即食海参食品及其制备方法

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技术领域  本发明涉及一种食品，特别是海产品食品。\n背景技术  由于新鲜海参易变质，不好保鲜，因此只能在沿海地区有 限的时间内销售。为使更多的人享用，人们将海参制成干品，但是在该 制作过程中海参营养成分损失较多，而且食用时需要发制。近些年又出 现盐渍海参，它虽然能较多地保留海参营养成分，但食用比较麻烦，先 要脱盐后要发制，不能即食。\n发明内容  本发明是以鲜海参为原料，将其制成即食海参食品的方 法。\n一、原料的制备\n取鲜海参去除内脏、清洗，最好按生长期分级。将清洗后的海参用 温度为100℃热水热烫2-10分钟，捞出后用食盐腌制，最好是一层盐 一层海参，最后用饱和盐水覆盖，盐渍3天后待用。\n二、即食海参食品的制备工艺\na预处理：拣选色泽为黑褐色、肉厚、结实、无腐烂变质的上述盐 渍海参原料，最好按照大小规格进行分级，清洗盐粒及脏物。\nb脱盐：向上述经预处理的盐渍海参原料中加入清水，其中海参∶ 水＝1∶5(重量比)，于18-20℃温度浸泡15-24小时。为了缩短脱盐 时间，可根据具体情况增加更换清水的次数，最终使海参含盐量低于1 ％。\nc预煮与定型：将上述脱盐的海参在温度40-45℃水中略作清洗， 按海参∶水＝1∶1(重量比)在100℃水中热烫2-10分钟，使海参脱 去部分水，组织紧密，具有一定的硬度和良好的形状，从而可使调味料 充分渗入海参内，同时还可杀灭一部分附着的微生物，提高杀菌效果， 并对成品固形物有一定保证。\nd着味：将上述热烫的海参趁热放入着味汤料中，以汤料量没过海 参为宜，浸渍时间为2-6小时。该着味汤料含0.1-0.3％的复合磷 酸盐，用以保持物料弹性。该复合磷酸盐的成分及配比是：三聚磷酸钠∶ 六偏磷酸钠∶磷酸盐＝4∶3∶3(重量比)。该着味汤料中除含有复合磷 酸盐外还含有各种风味的汤剂，它们的配制方法如下：\n①排骨汤剂的配制\ni排骨汤的制备：将排骨加到是其2倍重量的水中，煮开后用文火 煮40分钟待用。\nii调料水的制备：取5份酱油、5份砂糖、2.4份精盐、0.3份生 姜、0.02份八角茴香、0.02份花椒、0.01份桂皮(如粉剂则装入布 袋中，并包扎好)加水熬煮得调料水100份，过滤备用。\niii排骨汤剂的配制：取78公斤排骨汤与22份调料水混合煮开，临 出锅前加入0.6份黄酒，0.24份味精，再加入食盐将调味液中的NaCl含量调至5.5-6.0％。\n②蛤汁汤剂的配制：取煮蛤后的汤汁，自然澄清，取清汁加水 或浓缩将蛤汁浓度调至1.0°Be，用时加盐将蛤汁浓度调至5-6°Be， 煮沸待用。\n③蟹汁汤剂的配制：取煮蟹后的汤汁过滤后加水或浓缩使其浓度为 0.5°Be，用时加盐调至5-6°Be煮沸待用。\n④虾汁汤剂的配制：取煮虾后的汤汁过滤后加水或浓缩使其浓度为 0.5°Be，用时加热调至5-6°Be煮沸待用。\n⑤虾、蟹、蛤复合汤剂的配制，取按上述方法制得的汁液，按任意 比例混合。\ne干燥脱水：将上述着味后的海参取出沥水，于60-80℃温度干 燥，至海参含水量在50-60％为止。\nf装袋封口：将干燥后的着味海参，按一定重量装入耐高温塑料袋 中，采用真空度为0.1Mpa的真空封口机进行抽气密封。\ng杀菌冷却：采用15′-20′-15′/121℃杀菌式杀灭着味干燥 后海参及包装袋上附着和环境中的微生物，然后将灭菌后的包装袋置于 冰水中迅速冷却至室温，此时得到的产物便是即食海参食品。\n本发明相比现有技术具有如下优点：\n1、该快捷地加工方法可使海参中的营养物质基本保留，损失很小。 开袋即食十分方便，适合现代人的快节奏生活。\n2、易于携带和运输。\n3、采用各种风味的着味汤料，不仅使该产品回味无穷，同时也 可去掉海参的腥味。\n具体实施方式\n例1\n取鲜海参却除内脏，清洗后按生长期分级，将清洗后的鲜海参用100℃ 热水热烫2分钟，捞出后用食盐腌制，一层盐一层海参，最后用饱和食盐 水覆盖，盐渍3天后待用，拣选色泽为黑褐色、肉厚、无腐烂变质的盐渍 海参原料，按照大小规格进行分级、清洗。取1千克经予处理的盐渍海参 原料，加入5千克清水，于20℃温度浸泡15小时，其间换水2次，当海参 含盐量低于1％时取出，置于温度40℃水中略作清洗，然后投入100℃水中 热烫2分钟，将该热烫的海参趁热放入没过它的着味汤料中，浸渍2小时， 该着味汤料含有0.3％的复合磷酸盐，该复合磷酸盐的配比是：三聚磷酸 钠∶六偏磷酸钠∶磷酸钠＝4∶3∶3。