无糖高纤维低能量月饼及其生产方法

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本发明涉及饮食品领域，更详细地是一种无糖、高纤维、低能量的月饼食品 及其生产方法。\n月饼是我国人民的传统糕点，具有浓厚的节日气氛，至今已有上千年的历 史。但传统月饼属于高糖高油食品，糖含量高达45％～55％，油含量达30％左右， 能量值很高。依现代营养学观点看，属于不健康食品。因为高糖高油高能量食品 易引起肥胖，并引发高血脂、动脉硬化、冠心病、糖尿病等现代所谓的“富贵 病”。发达国家的经验表明，一个国家或地区由贫穷走向富庶的时期正是肥胖症 发病的高峰期，我国(尤其是经济比较发达的沿海地区)正处于这个时期，肥胖 已逐渐成为严重危害我国人民健康的一种严重疾病。面对这一残酷的现实，如何 开发卓有成效的低能量健康食品，是一项十分紧迫的事情。\n另外，我国还拥有世界上人数最多的糖尿病患者，总数在8000万人以上。 据统计，我国60岁以上脑力工作者中糖尿病发病率高达11.2％，而且随着物质 文明的发达和人口老龄化的加剧，糖尿病的发病率还有明显的上升趋势。传统月 饼含有大量的蔗糖，显然不适于糖尿病人食用。\n国内近几年虽有问世一些所谓的无糖保健月饼，是简单地使用木糖醇、山梨 醇、麦芽糖醇替换蔗糖生产而得，这种产品带有明显的苦涩味，口感很差，很难 被消费者接受，而且该产品能量值依然很高。另有一些是利用含量较低的所谓低 聚果糖浆、低聚异麦芽糖浆(内含有大量葡萄糖，约占固形物总量的40％～ 60％)替代蔗糖生产而得，这类产品由于含有大量葡萄糖，不宜供糖尿病患者食 用。\n本发明的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种无糖高纤维低能量化 的月饼，其甜味纯正、口感润滑、色香味形好、保存时间长。\n本发明的目的还在于提供一种无糖高纤维低能量化月饼的生产方法。\n本发明无糖高纤维低能量月饼配料核心在于尽可能地保持传统月饼原有色香 味形和适当控制生产成本的前提条件下，将甜度大大降低下来，用各种符合要求 的蔗糖替代品即功能性甜味料来100％替代蔗糖，并强化膳食纤维，同时适当降 低油脂含量。由于配料的重大调整将导致月饼馅料口感特性、甜味特性、物化性 质、抑菌特性等的重大变化，因此本发明对月饼配方进行了全新的设计。\n本发明的月饼馅料重量组成是：\n莲子      30-40％\n甜味料    30-45％\n油脂      10-20％\n膳食纤维  5-15％\n增稠剂    1-5％\n乳化剂    1-5％\n水\n上述配方的总和为100％。\n本发明的月饼皮料重量组成是：\n面粉      40-50％\n甜味料    25-30％\n油脂      10-20％\n水\n上述配方的总和为100％。\n馅料与皮料的用量为7∶3-8∶2重量比。\n本发明的馅料和皮料所用的甜味料可以是纯结晶果糖、异麦芽糖醇、山梨 醇、麦芽糖醇、木糖醇或纯结晶低聚果糖等，这些甜味料可以一种或一种以上复 合使用。\n当皮料所用的甜味剂用结晶果糖、异麦芽糖醇按1∶0.5～1比例混合后加水 保持沸腾状态20-40分钟熬制而成时，效果最佳。\n本发明的馅料和皮料所用的油脂，可以是植物性油脂，包括花生油、大豆 油、棉籽油、菜籽油、红花油、米糠油等。这些油脂可以一种或一种以上复合使 用。\n本发明的馅料所用的膳食纤维，可以是全水溶的葡聚糖(Litesse)或菊粉 (Inulin)，也可以是本发明人自行研制的多功能大豆纤维(MSF)或高活性香 菇纤维(HLF)。这些膳食纤维可以一种或一种以上复合使用。\n多功能大豆纤维是以大豆加工所得的不溶性残渣为原料，经浸泡、脱腥、脱 色、预干燥至含水分为20％，再经过双螺杆挤压处理、粉碎、筛分得到。