一种金樱子精酿啤酒及其制备方法

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一种金樱子精酿啤酒及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工技术，尤其涉及一种金樱子精酿啤酒及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 金樱子(Rosa laevigata Mickx)又名糖桔子、蜂糖罐、刺梨子、山石榴等，属蔷薇科蔷薇属，常绿蔓性灌木野生果树，在我国华南、华中、华东均有分布，生长于山区，海拔50～1600 m处向阳的坡地灌丛中。金樱子作为药用历史久远，宋朝 《嘉佑本草》、《图经本草 》、《开宝本草》，明朝的《植物名实图考长编》及中国历代本草均有记载。金樱子除药用外，古代已有作为食用的记载。古方金樱酒具有滋补良效、味美，一直沿袭至今。\n[0003] 金樱子含有糖、酸、蛋白质、维生素等多种营养成分；含有类黄酮、多糖和糖苷元、 三萜类有机酸、乌索酸和齐墩果酸、儿茶酸、β-谷甾醇等多种人体生命活性物质;还含有人体必需的多种微量元素。\n[0004] 20世纪80年代江苏省植物研究所用此果研制的金樱子棕色素，应用于糖果、饮料(清凉饮料、香槟酒)等食品的生产，获得令人满意的效果；20世纪90年代，国家卫生部将金樱子列入药食同源植物名录。\n[0005] 研究表明大多数啤酒中的还原性物质存在于新鲜的啤酒中，它们也是协助啤酒保鲜的有效物质。精酿啤酒色泽更浅，澄清透明度更好，外观更亮，更美；保留了酶的活性，有利于大分子物质分解；含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白，营养更好。同时，经国内外医学界大量临床实践证实，精酿啤酒对神经衰弱症、胃肠功能紊乱、习惯性便秘、缺铁性贫血症、心血管疾病、老年痴呆症、冠心病、心脏病等病症具有明显的改善症状的疗效 。\n[0006] 根据GB4927-2001啤酒国家标准的规定，精酿啤酒是指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒，其保质期不少于5天。精酿啤酒的除了具有啤酒品质要求外，由于其不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，所以口味具有纯生啤酒的新鲜特点。它采用物理过滤方法除菌，使啤酒中的营养组分得到了更多的保留，抗氧化能力得到了大幅度提高，因此，精酿啤酒的口感比热法杀菌啤酒更新鲜。精酿啤酒最大限度的保了啤酒的生命活力，口味鲜美，消费者的接受度更高。\n[0007] 随着人们消费理念的转变、健康意识的加强以及啤酒工业自身的发展，许多个性化口味和风格的啤酒也开始陆续出现，如各种果味啤酒、芦荟啤酒、仙人掌啤酒、以及各种保健型啤酒等。其中尤以果味啤酒的开发最为流行，果味啤酒是以果汁为原料啤酒为酒基制得的，以追求新颖口味的年轻人、妇女为主要消费者，颇受某些消费群体的青睐，是开拓新市场的理想产品。\n[0008] 以上可以看出，果味精酿啤酒同时具有了精酿啤酒和果啤的优点，在生产精酿啤酒的基础上，开发生产金樱子精酿啤酒，为消费者提供更新鲜、更新颖并具有保健作用的啤酒产品，同时在节能环保，提升企业盈利水平等方面都具有十分重要的意义。\n发明内容\n[0009] 鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种金樱子精酿啤酒及其制备方法，旨在提供一种具有护肾、抗病毒、消脂、提高免疫力作用的精酿啤酒产品。