，然后再经过制粉机器的挤压而做出的一种条状粉，因其口感劲道、爽滑，常食用有减肥的功效，且营养丰富，老少皆宜，有和胃、调中、健脾、益气之功效，故一度风靡全国。\n[0004] 但为了使目前土豆粉产品有较长时间的保质期，商家往往用添加各种防腐剂的方法来达到目的，而随着人们饮食安全健康的意识不断增强，人们已经开始排斥防腐剂，提起防腐剂就谈虎色变。防腐剂大多数含有有毒或致癌的成份，这些化学成份如果吃多了，会对人体造成严重的危害，甚至死亡。采用速冻工艺生产土豆粉，并在低温状态下储存冷冻土豆粉，可使人们放心食用，并享受到方便快捷、味美新鲜的土豆粉。\n[0005] 传统土豆粉生产中，必须添加明矾才能使土豆粉保持爽滑、筋道、耐煮、不断条。但明矾中含有铝，长期食用含铝制品会对人类健康造成危害，并且我国现行的国家标准中对铝有明确限量，所以明矾不再适用于土豆粉的生产，这就形成了粉条行业一个难题。\n发明内容\n[0006] 本发明的目的在于提供一种新鲜质优，食味好，使用方便，安全无害的冷冻土豆粉。\n[0007] 本发明的另一目的还在于提供一种冷冻土豆粉的制备方法。\n[0008] 为实现上述目的，本发明是通过以下技术方案实现的：冷冻土豆粉是以土豆淀粉为主要原料，添加适量土豆粉专用品质改良剂，如包含碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯、磷酸二氢钠、柠檬酸、碳酸钙、苹果酸、食盐、玉米淀粉等，采用先进的土豆粉加工技术和快速冷冻技术制成的。\n[0009] 食品冻结时生成的冰晶会使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力而不能繁殖；酶的反应受到严重抑制，食品化学变化变慢，因此可以较长时间的贮藏而不会腐败变质。\n[0010] 冷冻土豆粉配方：马铃薯淀粉100-120份、软化水（没有肉眼可见杂质）59.8-91.5份、品质改良剂（如碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯、磷酸二氢钠、柠檬酸、碳酸钙、苹果酸、食盐、玉米淀粉等）3-4份。\n[0011] 其中，每100份品质改良剂中含有碳酸氢钠18-45份、葡萄糖-δ-内酯10-25份、磷酸二氢钠8-18份、柠檬酸0.5-8份、碳酸钙0-5份、苹果酸0-6份、食盐0-40份、玉米淀粉13-55份。\n[0012] 马铃薯淀粉是冷冻土豆粉最主要的成分，马铃薯淀粉的品质对冷冻土豆粉的品质影响极大。为确保冷冻土豆粉的高品质，需选优质新鲜的纯正的马铃薯淀粉。冷冻土豆粉的配料中，品质改良剂起着十分重要的作用。碳酸氢钠起到碱剂的作用，是产生CO2的主要来源；葡萄糖-δ-内酯、磷酸二氢钠、柠檬酸起到酸剂的作用，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调整食品的酸碱度；食盐起调味作用，玉米淀粉是辅料，可防止改良剂吸潮结块或失效，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用；苹果酸可调节改良剂酸度，同时配合其他酸剂起到辅助发气的作用，加入碳酸钙可以改善食品的口感。各种配料共同作用可使冷冻土豆粉在煮制过程中带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。\n[0013] 冷冻土豆粉的工艺流程：\n[0014] 选料→配料打芡→加改良剂、淀粉，真空和面→醒发→沸水漏条→冷却→沥水→分装→速冻→包装→入库\n[0015] （1）选料：选择淀粉含量高，色白，无杂质，无污染的土豆粉原料；\n[0016] （2）称量：按比例称量各种原料，按含水量12%以下的马铃薯淀粉100-120份，软化量59.8-91.5份；\n[0017] （3）配料打芡：先取12.8-15份马铃薯淀粉放入盆内，再加入1-1.5倍50-70℃软化水调成稀浆，然后用2.5-3倍烧开的软化水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至45-55℃,得到糊化淀粉；\n[0018] （4）加改良剂、淀粉，真空和面：将品质改良剂用5-6倍烧开的软化水充分溶解，搅拌均匀，冷却至60-70℃,得到品质改良剂溶液；再将品质改良剂溶液加入到剩余的马铃薯淀粉中，常压搅拌30-50s