鲜花酱及其制备方法

1.一种鲜花酱的制备方法，其特征在于经过下列各步骤：
（1）鲜花预处理：于日出后2～3小时内采摘鲜花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3～5小时，然后将花瓣做清理；
（2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣5～10份、水50～52份、变性淀粉
5～6份、白砂糖20～26份、柠檬酸0.3～0.6份和食盐0.1份；
（3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至40～80℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至80～100℃，并在搅拌下保温5～15min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在80～100℃下直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；
（4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料用常规巴氏杀菌法进行杀菌，再降温至室温，即得到鲜花酱。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）的鲜花包括食用玫瑰、茉莉、菊花、桂花、栀子花、白兰花、荷花、山茶花、丁香花、梨花、桃花、百合花、芙蓉花、海棠花中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）的采摘是采摘刚开放的带露鲜花。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）的清理是清除花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）的常规巴氏杀菌法是将混合物料在80～90℃下加热15～25min进行杀菌。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤（4）的降温是在降温速率为5～10℃/min下降温至室温。

鲜花酱及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其是涉及一种鲜花酱及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 云南是世界闻名的“花卉王国”，由于日照、土壤等自然条件优良，花卉有效成分含量高、品质好，是全球花卉生产的最佳天然基地之一，同哥伦比亚、肯尼亚一起被世界园艺界公认为最适合发展食用花卉深加工的三个地方。国外专家考证后指出：“世界花卉深加工的未来在云南”，在各种花卉中食用玫瑰花的种植最为广泛，鲜花的食用价值：真正的食用鲜花不仅具有强烈的美学色彩，更富含全面的营养价值，鲜花含有人体所需的22种氨基酸、\n16种维生素、27种常量和微量元素，以及多种类脂核酸、生长素、酶类和抗菌素等生物活性成分，是名副其实的“植物精华”。花卉与花粉中对人体有用的物质多达96种，花粉比牛奶、鸡蛋的营养价值高出7～8倍！玫瑰花中Vc的含量是苹果的700多倍，是猕猴桃的8倍！具有很好的药用价值和保健价值，符合现代人药食同源的饮食观念，中国自古就有将玫瑰花作为食品成分，应用于食品中习俗，深受群众的喜爱，在中国具有很高的知名度。\n[0003] 将玫瑰花制成玫瑰花酱已经是传统技术，但是传统方法中需添加白矾、梅卤等，且保质期不长，多数的鲜花酱内还含有各种防腐剂，对人体健康不利。另外成品酱料颜色暗沉，营养成分易损失，难以保持鲜花原有的风味。\n发明内容\n[0004] 为解决现有技术的鲜花酱颜色暗沉，缺乏鲜花原味、营养成分易损失等问题，本发明提供一种鲜花酱及其制备方法。\n[0005] 本发明通过下列技术方案实现：一种鲜花酱，其特征在于由下列重量份的组分组成：水50～52份、鲜花花瓣5～10份、变性淀粉5～6份、白砂糖20～26份、柠檬酸0.3～0.6份和食盐0.1份。\n[0006] 所述鲜花花瓣包括食用玫瑰、茉莉、菊花、桂花、栀子花、白兰花、荷花、山茶花、丁香花、梨花、桃花、百合花、芙蓉花、海棠花花瓣中的一种或几种。\n[0007] 本发明的另一目的在于提供一种鲜花酱的制备方法，经过下列各步骤：\n[0008] （1）鲜花预处理：于日出后2～3小时内采摘鲜花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3～5小时，然后将花瓣做清理；\n[0009] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣5～10份、水50～52份、变性淀粉5～6份、白砂糖20～26份、柠檬酸0.3～0.6份和食盐0.1份；\n[0010] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至40～80℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至80～100℃，并在搅拌下保温5～15min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在80～100℃下直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0011] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料用常规巴氏杀菌法进行杀菌，再降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0012] 所述步骤（1）的鲜花包括食用玫瑰、茉莉、菊花、桂花、栀子花、白兰花、荷花、山茶花、丁香花、梨花、桃花、百合花、芙蓉花、海棠花中的一种或几种。\n[0013] 所述步骤（1）的采摘是采摘刚开放的带露鲜花。日出后2～3小时内采摘鲜花花瓣是由于此时鲜花的质量最佳，采摘刚开放的鲜花可以保持鲜花的香气和营养成分，因为鲜花开放度过小，香气成分及营养成分未完全形成；鲜花开放度过大时，露出花蕊，则香气大多已经挥发，营养价值随之降低。\n[0014] 所述步骤（1）的清理是清除花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质。\n[0015] 所述步骤（4）的常规巴氏杀菌法是将混合物料在80～90℃下加热15～25min进行杀菌。\n[0016] 所述步骤（4）的降温是在降温速率为5～10℃/min下降温至室温。\n[0017] 本发明具备的优点和效果：本发明所述的鲜花酱营养丰富，解决了大部分营养成分易随着鲜花的凋谢而损失的问题。采用本发明制备的鲜花酱营养价值不减，可长年食用，且具备一定的保健作用。而且在加工的过程中未加任何防腐剂，是一种纯天然的保健食品。\n本发明的创新点还在于原料的加入顺序，按本发明提供的顺序加入，花瓣中的色素能充分渗透进入变性淀粉中，花瓣与变性淀粉两者交融达到稳定状态，呈现清亮、鲜艳色泽，且能够长久锁定鲜花本身的天然色泽及香气。本发明所得鲜花酱制备过程简单，制备时间短，且无需腌制期，成品在常温下能保质1年。鲜花酱成品具有浓郁的天然花香，味道香甜。食用方法多种多样，广泛用于调味及做糕点馅，如玫瑰香型的元宵、月饼、香糕、叉烧等。其次，各种鲜花还具有不同的营养和药用功能，诸如玫瑰花酱具有活血化淤、理气止痛、舒肝和胃、清热解渴、调节人体平衡、提高免疫力的作用，还可治疗胃炎，芳香开窍，治疗妇科病，舒缓痛经等。茉莉花酱具有理气止痛、温中和胃、消肿解毒、强化免疫系统的功效，并对痢疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。菊花酱具有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用。对口干、火旺、目涩，或由风、寒、湿引起的肢体疼痛、麻木的疾病均有一定的疗效。\n主治感冒风热，头痛病等。对眩晕、头痛、耳鸣有防治作用。\n具体实施方式\n[0018] 下面通过实施例对本发明做进一步说明。\n[0019] 实施例1\n[0020] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露食用玫瑰，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒4小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0021] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣10份、水50份、变性淀粉6份、白砂糖24份、柠檬酸0.5份和食盐0.1份；\n[0022] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至80℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至92℃，并在搅拌下保温10min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在92℃下10min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0023] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在85℃下加热20min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为8℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0024] 