火腿加工方法

1.一种火腿腌制加工方法，工艺程序为：包括选腿、修割、 上盐、干燥，其特征在于：
a、经选腿、修割，然后在相对湿度60～80％，8～10℃冷 凉24小时、排血，接着上头道盐、堆码，而后上二道盐、堆码， 再上三道盐、最后堆码，清表面、上挂凉爽通风处干燥、6个 月自然熟化检验，B、盐料配方是：食盐88％，白糖11.5％，其它辅料0.5％； 盐∶肉＝1∶12，
c、三道盐的量分别是：第一次40％，第二次30％，第三次 30％。
2.据权利要求1所述的加工方法，其特征在于：排除主静 脉内积存瘀血达95％。

本发明涉及一种火腿的加工方法，属于食品加工方法。\n猪的后腿在腌制发酵过程中经过微生物的作用，能增加多 种人体必需氨基酸和维生素E的含量。氨基酸含量增加，火腿 就会有一种特香味，能增进人的食欲，提高营养价值。维生素 E有降低血压和胆固醇的作用。这对中老年人来说，食用火腿 比食用鲜肉好处多。\n传统火腿的腌制由于盐料单一、不冷凉、不排血，用水浸 泡，往往难于解决含盐量偏高的问题。因为不冷凉、不排血， 肉料中活性物质不排出和得不到抑制，腌制过程中含盐量过少 就会使肉料腐变；采用盐水浸泡往往造成下层盐量多，上层盐 量少。火腿含盐量多会抑制微生物的活动，含盐量适中才会使 火腿充分发酵。单一用食盐腌制还存在“硬”的问题。象农村 农户加工猪腿时，由于腌制中简单地上许多盐，挂于灶塘上烘 干，往往成为“老腊肉”，而缺乏火腿的特香气味。\n本发明的目的就是在传统火腿腌制法的基础上，从盐料配 制、环境选择、工艺改进等方面创造一个适于火腿微生物活动 的环境，使火腿充分发酵成熟，提高火腿氨基酸的含量，向人 们提供一种色、香、味俱全的优质产品。\n上述目的是这样实现的：这种火腿是选用优良品种猪的后 腿，在湿度60～80％，8～10℃的冷凉地区，采用火腿加工新技 术成果腌制而成的产品。其腌制的盐料是一个能解决传统火腿 许多缺点的配方。火腿腌制加工的工艺程序为，包括选腿、修 割、上盐、干燥，将屠宰当天的猪后腿经选腿、修割、然后在 相对湿度60～80％，8～10℃冷凉24小时、排血，接着上头道 盐、堆码，尔后上二道盐、堆码，再上三道盐、最后堆码，清 表面、上挂凉爽通风处干燥、6个月自然熟化检验。盐料配方 是：食盐88％，白糖11.5％，其它辅料0.5％；盐∶肉＝1∶12， 三道盐的量分别是：第一次40％，第二次30％，第三次30％。上 挂前用热水浸湿毛巾，清理火腿表面污物使火腿洁净。按照此 法用其他品种的猪也能得到色香味俱佳的火腿。\n用此方法腌制的火腿，含盐量仅4.9％，不发硬，切片呈玫 瑰红色，三针检验有火腿的特殊香味，是人们佐食的上乘佳品。\n下面结合附图对本发明的一个实施例作进一步详述\n图1为火腿加工方法的流程图\n火腿腌制加工方法，其工艺程序为：包括选腿、修割、上 盐、干燥，将屠宰当天的猪后腿经选腿、修割、然后在相对湿 度60～80％，8～10℃冷凉24小时、排血，接着上头道盐、堆 码，尔后上二道盐、堆码，再上三道盐、最后堆码，清表面、 上挂凉爽通风处干燥、6个月自然熟化检验。盐料配方是：食 盐88％，白糖11.5％，其它辅料0.5％；盐∶肉＝1∶12，三道盐 的量分别是：第一次40％，第二次30％，第三次30％。上挂前用 热水浸湿毛巾，清理火腿表面污物使火腿洁净，挂于通风阴凉 处。\n具体制作过程是：\n(1)选腿：选择肉品检验合格的猪后腿。\n(2)修割：将腿按标准修割成琵琶形。\n(3)冷凉：将修割后的鲜腿在相对湿度60～80％，8～10℃ 冷凉24小时。低温保鲜，是变化学保鲜为物理保鲜，可使肉料 中一些活性酶失去活性。在此基础才上盐，有利于火腿保鲜。\n(4)排血：将冷凉的猪腿按压股动脉和后肢静脉，尽可能 排除主静脉血管内积留的瘀血达95％，以减少活性物质的积存， 这是防腐防生蝇蛆的重要措施。\n(5)称肉重、计盐料：将所腌肉料称重，按盐∶肉＝1∶12 计算所需盐料。\n(6)上头道盐：按肉重，用需盐量的40％均匀地撒在猪腿 肉面，匀速地用力擦、搓、揉。注意：不能过度擦搓切面，以 防表面破裂。皮面也要上一部分盐料，擦至湿润方可。\n(7)堆码：用石块或砖块支砌两个墩子，上面横放几根柴 或竹子，下面放一个集盐水的大盆。然后将上好头道盐的腿子 堆码3～5天。堆码要求结实。腿过少时可用石块压在上面。堆 码时间以腿大小来定，大腿5天，小腿3天。\n(8)上二道盐料：堆码3～5天后将腿子取出上二道盐料， 占总盐料的30％，方法同一道盐。\n(9)再堆码：将第一次堆码时在上面的腿子翻到下面，下 面的翻到上面堆码，大腿10天，小腿5天。\n(10)上三道盐：占总盐量的30％，方法同(8)。\n(11)最后堆码：方法同(9)，时间5～10天。\n(12)清表面：用热水浸毛巾擦洗腿子表面污物，使之洁净。\n(13)上挂：将腿子上挂于通风、凉爽、避日、干燥、防蝇、 防鼠的贮藏库内。最好是一楼，若通风不良可用风扇换气。让 火腿自然熟化，时间约6个月。\n(14)成熟火腿检验：上挂6个月后进行火腿质量检验。要 求表皮白色或绿色的霉，不能有黑色的霉；三针检验有火腿特 香气，切片呈玫瑰红色，含盐量5％左右，不能含有有害物质。