一种蓝莓果干的制作方法

1.一种蓝莓果干的制作方法，其特征在于包括如下步骤：
第一步：预处理，将蓝莓鲜果原料进行清洗、杀菌、去杂和筛选分级； 第二步：浸泡，将单冻蓝莓果或蓝莓鲜果浸泡于45%-55%的脱酸脱色浓缩苹果清汁和浓度为4%-6%的海藻糖溶液混合液中，50℃-60℃保温浸泡6h-12h；
第三步：预烘干灭菌，将处理过的蓝莓果捞出沥干，50℃-60℃烘干；当蓝莓果外皮产生均匀皱缩时取出，进行微波灭菌，设定温度为70℃-80℃；
第四步：烘干，将微波灭菌后的蓝莓果进行烘干，温度设定为50℃-60℃。
2.根据权利要求1所述的蓝莓果干的制作方法，其特征在于：步骤二中，浸泡前应将混合溶液加热至80℃；浸泡时混合溶液和蓝莓果的重量比例为1:1。
3.根据权利要求1所述的蓝莓果干的制作方法，其特征在于：步骤三中，60℃烘干12h；
在微波灭菌机中加热至80℃。
4.根据权利要求1所述的蓝莓果干的制作方法，其特征在于：步骤四中，将步骤三处理后的蓝莓果在60℃热风中烘干4h。

一种蓝莓果干的制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种果干的制作方法，特别是一种蓝莓果干的制作方法。\n背景技术\n[0002] 蓝莓营养丰富，口感独特，可加工为果脯、果酱、果汁和果酒等。传统的蓝莓果干在制作过程中为了达到护色的目的，大都采用熏硫工艺，导致产品中二氧化硫含量过高，危害人体；并且直接采用烘干处理使其水分含量降至12%以下，以利于产品的保存，但由于蓝莓浆果的特性，产品比较干瘪，酸涩，不宜直接食用，并且温度高时易生虫，保质期短，使得传统工艺渐渐满足不了人们的需要。\n[0003] 申请号为201110084810.6的中国专利《一种蓝莓茶果干的制作方法》，该方法采用无硫工艺，克服了传统加工工艺存在的健康隐患。但是采用该方法存在如下缺点：第一，该法采用多次高温煮制的方式，需用煮沸的清水漂烫2min，且在糖浸的步骤需用煮沸后的糖液放入蓝莓果中，再次煮沸，这多次的高温处理造成蓝莓果实营养成分流失多，风味损失大，使果实的原有口感降低；第二，该法采用65%的蔗糖进行糖浸处理，使蓝莓中的总糖量升高，不利于人体健康，使蓝莓这种健康食品的作用大打折扣；第三，该法保存期较短，由于该法的制作过程大都采用低温烘干的方式，不能完全杀灭菌体，使得灭菌不完全，导致温度高时产品易生虫，保质期缩短；第四，制造方法步骤繁琐，工艺复杂，漂烫，护色，沥干，糖浸，沥干，茶浸，沥干，烘干，生产效率较低。\n发明内容\n[0004] 本发明克服了上述缺陷，提供了一种生产工艺较简便，效果良好的制作蓝莓果干的方法。 \n[0005] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：其包括下列步骤：\n[0006] 步骤一，预处理，将蓝莓鲜果原料进行清洗、杀菌、去杂和筛选分级；预处理对蓝莓果进行初步的规整，便于后续步骤的操作； \n[0007] 步骤二，浸泡，将单冻蓝莓果或蓝莓鲜果浸泡于浓度为45%-55%脱酸脱色浓缩苹果清汁和浓度为4%-6%的海藻糖溶液混合液中，50℃-60℃保温浸泡6h-12h；中温(50℃-60℃)短时（6h-12h）处理在极大程度上保留了蓝莓果的营养成分，且海藻糖可起到护色作用；\n[0008] 步骤三，预烘干灭菌，将处理过的蓝莓果捞出沥干，50℃-60℃烘干；当蓝莓果外皮产生均匀皱缩时取出，进行微波灭菌,设定温度为70℃-80℃；微波灭菌可明显提高微生物的杀灭率，延长保质期且微波处理食品能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味；\n[0009] 步骤四，烘干，将微波灭菌后的蓝莓果进行烘干，温度设定为50℃-60℃。烘干使水分进一步减少，利于食品长期保存。\n[0010] 优选的，一种如上所述的蓝莓果干的制作方法，其特征在于：步骤二中，浸泡前应将混合溶液加热至80℃，浸泡时混合溶液和蓝莓果的重量比例为1:1。冻果或是鲜果本身温度是很低的，冻果为-18℃左右，鲜果为5℃左右，如果将冻果或鲜果直接加入到常温或是只有50℃-60℃的混合溶液中，整体混合后整个体系温度也将会变得很低，混合溶液变得比较粘稠，不利于搅拌，故一开始就将混合溶液温度加热至比较高，这样加入冻果或鲜果后温度不至于降得过低，以利于生产操作；浸泡时采用混合溶液和蓝莓果重量比例1:1，便于达到良好的浸泡效果。\n[0011] 优选的，一种如上所述的蓝莓果干的制作方法步骤三中，60℃烘干12h；在微波灭菌机中加热至80℃。\n[0012] 优选的，一种如上所述的蓝莓果干的制作方法步骤四中，将步骤三处理后的蓝莓果在60℃热风中烘干4h。 \n[0013] 本发明具有以下有益的突出特点：\n[0014] 第一，采用中温（50℃-60℃）短时（6h-12h）浸泡，产品营养成分损失少，外观保存了蓝莓原有浆果的颜色，具有蓝莓原有口味。