一种玉米馅饼及其制作方法

1.一种玉米馅饼，在两层面皮之间夹有馅料，其馅料包括调味料、青素料 和肉料，其特征在于：面皮是将玉米仁制粉、调浆后或再经发酵后加热熟制而成， 其肉料由猪肉切条调味后炸制而成，其青素料为颜色各异的生鲜青素菜、泡菜和 熟制青素菜中的至少一种，其调味料中包括有番茄酱。
2.根据权利要求1所述的一种玉米馅饼，其特征在于：在制作面皮的玉米 粉浆中添加黄豆粉浆，其添加的比例重量份为：玉米∶黄豆＝40∶1。
3.根据权利要求1所述的一种玉米馅饼，其特征在于：面皮是由玉米粉浆 煮制成糊、冷却为琼脂状后，再挂鸡蛋淀粉糊入油锅炸至金黄而成。
4.根据权利要求1所述的一种玉米馅饼，其特征在于：面皮是将煮熟的玉 米粉浆与生玉米粉浆混和，经发酵后蒸熟为糕，再入油锅炸至金黄而成，或者入 煎锅煎制而成，或者经发酵后直接烤制而成。
5.根据权利要求1所述的一种玉米馅饼，其特征在于：在对其猪肉调味时 加有淀粉，并将其猪肉放入成型模具中下油锅炸制成肉料。
6.一种玉米馅饼，其馅料包括调味料、青素料和肉料，其特征在于：将玉 米仁制粉、调浆，经发酵后与馅料拌合，再放入成型模具中下油锅炸制成油炸玉 米馅饼，或入蒸笼蒸制成蒸制玉米馅饼。
7.一种玉米馅饼的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
(一)面皮制作
A.发酵面皮制作
1)玉米仁洗净后用水浸泡至发胀，按发胀以后的重量取玉米仁1000份，加 水300-500份，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的重量份玉米 仁∶水∶黄豆＝1000∶300-500∶25添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆；
2)取300份玉米粉浆，另加水100-200份搅拌均匀，并缓慢倒入1200-1500 份不断搅拌的开水中煮成熟浆，放置温凉；
3)向温凉的熟浆内加入1500-1700份玉米粉浆拌匀，按玉米粉浆的份量量 取酵母，用少量温水溶解后倒入拌匀的浆料中；在30-38℃温度环境下发酵2 -3小时；
4)将发酵好的玉米粉浆倒入面皮成型模具内，蒸制成玉米糕，脱模，将玉 米糕放入油锅内炸至颜色发黄，起锅即成发酵玉米面皮，或者将成型模具入烤箱 直接烤制成玉米面皮，或将发酵好的玉米粉浆适量倒入油煎锅内煎成两面呈金黄 色的发酵玉米面皮，或者；
B.琼脂面皮制作
1)玉米仁洗净，按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水＝1∶0.3-0.5的比例 加水，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水∶黄 豆＝40∶13-20∶1添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆；
2)锅内放入清水或汤水，煮沸，锅内边搅拌边缓慢倒入玉米粉浆，将玉米 粉浆煮成糊粥状，后倒入面皮成型模具中冷却成玉米琼脂；
3)用鸡蛋、淀粉或玉米面，或直接用淀粉或玉米面调制成糊浆，将玉米琼 脂在糊浆中挂糊后下油锅炸至呈金黄色，即成玉米琼脂面皮；
(二)馅料制作
1)取猪肉，切成短条，加盐、红糖、料酒、淀粉及味精、鸡精拌匀，腌制 进味，放入成型模具内，下油锅炸至呈金黄色即成肉料；
2)取各类青素菜洗净去皮，切段、片或丁，按常规青素菜的炒制方法分别 入锅炒熟，即成熟制的青素菜，取可生食的青素菜，洗净去皮，在消毒的条件下 切段、片或丁即成生鲜青素菜；取盐水泡制的青素菜洗净，在消毒条件下切段、 片或丁直接食用或入锅熘炒即成泡菜；
