一种胶蛋白冻包膜羊肉粒及其制备方法

1.一种胶蛋白冻包膜羊肉粒，其特征在于该羊肉粒按如下组分与各组分的重量份配方：
羊肉1000份，食用明胶10-20份，琼脂0.5-1.5份，鹿角菜胶0.3-0.7份，汉生胶
0.4-0.8份，槐豆胶0.1-0.8份，海藻酸纳0-0.3份，白砂糖0-28份，食盐16-20份，黄酒
30-60份，酱油0-60份，鸡精1-3份，生姜15-20份，红辣椒0-10份，大茴香0.5-1.5份，小茴香0.8-1.2份，桂皮0-1.0份，丁香0.4-0.8份，白芷0.7-1.3份，孜然0.2-0.8份，陈皮
0.7-1.2份，枸杞4.0-8.0份，胡椒0.5-1.0份；
经以下步骤制备而得到：
(1)将新鲜或解冻全精羊肉经排酸，切成14-16g重的颗粒，在清水中浸泡10-20分钟后，捞起，备用；
(2)配制调料包：按配方称取调料生姜，红辣椒，大茴香，小茴香，桂皮，丁香，白芷，孜然，陈皮，枸杞及胡椒后，置纱布袋内，扎口，备用；
(3)配制胶蛋白冻：按配方称取食用明胶，琼脂，鹿角菜胶，汉生胶，槐豆胶及海藻酸钠后，按其全重与水为13∶100的重量比例，投入到90℃的水中，不停搅拌，直至溶解，拌匀后备用；
(4)烧炖羊肉：羊肉与水按重量1∶1.5的比例，将水倒入夹层锅内，再将步骤(1)羊肉粒与步骤(2)调料包投入水中，煮沸后捞去浮沫，大火炖20-30分钟；取出调料包后加入白砂糖，食盐，黄酒，酱油，小火炖15-25分钟；退火，焖10-15分钟后加入鸡精拌匀，将肉粒捞出，风吹冷却5分钟；
(5)肉粒、胶蛋白冻小包装：将步骤(4)炖熟羊肉粒与步骤(3)胶蛋白冻按8-9g∶1-2g比例，称取后倒入小包装袋内，用真空包装机抽真空、封口后，灭菌；
(6)成品检验、外包装：将步骤(5)灭菌后的小包装，置冷水中冷却，捞起，凉干，质检，外包装后即成产品。
2.根据权利要求1所述的一种胶蛋白冻包膜羊肉粒，其特征在于所述的食用明胶为由猪皮、猪蹄所制备的猪皮明胶和/或由羊皮、羊蹄所制备的羊皮明胶。
3.根据权利要求1或2所述的一种胶蛋白冻包膜羊肉粒，其特征在于所述羊肉粒配方的组分与各组分的重量份为：
羊肉1000份，猪皮明胶5份，羊皮明胶10份，琼脂1.0份，鹿角菜胶0.5份，汉生胶0.6份，槐豆胶0.4份，海藻酸纳0.1份，白砂糖15份，食盐16，黄酒30份，酱油55份，鸡精2份，生姜20份，红辣椒7份，大茴香1.0份，小茴香0.8份，桂皮0.8份，丁香0.4份，白芷0.7份，孜然0.5份，陈皮1.0份，枸杞5.0份，胡椒0.8份。
4.一种制备权利要求1所述胶蛋白冻包膜羊肉粒的方法，其特征在于按以下步骤进行：
(1)将新鲜或解冻全精羊肉经排酸，切成14-16g重的颗粒，在清水中浸泡10-20分钟后，捞起，备用；
(2)配制调料包：按配方称取调料生姜，红辣椒，大茴香，小茴香，桂皮，丁香，白芷，孜然，陈皮，枸杞及胡椒后，置纱布袋内，扎口，备用；
(3)配制胶蛋白冻：按配方称取食用明胶，琼脂，鹿角菜胶，汉生胶，槐豆胶及海藻酸钠后，按其全重与水为13∶100的重量比例，投入到90℃的水中，不停搅拌，直至溶解，拌匀后备用；