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常压搅拌再真空搅拌至成光滑的面团，面团温度控制32-37℃；\n[0019] （5）醒发：面团放置15-20min后成型；\n[0020] （6）沸水漏条：用成型机挤压成型，落于距挤压口25-35cm沸腾的水中，漂起约\n1-2min捞出放入凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后再浸泡20-40min即可；\n[0021] （7）冷却、沥水、分装、速冻、冷藏：速冻时速冻机内温度应保持在-30℃以下，速冻时间为30-35min，经速冻的土豆粉中心温度达到－18℃以下。\n[0022] 其中，速冻步骤中，经过分装的土豆粉，必须在-30℃以下30-35min之内完成冻结，以保证土豆粉的冻结质量和有比较合理的水分分布。\n[0023] 冷冻土豆粉的保藏过程中，冷冻土豆粉的品质保持与品温有直接关系，品温越低，品质降低的速度就越慢。为了使土豆粉的优秀品质不降低，从生产者到消费者之间所需经历的各个环节都要维持低的品温。\n[0024] 与现有技术相比，本发明冷冻土豆粉具有如下突出优点：\n[0025] （1）新鲜质优：产品经过低温速冻处理并采用低温保藏，既能最大限度的保持食品本身的色泽风味及营养成分，又能有效地抑制微生物的活动，具有很强的保鲜能力。\n[0026] （2）非干制：在冷冻土豆粉制作工艺中，土豆粉条煮后进行速冻，不必进行干制，从而避免了容易断条等缺点。\n[0027] （3）食味好：不仅具有新鲜土豆粉条的口感，而且爽滑度、筋度均优于普通土豆粉条，另外冷冻土豆粉的汤料可以丰富多彩，不受保藏条件限制。\n[0028] （4）食用方便：冷冻土豆粉在快速解冻后，煮制1-2min即可食用，可凉拌，热炒，涮锅等，烹调方法多样化，并且可以减轻家务劳动。\n[0029] （5）安全无害：冷冻土豆粉全都采用天然、安全的原料，严格控制生产制作工艺，产品符合速冻面米制品行业标准及速冻面米制品食品安全国家标准要求，同时食用方便，减少城市垃圾，保护环境。\n[0030] 冷冻土豆粉最引人注目的是它集中了味美、价廉、健康、方便的优点于一体。\n具体实施方式\n[0031] 下面结合一些具体实施例对本发明进一步说明。\n[0032] 实施例1\n[0033] 冷冻土豆粉配方：马铃薯淀粉100㎏、软化水59.8kg、品质改良剂3㎏，其中，碳酸氢钠1.22份、葡萄糖-δ-内酯0.6份、磷酸二氢钠0.24份、柠檬酸0.24份、碳酸钙0.15份、苹果酸0.16份、玉米淀粉0.39份。\n[0034] 冷冻土豆粉的制备方法：\n[0035] （1）选料：选择淀粉含量高，色白，无杂质，无污染的土豆粉原料；\n[0036] （2）称量：按比例称量各种原料，按含水量12%以下的马铃薯淀粉100kg，软化水量\n59.8kg；\n[0037] （3）配料打芡：先取12.8kg马铃薯淀粉放入盆内，再加入1倍60℃软化水调成稀浆，然后用2.5倍烧开的软化水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至55℃,得到糊化淀粉；\n[0038] （4）加改良剂、淀粉，真空和面：将品质改良剂用5倍烧开的软化水充分溶解，搅拌均匀，冷却至60℃,得到品质改良剂溶液；再将品质改良剂溶液加入到剩余的马铃薯淀粉中，常压搅拌30s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常压搅拌再真空搅拌至成光滑的面团，面团温度控制32℃；\n[0039] （5）醒发：面团放置15min后成型；\n[0040] （6）沸水漏条：用成型机挤压成型，落于距挤压口25cm沸腾的水中，漂起约1min捞出放入凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后再浸泡30min即可；\n[0041] （7）冷却、沥水、分装、速冻、冷藏：速冻时速冻机内温度应保持在-30℃以下，速冻时间为30min，经速冻的土豆粉条中心温度达到－18℃以下。\n[0042] 实施例2\n[0043] 冷冻土豆粉配方：马铃薯淀粉110㎏、软化水72.45kg、品质改良剂3.5㎏,其中，碳酸氢钠1.3份、葡萄糖-δ-内酯0.53份、磷酸二氢钠0.5份、柠檬酸0.17份、玉米淀粉\n1份。