实施例2\n[0025] （1）鲜花预处理：于日出后2小时内采摘刚开放的带露食用茉莉，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0026] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣8份、水51份、变性淀粉5份、白砂糖26份、柠檬酸0.3份和食盐0.1份；\n[0027] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至60℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至100℃，并在搅拌下保温5min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在100℃下8min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0028] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在82℃下加热25min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为5℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0029] 实施例3\n[0030] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露菊花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0031] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣5份、水52份、变性淀粉6份、白砂糖20份、柠檬酸0.6份和食盐0.1份；\n[0032] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至70℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至80℃，并在搅拌下保温15min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在80℃下12min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0033] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在80℃下加热15min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为10℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0034] 实施例4\n[0035] （1）鲜花预处理：于日出后2小时内采摘刚开放的带露桂花和荷花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0036] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣6份、水52份、变性淀粉5份、白砂糖26份、柠檬酸0.4份和食盐0.1份；\n[0037] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至80℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至85℃，并在搅拌下保温8min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在90℃下13min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0038] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在90℃下加热23min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为6℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0039] 实施例5\n[0040] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露栀子花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒4小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0041] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣7份、水52份、变性淀粉6份、白砂糖24份、柠檬酸0.4份和食盐0.1份；\n[0042] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至70℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至90℃，并在搅拌下保温12min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在80℃下10min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0043] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在80℃下加热18min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为10℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0044] 实施例6\n[0045] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露白兰花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒4小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0046] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣9份、水52份、变性淀粉5份、白砂糖22、柠檬酸0.6份和食盐0.1份；\n[0047] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至60℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至95℃，并在搅拌下保温6min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在90℃下9min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0048] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在85℃下加热15min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为10℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0049] 实施例7\n[0050] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露荷花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒3小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0051] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣10份、水50份、变性淀粉5份、白砂糖26份、柠檬酸0.6份和食盐0.1份；\n[0052] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至40℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至100℃，并在搅拌下保温7min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在80℃下15min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0053] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在84℃下加热24min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为8℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0054] 实施例8\n[0055] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露山茶花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0056] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣8份、水52份、变性淀粉5份、白砂糖23份、柠檬酸0.5份和食盐0.1份；\n[0057] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至80℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至95℃，并在搅拌下保温11min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在90℃下13min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0058] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在82℃下加热25min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为10℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0059] 