试验表明，6h-12h浸泡为最合理的浸泡时间，在此时间段内，产品营养成分损失少，出率高。时间过短，产品浸糖不充分，出率低，产品干瘪；浸泡时间长，由于蓝莓本身的酶活引起蓝莓果实组织的显著降解，造成产品出率反而降低，同时营养成分也损失较大。本工艺生产的蓝莓果干，成品水分含量为20%左右，高于传统做法的含水量，且营养丰富，据测定蓝莓中三种主要的营养成分：花青素保留率比蓝莓果脯提高1倍，维生素E保留率比蓝莓果脯提高1.45倍，超氧化物歧化酶活性比蓝莓果脯提高0.6倍。\n[0015] 第二，使用脱酸脱色浓缩苹果清汁和海藻糖代替蔗糖，使产品更加健康。脱酸脱色浓缩苹果清汁是苹果汁经浓缩、脱酸、脱色而成，产品清澈透明，口感甘醇，不影响蓝莓本身的色泽和风味。海藻糖（Trehalose）是一种安全、可靠的天然糖类，糖度仅为蔗糖的45%，可使蓝莓果干产品总糖含量为60%左右，能够保持产品的原有风味。另外，由于海藻糖性质的稳定性，不会产生水解，对营养成分具有保护作用，使产品色泽不变并保持原有光泽。实验证明4%-6%的海藻糖即起到了较好的护色效果而又不引起产品口感、风味的变化。\n[0016] 第三，烘干中间采用微波杀菌、杀虫，由于微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，与常规热力杀菌比较，在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期等方面都有明显的优势，且与烘干手段相结合，又较好的避免了微波加热不均匀、易焦糊的缺点。\n[0017] 第四， 由于海藻糖具有护色作用，故本方法将护色与糖浸这两个步骤归于一个步骤，在一定程度上简化了操作工艺，提高了生产效率。\n具体实施方式\n[0018] 本发明涉及到的百分数均为质量百分比。\n[0019] 下面通过实施例和对比例进一步说明本发明，并在不同生产条件下记录生产出的蓝莓果的质量情况。 \n[0020] 实施例1：蓝莓果干（蓝莓冻果）\n[0021] 1．当蓝莓鲜果接近成熟，色泽转变为蓝紫色后即可进行采摘和分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除；\n[0022] 2．使用气泡翻动蓝莓充分清洗，链条输送带输送，过滤出沙石等；\n[0023] 3. 80ppm-100ppm NaClO溶液，浸泡3-5min；\n[0024] 4.长流水漂洗，控制流速，保证充分清洗掉蓝莓表面残留的NaClO（余氯小于\n0.5ppm）；\n[0025] 5.使用毛发清洗机去除毛发、枝、叶、柄等，同时上方使用水喷淋；\n[0026] 6.挑选出异物及红果、烂果、青果等； \n[0027] 7.使用网带式输送带沥水，上下两面使用空气吹干；\n[0028] 8.单冻机单冻，温度不高于零下35℃，单冻后物料中心温度不高于零下18℃，时间控制在20min内； \n[0029] 9.使用分级设备将蓝莓按照直径分级；\n[0030] 10.配制浓度为50%的脱酸脱色浓缩苹果清汁和5%的海藻糖溶液，将溶液加热至\n80℃后放入单冻蓝莓果，溶液和单冻蓝莓果的比例为1:1；\n[0031] 11.将溶液温度升温至50℃-60℃，保温浸泡9h，捞出沥制30min，平铺在烘干盘中\n60℃热风烘干12h，至蓝莓果外皮产生均匀皱缩时取出；\n[0032] 12．将烘干后的蓝莓果在微波灭菌机中加热至80℃，然后转至60℃继续热风烘干\n4h，至水分含量20%左右，即得成品。\n[0033] 13.记录该生产条件下生产的蓝莓果质量情况。\n[0034] 在本实施例中，将浸泡的溶液温度在50℃-60℃范围内选取3个温度点进行生产实施，分别为50℃、55℃、60℃，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表1)。\n[0035] 对比例1：\n[0036] 本对比例和实施例1的区别在于，将浸泡的溶液温度分别设定为45℃和65℃进行生产实施，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表1)。\n[0037] 实施例2：\n[0038] 本实施例与实施例1的区别为浸泡的溶液温度固定为55℃，将浸泡时间在6h-12h范围内选取3个时间点进行生产实施，分别为6h、9h、12h，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表2)。\n[0039] 对比例2：\n[0040] 本对比例和实施例2的区别在于，将浸泡时间分别取5h和13h，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表2)。