一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用

发明专利有效专利

申请号：
CN202211126388.0
IPC分类号：A21D2/26;A21D2/24;A21D2/18;A23J1/00;A23J1/14;A23J3/34
申请日期：
2022-09-16
申请人：
合肥工业大学;安徽盼盼食品有限公司

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专利名称	一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用
申请号	CN202211126388.0	申请日期	2022-09-16
法律状态	公开	申报国家	中国
公开/公告日	2022-11-29	公开/公告号	CN115399355A
优先权	暂无	优先权号	暂无
主分类号	A21D2/26 ? IPC结构图谱： A 人类生活必需 A2 食品；烟草 A21 焙烤；制作或处理面团的设备；焙烤用面团〔1，8〕 A21D 焙烤用面粉或面团的处理（如保存），例如通过添加材料；焙烤；焙烤产品；及其保存〔1，8〕 A21D2/00 焙烤前或焙烤期间通过添加入材料来处理面粉或面团（面糊，烤前的面团或混合物入A21D10/00）〔1，2，2006.01〕 A21D2/08 加入有机物质 A21D2/24 有机氮化合物 A21D2/26 蛋白质	IPC分类号	A;2;1;D;2;/;2;6;;;A;2;1;D;2;/;2;4;;;A;2;1;D;2;/;1;8;;;A;2;3;J;1;/;0;0;;;A;2;3;J;1;/;1;4;;;A;2;3;J;3;/;3;4查看分类表>
申请人	合肥工业大学;安徽盼盼食品有限公司	申请人地址	安徽省合肥市屯溪路193号变更专利地址、主体等相关变化，请及时变更，防止失效
权利人	合肥工业大学,安徽盼盼食品有限公司	当前权利人	合肥工业大学,安徽盼盼食品有限公司
发明人	孙汉巨;刘淑芸;步显勇;谢艳;张涛;何述栋;马钢;王蕾;高玲艳;裴慧;叶永康;操小栋
代理机构	苏州翔远专利代理事务所（普通合伙）	代理人	王华

摘要

一种芝麻粕美拉德反应物的制备方法及其在面包中的应用，包括以下步骤（1）芝麻粕粉的制备；（2）酶解；（3）膜过滤；（4）美拉德反应将脯氨酸和葡萄糖与步骤（3）中所得的芝麻粕多肽液反应，即得到芝麻粕美拉德反应物。（5）面包的制作将（4）中获得的美拉德反应产物与其他材料一起混合均匀得到面团，经过发酵和烘烤即得面包。同时，对该面包进行感官评定、挥发性物质及老化情况检测。该方法制得的芝麻粕美拉德反应物加入面包后，使得面包特征风味物质含量显著增加，提升了面包的风味。同时，可以延缓面包在储存期间的老化。本研究不仅为芝麻粕的利用提供了理论支持，也拓宽了天然风味物质的应用前景。

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