\n[0010] 本发明的技术方案如下：\n[0011] 一种金樱子精酿啤酒的制备方法，其中，所述方法包括以下步骤：\n[0012] A、向预制的麦芽汁中加入啤酒花并煮沸30分钟，然后将麦芽汁冷却至10-12℃，向其中加入预制的金樱子原汁和活化后的酵母进行发酵，其中，发酵时间为14天-21天；\n[0013] B、过滤发酵液，向过滤后的液体中加入预制的桑葚原汁进行调制，将调制好的啤酒装瓶，并向瓶中加用于继续发酵的糖，待装瓶14-21天后得到金樱子精酿啤酒成品。\n[0014] 所述的金樱子精酿啤酒的制备方法，其中，所述步骤A之前包括：\n[0015] 将麦芽粉碎后与热水按照1:3的重量比混合进行糖化，得到麦芽汁，其中，麦芽与热水的混合液pH为5.3，糖化温度为65.6 68.3℃，糖化时间为1h。\n~\n[0016] 所述的金樱子精酿啤酒的制备方法，其中，所述步骤A之前还包括金樱子原汁和桑葚原汁的制备，其均按照以下步骤制备：\n[0017] H1、选料：选取金樱子和桑葚的新鲜成熟果实，以流动清水清洗多次后捞出沥干；\n[0018] H2、热烫护色：利用85℃ 90℃的热水对清洗后的果实热烫 50s 70s，然后迅速冷~ ~\n却至常温，用0.05%的抗坏血酸与 0.1%的柠檬酸护色 9-11min；\n[0019] H3、破碎酶解：破碎热烫后的果实得到原浆，将原浆在 30℃时用 0.2% 0.3%的果~\n胶酶水解40min，之后经多次压榨得到相应果汁；\n[0020] H4、灭酶：对压榨后得到果汁立即加热至95℃进行灭酶，然后迅速冷却至50℃脱胶；\n[0021] H5、过滤：对灭酶后的果汁采用连续式叶滤机进行过滤；\n[0022] H6、 灭菌：对过滤后果汁采用105℃灭菌3s或90℃ 95℃灭菌15s 30s，将灭菌后的~ ~\n果汁冷却至5℃ 7℃，备用。\n~\n[0023] 所述的金樱子精酿啤酒的制备方法，其中，所述步骤H4中脱胶后果汁还要进行澄清，具体步骤为：对脱胶后的果汁进行搅拌，并在搅拌状态下向果汁中缓缓加入明胶和单宁配制的溶液，搅拌均匀后在 8℃ 12℃静置6h 8h，其中，将明胶和单宁配制为质量分数为1%~ ~\n的溶液，该溶液按照果汁：明胶：单宁=100L：20g：10g的比例进行添加。\n[0024] 所述的金樱子精酿啤酒的制备方法，其中，所述步骤A 中，按总重量的5-20%的比例向麦芽汁中加入金樱子原汁。\n[0025] 所述的金樱子精酿啤酒的制备方法，其中，所述步骤A 中，按总重量的10%的比例向麦芽汁中加入金樱子原汁。\n[0026] 所述的金樱子精酿啤酒的制备方法，其中，所述步骤B中，按总重量的1-10%的比例向过滤后的发酵液中加入桑葚原汁。\n[0027] 所述的金樱子精酿啤酒的制备方法，其中，所述步骤B中，按总重量的5%的比例向过滤后的发酵液中加入桑葚原汁。\n[0028] 有益效果：本发明提供一种金樱子精酿啤酒及其制备方法，实现了金樱子果汁与啤酒的完美结合，不仅保留了啤酒的原有风味，同时在啤酒中添加了金樱子的各种营养成分，从而使本发明的特色啤酒具有一定的护肾、抗病毒、抑菌、消脂、提高免疫力等保健作用。另外还可通过灵活调配原料生产出一系列不同酸甜比的精酿啤酒，从而能够满足不同人群的需求，具有良好的市场前景。\n附图说明\n[0029] 图1为本发明一具体实施例中金樱子精酿啤酒的制备方法流程图。\n具体实施方式\n[0030] 本发明提供一种金樱子精酿啤酒及其制备方法，为使本发明的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本发明进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。