一种植物全营养方便代餐粉及其制备方法

1.一种植物全营养方便代餐粉，其原料由以下重量份的成分组成：谷物、果蔬、坚果粉合计10-98份和天然甜味剂0-10份；所述谷物、果蔬和坚果粉的重量比为31-48：25-30：18-
27；
所述代餐粉的制备方法包括如下步骤：
1)将去杂的谷物原料粉碎，过20-40目筛，备用；
2)将新鲜、成熟的果蔬原料经过清洗干净后，打浆，备用；
3)将去杂的无壳坚果原料，切碎，过10-40目筛，备用；
4)将步骤1)、2)、3)得到的成分混合均匀，不用额外加水，通过原料之间的配比调节水分至20％-40％，微波处理功率300-600W、温度40-70℃、时间2-5min，加入所述复合酶，使用量为按所述原料混合物的重量计0.01-2.0％，酶解5-10min，送入双螺旋挤压膨化机，温度为50-70-100-120-150℃，将得到的膨化物料于100-150℃干燥5-15min，干燥后物料水分为≤7％，最后粉碎至40-80目，调配甜味剂得到代餐粉；
所述复合酶为α-淀粉酶、果胶酶、纤维素酶和蛋白酶的混合物，四者的重量比为4-5:1-
3:1-3:1-3。
2.根据权利要求1所述的代餐粉，其特征在于，其原料由以下重量份的成分组成：谷物、果蔬、坚果粉合计50-98份和天然甜味剂3-10份。
3.根据权利要求1所述的代餐粉，其特征在于，其原料由以下重量份的成分组成：谷物、果蔬、坚果粉合计80-98份和天然甜味剂4-10份。
4.根据权利要求1-3任一项所述的代餐粉，其特征在于，所述果蔬中水果和蔬菜的重量比为：1-15：10-30。
5.根据权利要求1-3任一项所述的代餐粉，其特征在于，所述谷物为燕麦、黑豆、黑米、小米、黑小麦、糙米、大麦、红豆、红米、青稞、薏米、糯米、绿豆或玉米中的一种或几种。
6.根据权利要求5所述的代餐粉，其特征在于，所述糯米为黑糯米。
7.根据权利要求1-3任一项所述的代餐粉，其特征在于，所述水果为枸杞、荔枝、桑葚、李子、葡萄、草莓、樱桃、猕猴桃、黑枣、木瓜、梨、苹果或香蕉中的一种或几种。
8.根据权利要求1-3任一项所述的代餐粉，其特征在于，所述蔬菜为山药、黑木耳、香菇、银耳、百合、胡萝卜、黄瓜、红薯、西红柿、南瓜、芋头、紫薯、莴笋或苦瓜中的一种或几种。

一种植物全营养方便代餐粉及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种植物全营养方便代餐粉及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 关于谷物、蔬菜、坚果合用的报道有很多，如：\n[0003] CN93114640.2(CN1102546A)以蔬菜与谷物为主要原料，鲜蔬菜的可食部分与谷物可食部分用量的比例为10∶0.5—3.5，先将蔬菜进行脱水干燥处理，再将其粉碎，然后与大米或玉米等谷物混合，再进行挤压膨化处理，即可得到成型的成品，再将其粉碎，即可得到粉状的成品。该专利的工艺为蔬菜粉先脱水干燥制粉，然后与谷物混合挤压膨化。\n[0004] CN201310415232.9(CN103431311A)涉及一种以发芽糙米为主要成分的养生米，包括发芽谷物、蔬菜、水果、坚果、杂粮，其中发芽谷物是发芽糙米，蔬菜是西兰花，水果是番茄，坚果是板栗，杂粮是黑小麦。虽然涉及谷物、果蔬、坚果等原料，但是每种只有一个样原料，很单一。另外其加工方法是“将各种原料(不同制粉工艺)粉混合混合之后挤压膨化制养生米”。\n[0005] 目前市场的即食方便粉所用原料范围局限、原料品种不丰富，造成产品营养成分单一，口味单调。并且，在工艺上都是采取每种原料单独制粉，然后再混合或再加工。导致产品出现冲调性、适口性差、各原料之间风味融合不协调等问题。另外，制粉技术多采用滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等，存在热效率不高、投资大、能耗高、周期长等各种不足。特别是果蔬利用冻干工艺制粉，使得生产能耗成本和生产周期大大增加。