该着味汤料中还含有排骨汤剂，其配 制方法是：取1千克排骨加2千克水，煮开后用文火煮40分钟待用。取50 克酱油、50克砂糖、24克精盐、3克生姜、0.2克八角茴香、0.2克花椒、 0.1克桂皮，加880克水熬煮5分钟得到调料水1000克过滤备用。取780 克排骨汤与220克调料水混合煮开，临出锅前加入6克黄酒、2.4克味精、 再加入食盐将调味液中的食盐含量调至5.5％。将上述着味后的海参取出 沥水，于温度为60℃烘箱中干燥，至海参含量在50％为止。将干燥后的着 味海参按50克/袋装入耐高温塑料袋中，在真空为0.1Mpa的真空封口机 进行封口，然后放入高压锅中15升至121℃保温20分钟，经15分钟降温 出锅，将杀菌后的包装袋置于0℃冰水中迅速冷却至室温。将得到的产品进 行保温试验，即在37±2％℃进行7昼夜保温试验，观察是否有胀袋现象， 剔除胀袋以及漏气或袋中内容物有异杂物的产品，余下的入箱包装，即为 排骨味海参食品。\n例2\n取鲜海参却除内脏，清洗后按生长期分级，将清洗后的鲜海参用100 ℃热水热烫10分钟，捞出后用食盐腌制，一层盐一层海参，最后用饱和食 盐水覆盖，盐渍3天后待用，拣选色泽为黑褐色、肉厚、无腐烂变质的盐 渍海参原料，按照大小规格进行分级、清洗。取1千克经予处理的盐渍海 参原料，加入5千克清水，于18℃温度浸泡24小时，其间换水1次，当海 参含盐量低于1％时取出，置于温度45℃水中略作清洗，然后投入100℃水 中热烫10分钟，将该热烫的海参趁热放入没过它的着味汤料中，浸渍6小 时，该着味汤料含有0.1％的复合磷酸盐，该复合磷酸盐的配比是：三聚 磷酸钠∶六偏磷酸钠∶磷酸钠＝4∶3∶3。该着味汤料中还含有排骨汤剂， 其配制方法是：取1千克排骨加2千克水，煮开后用文火煮40分钟待用。 取50克酱油、50克砂糖、24克精盐、3克生姜、0.2克八角茴香、0.2 克花椒、0.1克桂皮，加880克水熬煮5分钟得到调料水1000克过滤备用。 取780克排骨汤与220克调料水混合煮开，临出锅前加入6克黄酒、2.4 克味精、再加入食盐将调味液中的食盐含量调至6.0％将上述着味后的海 参取出沥水，于温度为80℃烘箱中干燥，至海参含量在60％为止。将干燥 后的着味海参按50克/袋装入耐高温塑料袋中，在真空为0.1Mpa的真空 封口机进行封口，然后放入高压锅中15升至121℃保温20分钟，经15分 钟降温出锅，将杀菌后的包装袋置于0℃冰水中迅速冷却至室温。将得到的 产品进行保温试验，即在37±2％℃进行7昼夜保温试验，观察是否有胀袋 现象，剔除胀袋以及漏气或袋中内容物有异杂物的产品，余下的入箱包装， 即为排骨味海参食品。\n例3\n重复例1的操作，其中海参脱盐的条件是于19℃温度清水中浸渍16 小时，其间换水2次。取出后置于温度41℃水中略作清洗，再投入100 ℃水中热烫5分钟，然后置于蛤汁着味汤料中浸渍4.5小时。蛤汁汤 剂的配制方法是：取煮蛤后的汤汁自然澄清，取清汁加水将蛤汁浓度调 至1.0°Be，再加盐将蛤汁浓度调至5°Be，煮沸待用。在该蛤汁汤剂 中再加有0.1％复合磷酸盐即可得到蛤汁着味汤料。将着味后的海参取 出沥水后于60℃温度的烘箱中干燥，至海参含量在50％为止，得到的 产品为蛤味海参食品。\n例4\n重复例1的操作，其中海参脱盐的条件是于18℃温度水中浸泡20 小时，其间换水1次。取出后置于温度42℃水中略作清洗，再投入100 ℃水中热烫6分钟，然后置于蟹汁着汤料中浸渍3小时，蟹汁汤剂的配 制方法是：取煮蟹后的汤料过滤后加水使其浓度为0.5°Be，用时加盐 调至5°Be，煮沸待用。在该蟹汁汤剂中再加有0.3％的复合磷酸盐即 可得到蟹汁着味汤料。将着味后的海参取出沥水后于80℃温度的烘箱中 干燥，至海参含量在60％为止。得到的产品为蟹味海参食品。\n例5\n重复例1的操作，其中海参脱盐的条件是于18℃温度水中浸泡17 小时，其间换水2次。取出后置于温度41℃水中略作清洗，再投入100 ℃水中热烫6分钟，然后置于蟹汁着汤料中浸渍6小时，蟹汁汤剂的配 制方法是：取煮蟹后的汤料过滤后加水使其浓度为0.6°Be，用时加盐 调至5°Be，煮沸待用。在该蟹汁汤剂中再加有0.3％的复合磷酸盐即 可得到蟹汁着味汤料。将着味后的海参取出沥水后于60℃温度的烘箱中 干燥，至海参含量在50％为止。得到的产品为虾味海参食品。\n例6\n重复例2的操作，其中着味汤料除含有0.3的复合磷酸盐外还 含有虾、蟹、蛤的复合汤料，组成复合汤剂的三种汤剂重量相等，得到 的产品为复合味海参食品。\n注：本申请文件中所涉及的比例均匀为重量比。