所得产 品外观乳白色，粒度20微米以下，含膳食纤维70％以上，其中可溶性纤维占 30％。\n高活性香菇纤维是以香菇脱水厂的下脚料香菇柄为原料，经浸泡漂洗、脱 色、预干燥至含水分20％，再经过双螺杆挤压处理、粉碎、筛分得到。所得产品 外观微黄色，粒度20微米以下，含膳食纤维75％以上，其中可溶性纤维占30％。\n本发明馅料所使用的增稠剂，可以是现有的食用增稠剂，如黄原胶、海藻酸 钠、瓜儿胶、卡拉胶、羟丙基淀粉等。\n本发明的馅料所用的乳化剂，可以是下列中的某一种：蔗糖酯(HLB＝11)、 蔗糖酯(HLB＝9)或精制大豆磷脂(含量要求95％以上)。\n月饼的生产一般包括下列步骤：\n1、莲蓉制备，包括浸泡、碱煮、脱皮、精磨；\n2、莲蓉与其他馅料湿热铲制、冷却；\n3、用皮料包馅料、成型；\n4、月饼烘烤(一般为250℃)、冷却、包装。\n为了生产出口感和风味独特的无糖高纤维低能量月饼，本发明对现有技术进 行了改进，制备莲蓉时，莲子经浸泡、碱煮、脱皮、精磨之后，需再经1～2道 40-70MPa的超高压均质处理。当均质压力为50-60Mpa时，效果最佳。\n当月饼的烘烤温度在150-200℃，烘烤时间在15-30分钟时，月饼口感最 好，味道酥香。\n为了延长月饼保存期并使月饼保型良好，烘烤后月饼在冷却、包装车间的最 高相对湿度不要超过60％，且冷却后立即包装。\n月饼的包装袋要求使用密闭性好(即防湿、防气性能好)的包装材料。\n用本发明的方法生产的无糖高纤维低能量月饼具有如下特性：\n1.无糖化，蔗糖含量为0，葡萄糖、麦芽糖之类可引起血糖波动的糖含量也 为0。\n2.低甜度化，甜度仅为传统对应产品的48％～51％。\n3.纯正甜味，甜味特性好，没有苦涩味。\n4.低脂化，油脂含量为传统对应产品的50％～70％。\n5.低能量化，能量值为传统对应产品的65％～67％，达到了美国FDA的标 准。\n6.非致龋齿性，对保护牙齿健康十分有利。\n7.高纤维化，总膳食纤维含量达10％～15％。\n8.多功能化，具有润肠通便、滋生双歧杆菌等独特的生理功效。\n图1表示本发明提供的高品质无糖高纤维低能量月饼的生产工艺流程。其中 (a)～(d)、(g)～(j)的操作方法与传统月饼相同。\n在传统月饼馅料中，由于含有大量的蔗糖和油脂，蔗糖、油脂与莲子在高温 湿热铲制(f)过程中发生了许多复杂的化学反应，产生出传统莲蓉月饼所特有 的：\n①细腻滑润的口感特性\n②诱人发亮的褐色泽\n③芬香扑鼻的特有莲蓉香味\n但本发明使用了较大量的甜味料和膳食纤维，并减少了油脂使用量。由于没 有使用蔗糖，失去了蔗糖配料所具有的粘度、湿润、滑腻的质构特点，以及蔗糖 与莲子在湿热铲制(f)过程中许多复杂的化学反应，这将使得制出的无糖高纤维 低能量月饼馅料的质构与传统月饼有很大的差异。本发明通过上述的配方设计与 优化已部分解决了这个问题，但制出的馅料仍略显粗糙，不够滑爽。因此，在工 艺设计时本发明特增加1～2道超高压均质(e)处理，要求均质压力达到40- 70MPa，以进一步降低莲料颗粒粒度。这样，就可有效解决无糖高纤维低能量月 饼馅料不够滑爽的问题。\n在烘烤(1)工序中，本发明要求月饼的烘烤温度比相应传统月饼的烘烤温度 低20～50℃，最高不能超过200℃。这是因为本发明使用的甜味料如纯结晶果糖 (熔点103～105℃)、山梨醇(96～97℃)，麦芽糖醇(135～140℃)等的熔 点相对较低，在高温烘烤中可能会因熔化而使月饼变形塌陷。因此，对最高烘烤 温度、时间要有限制。\n在本发明中，对于包装(n)工序中所使用的包装材料有严格要求，要求使用 密闭性好的包装材料，包装车间的最高相对湿度不要超过60％。而且在冷却(m) 工序中，烘烤后的月饼要求在湿度较低(不超过60％)的车间冷却，冷却后立即 包装。