\n[0006] 但是现有市场上一般是谷物利用膨化技术比较常见。而配合果蔬、坚果一起较少有用膨化技术生产的案例。\n[0007] 因此，需要提供一种营养全面均衡的代餐粉。\n发明内容\n[0008] 本发明所要解决的技术问题是提供一种营养搭配均衡、易于消化吸收、冲调性好、方便食用及饱腹感的代餐粉。\n[0009] 本发明提供的一种植物全营养方便代餐粉，其原料由以下重量份的成分组成：谷物、果蔬、坚果粉合计10-98份和天然甜味剂0-10份。\n[0010] 优选的，其原料由以下重量份的成分组成：谷物、果蔬、坚果粉合计50-98份和天然甜味剂3-10份。\n[0011] 进一步优选，其原料由以下重量份的成分组成：谷物、果蔬、坚果粉合计80-98份和天然甜味剂4-10份。\n[0012] 所述代餐粉中：\n[0013] 所述谷物、果蔬、坚果的重量比为30-80：10-30：10-30，优选地，重量比为35-50：\n25-30：15-30，进一步优选，重量比为31-48：25-30：18-27。\n[0014] 所述果蔬中水果和蔬菜的重量比为：1-15：10-30。\n[0015] 上述代餐粉中：\n[0016] 所述谷物为燕麦、黑豆、黑米、小米、黑小麦、黑糯米、糙米、大麦、红豆、红米、青稞、薏米、糯米、绿豆或玉米中的一种或几种；\n[0017] 所述水果蔬菜为枸杞、荔枝、桑葚、李子、葡萄、草莓、樱桃、猕猴桃、黑枣、木瓜、梨、苹果或香蕉中的一种或几种；\n[0018] 所述蔬菜为山药、黑木耳、香菇、银耳、百合、胡萝卜、黄瓜、红薯、西红柿、南瓜、芋头、紫薯、莴笋或苦瓜中的一种或几种；\n[0019] 所述坚果包括板栗、胡桃仁、松子仁、白果、莲子、黑芝麻、核桃仁、花生、腰果、榛子、南瓜子、碧根果、开心果的一种或几种；\n[0020] 所述天然甜味剂包括甜菊糖、甘草、果糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、乳糖或葡萄糖中的一种或几种；\n[0021] 本发明还提供了上述代餐粉的制备方法，该方法包括以下步骤：\n[0022] 按照配比称取谷物、果蔬、坚果，将坚果和谷物粉碎、果蔬打浆，混合均匀，微波处理后，加入复合酶制剂酶解，通过挤压膨化机熟化，制备酶解膨化粉，然后与天然甜味剂按比例混合，即可。\n[0023] 具体的，该方法包括以下步骤：\n[0024] 1)将去杂的谷物原料粉碎，过20-40目筛，备用；\n[0025] 2)将新鲜、成熟的果蔬原料经过清洗干净后，打浆，备用；\n[0026] 3)将去杂的无壳坚果原料，切碎，过10-40目筛，备用；\n[0027] 4)将步骤1)、2)、3)得到的成分混合均匀，控制混合物的水分含量控制在20％-\n40％，微波处理2-5min，加入复合酶酶解5-10min，利用挤压膨化技术将混合物料熟化后，再粉碎至20-80目，调配甜味剂，得到速溶方便代餐粉。\n[0028] 优选地，所述步骤3)中的坚果可以是生的或烘培好的坚果，如果是生的，则需要进行以下处理：将去杂的无壳坚果原料经过120-180℃、10-30min的焙烤，切碎，目数为10-40目，备用；\n[0029] 所述步骤4)的具体操作为：将步骤1)、2)、3)得到的成分混合均匀，不用额外加水，通过原料之间的配比调节水分至20％-40％，微波处理功率300-600W、温度40-70℃、时间2-\n5min，加入所述复合酶，使用量为按所述原料混合物的重量计0.01-2.0％，酶解5-10min，送入双螺旋挤压膨化机，温度为50-70-100-120-150℃，将得到的膨化物料于100-150℃干燥\n5-15min，干燥后物料水分为≤7％，最后粉碎至40-80目，调配甜味剂得到代餐粉。\n[0030] 上述方法中：所述复合酶为α-淀粉酶、果胶酶、纤维素酶和蛋白酶的混合物，四者的重量比为4-5:1-3:1-3:1-3。\n[0031] 本发明提供的代餐粉具有以下优点：\n[0032] 1、本发明选用了谷物、果蔬和坚果，将多种谷物、果蔬、坚果和具有保健作用的天然甜味剂混合搭配，为人体提供维生素、矿物质、膳食纤维、不饱和脂肪酸、蛋白质等多种营养成分，达到营养均衡的效果。