一种采用米粉制作的面包及其生产方法

1、一种采用米粉制作的面包，其原料组分配比按重量百分数，特征是取 米粉为：37.4～39.5％、预糊化淀粉为：1.6～5.7％、单甘酯为：1.0～1.4％、 色拉油为：1.7～2.1％、起酥油为：0.2～0.6％、硬脂酰乳酸钠为：0.6～1.0％、 水为：46.5～48.4％、羟丙基甲基纤维素为：1.6～2.3％、食盐为：1.2～1.6％、 白砂糖为：2.9～3.3％、酵母为：1.0～1.3％；
取米粉、预糊化淀粉、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、白砂糖、食盐、色拉油、 起酥油、水经混合搅拌揉和，加入酵母溶液继续搅拌揉和、再加入羟丙基甲 基纤维素溶液揉和成面团成型，经饧发、烘焙、冷却为成品；
2、按照权利要求1所述的一种采用米粉制作面包的生产方法，其特征是 采用以下生产工艺：
(1)、活化酵母：取酵母用3～5倍25～30℃水溶解成酵母溶液备用；溶 解羟丙基甲基纤维素：取羟丙基甲基纤维素用80℃以上的5～8倍热水溶解成 溶液，冷却后备用；
(2)、面团的调制与发酵：取米粉、预糊化淀粉、单甘酯、色拉油、起 酥油、硬脂酰乳酸钠、水的剩余部分、食盐、白砂糖加入和面机中搅拌揉和， 转速为：80～120r/min，搅拌：3～5分钟；
(3)、然后加入已活化的酵母溶液，继续搅拌揉和，转速为：80～120r/min， 搅拌：3～5分钟；最后加入羟丙基甲基纤维素溶液再搅拌揉和，转速为： 100～140r/min，搅拌揉和3～5分钟至面团成型；面团温度：25～30℃，然后在 温度为：30～35℃、相对湿度：80～85％的条件下饧发60～70min；
(4)、烘焙：烤炉温度为：180～210℃，时间为：40～50min；
(5)、冷却：在室温下冷却至中心温度为：25～30℃为成品。

技术领域\n本发明涉及一种采用米粉制作的面包及其生产方法，具体地说是为麸质 过敏症患者(Celiac Disease)特制的无面筋面包的生产方法。\n背景技术\n麸质过敏症(Celiac Disease)又称乳糜泻，很大程度上是一种遗传疾病， 源于患者对含有麦胶(即面筋或麸质)食物的异常敏感，多表现为胃肠不适、 腹泻或便秘，发病率为：1/200。麦粉中麦胶蛋白对肠粘膜有毒性，如进一步 水解，毒性消失。正常人小肠粘膜细胞有分解麦胶蛋白的多肽酶，使其分解 为更小分子的无毒物质。但对于乳糜泻患者，该酶活性不足，不能充分分解 麦胶蛋白故引起小肠粘膜病变。饮食治疗是治疗乳糜泻的重要措施之一，即 尽可能少地摄入麦胶蛋白。由于大米不含面筋，它在乳糜泻的病人的食品上 应用越来越广泛。国内外对于米粉面包的研究很多，其产品主要包括各种胶 体和酶的替代使用等。早在1954年Rotsch曾证明胶体可取代面团中的面筋， 迄今为止，已有大量的实验表明羟丙基甲基纤维素(HPMC)、黄原胶等多种 在水中能够膨胀的物质可以代替面筋，并对用淀粉制作面包的结构形成机理 进行了研究。传统面包是由小麦粉制作而成，由于含有面筋，因此麸质过敏 症患者不能食用。\n发明内容\n本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种工艺适应性强，操 作简便，为麸质过敏症患者带来了福音，同时也为米粉的综合利用提升其附 加值开拓了新渠道；其外观、内部结构、口感、滋味与传统小麦面粉制作的 面包颇为接近的采用米粉制作的面包及其生产方法。\n本发明的主要解决方案是这样实现的：\n本发明采用米粉制作的面包其原料组分配比按重量百分数为：\n本发明取米粉(13％水分基)为：37.4～39.5％、预糊化淀粉为：1.6～5.7％、 单甘酯为：1.0～1.4％、色拉油为：1.7～2.1％、起酥油为：0.2～0.6％、SSL (硬脂酰乳酸钠)为：0.6～1.0％、水为：46.5～48.4％、羟丙基甲基纤维素 (HPMC)为：1.6～2.3％、食盐为：1.2～1.6％、白砂糖为：2.9～3.3％、酵 母为：1.0～1.3％；\n取米粉、预糊化淀粉、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、白砂糖、食盐、色拉油、 起酥油、水经混合搅拌揉和，加入酵母溶液继续搅拌揉和、再加入羟丙基甲 基纤维素溶液揉和成面团成型，经饧发、烘焙、冷却为成品。