速溶莜麦粉饮料的加工方法

1、一种速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于将莜麦去杂、去纤毛，经 热水浸泡、磨浆，按每100克莜麦加入40-200Ua的比例加入α-淀粉酶、在65-85 ℃温度下搅拌0.5-1小时进行液化，然后迅速升温至105℃将α-淀粉酶灭活， 再加入油脂和乳化剂、通过均质机乳化，喷雾干燥。
2、按照权利要求1所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于所述热 水浸泡温度为80-90℃，浸泡时间为0.5-4小时。
3、按照权利要求1所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于所述的 均质机乳化是采用高压均质机在15-35Mpa压力、温度65-75℃条件下进行均质 乳化处理。
4、按照权利要求1所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于所述的 喷雾干燥条件是：进风温度132-165℃，出风温度75-90℃。
5、按照权利要求1所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于所述的 乳化剂是磷脂或聚甘油脂。
6、按照权利要求1或5所述的速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于在 加入油脂和乳化剂的同时加入甜味剂、风味物质。

一、技术领域\n本发明属于固体饮料制造技术领域，具体涉及一种速溶莜麦粉饮 料的加工方法。\n二、技术背景\n莜麦是一种脱粰燕麦，营养丰富、食用价值极高，蛋白质含量15％， 脂肪含量8.5％，碳水化合物64.8％，特别是脂肪中富含γ-亚麻酸7％ 以上，是降血脂的极好食品。长期以来，人们就一直在研究开发莜麦 粉饮料及其加工方法。比较流行的莜麦粉饮料加工方法是，莜麦原料 经去杂、筛选后用蒸汽喷蒸，使麦粒充分吸水达到半熟、半软化的状 态，然后通过二个铁制旋转的轴辊轴压扁，再经干燥而成。还有将莜 麦炒熟或膨化、粉碎、添加其它配料制成莜麦糊。\n目前莜麦粉饮料产品存在着以下几点不足：1、用热水冲调极易结 块，冲调性不好；2、用热水溶解时最佳状态为糊壮，溶解性差；3、 饮用时一般需要二次糊化，否则风味较差，给食用带来不便。\n三、发明内容\n本发明的目的是提供一种速溶莜麦粉饮料的加工方法，这种加工 方法不仅可以提高产品的品质、改善莜麦粉饮料的风味、提高它的食 用方便性即冲调性好，而且要避免莜麦的营养成分在加工过程中受到 损失，使莜麦粉饮料更具有营养、食用更方便。\n本发明提供的一种速溶莜麦粉饮料的加工方法，其特征在于将莜 麦去杂、去纤毛、经热水浸泡、磨浆、加入α-淀粉酶液化、加入油脂 和乳化剂，通过均质机乳化、喷雾干燥。这种方法制得的产品不仅改 善了品质，而且冲调性好。\n具体加工方法是将莜麦先用机械和物理的方法去杂、去纤毛，然 后用热水浸泡，浸泡温度为80-90℃，浸泡时间为0.5-4小时，这样， 一方面杀灭麦粒中的各种氧化酶，同时让其淀粉迅速吸水膨胀糊化； 然后将浸泡好的莜麦粒用微粒磨磨成浆，按每100克莜麦加入40- 200Ua(酶活力单位)的比例加入α-淀粉酶，在65-85℃温度下搅拌 0.5-1小时，使浆液适度液化，并迅速升温至105℃将α-淀粉酶灭活；\n将添加的油脂、乳化剂如磷脂或聚甘油脂，采用巴氏灭菌法灭菌 后，与浆液混合，采用高压均质机在15-35Mpa压力、温度65-75℃ 条件下进行均质乳化处理；\n处理后的混合浆液采用压力喷雾塔或离心喷雾塔进行喷雾干燥， 喷雾干燥条件是：进风温度132-165℃，出风温度75-90℃。\n为了得到更具营养和风味的速溶莜麦粉饮料，可以在在加入油脂 和乳化剂的同时加入辅料如甜味剂、营养物质、风味物质。\n本发明的优点和积极效果是：莜麦粒在80-90℃温度条件下湿法灭 酶，温度容易控制、传热快、灭酶效果好，蛋白质不变性，保证了制 品的溶解性。同时淀粉吸水糊化后磨浆，可使莜麦麸皮粉碎得更细， 更容易分散在制品中，制品既保持了莜麦原有风味，提高了冲调性， 同时又包含了莜麦的全部营养，提高了食用价值。加入α-淀粉酶适度 液化，迅速降低浆料粘度，可使添加的辅料混合更均匀、乳化效果更 好、进一步提高制品的冲调性和溶解性。加工后的速溶莜麦粉饮料， 营养更全面、消化吸收更容易。产品色泽乳白或乳黄，均匀一致，莜 麦香味突出、滋味浓厚，在60-90℃热开水中冲溶，溶解很快，溶解 度可达89.44％以上，放置1-2小时，流动性好，无明显分层，只有极 少量细小麸皮沉淀。\n四、实施例1\n将去杂、去纤毛的2Kg莜麦粒放入浸泡桶内，加入热水浸泡，使 其浸泡温度为86℃，浸泡时间2小时，待麦粒吸水膨胀2倍以上并绽 开，用微粒磨磨成浆，送入液化容器中，加入α-淀粉酶140Ua，在 85℃温度下搅拌40分钟，并迅速升温至105℃，保温5分钟，冷却至 70℃备用。称取植物油150g、磷脂20g，溶化后加热到90℃保温30分 钟，与浆液混合均匀，采用高压均质机在30Mpa压力、温度68℃条 件下进行均质乳化，喷雾干燥。所得产品色泽乳白或乳黄，均匀一致， 莜麦香味突出、滋味浓厚，在60-90℃热开水中冲溶，溶解很快，溶 解度可达89.44％以上，放置1-2小时，流动性好，无明显分层，只有 极少量细小麸皮沉淀。\n实施例2\n莜麦浆液制取同实施例1，称取稀奶油100g、鲜牛奶1Kg、聚甘 油脂30g、蔗糖1 Kg、蛋白糖10g、可可浸提物100g，溶解后加热到 90℃保温30分钟，与浆液混合均匀，采用高压均质机在30Mpa压力、 温度68℃条件下进行均质乳化，喷雾干燥，得到的是营养风味型的速 溶莜麦粉饮料。