(三)玉米馅饼制作
1)取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮做底，其上放置一块肉料，再按不同口 味和颜色选择青素料，均匀地放置于肉料上面，再淋上番茄酱及调味料，然后另 取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮盖上，即成夹馅玉米馅饼，或者；
2)将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合 好的馅浆料放入成型模具中上蒸笼蒸熟，即成蒸制玉米馅饼，或者；
3)将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合 好的馅浆料放入成型模具中下油锅炸熟，即成油炸玉米馅饼。
8.根据权利要求7所述的一种玉米馅饼制作方法，其特征在于：步骤(一) 中锅内放入的汤水是加入食用油的油汤水或煮制过食品的汤水。
9.根据权利要求7所述的一种玉米馅饼制作方法，其特征在于：蒸制玉米 糕或玉米馅饼时在成型模具内垫有纱布。

所属技术领域\n本发明涉及食品或食料以及它们的制备或处理方法，也涉及食品或食料的成 形或加工方法，具体地是指一种玉米馅饼及其制作方法。\n技术背景\n最近，德国营养保健协会在持续1年的研究中对玉米、稻米、小麦等多种主 食进行了营养价值和保健作用的各项指标对比，结果发现，玉米中的维生素含量 非常高，为稻米、小麦的5-10倍。同时，玉米中还含有大量的营养保健物质， 除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素、维生 素等营养物质。这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。在我国，主 要的食物是稻米和小麦面粉，玉米类主食较少。其原因较多，其中玉米淀粉结构 至密，胶质较硬，口感较差也是影响玉米推广食用的重要原因。为了改善玉米在 食用上的不足，中国专利公开号：CN 1471838A，公开日：2004年2月4日，发 明名称《一种α-氨基酸玉米面大饼子》，提出了以添加适量的结合蛋白质α-氨 基酸及膨化剂方式制成玉米面糊状物，在食品加工机械上成形，制成口感较好的 玉米面大饼子。但其食品中蛋白质，脂肪、植物纤维的摄入量相对偏少，对玉米 的利用形式仍然有限，且食品的种类、口感及色、香、味、形均有待推陈出新。\n发明内容\n本发明的目的是克服现有技术所存在的不足，提供一种玉米馅饼及其制作方 法。其玉米馅饼中营养成分搭配合理，在食品的色、香、味、形上均有所改进， 品种及口味多样，适口性好，适应人群广泛。其制作方法简单实用，操作灵活， 调味方便。\n本发明的目的是这样实现的：一种玉米馅饼，在两层面皮之间夹有馅料，其 馅料包括调味料、青素料和肉料，面皮是将玉米仁制粉、调浆后或再经发酵后加 热熟制而成，其肉料由猪肉切条调味后炸制而成，其青素料为颜色各异的生鲜青 素菜、泡菜和熟制青素菜中的至少一种，其调味料中包括有番茄酱。\n本发明还可以：在制作面皮的玉米粉浆中添加黄豆粉浆，其添加的比例重量 份为：玉米∶黄豆＝40∶1。\n本发明面皮是由玉米粉浆煮制成糊、冷却为琼脂状后，再挂鸡蛋淀粉糊入油 锅炸至金黄而成。\n本发明面皮是将煮熟的玉米粉浆与生玉米粉浆混和，经发酵后蒸熟为糕，再 入油锅炸至金黄而成，或者入煎锅煎制而成，或者经发酵后直接烤制而成。\n本发明在对其猪肉调味时加有淀粉，并将其猪肉放入成型模具中下油锅炸制 成肉料。