\n[0044] 冷冻土豆粉的制备方法：\n[0045] （1）选料：选择淀粉含量高，色白，无杂质，无污染的土豆粉原料；\n[0046] （2）称量：按比例称量各种原料，按含水量12%以下的马铃薯淀粉110kg，软化水量\n72.45kg；\n[0047] （3）配料打芡：先取14kg马铃薯淀粉放入盆内，再加入1.2倍50℃软化水调成稀浆，然后用2.6倍烧开的软化水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至50℃,得到糊化淀粉；\n[0048] （4）加改良剂、淀粉，真空和面：将品质改良剂用5.5倍烧开的软化水充分溶解，搅拌均匀，冷却至65℃,得到品质改良剂溶液；再将品质改良剂溶液加入到剩余的马铃薯淀粉中，常压搅拌40s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常压搅拌再真空搅拌至成光滑的面团，面团温度控制35℃；\n[0049] （5）醒发：面团放置18min后成型；\n[0050] （6）沸水漏条：用成型机挤压成型，落于距挤压口30cm沸腾的水中，漂起约2min捞出放入凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后再浸泡20min即可；\n[0051] （7）冷却、沥水、分装、速冻、冷藏：速冻时速冻机内温度应保持在-30℃以下，速冻时间为32min，经速冻的土豆粉条中心温度达到－18℃以下。\n[0052] 实施例3\n[0053] 冷冻土豆粉配方：马铃薯淀粉120㎏、软化水91.5kg、品质改良剂4㎏，其中，碳酸氢钠1份、葡萄糖-δ-内酯0.5份、磷酸二氢钠0.42份、柠檬酸0.2份、苹果酸0.1份、食盐0.6份、玉米淀粉1.18份。\n[0054] 冷冻土豆粉的制备方法：\n[0055] （1）选料：选择淀粉含量高，色白，无杂质，无污染的土豆粉原料；\n[0056] （2）称量：按比例称量各种原料，按含水量12%以下的马铃薯淀粉120kg，软化水量\n91.5kg；\n[0057] （3）配料打芡：先取15kg马铃薯淀粉放入盆内，再加入1.5倍70℃软化水调成稀浆，然后用3倍烧开的软化水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡，冷却至45℃,得到糊化淀粉；\n[0058] （4）加改良剂、淀粉，真空和面：将品质改良剂用6倍烧开的软化水充分溶解，搅拌均匀，冷却至70℃,得到品质改良剂溶液；再将品质改良剂溶液加入到剩余的马铃薯淀粉中，常压搅拌50s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常压搅拌再真空搅拌至成光滑的面团，面团温度控制37℃；\n[0059] （5）醒发：面团放置20min后成型；\n[0060] （6）沸水漏条：用成型机挤压成型，落于距挤压口35cm沸腾的水中，漂起约1.5min捞出放入凉水中，使其骤冷收缩以增加强度，之后再浸泡40min即可；\n[0061] （7）冷却、沥水、分装、速冻、冷藏：速冻时速冻机内温度应保持在-30℃以下，速冻时间为35min，经速冻的土豆粉条中心温度达到－18℃以下。冷冻土豆粉的感官评定方法[0062] 采用总分100制，评分小组有8人组成，试吃样品的准备:河南云鹤食品有限公司实施例1生产的冷冻土豆粉、市售产品竞品1和竞品2；经过品尝试吃，最终得分如下：河南云鹤食品有限公司生产的冷冻土豆粉得分为98分，竞品1得分76分，竞品2得分82分。\n[0063] 感官评定方法见表1，试吃结果见表2。\n[0064] 表1感官评定方法\n[0065] \n[0066] 表2评定结果\n[0067] \n[0068] 与竟品1、竞品2相比，河南云鹤食品有限公司生产的冷冻土豆粉的感官品质明显更好。\n[0069] 冷冻土豆粉的质量指标\n[0070] 感观指标:如表3所示\n[0071] 表3感官指标\n[0072] \n[0073] 理化指标:符合速冻面米制品行业标准（SB/T 10412-2007）\n[0074] 卫生指标:符合速冻面米制品食品安全国家标准（GB 19295-2011）[0075] 采用优质马铃薯淀粉和先进土豆粉制作技术，通过速冻方法可生产出高品质的冷冻土豆粉。马铃薯淀粉品质、配方和速冻技术是影响冷冻土豆粉品质的关键因素。冷冻土