\n[0031] 本发明提供一种金樱子精酿啤酒的制备方法，其主要过程包括以下步骤：\n[0032] 首先向预制的麦芽汁中加入啤酒花并煮沸30分钟，然后将麦芽汁冷却至室温（10-\n12℃），向其中加入预制的金樱子原汁和活化后的酵母进行发酵，其中，发酵时间为14天-21天。进一步地，按总重量的5-20%的比例向麦芽汁中加入金樱子原汁。优选实施例中，按总重量的10%的比例向麦芽汁中加入金樱子原汁。按总重量的10%的添加的金樱子原汁能够与发酵后的啤酒成分具备合理的比例，保证啤酒风味与金樱子果香的完美融合，同时不影响啤酒原有特质（不影响啤酒酸度、色度、泡沫持久性等），确保发酵后啤酒不会出现异味，异香。\n[0033] 然后过滤发酵液，向过滤后的液体中加入预制的桑葚原汁进行调制，将调制好的啤酒装瓶，并向瓶中加用于继续发酵的糖，待装瓶14-21天后得到金樱子精酿啤酒成品。其中，桑葚原汁的添加量为总重量的1-10%，较佳实施例中，按总重量的5%添加桑葚原汁，桑葚原汁起到调味作用，其能很好地中和金樱子原汁的果味，使其味道变的柔和，从而凸显啤酒风味。\n[0034] 金樱子啤酒具体制备过程如图1所示，其包含以下步骤：\n[0035] S1、粉碎。麦芽通过破碎机破碎后备用；\n[0036] S2、糖化。将破碎后的麦芽与热水按照1:3的重量比混合进行糖化，制得麦芽汁。\n[0037] S3、煮沸。添加啤酒花，将其与麦芽汁一起煮沸，啤酒花提供苦味和香味。\n[0038] S4、回旋沉淀。去除麦芽汁中的固形物并校正麦芽汁香气化合物的平衡。\n[0039] S5、冷却。冷却麦芽汁至室温，加入金樱子原汁（总重量的10%）并投入活化后的啤酒干酵母。\n[0040] S6、发酵。采用发酵罐发酵，酵母会分解麦芽汁和金樱子原汁中的各种糖，产生乙醇和二氧化碳。发酵2 3周后，麦芽汁转变为啤酒。\n~\n[0041] S7、过滤。\n[0042] S8、调味。加入总重量的5%的桑葚原汁进行调味，利用桑葚原汁的酸甜度调整啤酒的口感，可调配处一系列的不同口味的精酿啤酒。\n[0043] S9、装瓶。将调好味的啤酒装入瓶子里，并加入少许糖以继续发酵产生二氧化碳。\n[0044] S10、后发酵。装瓶时加入的糖及发酵后啤酒中的部分糖继续发酵，使啤酒口味进一步改善。装瓶2 3周后，金樱子精酿啤酒可以开始饮用。\n~\n[0045] 金樱子原汁与桑葚原汁的添加时机对于最终啤酒产品的品质有较大影响。如本发明以上所述，金樱子原汁以发酵前添加，这样金樱子原汁营养成分能够与麦芽汁成分充分融合和发酵，使其营养成分能够与啤酒成分形成合理配比，而桑葚原汁以后发酵至过滤前这段时期添加为好； 桑葚原汁不宜在糖化、主发酵等环节添加，否则有效营养成分损失严重，且如灭菌不彻底，可能会污染，影响鲜啤酒稳定性。因精酿啤酒无巴氏杀菌环节，金樱子原汁与桑葚原汁的添加时机就显得更为重要。\n[0046] 利用上述方法制备的金樱子精酿啤酒的产品质量标准如下：\n[0047] 金樱子精酿啤酒的感官评价指标：\n[0048] 外观：棕黄色，清亮透明；\n[0049] 泡沫：洁白细腻，持久挂杯；\n[0050] 香气和口味：具有协调的酒花香气和金樱子、桑葚果香，口味纯正，柔和清爽，杀口力好，无异香、无异味。\n[0051] 金樱子精酿啤酒的理化指标如表1所示\n[0052] 表1 金樱子精酿啤酒理化指标\n[0053]\n[0054] 当然，在上述步骤之前还需进行麦芽汁的制备：将大麦芽粉碎后与热水按照1:3的重量比混合进行糖化，在酶的作用下，麦芽会转化成各种糖，最终变成含糖溶液，即麦芽汁。