\n本发明目的的第二种实现方式为：一种玉米馅饼，其馅料包括调味料、青素 料和肉料，将玉米仁制粉、调浆，经发酵后与馅料拌合，再放入成型模具中下油 锅炸制成油炸玉米馅饼，或入蒸笼蒸制成蒸制玉米馅饼。\n本发明目的的第三种实现方式为：一种玉米馅饼的制作方法，包括以下步骤：\n(一)面皮制作\nA.发酵面皮制作\n1)玉米仁洗净后用水浸泡至发胀，按发胀以后的重量取玉米仁1000份，加 水300-500份，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的重量份玉米 仁∶水∶黄豆＝1000∶300-500∶25添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆；\n2)取300份玉米粉浆，另加水100-200份搅拌均匀，并缓慢倒入1200-1500 份不断搅拌的开水中煮成熟浆，放置温凉；\n3)向温凉的熟浆内加入1500-1700份玉米粉浆拌匀，按玉米粉浆的份量量 取酵母，用少量温水溶解后倒入拌匀的浆料中：在30-38℃温度环境下发酵2 -3小时；\n4)将发酵好的玉米粉浆倒入面皮成型模具内，蒸制成玉米糕，脱模，将玉 米糕放入油锅内炸至颜色发黄，起锅即成发酵玉米面皮，或者将成型模具入烤箱 直接烤制成玉米面皮，或将发酵好的玉米粉浆适量倒入油煎锅内煎成两面呈金黄 色的发酵玉米面皮，或者；\nB.琼脂面皮制作\n1)玉米仁洗净，按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水＝1∶0.3-0.5的比例 加水，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水∶黄 豆＝40∶13-20∶1添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆；\n2)锅内放入清水或汤水，煮沸，锅内边搅拌边缓慢倒入玉米粉浆，将玉米 粉浆煮成糊粥状，后倒入面皮成型模具中冷却成玉米琼脂；\n3)用鸡蛋、淀粉或玉米面，或直接用淀粉或玉米面调制成糊浆，将玉米琼 脂在糊浆中挂糊后下油锅炸至呈金黄色，即成玉米琼脂面皮；\n(二)馅料制作\n1)取猪肉，切成短条，加盐、红糖、料酒、淀粉及味精、鸡精拌匀，腌制 进味，放入成型模具内，下油锅炸至呈金黄色即成肉料；\n2)取各类青素菜洗净去皮，切段、片或丁，按常规青素菜的炒制方法分别 入锅炒熟，即成熟制的青素菜，取可生食的青素菜，洗净去皮，在消毒的条件下 切段、片或丁即成生鲜青素菜；取盐水泡制的青素菜洗净，在消毒条件下切段、 片或丁直接食用或入锅熘炒即成泡菜：\n(三)玉米馅饼制作\n1)取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮做底，其上放置一块肉料，再按不同口 味和颜色选择青素料，均匀地放置于肉料上面，再淋上番茄酱及调味料，然后另 取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮盖上，即成夹馅玉米馅饼，或者；\n2)将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合 好的馅浆料放入成型模具中上蒸笼蒸熟，即成蒸制玉米馅饼，或者：\n3)将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合 好的馅浆料放入成型模具中下油锅炸熟，即成油炸玉米馅饼。\n本发明的制作方法还可以：步骤(一)中锅内放入的汤水是加入食用油的油 汤水或煮制过食品的汤水。\n本发明的制作方法中，蒸制玉米糕或玉米馅饼时在成型模具内垫有纱布。