一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法

1.一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法，其特征在于包括以下步骤：
选用健康无病害的淘汰老鹅宰杀放血，烫退毛，去内脏，取鹅胸肉与腿肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋键、淤血后，用流水清洗干净，即得到用于加工的原料鹅肉；将原料鹅肉
100kg、猪背膘37kg、猪瘦肉50kg、0.3kg复合磷酸盐，放入绞拌机中绞拌2-3次，让肉馅通过
2～3mm绞肉机孔径粗眼，绞拌过程中加入11 kg的冰；然后加入2.5升浓度为0. 0015%的
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酶活力≥200×10U/g的木瓜蛋白酶溶液，于4℃处理肉糜15分钟；将食盐4kg、亚硝酸钠
0.02kg、维也纳香料1.3kg、大豆蛋白4kg、乳清蛋白4kg、土豆淀粉12kg、卡拉胶1kg、红曲色素0.4kg溶在2升水里加入酶解后的200kg肉糜中，于4℃腌制45min；用灌肠机将腌制好的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉糜得到香肠，灌好的香肠须用小针戳孔放气，灌制时必须掌握松紧均匀；将灌制好的香肠放入80℃热水中煮制20min，待灌肠中心温度达75℃以上时，用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即可出锅；烘干：将蒸煮后的香肠放入80℃的烘箱中，烘烤50min，待到香肠中心温度达
45℃以上，肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即得到淘汰老鹅鹅肉香肠，其中所述的复合磷酸盐包括三聚磷酸钠0.1kg、六偏磷酸钠0.15kg和焦磷酸钠0.05kg。

一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种香肠的加工方法，尤其是涉及一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法。\n背景技术\n[0002] 鹅肉是一种高蛋白、低脂肪的食品。据分析，其蛋白质含量为22.3%，而猪肉仅为\n14.8%，比牛羊肉都高很多；赖氨酸含量比鸡肉高30%；鹅肉脂肪含量较低，仅为11%左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸(瘦肉型猪的脂肪含量为28.8% 左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13% 左右)，其中胆固醇含量很低，具有很好的保健功能。我国由于羽绒和肥鹅肝生产的需要，市场上每年产生大量淘汰老鹅。淘汰老鹅价格低，饲养日龄过长导致结缔组织多、肉质粗老。目前淘汰老鹅一般采用人工短时育肥后用于煲汤类产品制备。然而，汤汁和煲类加工只适合餐厅和小作坊生产，水分活度较高易于腐败微生物的生长，不耐贮藏，不适合大规模工业化生产。当前，适合淘汰老鹅高效利用、规模化加工，且有利于产品流通的技术工艺缺乏。\n[0003] 目前，市场上销售的香肠主要以猪肉、牛肉或鱼肉为主罐制而成，口味比较单一，营养价值不及鹅肉高。中国专利名称为一种鹅肉红肠的制作方法（申请号为201010225897. X）公开了鹅肉红肠的制作方法，该方法采用了磷酸盐改善了鹅肉的保水性，添加亚硝酸盐部分改善了产品的色泽，可将普通鹅肉加工成质构好，利于流通的深加工香肠产品，但是利用上述工艺方法将淘汰老鹅用于香肠制品加工时，由于淘汰老鹅结缔组织多、肉质粗老，使其凝胶、乳化性能较差，色泽灰暗，且有典型的鹅肉的土腥味，该加工方法不能降解部分结缔组织，改善淘汰老鹅的嫩度，并且其配方不能较好地提高淘汰老鹅产品保水性、质构，不足以使产品淘汰老鹅色泽变得鲜亮，也没有很好地掩盖淘汰老鹅的土腥味，形成浓郁特色性风味。\n发明内容\n[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种以淘汰老鹅为原料，提高产品嫩度和保水性，改善产品质构和色泽的利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法，该香肠制品口感好，无土腥味，风味独特，营养价值较高。