实施例9\n[0060] （1）鲜花预处理：于日出后2小时内采摘刚开放的带露丁香花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒4小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0061] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣6份、水50份、变性淀粉5份、白砂糖24份、柠檬酸0.4份和食盐0.1份；\n[0062] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至40℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至80℃，并在搅拌下保温14min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在90℃下8min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0063] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在85℃下加热19min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为10℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0064] 实施例10\n[0065] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露梨花和栀子花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0066] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣10份、水50份、变性淀粉6份、白砂糖25份、柠檬酸0.4份和食盐0.1份；\n[0067] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至50℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至88℃，并在搅拌下保温15min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在90℃下12min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0068] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在83℃下加热25min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为8℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0069] 实施例11\n[0070] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露桃花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0071] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣10份、水52份、变性淀粉5份、白砂糖22份、柠檬酸0.3份和食盐0.1份；\n[0072] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至70℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至100℃，并在搅拌下保温11min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在90℃下13min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0073] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在85℃下加热23min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为8℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0074] 实施例12\n[0075] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露百合花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0076] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣8份、水51份、变性淀粉6份、白砂糖26份、柠檬酸0.6份和食盐0.1份；\n[0077] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至40℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至98℃，并在搅拌下保温8min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在96℃下9min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0078] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在90℃下加热15min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为5℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0079] 实施例13\n[0080] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露芙蓉花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0081] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣8份、水50份、变性淀粉5份、白砂糖20份、柠檬酸0.3份和食盐0.1份；\n[0082] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至60℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至100℃，并在搅拌下保温10min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在100℃下6min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0083] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在82℃下加热25min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为10℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0084] 实施例14\n[0085] （1）鲜花预处理：于日出后3小时内采摘刚开放的带露海棠花，并在采摘后3小时以内均匀摊开晾晒5小时，然后清除花瓣中的花蒂、花梗、叶片、花萼、异物、虫子、腐花、质次花等杂质；\n[0086] （2）配料：按下列重量份的组分备料：步骤（1）所得花瓣10份、水50份、变性淀粉5份、白砂糖26份、柠檬酸0.3份和食盐0.1份；\n[0087] （3）搅拌混合：将步骤（2）所备水加热至80℃后，与变性淀粉混匀呈粘稠清透状，再加入花瓣后加热至93℃，并在搅拌下保温12min，然后加入白砂糖、柠檬酸和食盐，待搅拌均匀后保持在88℃下9min直至变性淀粉完全透明化，得到混合物料；\n[0088] （4）灭菌：将步骤（3）所得混合物料在85℃下加热15min进行常规巴氏杀菌法杀菌，再在降温速率为10℃/min下降温至室温，即得到鲜花酱。\n[0089] 对比例1：与实施例1相同，仅将玫瑰鲜花替换为玫瑰干花。\n[0090] 对比例2：与实施例1相同，配料中还加入卡拉胶和/或黄原胶。\n[0091] 对比例3：与实施例1相同，配料中还加入甘氨酸、焦亚硫酸钠和/或柠檬酸钠。\n[0092] 对比例4：与实施例1相同，配料中还加入VC。\n[0093] 对比例5：与实施例1相同，配料中还加入卡拉胶、柠檬酸钠和VC。\n[0094] 对比例6：与实施例1相同，步骤3中的保温时间少于5min。\n[0095] 对比例7：与实施例1相同，步骤3中的保温时间超过15min。\n[0096] 对比例8：与实施例1相同，步骤3是先加入柠檬酸、食盐和白砂糖，再加入水、变性淀粉。\n[0097] 对比例9：与实施例1相同，步骤3是将配料全部混合后再加热和保温。