(4)烧炖羊肉：羊肉与水按重量1∶1.5的比例，将水倒入夹层锅内，再将步骤(1)羊肉粒与步骤(2)调料包投入水中，煮沸后捞去浮沫，大火炖20-30分钟；取出调料包后加入白砂糖，食盐，黄酒，酱油，小火炖15-25分钟；退火，焖10-15分钟后加入鸡精拌匀，将肉粒捞出，风吹冷却5分钟；
(5)肉粒、胶蛋白冻小包装：将步骤(4)炖熟羊肉粒与步骤(3)胶蛋白冻按8-9g∶1-2g比例，称取后倒入小包装袋内，用真空包装机抽真空、封口后，灭菌；
(6)成品检验、外包装：将步骤(5)灭菌后的小包装，置冷水中冷却，捞起，凉干，质检，外包装后即成产品。

一种胶蛋白冻包膜羊肉粒及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及肉类食品加工技术领域，尤其涉及颗粒状羊肉采用胶蛋白冻包膜产品及其加工方法。\n背景技术\n[0002] 国外羊肉加工以烧烤和制汤原料为主，我国目前的羊肉制品主要有干制品羊肉干，腌腊制品腊羊肉，酱卤制品五香酱羊肉及快餐全羊、白切羊肉、红烧羊肉等传统制品，其中作坊式生产居多，市场竞争力差，花色品种较少，至今还没有颗粒状外包裹透明、富有弹性胶蛋白冻膜层的休闲型小包装羊肉加工产品上市。目前，市场上虽有类似的牛肉包膜颗粒状小包装产品上市，但其包裹膜存在有包膜弹性小、与肉粒的粘结力不强，容易脱开与破碎，尤其是遇20℃以上高温时会融化成液状，从而严重影响了商品质量并限止了生产季节。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的是针对上述肉类包膜颗粒状小包装产品所存在的缺陷，提出一种优质鲜美、卫生安全、富营养与保健、在外层包裹有透明、富弹性，在自然室温下不融化、不碎裂胶蛋白冻膜层的羊肉颗粒状休闲小包装产品；本发明的另一目的是提出该产品的制备方法。\n[0004] 本发明是通过以下技术方案来实现的：\n[0005] 一种胶蛋白冻包膜羊肉粒，该羊肉粒可按如下组分与各组分的重量份配方制备而得到：\n[0006] 羊肉1000份，食用明胶10-20份，琼脂0.5-1.5份，鹿角菜胶0.3-0.7份，汉生胶\n0.4-0.8份，槐豆胶0.1-0.8份，海藻酸钠0-0.3份，白砂糖0-28份，食盐16-20份，黄酒\n30-60份，酱油0-60份，鸡精1-3份，生姜15-20份，红辣椒0-10份，大茴香0.5-1.5份，小茴香0.8-1.2份，桂皮0-1.0份，丁香0.4-0.8份，白芷0.7-1.3份，孜然0.2-0.8份，陈皮\n0.7-1.2份，枸杞4.0-8.0份，胡椒0.5-1.0份；\n[0007] 经配制调料包；配制胶蛋白冻；羊肉排酸、切小块、浸泡后，加入调料包烧炖；炖熟肉粒加胶蛋白冻包膜、真空小包装、成品检验、外包装后即成产品。\n[0008] 所述食用明胶为由猪皮、猪蹄所制备的猪皮明胶和/或由羊皮、羊蹄所制备的羊皮明胶。\n[0009] 本发明产品配方可进一步优化为：\n[0010] 羊肉1000份，猪皮明胶5份，羊皮明胶10份，琼脂1.0份，鹿角菜胶0.5份，汉生胶0.6份，槐豆胶0.4份，海藻酸钠0.1份，白砂糖15份，食盐16，黄酒30份，酱油55份，鸡精2份，生姜20份，红辣椒7份，大茴香1.0份，小茴香0.8份，桂皮0.8份，丁香0.4份，白芷0.7份，孜然0.5份，陈皮1.0份，枸杞5.0份，胡椒0.8份。