一种鸡软骨木耳酱及其制备方法

1.一种鸡软骨木耳酱，其特征在于，该鸡软骨木耳酱的各组分的重量份数为：鸡软骨肉
90‐100、干木耳40‐50、大蒜60‐80、干辣椒4‐5、酱料20‐30、植物油60‐70；
所述酱料的各组分的重量份：豆瓣酱60‐70、蚝油10‐15、酱油20‐25、麻椒油20‐30、红油
15‐20、料酒3‐4、盐3‐4、淀粉3‐5；
所述麻椒油的各组分的重量份为：麻椒20‐30、花椒4‐5、草果3‐4、砂仁2‐3、山楂2‐3；
所述红油的各组分的重量份为：干辣椒30‐40、芝麻5‐8、花椒4‐6、陈皮6‐8、薄荷2‐4、草果2‐3。
2.一种制备权利要求1所述的鸡软骨木耳酱的方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
步骤1.制备辅料：
1.1麻椒油的制备：称取优质麻椒20‐30重量份、花椒4‐5、草果3‐4、砂仁2‐3、山楂2‐3，碎成粉末，将粉末加入植物油中搅拌均匀，加热至65‐80℃，保持3‐7分钟，熬制成麻椒油，过滤，备用；
1.2红油的制备：称取优质红油干辣椒30‐40重量份、芝麻5‐8、花椒4‐6、陈皮6‐8、薄荷
2‐4、草果2‐3，碎成粉末，将粉末加入植物油中搅拌均匀，加热至60‐85℃，保持4‐8分钟，熬制成红油，过滤，备用；
1.3酱料配制：豆瓣酱60‐70、蚝油10‐15、酱油20‐25、麻椒油20‐30、红油15‐20、料酒3‐
4、盐3‐4、淀粉3‐5搅拌均匀，备用；
步骤2.称取重量份90‐100的鸡软骨洗干净，去除杂质，绞碎，加入步骤1制备得到的酱料总量的1/3，搅拌均匀，置于3‐4℃温度下腌制1‐1.5h，备用；
步骤3.称取重量份40‐50的干木耳洗净，在温水中浸泡2‐3h，捞出脱水后，去根，切成木耳碎，备用；
步骤4.将按照上述重量份60‐80称取的大蒜和重量份4‐5的干辣椒，切成碎末备用；
步骤5.称取60‐70重量份的植物油于炒锅中，加热至80‐85℃，加入步骤4中得到的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入经步骤2腌制好的软骨肉，大火翻炒，加入剩余酱料，搅拌均匀，最后加入经步骤3处理后的木耳，炒香，得到产品；
步骤6.真空冷却和浸渍：具体工艺为：将得到的产品置于设备中，在真空度为‐
0.03MPa‐‐0.05MPa下，维持8‐15分钟，将产品迅速冷却后，最大限度地避免物料在高温时产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应，使得食品外部的调料迅速地渗入到食品内部中去，提高风味，改善口感；
步骤7.装罐；
步骤8.真空封口：在真空度为‐0.3MPa条件下操作；
步骤9.杀菌：杀菌公式为25’‐15’‐18’/121℃；
步骤10.冷却：冷却到38‐40℃。

一种鸡软骨木耳酱及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种营养食品，涉及一种鸡软骨木耳酱的制备方法。\n背景技术\n[0002] 鸡软骨含有丰富的硫酸软骨素和胶原蛋白，营养保健价值很高，而国内对动物软骨的深加工利用率很低；木耳也是常见的保健型食用菌，含有八种人体必需氨基酸和维生素，并含有丰富的胶质，口感爽脆。具有缓和动脉粥样硬化，降低血脂、清润、清肠、润肺等作用，市场上现有的木耳酱寥寥可数。所以开发鸡软骨木耳酱产品都具有广阔的市场前景。\n发明内容\n[0003] 为了解决上述问题，本发明的目的是提出一种营养丰富、风味独特、食用方便的鸡软骨木耳酱的生产工艺。\n[0004] 本发明的技术方案是：一种鸡软骨木耳酱，该鸡软骨木耳酱的各组分的重量份数为：鸡软骨肉90-100、干木耳40-50、大蒜60-80、干辣椒4-5、酱料20-30、植物油60-70。\n[0005] 进一步，所述酱料的各组分的重量份：豆瓣酱60-70、耗油10-15、酱油20-25、麻椒油20-30、红油15-20、料酒3-4、盐3-4、淀粉3-5。\n[0006] 进一步，所述麻椒油的各组分的重量份为：麻椒20-30、花椒4-5、草果3-4、砂仁2-\n3、山楂2-3。\n[0007] 进一步，所述红油的各组分的重量份为：干辣椒30-40、芝麻5-8、花椒4-6、陈皮6-\n8、薄荷2-4、草果2-3。\n[0008] 本发明的另一目的是提供上述鸡软骨木耳酱的制备工艺，具体包括以下步骤：\n[0009] 步骤1.