本发明原料种类丰富，覆盖植物类原料。工艺采取简单前处理(各类原料粗粉碎)、原料混合调质辅以微波处理、复合酶制剂酶解、挤压膨化机一步熟化的方式。其中，微波和酶解工艺联用，更好的使食品原材料中不易于工业加工分解、人体消化吸收的大分子物质转化降解。另外，微波处理能够使原料的分子内部产生剧烈热运动、打断分子键等，协助加快酶解反应，提高整个工艺流程的生产效率。结果：简化工艺，降低成本，改善代餐粉产品的加工与食用特性(膨化率、流动性、色泽、爽滑感、冲调性、风味滋味等)。经过感官实验评价，本发明“一种植物全营养方便代餐粉”较市售即食粉类产品有较好品质。\n[0033] 2、本发明选用天然甜味剂，在保证口感愉悦的同时，降低热量摄取，还能起到很好的保健作用。\n[0034] 3、本发明的制备方法包括微波技术、酶解技术、挤压膨化技术、适度烘烤及切粉技术，这些技术的综合运用使原料中的大颗粒、大分子物质降解，改善原料加工特性，有效提高代餐粉的分散性和冲调性，增加代餐粉生物利用度。食物原料通过微波辅助酶解和瞬时挤压膨化后，其内部分子结构和理化特性发生改变，继而产生一系列利于食用和再加工的新特性，最大程度上降低了原料的营养损失，并且明显改善了代餐粉的适口感。\n[0035] 4、本发明将谷物与果蔬、坚果混合调质，微波，酶解，一次性经过挤压膨化技术制备复合代餐粉，不仅保留了营养成分，还大大缩短加工周期、减少能耗、降低成本、杀灭微生物使产品更加便于贮存。\n具体实施方式\n[0036] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。\n[0037] 实施例1：一种植物全营养方便代餐粉\n[0038] 1、组成：90kg复合谷物果蔬坚果粉，10kg的天然甜味剂，其中：\n[0039] 复合谷物40kg(15kg燕麦、15kg黑豆、10kg黑米、5kg糙米)；\n[0040] 复合果蔬30kg(10kg银耳、8kg山药、6kg枸杞、6kg草莓)；\n[0041] 复合坚果20kg(8kg黑芝麻、6kg南瓜子、6kg黑枣)；\n[0042] 复合天然甜味剂10kg(5kg果糖、5kg麦芽糖)混合组成。\n[0043] 2、制备方法：\n[0044] 1)将去杂的谷物原料粉碎至20目，按照配比称取谷物，备用；\n[0045] 2)按照配比称取复合果蔬，将新鲜、成熟的果蔬原料经过漂洗至于打浆机打浆10分钟，备用；\n[0046] 3)将去杂的无壳坚果原料经过180℃、10min的适度焙烤，再放入切粉机中切碎，目数为10目，备用；\n[0047] 4)将步骤1)、2)、3)得到的成分混合均匀，调节水分至10％，微波处理5min，酶解\n20min(所述复合酶添加量为1.5％，其中α-淀粉酶0.85％、果胶酶0.25％、纤维素酶0.2％、蛋白酶0.2％)，送入双螺旋挤压膨化机，温度控制在135-150℃，时间为10秒。将得到的膨化物料于150℃焙烤箱中干燥5min，干燥后物料水分为6％，最后粉碎至40目，得到。\n[0048] 实施例2：一种植物全营养方便代餐粉\n[0049] 1、组成：91.8kg复合谷物果蔬坚果粉和8.2kg天然甜味剂混合组成。其中，[0050] 复合谷物36kg(20kg燕麦、10kg黑豆、3kg黑糯米、3kg黑小麦)；\n[0051] 复合果蔬28.8kg(15kg紫薯、10kg桑葚、3kg黑木耳、0.8kg枸杞)；\n[0052] 复合坚果27kg(15kg松子、10kg莲子、2kg白果)；\n[0053] 复合天然甜味剂8.2kg(0.2kg甜菊糖、8kg赤藓糖醇)。