\n本发明的有益效果是：1，通过使用酵母发酵，改变了玉米面皮的内部结构， 使之蓬松柔软；改善了玉米面食品的口感，提高了人体对玉米营养成份的吸收利 用率。一部分玉米粉浆先煮熟，再与生玉米粉浆拌合进行发酵，熟制玉米粉浆的 玻璃状组织结构可以较好地保持制成面皮中的水份，改善玉米面皮的口感，起到 比较关键的作用；玉米粉浆中加入黄豆可以使制成的面皮更加松软。同时，发挥 熟制玉米淀粉呈玻璃状组织结构胶凝性好的特点，将玉米粉浆直接煮熟，独创出 外焦内嫩，细滑爽口，适口性好，调味方便，形态俱佳的玉米琼脂面皮，配以本 发明的馅料，制作出形式多样，口味各异，适应消费人群广泛的玉米馅饼。2， 本发明中玉米面皮的成形方式多采用油炸及烤制的方式，克服了蒸制玉米面皮易 沾手的缺陷，成形效果较好，外形美观，加热快捷，而且玉米馅饼的制作和加工， 便于批量制作和组织规模生产，符合现有快餐食品的加工、生产和销售的特点。 3，本发明中蛋白质，脂肪、植物纤维以及淀粉等人体必需物质比例适当，营养 结构搭配合理，其口味可根据不同人群和需要进行调整，并可供选择，其色鲜味 美，营养丰富，新鲜卫生。4，本发明的制作方法溶和了中国传统烹调技法，操 作方便，实用性强，较好地保留了食品原有的营养和口味，同时本发明制作方法 也适应了现代快餐食品生产作业方式的需要。\n具体实施方式\n以下结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述：\n本发明的玉米馅饼有两种典型的形式：\n第一种玉米馅饼如同汉堡包一样，有两层面皮，在两层面皮之间夹有馅料， 其馅料包括调味料、青素料和肉料，其不同之处在于，面皮是将玉米仁制粉、调 浆。当然也可以直接采用玉米面调浆，也可以采用新鲜玉米仁磨浆，为了改进玉 米粉浆的口味，还可以添加一部分黄豆浆。调制的玉米粉浆可直接加热制作面皮， 也可经发酵再加热熟制而成。其肉料由猪肉切条调味后炸制而成，在对其猪肉调 味时应加有淀粉，使其有一定的粘和力，易于成形，将调味后的猪肉放入成型模 具中下油锅炸制，可成为形状与面皮形状相适应的整块肉料。其青素料为颜色各 异的生鲜青素菜、泡菜或熟制青素菜，青素料可以是生鲜的，可以是炒熟的，可 以是泡菜，也可以是其中的一种或两种及两种以上的组合。其调味料中包括有番 茄，本发明所述的馅料为以上三种料即调味料、青素料和肉料中的一种或两种及 两种以上的组合。\n第一种玉米馅饼的面皮有两种形式一种面皮是由玉米粉浆煮制成糊、冷却为 琼脂状后，再挂鸡蛋淀粉糊入油锅炸至金黄而成。另一种面皮是将煮熟的玉米浆 料与生玉米浆料混和，经发酵后蒸熟为糕，再入油锅炸至金黄而成，或者经发酵 后直接烤制而成。两种面皮均可用来夹馅料，但其口味有所不同，制作出的玉米 馅饼各有风味。\n第二种玉米馅饼是需要采用成型模具制作的玉米馅饼，其馅料仍然为调味 料、青素料和肉料，馅料的使用与前一种玉米馅饼的方式也相同。但不需制作面 皮，而是直接将经发酵后的玉米粉浆与馅料拌合，再放入成型模具中下油锅炸制 成油炸玉米馅饼，或入蒸笼蒸制成蒸制玉米馅饼。\n实施例1\n玉米馅饼所用的原料：主要原料为：玉米仁；各种时令蔬菜及香菇、黑木耳 等干鲜食品，以及泡菜。尽量按照红、黄、白、绿和黑这五种颜色来准备蔬菜、 泡菜和干鲜食品。一般可包括黄瓜、包菜、生菜、红萝卜、香菇、黑木耳、白木 耳、泡辣椒、泡萝卜等，有时为了提高玉米琼脂的口味，还可以选购一些如红枣、 苹果、菠萝等；肥瘦相间的猪肉或猪五花肉。辅料包括：鸡蛋、白糖、红糖、植 物油、料酒、味精、鸡精、淀粉、食盐、酵母、水。