\n[0005] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法，包括以下步骤：\n[0006] （1）原料鹅肉的制备：将健康无病害的淘汰老鹅宰杀放血，烫退毛，去内脏，取鹅胸肉与腿肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋键、淤血后，用流水清洗干净，即得到用于加工的原料鹅肉；\n[0007] （2）绞拌：将原料鹅肉、猪背膘和猪瘦肉按重量比100：37：50混合后，再加入鹅肉重量0.3%的复合磷酸盐，放入绞拌机中绞拌，绞拌过程中加入鹅肉重量10%～20%的冰，绞拌2-3次后得到肉糜；\n[0008] （3）酶解：在腌制后的肉糜中加入肉糜重量1.5%的木瓜蛋白酶溶液，于4℃处理肉糜5-15min，其中木瓜蛋白酶溶液的质量浓度为0. 0015-0.002%，溶剂为水，酶活力大于等于200×104U/g； \n[0009] （4）腌制：将食盐、亚硝酸钠、维也纳香料、大豆蛋白、乳清蛋白、土豆淀粉、卡拉胶和红曲色素按重量比4：0.02：1.3：1.3：4：4:12：1：0.4混合后溶于2升水中，充分溶解后加入200kg肉糜中腌制10-20min；\n[0010] （5）灌肠：用灌肠机将酶解后的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉糜得到香肠；\n[0011] （6）煮制：将灌制好的香肠放入75-80℃热水中煮制20-40min，待灌肠中心温度达\n75℃以上时厂用手掐肠体感到挺硬、有弹性时，即可出锅；\n[0012] （7）烘干：将蒸煮后的香肠放入65～80℃的烘箱中，烘烤50-70min，待到香肠中心温度达45℃以上，肠衣表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感，表面深红色，肠头附近无油脂流出时，即得到淘汰老鹅鹅肉香肠。\n[0013] 所述的复合磷酸盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠按重量比1:1.5:0.5混合而成。\n[0014] 与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明一种利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法，淘汰老鹅肉经过蛋白酶轻度水解后，降解部分结缔组织，可以使质地粗糙的鹅肉变得致密、细腻，提高了产品嫩度，使其与普通鹅肉质地相当；添加大豆蛋白起到乳化作用，防止产品出水出油；添加土豆淀粉可作为填充剂，使得切片表面平滑，同时也降低产品成本；添加乳清蛋白和卡拉胶改善产品能增强肉糜凝胶的弹性从而改善产品质构；添加复合磷酸盐提高其保水性；添加亚硝酸钠和红曲红色素使产品色泽变得鲜亮；添加维也纳香料使产品使产品土腥味被掩盖，具有浓郁特色性风味；该方法生产成本较低，得到的鹅肉香肠质构口感好，无土腥味，风味独特，营养价值较高。\n具体实施方式\n[0015] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。\n[0016] 下面用实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此，保护范围以权力要求为准。\n[0017] 实施例一\n[0018] 本发明利用淘汰老鹅制备鹅肉香肠的方法，选用健康无病害的淘汰老鹅宰杀放血，烫退毛，去内脏，取鹅胸肉与腿肉，剔除鹅胸肉与腿肉的肌外膜、筋键、淤血后，用流水清洗干净，即得到用于加工的原料鹅肉；将原料鹅肉100kg、猪背膘37kg、猪瘦肉50kg、0.3kg复合磷酸盐（其中三聚磷酸钠0.1kg、六偏磷酸钠0.15kg、焦磷酸钠0.05kg），放入绞拌机中绞拌2-3次，让肉馅通过2～3mm绞肉机孔径粗眼，绞拌过程中加入11 kg的冰；然后加入肉糜重量2.5升浓度为0. 0015%的木瓜蛋白酶（酶活力≥200×104U/g）溶液，于4℃处理肉糜15分钟；将食盐4kg、亚硝酸钠0.02kg、维也纳香料1.3kg、大豆蛋白4kg、乳清蛋白4kg、土豆淀粉12kg、卡拉胶1kg、红曲色素0.4kg溶在2升水里加入酶解后的约200kg肉糜中，于4℃腌制45min；用灌肠机将腌制好的肉馅灌入天然或人造肠衣内，按一定长度结扎后，用温水漂洗除去沾在肠衣外表面的肉糜得到香肠，灌好的香肠须用小针戳孔放气，灌制时