\n[0011] 一种胶蛋白冻包膜羊肉粒的制备方法，按以下步骤进行：\n[0012] (1)将新鲜或解冻全精羊肉经排酸，切成14-16g重的颗粒，在清水中浸泡10-20分钟后，捞起，备用；\n[0013] (2)配制调料包：按配方称取调料生姜，红辣椒，大茴香，小茴香，桂皮，丁香，白芷，孜然，陈皮，枸杞及胡椒后，置纱布袋内，扎口，备用；\n[0014] (3)配制胶蛋白冻：按配方称取食用明胶，琼脂，鹿角菜胶，汉生胶，槐豆胶及海藻酸钠后，按其全重与水为13∶100的重量比例，投入到90℃的水中，不仃搅拌，直至溶解，拌匀后备用；\n[0015] (4)烧炖羊肉：羊肉与水按重量1∶1.5的比例，将水倒入夹层锅内，再将步骤(1)羊肉粒与步骤(2)调料包投入水中，煮沸后捞去浮沫，大火炖20-30分钟；取出调料包后加入白砂糖，食盐，黄酒，酱油，小火炖15-25分钟；退火，焖10-15分钟后加入鸡精拌匀，将肉粒捞出，风吹冷却5分钟；\n[0016] (5)肉粒、胶蛋白冻小包装：将步骤(4)炖熟羊肉粒与步骤(3)胶蛋白冻按\n8-9g∶1-2g比例，称取后倒入小包装袋内，用真空包装机抽真空、封口后，灭菌；\n[0017] (6)成品检验、外包装：将步骤(5)灭菌后的小包装，置冷水中冷却，捞起，凉干，质检，外包装后即成产品。\n[0018] 本发明的有益效果：\n[0019] 1，本发明胶蛋白冻配方独特，富含胶原蛋白，既丰富了羊肉制品营养成分，产品又具美容保健作用。\n[0020] 2，本发明胶蛋白冻系纯天然复合胶，经小包装后包裹在肉粒外围呈透明状膜，外观佳，富弹性，耐咀嚼，口感好，该胶与肉粒有较强的粘结力，不易脱离与碎裂，且耐热性好，在全年室温下能保持胶冻状。\n[0021] 3、基于上述胶蛋白冻的优良性状，包裹在该胶蛋白冻内的羊肉粒，在真空包装条件下能较长期地保持多汁、鲜美及细嫩，口感好，并能在全年生产与销售，因此本发明为羊肉开发增添了一只新颖的加工产品。\n具体实施方式\n[0022] 鹿角菜胶：海南文昌海宝琼胶食品有限公司生产\n[0023] 汉生胶：山东淄博嘉吉生物工程有限公司(美国独资)生产\n[0024] 槐豆胶：英国AB公司天津分公司生产\n[0025] 食用明胶：温州华宝明胶有限公司生产\n[0026] 海藻酸钠：青岛瑞星海藻工业有限公司生产\n[0027] 鸡精：上海一味鲜食品有限公司生产\n[0028] 通过以下实施例对本发明作进一步的详细说明，但这不是对本发明在任何意义上的具体限定。\n[0029] 实施例1：\n[0030] 1.活羊检疫屠宰，必须经兽医检验确定为健康无病羊，剥皮，开膛取内脏，采用电锯将胴体沿背侧自上而下辟成两半，然后羊胴体肉，骨，脂分割，将新鲜全精肉，置于室温\n0-4℃，相对湿度85-87％排酸间内进行排酸处理，24小时后即可采用新鲜羊肉或送入速冻间速冻后进行加工。\n[0031] 本实施例称取10kg全精新鲜羊肉，切成15g/块的小块，清水浸泡20分钟后，捞起，备用；\n[0032] 2.配置调料包：称取生姜200g，大回香10g，小茴香8g，陈皮10g，桂皮8g，枸杞\n50g，丁香4g，胡椒8g，白芷7g，红辣椒70g，孜然5g，置于纱布袋内，扎口，备用；\n[0033] 3.