这是因为本发明所使用的甜味料和膳食纤维，诸如纯结晶果糖、纯结晶低 聚果糖、山梨醇、麦芽糖醇、葡聚糖、菊粉等配料均很容易吸收空气中的湿气， 这对维持月饼的新鲜度和水分等方面是可贵的，但会使制出的月饼过量吸湿而易 发霉变质、缩短保质期。另外，由于饼皮在外首先吸潮，会出现皮馅吸湿速度差 而使月饼的皮馅分离。因此，本发明对包装(n)和冷却(m)车间的湿度有严格的要 求。\n本发明与现有技术相比，具有如下优点：\n1、本发明的月饼具有无糖、高纤维、低能量的特点，还具有非致龋齿性、 润肠通便、滋生双歧杆菌等生理功效，是对健康有益的食品，非常适合肥胖病 人、糖尿病人、心血管病患者、少年儿童等特殊人群食用；\n2、本发明的月饼甜味清新纯正、口感细腻润滑、味道酥香；\n3、本发明的月饼生产方法是在传统技术基础上，增加1-2道超高压均质处 理，并针对本发明月饼配方的特点，对月饼烘烤温度等条件作出了改进，生产出 高品质的月饼。\n下面通过实施例对本发明作进一步叙述。\n实施例1\n无糖高纤维低能量月饼馅料\n取56kg干莲子经浸泡、碱煮、脱皮后进行磨浆得浆料140kg，此浆料经过 40MPa的超高压均质处理2次后，将之移至铲锅内，依次加入14kg花生油、 10kg米糠油、15kg纯结晶低聚果糖、10kg异麦芽糖醇、20kg麦芽糖醇、10kg葡 聚糖、5kg活性香菇纤维、0.5kg卵磷脂，在250～300℃温度下湿热铲制 100min，再加入预先稀释的含0.18kg黄原胶的粘稠液，在250℃下继续铲制 80min。出锅后冷却得无糖高纤维低能量月饼馅料180kg左右。\n实施例2\n无糖高纤维低能量月饼馅料\n取58kg干莲子经浸泡、碱煮、脱皮后进行磨浆得浆料150kg，此浆料经过 50MPa的超高压均质处理2次后，移至铲锅内，依次加入10kg大豆油、7kg米糠 油、8kg纯结晶果糖、20kg山梨醇、12kg麦芽糖醇、12kg菊粉、9kg多功能大豆 纤维、0.5kg蔗糖酯(HLB＝11)后在250～300℃温度下湿热铲制100min，再加入 预先稀释的含0.25kg卡拉胶的粘稠液，在250℃下继续铲制80min。出锅后冷却 得无糖高纤维低能量月饼馅料180kg。\n实施例3\n无糖高纤维低能量月饼皮料\n取10kg纯结晶果糖、8kg异麦芽糖醇、4.5g柠檬酸溶解入14kg水中，加热 至沸腾，并维持20min，得30kg专用糖浆。\n取面粉50kg和米糠油15kg，加入上述制备的30kg糖浆和1％碱水0.75kg， 混合均匀，即得饼皮面团95kg。\n实施例4\n无糖高纤维低能量月饼\n取实施例1、例2的馅料切块成型后，按馅与皮比例8∶2的比例包饼、冲印 制成生月饼坯，置于200℃烘炉中烘烤25～30min(烘烤至12min时取出用蛋浆 刷饼面，然后继续烘烤)。在相对湿度低于60％的环境中冷却，包装后即得成品 无糖高纤维低能量月饼。每只月饼重80g，其中馅64g，皮16g。\n月饼在室温下(25℃)存放2个月后检测其成分及含量如下：蔗糖、葡萄 糖、麦芽糖：未检出，总膳食纤维：12.56％，脂肪含量：10.8％，水分(皮)： 10.9％，水分(馅)：14.2％，灰分：0.76％，蛋白质：6.19％，能量：12.1kJ/g， 大肠菌群、致病菌、霉菌未检出或低于标准值。\n在相同条件下，取市售的莲蓉月饼试验结果如下：蔗糖：35％、膳食纤维： 3％、脂肪：16％、能量：18.4kJ/g。\n可见，与现有技术相比，本发明的月饼符合当今社会消费者的特殊营养需 求，它具有无糖(蔗糖、葡萄糖、麦芽糖含量为0)、高纤维、低能量的营养特 点；本发明所用的甜味料均不会引起牙齿龋变，故对保护牙齿健康十分有利；由 于本发明月饼配方的独特性，它还具有润肠通便，滋生体内双歧杆菌等生理功 效；非常适合于肥胖病人、糖尿病人、心血管病患者、老年人、少年儿童等特殊 人群食用。