\n[0041] 实施例3.1：\n[0042] 本实施例与实施例1的区别为将浸泡的溶液温度固定为55℃，将海藻糖溶液浓度在4%-6%范围内选取3个值进行实施，分别为4%、5%、6%，记录该生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表3.1)。\n[0043] 对比例3.1：\n[0044] 本对比例与实施例3的区别为将海藻糖溶液浓度分别设定为3%和7%进行生产实施，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表3.1)。\n[0045] 实施例3.2：\n[0046] 本实施例与实施例1的区别为将浸泡的溶液温度固定为55℃，将脱酸脱色浓缩苹果清汁的浓度在45%-55%范围内选取三个值进行实施，分别为45%、50%、55%，记录该生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表3.2)。\n[0047] 对比例3.2：\n[0048] 本对比例与实施例3的区别为将脱酸脱色浓缩苹果清汁的浓度设定为40%和60%，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表3.2)。\n[0049] 实施例4：\n[0050] 本实施例与实施例1的区别为将浸泡的溶液温度固定为55℃，将步骤三与步骤四中的烘干温度在50℃-60℃范围内选取三个温度点进行生产实施，分别为50℃、55℃、\n60℃，烘干时间视具体情况而定，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表4)。\n[0051] 对比例4：\n[0052] 本对比例与实施例4的区别为将步骤三与步骤四中的烘干温度分别设定为45℃和65℃进行生产实施，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况（见表4）。\n[0053] 实施例5：\n[0054] 本实施例与实施例1的区别为将浸泡的溶液温度固定为55℃，将微波灭菌温度在\n70℃-80℃温度范围内选取三个温度点进行生产实施，分别为70℃、75℃、80℃，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况（见表5）。\n[0055] 对比例5：\n[0056] 本对比例与实施例5的区别为将微波灭菌温度分别设定为65℃和85℃以及不进行微波灭菌进行生产实施，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况。\n[0057] 实施例6：\n[0058] 本实施例与实施例1的区别为将浸泡的溶液温度固定为55℃,记录该生产条件下生产的蓝莓果的质量情况（见表6）。\n[0059] 对比例6：\n[0060] 本对比例与实施例6的区别为浸泡时混合溶液和蓝莓果的重量比例为分别为1：\n0.9和1:1.1,分别记录该生产条件下生产的蓝莓果的质量情况（见表6）。\n[0061] 通过生产实践，对实施例和对比例的实验数据进行归纳总结，如下各表所[0062] 示：\n[0063] \n[0064] *花青素检验方法：保健食品功效成分及卫生指标检验规范（2003年版）第二部分检验方法（十二）\n[0065] SOD检验方法：GB/T 5009.171-2003\n[0066] VE检验方法：GB/T 5009.82-2003(1)\n[0067] 产品出率：即产品产出率，考虑到取样和蓝莓果个体之间的差异，测定产品的总糖可能会有较大的偏差，而产品出率与产品的含糖量密切相关，含糖量高，产品出率必然高，并且产品出率反应的为产品整体的糖浸效果，故在此用产品出率来说明产品的糖浸效果。\n[0068] 通过表1和表2可以分析得到实施例能产生明显优越于对比例的技术效果，采用\n50℃-60℃浸泡6h-12h可以起到较好的护色和糖浸效果，且营养成分保持良好。\n[0069] \n[0070] *感官评定为10人小组评定结果，满分10分。色泽、饱满度和滋味评分越大越好，硬度评分中等为好。\n[0071] 吸光度测定：将蓝莓果干加5倍水打碎，浸泡30min后过滤，取过滤液用紫外-可见分光光度计在525nm下测定吸光度值。\n[0072] 通过表3.1和3.2可以分析得到实施例能产生明显优越于对比例的技术效果，采用45%-55%脱酸脱色浓缩苹果清汁及4%-6%海藻糖混合液可以起到良好地护色效果及糖浸效果。\n[0073] \n[0074] *5℃作为一升温区间。\n[0075] 通过表4可以分析得到实施例能产生明显优越于对比例的技术效果，采用\n50℃-60℃进行烘干处理可以保证营养成分保持良好且具有较高的生产效率，其中，当烘干温度为60℃时,营养成分保留较好且烘干时间较短，综合比较为一较理想实验条件。\n[0076]