制备辅料：\n[0010] 1.1麻椒油的制备：称取优质麻椒20-30重量份、花椒4-5、草果3-4、砂仁2-3、山楂\n2-3，碎成粉末，将粉末加入植物油中搅拌均匀，加热至65-80℃，保持3-7分钟，熬制成麻椒油，过滤，备用；\n[0011]  1.2红油的制备：称取优质红油干辣椒30-40重量份、芝麻5-8、花椒4-6、陈皮6-8、薄荷2-4、草果2-3，碎成粉末，将粉末加入植物油中搅拌均匀，加热至60-85℃，保持4-8分钟，熬制成红油，过滤，备用；\n[0012]  1.3酱料配制: 豆瓣酱60-70、耗油10-15、酱油20-25、料酒3-4、盐3-4和淀粉3-5，加入步骤1.1制备的麻椒油和1.2制备得到的红油，搅拌均匀，备用；\n[0013] 步骤2.称取重量份90-100的鸡软骨洗干净，去除杂质，绞碎，加入步骤1制备得到的酱料总量的1/3，搅拌均匀，置于3-4℃温度下腌制1-1.5h，备用；\n[0014] 步骤3.称取重量份40-50的干木耳洗净，在温水中浸泡2-3h，捞出脱水后，去根，切成木耳碎，备用；\n[0015] 步骤4.将按照上述重量份60-80称取的大蒜和重量份3-4的干辣椒，切成碎末备用；\n[0016] 步骤5.称取60-70重量份的植物油于炒锅中，加热至80-85℃，加入将步骤4得到中的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入经步骤2腌制好的软骨肉，大火翻炒，加入剩余酱料，搅拌均匀，最后加入经步骤3处理后木耳，炒香，得到产品；\n[0017]  步骤6. 真空冷却和浸渍：具体工艺为：将得到的产品置于设备中，在真空度为-\n0.03 MPa- -0.05MPa下，维持8-15分钟，将产品迅速冷却后，最大限度地避免物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应，使得食品外部的调料迅速地渗入到食品内部中去，提高风味，改善口感；\n[0018] 步骤7.装罐；\n[0019] 步骤8.真空封口。在真空度为-0.3MPa条件下操作；\n[0020] 步骤9.杀菌：杀菌公式为25′-15′-18′/121℃。\n[0021] 本发明的产品特点在于：\n[0022] 1.选用营养价值很高的鸡软骨和木耳做为原料，具有良好的保健功效；\n[0023] 2.采用自制特色麻椒油和红油，使产品风味独特，麻辣爽口；\n[0024] 3.采用真空快速冷却和浸渍技术，避免物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化等生物化学反应，也避免了高温下风味物质的过分挥发，同时真空浸渍提高了产品的风味。\n具体实施方式\n[0025] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步说明。\n[0026] 实施例1：\n[0027] 一种鸡软骨木耳酱，该鸡软骨木耳酱的各组分的重量份数为：鸡软骨肉90、干木耳\n50、大蒜80、干辣椒5、酱料30（豆瓣酱60、耗油10、酱油20、麻椒油20、红油15、料酒3、盐3、淀粉3）。\n[0028] 步骤1.制备辅料：\n[0029] 1.1麻椒油的制备：称取优质麻椒20、花椒4、草果3、砂仁2、山楂2，碎成粉末，将粉末加入植物油中，加热至70℃，保持4分钟，熬制成麻椒油，过滤，备用；\n[0030] 1.2红油的制备：称取优质红油干辣椒30重量份、芝麻5-8、花椒4、陈皮6、薄荷2、草果2，碎成粉末，将粉末加入植物油中混匀，加热至60℃，保持5分钟，熬制成红油，过滤，备用；\n[0031]  1.3酱料配制: 豆瓣酱60、耗油10、酱油20、麻椒油20、红油15、料酒3、盐3、淀粉3搅拌均匀，备用；\n[0032] 步骤2.将称取鸡软骨洗干净，去除杂质，绞碎，加入步骤1制备得到的酱料总量的\n1/3，搅拌均匀，置于4℃温度下腌制1h，备用；\n[0033] 步骤3.将称取重量份的干木耳洗净，在温水中浸泡2-3h，捞出脱水后，去根，切成木耳碎，备用；\n[0034] 步骤4.将称取的大蒜和干辣椒，切成碎末备用；\n[0035] 步骤5.将称取植物油于炒锅中，加热至80℃，加入将步骤4得到中的大蒜末和干辣椒，煸香，加入经步骤2腌制好的软骨肉，大火翻炒，加入剩余酱料，搅拌均匀，最后加入经步骤3处理后木耳，炒香，得到产品；\n[0036]  步骤6. 真空冷却和浸渍。将设备真空度设置为-0.03 MPa- -0.05MPa，维持8分钟。由于冷却时间短，最大限度地避免物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应；基于真空浸渍的原理，可以使得食品外部的调料迅速地渗入到食品内部中去，提高风味，改善口感；\n[0037] 步骤7.