配制胶蛋白冻：称取琼脂10g，鹿角菜胶5g，汉生胶6g，槐豆胶4g，海藻酸钠1g，在90℃，1354ml水中溶解，然后加入猪皮明胶50g，羊皮明胶100g，搅拌待温度降至30℃以下时，即成胶蛋白冻；\n[0034] 4.烧炖羊肉：在夹层锅内置水15kg，放入步骤(2)调料包，煮15分钟后，将步骤(1)小块羊肉加入，大火炖制20分钟，其间不断捞去浮沫；取出调料包后加入食盐160g，酱油550g，黄酒300g，白砂糖150g，小火炖制15分钟；退火，焖10分钟后加入鸡精20g，拌匀，将肉粒捞出，风吹冷却5分钟；\n[0035] 5.肉粒、胶蛋白冻小包装：在室温20℃，湿度65％，空气净化度≤75cuf/皿的真空包装间内，将步骤(4)炖熟羊肉粒与步骤(3)胶蛋白冻按8-9g∶1-2g比例，称取后倒入小包装袋内，用真空包装机抽真空、封口，高温高压灭菌；\n[0036] 6.成品检验、外包装：将步骤(5)灭菌后小包装，置冷水中冷却，捞起，待包装袋外表凉干后，按企业标准进行成品质检，外包装即成产品。\n[0037] 实施例2：\n[0038] 1.称取10kg速冻全精羊肉，置0-4℃解冻室(空气净化度≤500cfu/皿)自然解冻，切成14g/块的小块羊肉，清水浸泡20分钟后，捞起，备用；\n[0039] 2.配置调料包：称取生姜150g，大回香5，小茴香12g，桂皮2g，陈皮7g，枸杞80g，丁香6g，白芷13g，胡椒10g，红辣椒100g及孜然8g，置于纱布袋内，扎口，备用；\n[0040] 3.配制胶蛋白冻：称取琼脂15g，鹿角菜胶3g，汉生胶8g，槐豆胶1g，放入\n90℃1746ml热水中搅拌溶解，再放入猪皮明胶80g，羊皮明胶120g，搅拌待温度降至30℃以下时，即成胶蛋白冻；\n[0041] 4.烧炖羊肉：在夹层锅内放水15kg，放入调料包煮沸20分钟后，将步骤(1)小块羊肉加入，大火炖制30分钟，其间不断捞去浮沫；取出调料包后加入食盐180g，酱油500g，黄酒600g，白砂糖50g，小火炖制20分钟；退火，焖10分钟后加入鸡精10g，拌匀，将肉粒捞出，风吹冷却5分钟；\n[0042] 5.肉粒、胶蛋白冻小包装：同实施例1；\n[0043] 6.成品检验、外包装：同实施例1。\n[0044] 实施例3：\n[0045] 1.称取10kg全精新鲜羊肉，切成16g/块的小块，清水浸泡20分钟后，捞起，备用；\n[0046] 2.配置调料包：生姜170g，大回香15g，小茴香10g，丁香8g，白芷10g，胡椒5g，陈皮12g，孜然2g，枸杞40g，置于纱布袋内，扎口，备用；\n[0047] 3.配制胶蛋白冻：称取琼脂5g，鹿角菜胶7g，汉生胶4g，槐豆胶8g，海藻酸钠3g，溶在977ml热水中溶解，然后加入羊皮明胶100g，搅拌待温度降至30℃以下时，即成胶蛋白冻；\n[0048] 4.烧炖羊肉：在夹层锅内置水15kg，放入步骤(2)调料包，煮沸10分钟后，将步骤(1)小块羊肉加入，大火炖制20分钟，其间不断捞去浮沫；取出纱布袋后加入食盐200g，酱油600g，黄酒450g，白砂糖280g，小火炖制15分钟；退火，闷10分钟后加入鸡精30g，拌匀，