一种淀粉粉丝及其加工方法

1一种淀粉粉丝，其特征在于是由如下加工方法得到的：
(1)在玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶变性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物 料中，加入0.1-0.8％的磷酸钙，混合均匀，再加入0.1-1％的海藻酸钠，并 按照固液比为1∶0.8-1.6的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理；
(2)在80-98℃温度下熟化2-5分钟后挤丝；
(3)粉丝在室温下陈化0.5-24小时后，冷冻8-24小时，开粉，成型；
(4)在室温-45℃温度下干燥8-24小时，整理，包装；
所述的变性淀粉是淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯或氧化淀粉。
2如权利要求1所述的一种淀粉粉丝的加工方法，其特征在于包括如下步 骤：
(1)在玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶变性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物 料中，加入0.1-0.8％的磷酸钙，混合均匀，再加入0.1-1％的海藻酸钠，并 按照固液比为1∶0.8-1.6的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理；
(2)在80-98℃温度下熟化2-5分钟后挤丝；
(3)粉丝在室温下陈化0.5-24小时后，冷冻8-24小时，开粉，成型；
(4)在室温-45℃温度下干燥8-24小时，整理，包装；
所述的变性淀粉是淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯或氧化淀粉。

背景技术：\n粉丝粉条是我国人民喜爱的食品之一，其配方生产工艺已经比较成 熟。通常是用薯类、豆类及多种杂粮淀粉，加3-5％的明矾加工而成，其 工艺过程如下：\n淀粉→沉淀漂白→挤压成型→人工晾搓→自然干燥→定量包装→成 品\n虽然粉丝粉条是传统食品，但是科学研究发现，粉条中明矾的主要成 分—铝是导致老年性痴呆的元凶之一。为克服这一问题，有研究制备无铝 的粉丝粉条，如中国专利“高钙营养粉条及其加工方法”CN1319346中使 用氯化钙(CaCl2)与海藻酸钠形成胶束的原理，将其加入淀粉中加工制 造粉丝粉条。由于CaCl2解离常数很大，会与海藻酸钠发生反应后直接沉 降，使物料非均匀分布，无法进行连续生产，产品质量不稳定。同时产品 还存在口感脆硬、复水性差等问题。\n发明内容：\n本发明的目的是提供一种无铝、可连续生产、产品质量稳定、口感柔 软、复水性好淀粉粉丝及其加工方法。\n本发明的淀粉粉丝其原料组成是在玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶变性淀粉 ＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物料中，加入0.1-0.8％的磷酸钙，0.1-1％的海藻 酸钠，并按照固液比为1∶0.8-1.6的比例加入温水。\n本发明的淀粉粉丝的加工方法包括如下步骤：\n(1)在玉米淀粉∶马铃薯淀粉∶变性淀粉＝1-7∶2-8∶0.5-2的混合物 料中，加入0.1-0.8％的磷酸钙，混合均匀，再加入0.1-1％的海藻酸钠，并 按照固液比为1∶0.8-1.6的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理；\n(2)在80-98℃温度下熟化2-5分钟后挤丝；\n(3)粉丝在室温下陈化0.5-24小时后，冷冻8-24小时，开粉，成型；\n(4)在室温-45℃温度下干燥8-24小时，整理，包装。\n如上所述的变性淀粉是淀粉磷酸酯、淀粉醋酸酯或氧化淀粉。\n本发明与现有技术相比具有如下优点：\n(1)磷酸钙具有缓释效果，不会在物料混配的过程中与海藻酸钠直 接发生反应，同时引进磷酸根离子还可以改善粉丝粉条的柔韧性和复水 性；\n(2)在配方中加入变性淀粉，进一步改善粉丝粉条的柔韧性和成条 性；\n(3)在传统的机制粉条工艺中，增加胶体磨均质处理工序，改善物 料的加工性能。\n(4)本发明生产的粉丝粉条，无铝，增加了钙营养，口感好，易于 加工。\n具体实施方式：\n实施例1\n在6份玉米淀粉、3份马铃薯淀粉和1份淀粉磷酸酯的混合物料中， 加入0.5％的磷酸钙，混合均匀，再加入0.5％的海藻酸钠，并按照固液比 1∶1.0的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在90℃温度下熟化4分 钟挤丝，室温下陈化0.5小时，冷冻8小时，开粉，成型，室温干燥24 小时，整理，包装。\n实施例2\n在3份玉米淀粉、6份马铃薯淀粉和1份淀粉磷酸酯的混合物料中， 加入0.5％的磷酸钙，混合均匀，加入占总物料0.5％的海藻酸钠，并按照 固液比1∶1.1的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在94℃温度下熟 化2分钟挤丝，室温下陈化3小时，冷冻8小时，开粉，成型，室温干燥 24小时，整理，包装。\n实施例3\n在5份玉米淀粉、4.5份马铃薯淀粉和0.5份淀粉醋酸酯淀粉的混合 物料中；加入0.4％的磷酸钙，混合均匀，加入占总物料0.4％的海藻酸钠， 并按照固液比1∶1.3的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在92℃温 度下熟化3分钟挤丝，室温下陈化5小时，冷冻8小时，开粉，成型，45 ℃干燥8小时，整理，包装。\n实施例4\n在4份玉米淀粉、5.5份马铃薯淀粉和0.5份淀粉醋酸酯的混合物料 中，加入0.3％的磷酸钙，混合均匀，加入占总物料0.3％的海藻酸钠，并 按照固液比1∶1.2的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在94℃温度 下熟化2分钟挤丝，室温下陈化5小时，冷冻24小时，开粉，成型，45 ℃干燥8小时，整理，包装。\n实施例5\n在2份玉米淀粉、7份马铃薯淀粉和1份氧化淀粉的混合物料中，加 入0.5％的磷酸钙，混合均匀，加入占总物料0.5％的海藻酸钠，并按照固 液比1∶1.3的比例加入温水，用胶体磨进行均质处理，在90℃温度下熟化 5分钟挤丝，室温下陈化5小时，冷冻8小时，开粉，成型，室温干燥24 小时，整理，包装。