\n[0054] 2、制备方法：\n[0055] 1)将去杂的谷物原料粉碎至40目，按照配比称取谷物，备用；\n[0056] 2)按照配比称取水果和蔬菜，将新鲜、成熟的果蔬原料经过漂洗至于打浆机打浆\n10分钟，备用；\n[0057] 3)将去杂的无壳坚果原料经过160℃、13min的适度焙烤，再放入切粉机中切碎，目数为40目，备用；\n[0058] 4)将步骤1)、2)、3)得到的成分混合均匀，调节水分至10％，微波处理2.5min，酶解\n30min(所述复合酶添加量为2％，其中α-淀粉酶1％、果胶酶0.3％、纤维素酶0.3％、蛋白酶\n0.4％)，送入双螺旋挤压膨化机，温度为110-130℃，时间为8秒，将得到的膨化物料于130℃焙烤箱中干燥10min，干燥后物料水分为4％，最后粉碎至40目，即得。\n[0059] 实施例3：一种植物全营养方便代餐粉\n[0060] 1、组成：90kg复合谷物果蔬坚果粉和10kg天然甜味剂混合组成。其中，[0061] 复合谷物39kg(15kg红豆、10kg薏米、8kg红米、6kg糯米)；\n[0062] 复合果蔬28kg(13kg山药、10kg草莓、5kg樱桃)；\n[0063] 复合坚果23kg(13kg花生、10kg黑枣)；\n[0064] 复合天然甜味剂10kg(6kg果糖、4kg木糖醇)。\n[0065] 2、制备方法：\n[0066] 1)将去杂的谷物原料粉碎至40目，按照配比称取谷物，备用；\n[0067] 2)按照配比称取水果和蔬菜，将新鲜、成熟的果蔬原料经过漂洗至于打浆机打浆\n10分钟，备用；\n[0068] 3)将去杂的无壳坚果原料经过140℃、15min的适度焙烤，再放入切粉机中切碎，目数为40目，备用；\n[0069] 4)将步骤1)、2)、3)得到的成分混合均匀，调节水分至20％，微波处理3min，酶解\n20min(所述复合酶添加量为0.8％，其中α-淀粉酶0.4％、果胶酶0.2％、纤维素酶0.1％、蛋白酶0.1％)，送入双螺旋挤压膨化机，温度为120-140℃，时间为5秒，将得到的膨化物料于\n110℃焙烤箱中干燥15min，干燥后物料水分为5％，最后粉碎至50目，即得。\n[0070] 实施例4：一种植物全营养方便代餐粉\n[0071] 1、组成：93kg复合谷物果蔬坚果粉和7kg天然甜味剂混合组成。其中，[0072] 复合谷物55kg(25kg青稞、20kg燕麦、10kg绿豆)；\n[0073] 复合果蔬24kg(18kg芋头、4kg荔枝、1kg银耳、1kg百合)；\n[0074] 复合坚果14kg(10kg板栗、2kg榛子、2kg核桃仁)；\n[0075] 复合天然甜味剂7kg(0.5kg甜菊糖、6.5kg木糖醇)。\n[0076] 2、制备方法：\n[0077] 1)将去杂的谷物原料粉碎至40目，按照配比称取谷物，备用；\n[0078] 2)按照配比称取水果和蔬菜，将新鲜、成熟的果蔬原料经过漂洗至于打浆机打浆\n10分钟，备用；\n[0079] 3)将去杂的无壳坚果原料经过120℃、30min的焙烤，再放入切粉机中切碎，目数为\n40目，备用；\n[0080] 4)将步骤1)、2)、3)得到的成分混合均匀，调节水分至18％，微波处理3min，酶解\n30min(所述复合酶添加量为1.7％，其中α-淀粉酶0.9％、果胶酶0.35％、纤维素酶0.25％、蛋白酶0.2％)，送入双螺旋挤压膨化机，温度为130-150℃，时间为8秒，将得到的膨化物料于120℃焙烤箱中干燥8.5min，干燥后物料水分为5％，最后粉碎至40目，即得。\n[0081] 实施例5：一种植物全营养方便代餐粉\n[0082] 1、组成：96kg复合谷物果蔬坚果粉和4kg天然甜味剂混合组成。其中，[0083] 复合谷物48kg(20kg玉米、10kg小米、10kg燕麦、8kg糙米)；\n[0084] 复合果蔬30kg(20kg南瓜、5kg红薯、4kg胡萝卜、1kg木瓜)；\n[0085] 复合坚果18kg(8kg板栗、6kg花生、4kg南瓜子)；\n[0086] 复合天然甜味剂4kg(3kg葡萄糖、1kg赤藓糖醇)。