\n麦芽糖化条件会影响最终啤酒中成分，从而影响啤酒的口感，本发明基于对发酵过程中所添加的金樱子原汁以及在发酵后添加的桑葚原汁对啤酒的影响，对影响糖化的主要因素进行了限定，从而确定最佳的糖化条件：糖化温度为65.6 68.3℃，麦芽和水的重量比是1:3，~\npH为5.3，糖化时间为1个小时。\n[0055] 当糖化温度≤65℃，产生口感薄且干的啤酒，因为不可发酵糖含量很低；当糖化温度≥69℃，因为含有较多的不可发酵糖，会产生口感饱满且有点甜味的啤酒。\n[0056] 而当麦芽与水的重量比例大于1:5时，酶的浓度会较低，使得糖化时间比较长，但是产生的可发酵糖含量高；当麦芽与水的比例小于1:2时，则情况相反，会产生更多的不可发酵糖，使啤酒有点甜。因而本发明基于大众的普遍口感对糖化条件进行了限定。确保发酵后的啤酒能够与金樱子原汁以及桑葚原汁的口味很好地融合到一起。\n[0057] 另外，发酵步骤之前还包括金樱子原汁和桑葚原汁的制备，其均按照以下步骤制备：\n[0058] 选料：选取金樱子和桑葚的新鲜成熟果实，除去叶柄，除杂、清洗，以流动清水清洗多次后捞出沥干。\n[0059] 热烫护色：利用85℃ 90℃的热水对清洗后的果实热烫 50s 70s，然后迅速冷却至~ ~\n常温，用0.05%的抗坏血酸与 0.1%的柠檬酸护色10min左右（最好是在9-11min），通过抗坏血酸与柠檬酸的协同作用，达到良好的护色效果。\n[0060] 破碎酶解：用破碎机对热烫后的果实进行超声波破碎打浆，得到原浆，破碎过程中应该低温环境进行，环境温度不应高于10℃。将所制原浆在30℃时用 0.2% 0.3%的果胶酶~\n水解40min，酶解后出汁率大大提高。之后采用榨汁机进行多次压榨得到相应果汁。一般来说，100g金樱子鲜果能出汁10ml。，100kg桑葚一般第1次榨汁可出 30kg 50kg 果汁，第2次~\n可加入果肉量30% 50%的水，再压榨1次，合并后的出汁率为 65% 67%。此外种籽2.5% 3.0%，~ ~ ~\n残渣 25% 30%。\n~\n[0061] 灭酶：对压榨后得到果汁立即加热至95℃进行灭酶，然后迅速冷却至50℃脱胶。榨汁后应立即加热灭酶，以钝化多酚氧化酶的活性，基于相应酶的失活温度，将加热温度定为\n95℃。\n[0062] 较佳的是，脱胶后果汁还要进行澄清，具体步骤为：对脱胶后的果汁进行搅拌，并在搅拌状态下向果汁中缓缓加入明胶和单宁配制的溶液，搅拌均匀后在 8℃ 12℃静置6h~ ~\n8h，其中，将明胶和单宁配制为质量分数为1%的溶液，该溶液按照果汁：明胶：单宁=100L：\n20g：10g的比例进行添加。\n[0063] 过滤：对灭酶后的果汁采用连续式叶滤机进行过滤，保证果汁在加工过程中无金属离子混入且不与空气接触。\n[0064] 灭菌：对过滤后果汁采用高温瞬时灭菌，即采用105℃灭菌3s或90℃ 95℃灭菌15s~\n30s。\n~\n[0065] 将灭菌后的果汁冷却至5℃ 7℃，备用。\n~\n[0066] 本发明提供一种金樱子精酿啤酒及其制备方法，实现了金樱子果汁与啤酒的完美结合，不仅保留了啤酒的原有风味，同时在啤酒中添加了金樱子的各种营养成分，从而使本发明的特色啤酒具有一定的护肾、抗病毒、抑菌、消脂、提高免疫力等保健作用。另外还可通过灵活调配原料生产出一系列不同酸甜比的精酿啤酒，从而能够满足不同人群的需求，具有良好的市场前景。\n[0067] 应当理解的是，本发明的应用不限于上述的举例，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。