\n本发明采用米粉制作面包的生产工艺如下：\n1、活化酵母：取酵母为：1.0～1.3％，用3～5倍25～30℃水溶解(活化) 成酵母溶液备用；\n2、溶解羟丙基甲基纤维素：取羟丙基甲基纤维素为：1.6～2.3％，用80 ℃以上的5～8倍热水溶解成溶液，冷却后备用；\n3、面团的调制与发酵：取米粉(13％水分基)为：37.4～39.5％、预糊 化淀粉为：1.6～5.7％、单甘酯为：1.0～1.4％、色拉油为：1.7～2.1％、起酥 油为：0.2～0.6％、SSL(硬脂酰乳酸钠)为：0.6～1.0％、水为：46.5～48.4％ 的剩余部分、食盐为：1.2～1.6％、白砂糖为：2.9～3.3％加入和面机中搅拌 揉和，转速为：80～120r/min，搅拌：3～5分钟；然后加入已活化的酵母溶液， 继续搅拌揉和，转速为：80～120r/min，搅拌：3～5分钟；最后加入羟丙基甲 基纤维素溶液再搅拌揉和，转速为：100～140r/min，搅拌揉和3～5分钟至面 团成型；面团温度：25～30℃，然后在温度为：30～35℃、相对湿度：80～85％ 的条件下饧发60～70min；\n4、烘焙：烤炉温度为：180～210℃，时间为：40～50min；\n5、冷却：在室温下冷却至中心温度为：25～30℃；\n6、储藏：冷却后的面包用保鲜袋装好，置于冷冻温度下储藏或食用， 可有效防止面包的老化。\n本发明与已有技术相比具有以下优点：\n本发明生产工艺适应性强，操作简便，产品品质好，为麸质过敏症患者 带来了福音，同时也为米粉的综合利用提升其附加值开拓了新渠道；本产品 不含面筋，它在麸质过敏症的病人的食品上应用将越来越广泛，经感官评定， 其外观、内部结构、口感、滋味与传统小麦面粉制作的面包颇为接近。\n附图说明\n图1为本发明工艺流程图。\n具体实施方式\n下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：\n实施例一：\n辅料的预处理：新鲜大米粉碎至130目备用；取酵母1.0％预先用3倍 25℃水溶解(活化)为酵母溶液；食用胶取羟丙基甲基纤维素(HPMC)1.6％ 用80℃的5倍热水溶解为溶液，冷却后备用。\n面团的调制与发酵：将米粉为：38.0％(13％水分基)、预糊化淀粉(α- 淀粉)为：5.1％(14％水分基)、食盐为：1.4％、白砂糖为：2.9％、色拉油 为：1.7％、起酥油为：0.2％、水为：46.5％(包括活化酵母及溶解羟丙基甲 基纤维素溶液部分)、单甘酯为：1.0％、SSL(硬脂酰乳酸钠)为：0.6％加入 和面机中，80r/min转速搅拌揉和3分钟；然后加入已活化的酵母溶液，用 80r/min转速搅揉和拌3分钟；最后加入食用胶羟丙基甲基纤维素(HPMC) 溶液，100r/min转速搅拌揉和3分钟。面团温度25℃左右。然后，在温度为 30℃、相对湿度80％的条件下发酵70min。\n烘焙：烤炉温度为：180℃，时间为：50min。\n冷却：在室温下冷却至中心温度为：25℃。\n储藏：冷却后的面包用保鲜袋装好，置于冷冻温度下储藏，可有效防止 面包的老化。\n实施例二：\n称量：准确称取37.4％(13％水分基)的米粉、2.8％(14％水分基)预 糊化淀粉(α-淀粉)、1.2％食盐、3.3％白砂糖、2.1％色拉油、0.4％起酥油、 2.3％羟丙基甲基纤维素(HPMC)、47.0％水(包括活化酵母及溶解羟丙基甲 基纤维素溶液部分)、1.4％单甘酯、1.0％SSL(硬脂酰乳酸钠)、酵母1.1％。\n原辅料的预处理：新鲜大米粉碎至140目备用；酵母预先用4倍28℃水 溶解(活化)；食用胶用85℃的6倍热水溶解，冷却后备用。\n面团的调制与发酵：\n按配方要求将已经处理好的米粉、糖、盐、油等加入和面机中，90r/min 转速搅拌揉和4分钟；然后加入已活化的酵母，用90r/min转速搅拌揉和4 分钟；最后加入食用胶110r/min转速搅拌揉和4分钟。面团温度28℃左右。 然后，在温度为34℃、相对湿度85％的条件下发酵65min。\n烘焙：烤炉温度为：190℃，时间为：45min。\n冷却：在室温下冷却至中心温度为：28℃。\n储藏：冷却后的面包用保鲜袋装好，置于冷冻温度下储藏，可有效防止 面包的老化。\n实施例三：\n称量：准确称取39.0％(13％水分基)的米粉、1.6％(14％水分基)预 糊化淀粉(α-淀粉)、1.6％食盐、3.1％白砂糖、1.9％色拉油、0.6％起酥油、 1.9％羟丙基甲基纤维素(HPMC)、48.3％水(包括活化酵母及溶解羟丙基甲 基纤维素溶液部分)、1.2％单甘酯、0.8％SSL(硬脂酰乳酸钠)。\n原辅料的预处理：\n新鲜大米粉碎至150目备用；酵母预先用5倍30℃水溶解(活化)；食用 胶用95℃的7倍热水溶解，冷却后备用。\n面团的调制与发酵：\n按配方要求将已经处理好的米粉、糖、盐、油等加入和面机中，100r/min 转速搅拌揉和5分钟；然后加入已活化的酵母，用100r/min转速搅拌揉和5 分钟；最后加入食用胶120r/min转速搅拌揉和5分钟。面团温度30℃左右。 然后，在温度为38℃、相对湿度87％的条件下发酵60min。\n烘焙：烤炉温度为：200℃，时间为：40min。\n冷却：在室温下冷却至中心温度为30℃。\n储藏：冷却后的面包用保鲜袋装好，置于冷冻温度下储藏，可有效防止 面包的老化。