\n[0087] 2、制备方法：\n[0088] 1)将去杂的谷物原料粉碎至40目，按照配比称取谷物，备用；\n[0089] 2)按照配比称取水果和蔬菜，将新鲜、成熟的果蔬原料经过漂洗至于打浆机打浆\n10分钟，备用；\n[0090] 3)将去杂的无壳坚果原料经过160℃、20min的焙烤，再放入切粉机中切碎，目数为\n40目，备用；\n[0091] 4)将步骤1)、2)、3)得到的成分混合均匀，调节水分至16％，微波处理4min，酶解\n25min(所述复合酶添加量为1.2％，其中α-淀粉酶0.7％、果胶酶0.25％、纤维素酶0.15％、蛋白酶0.1％)，送入双螺旋挤压膨化机，温度为110-130℃，时间为8秒，将得到的膨化物料于140℃焙烤箱中干燥6min，干燥后物料水分为5％，最后粉碎至80目，即得。\n[0092] 实验例1：营养成分的考察\n[0093] 为证明本发明的可行性，首先对本发明的营养价值进行考察，以实施例1作为测试样品，进行营养成分的测定(表1、2)并与类似产品进行比较。\n[0094] 类似产品配方：糙米、薏仁、黑米、绿豆、山药、南瓜子、莲子、白芝麻、蘑菇、香菜、胡萝卜、调味料。\n[0095] 表1.代餐粉中所含营养成分\n[0096]\n蛋白质 维生素B6 必需脂肪酸\n脂肪 维生素B12 钙\n膳食纤维 烟酸(B3) 铁\n不饱和脂肪酸 叶酸(B9) 锌\n碳水化合物 维生素C 钠\n维生素A 维生素E 钾\n维生素B1 β-胡萝卜素 磷\n维生素B2 必需氨基酸 生物碱\n[0097] 表2.产品中营养成分对比\n[0098]\n营养成分 每100g(实施例1) 每100g(类似产品)\n能量 1233KJ 1560KJ\n蛋白质 10.4g 8.6g\n脂肪 7g 7.5g\n不饱和脂肪酸 8.2g 5.4g\n碳水化合物 42g 80.7g\n膳食纤维 9.0g 7.8g\n钙 103mg 88mg\n钠 425mg 470mg\n铁 4.1mg 2.7mg\n锌 1.5mg 1.28mg\n[0099] 表1结果可看出本发明“一种植物全营养方便代餐粉”营养价值全面，维生素、矿物质丰富。由表2的营养成分对比可看出，本发明具有低热量高营养的特点，蛋白、膳食纤维、矿物质等均高于类似产品。这也说明本发明的原料配比更加均衡，加工方式对于营养元素的保留效果较好。\n[0100] 实验例2：感官评分\n[0101] 理想的冲调粉产品感官上应具备良好的溶解能力，在冲水后能够迅速溶解、不解团、形成的糊状物粘性适中、质地细腻均匀、口感丰富饱满。因此，对本发明进行感官评价验证实验。选取20位经过培训的人员，对本发明产品以及类似产品的3个关键指标(溶解性、口感、流动性)进行打分。总分100分，其中溶解性占40分、口感占30分、流动性占30分。\n[0102] 评分标准如表3：\n[0103] 表3.感官评价评分标准\n[0104]\n[0105] 具体实验方法：\n[0106] 1、口感：通过品尝辨别优劣。\n[0107] 2、溶解性：称取粉类产品M＝35g，用250ml 60-80℃水冲调，同时以2r/s的速度搅拌30s，紧接着过20目筛，并用250ml同样温度的水缓慢冲洗筛上物，静置1min，连带标准筛一起烘干，之后称取筛上物的重量m。则，溶解性％＝(M-m)/M。\n[0108] 3、流动性：取适量冲调后的样品，至于玻璃平皿上，通过倾斜平皿观察样品的流动性。\n[0109] 以实施例2做为样品的感官评价结果如下：\n[0110] 表4.感官评价结果\n[0111]\n样品指标 溶解性 口感 流动性 总分\n实施例2 36 29 30 95\n类似产品 30 16 22 68\n[0112] 表4结果显示：本发明产品速溶性能好，用温开水(水开后冷却到60-80℃的开水)冲泡，稍加搅拌，就能溶解，食用方便；口味多样化，可根据市场需求调配不同配方。保质期\n12个月(每包25～35g，充氮气包装，常温存放于干燥洁净处)。\n[0113] 试验小结：本发明提供的代餐粉原料配比更加均衡，加工方式对于营养元素的保留效果较好，冲泡后，溶解性能、口感、流动性能均优于现有技术。\n[0114] 虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。