装罐；\n[0038] 步骤8.真空封口。在真空度为-0.3MPa条件下操作；\n[0039] 步骤9.杀菌：杀菌公式为25′-15′-18′/121℃；\n[0040] 步骤10.冷却：冷却到38-40℃。\n[0041] 实施例2：\n[0042] 一种鸡软骨木耳酱，该鸡软骨木耳酱的各组分的重量份数为：鸡软骨肉95、干木耳\n45、大蒜70、干辣椒4.5、酱料25（豆瓣酱70、耗油15、酱油25、麻椒油30、红油20、料酒3.5、盐\n3.5、淀粉3.5）。\n[0043] 步骤1.制备辅料：\n[0044] 1.1麻椒油的制备：称取优质麻椒20、花椒4、草果3、砂仁2、山楂2，碎成粉末，将粉末降入植物油中，加热至70℃，保持4分钟，熬制成麻椒油，过滤，备用；\n[0045]  1.2红油的制备：称取优质红油干辣椒30重量份、芝麻5-8、花椒4、陈皮6、薄荷2、草果2，碎成粉末，将粉末加入植物油中混匀，加热至60℃，保持5分钟，熬制成红油，过滤，备用；\n[0046]  1.3酱料配制: 豆瓣酱60、耗油10、酱油20、麻椒油20、红油15、料酒3、盐3、淀粉3搅拌均匀，备用；\n[0047] 步骤2.将称取鸡软骨洗干净，去除杂质，绞碎，加入步骤1制备得到的酱料总量的\n1/3，搅拌均匀，置于4℃温度下腌制1h，备用；\n[0048] 步骤3.将称取重量份的干木耳洗净，在温水中浸泡2-3h，捞出脱水后，去根，切成木耳碎，备用；\n[0049] 步骤4.将称取的大蒜和干辣椒，切成碎末备用；\n[0050] 步骤5.将称取植物油于炒锅中，加热至80℃，加入将步骤4得到中的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入经步骤2腌制好的软骨肉，大火翻炒，加入剩余酱料，搅拌均匀，最后加入经步骤3处理后木耳，炒香，得到产品；\n[0051]  步骤6. 真空冷却和浸渍。将设备真空度设置为-0.04MPa，维持10分钟。由于冷却时间短，最大限度地避免物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应；基于真空浸渍的原理，可以使得食品外部的调料迅速地渗入到食品内部中去，提高风味，改善口感；\n[0052] 步骤7.装罐；\n[0053] 步骤8.真空封口。在真空度为-0.3MPa条件下操作；\n[0054] 步骤9.杀菌：杀菌公式为25′-15′-18′/121℃；\n[0055] 步骤10.冷却：冷却到38-40℃。\n[0056] 实施例3：\n[0057] 一种鸡软骨木耳酱，该鸡软骨木耳酱的各组分的重量份数为：鸡软骨肉100、干木耳60、大蒜60、干辣椒4、酱料20（豆瓣酱65、耗油12、酱油22、麻椒油25、红油20、料酒4、盐4、淀粉4）。\n[0058] 步骤1.制备辅料：\n[0059] 1.1麻椒油的制备：称取优质麻椒25、花椒5、草果4、砂仁3、山楂3，碎成粉末，将粉末降入植物油中，加热至75℃，保持3分钟，熬制成麻椒油，过滤，备用；\n[0060]  1.2红油的制备：称取优质红油干辣椒35、芝麻8、花椒5、陈皮7、薄荷3、草果3，碎成粉末，将粉末加入植物油中混匀，加热至60℃，保持5分钟，熬制成红油，过滤，备用；\n[0061]  1.3酱料配制: 豆瓣酱65、耗油12、酱油22、麻椒油25、红油20、料酒4、盐4、淀粉4，备用；\n[0062] 步骤2.将称取鸡软骨洗干净，去除杂质，绞碎，加入步骤1制备得到的酱料总量的\n1/3，搅拌均匀，置于4℃温度下腌制1h，备用；\n[0063] 步骤3.将称取重量份的干木耳洗净，在温水中浸泡2-3h，捞出脱水后，去根，切成木耳碎，备用；\n[0064] 步骤4.将称取的大蒜和干辣椒，切成碎末备用；\n[0065] 步骤5.将称取植物油于炒锅中，加热至80℃，加入将步骤4得到中的大蒜末和干辣椒末，煸香，加入经步骤2腌制好的软骨肉，大火翻炒，加入剩余酱料，搅拌均匀，最后加入经步骤3处理后木耳，炒香，得到产品；\n[0066]  步骤6. 真空冷却和浸渍。将设备真空度设置为-0.03MPa，维持15分钟。由于冷却时间短，最大限度地避免物料在高温是产生的油脂氧化，淀粉糊化生物化学反应；基于真空浸渍的原理，可以使得食品外部的调料迅速地渗入到食品内部中去，提高风味，改善口感；\n[0067] 步骤7.装罐；\n[0068] 步骤8.真空封口。在真空度为-0.3MPa条件下操作；\n[0069] 步骤9.杀菌：杀菌公式为10′-30′-15′/121℃；\n[0070] 步骤10.冷却：冷却到38-40℃。