\n实施例2\n发酵玉米面皮的制作\n玉米仁洗净后用水浸泡至发胀，或用温水浸泡8-10小时，后按浸泡发胀以 后的重量份玉米仁∶水＝1∶0.3的比例加水，用水磨机磨制成玉米粉浆，或者按 浸泡发胀以后的(重量份)玉米仁∶水∶黄豆＝40∶15∶1的比例添加黄豆，用 水磨机磨制成玉米粉浆；\n取300份玉米粉浆，另加水150-200份搅拌均匀，锅内加入1200-1500 份清水煮开，缓慢倒入玉米粉浆并且在倒入玉米粉浆时要在锅内不断搅拌，将玉 米粉浆煮成熟浆，放置温凉；\n向温凉的熟浆内加入1500-1700份玉米粉浆拌匀，将3.5-4.5份酵母用少 量温水溶解后，倒入拌匀的浆料中，在35℃室温环境下发酵2-3小时，酵母可在 市场上购买，其的加入量和发酵时间也可根据酵母的使用要求进行调整。根据口 味向发酵好的玉米粉浆加入糖或盐、味精等其他调料，搅拌均匀，也可不加入调 料，\n将发酵好的玉米粉浆倒入面皮成型模具内，成型模具内玉米粉浆的厚度一般 不超过2厘米，将成型模具放入蒸笼，蒸制成玉米糕，脱模，放凉，蒸制玉米糕 时在成型模具内垫有纱布，以方便脱模。将玉米糕放入油锅内炸至颜色金黄，起 锅即成发酵玉米面皮，或者将成型模具入烤箱直接烤制成发酵玉米面皮。\n也可以直接取适量发酵好的玉米粉浆，倒入油煎锅内煎成一面呈金黄色的发 酵玉米面皮。这时应注意煎成的面皮应大小一致，其玉米面皮的厚度在4毫米左 右。\n实施例3\n琼脂面皮制作\n玉米仁洗净，按浸泡发胀以后的重量份玉米仁∶水＝1∶0.4的比例加水，用 水磨机磨制成玉米粉浆，或者按浸泡发胀以后的(重量份)玉米仁∶水∶黄豆 ＝40∶18∶1的比例添加黄豆，用水磨机磨制成玉米粉浆，其磨制的玉米粉细度 一般为100目左右。锅内放入清水或汤水，煮沸后加入糖或盐、味精或其他调料， 也可不加入调料，锅内边搅拌边缓慢倒入玉米粉浆，将玉米粉浆煮成糊粥状，若 过稠则可加水调稀，熟后倒入面皮成型模具中冷却成玉米琼脂；\n锅内放入的汤水是加入了食用油的油汤水，也可以是煮制过食品的汤水，如 煮红枣银耳的红枣银耳汤，煮桂圆的桂圆汤、煮苹果的苹果汤、煮菠萝的菠萝汤 等，这一类汤内也可以带有一些煮制的食品如菠萝汤内带有小颗粒菠萝。这样可 以使制成的玉米琼脂带有不同的风味，增加食用的口感；\n用鸡蛋、淀粉或玉米面调制成糊浆，也可直接使用淀粉或玉米面调制成糊浆。 糊浆中可适量加入盐、味精或其他调料，将玉米琼脂在糊浆中挂糊后下油锅炸至 呈金黄色，即成玉米琼脂面皮。\n实施例4\n馅料制作\n取猪肉或猪五花肉，切成短条，加盐、红糖、料酒、淀粉及味精、鸡精等调 料拌匀，腌制5-10分钟，直至进味，放入成型模具内，下油锅炸至呈金黄色即 成肉料；\n取各类青素菜洗净去皮，切段、片或丁，按常规青素菜的炒制方法分别入锅 炒熟，即成熟制的青素菜，取可生食的青素菜，洗净去皮，在消毒的条件下切段、 片或丁即成生鲜青素菜；取盐水泡制的青素菜洗净，在消毒条件下切段、片或丁 直接食用或入锅熘炒即成泡菜。\n调味料可以自己制作，也可以购买各种调味料，如可以直接购买番茄酱用于 调味。\n实施例5\n夹馅玉米馅饼制作\n取一块玉米面皮或玉米琼脂面皮做底，其上放置一块肉料，再按不同口味和 颜色选择青素料，均匀地放置于肉料上面，再淋上番茄酱及调味料，然后另取一 块玉米面皮或玉米琼脂面皮盖在调味料上方，即成夹馅玉米馅饼。\n实施例6\n蒸制玉米馅饼制作\n将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合好的 馅浆料放入成型模具中上蒸笼蒸熟，即成蒸制玉米馅饼。蒸制玉米馅饼时在成型 模具内应垫有纱布，以便于馅饼脱模。\n实施例6\n油炸玉米馅饼制作\n将肉料切丁，与青素料、调味料及发酵好的玉米粉浆拌和均匀，将拌合好的 馅浆料放入成型模具中下油锅炸熟，即成油炸玉米馅饼。