一种豆豉木耳酱及其制备方法

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一种豆豉木耳酱及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种豆豉木耳酱及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 毛木耳又称黄背木耳，其营养成分与黑木耳相似，具有补血活血，止血止痛的功效，此外还有促进免疫功能，延缓衰老，抗血栓，降血脂及抗动脉粥样硬化的作用。毛木耳背面的绒毛中含有丰富的多糖，是抗肿瘤活性最强的六种药用菌之一(其他为灵芝、云芝、桦褶孔菌、树舌、红栓菌)。毛木耳粗纤维含量较高，这些纤维素对人体内许多营养物质的消化、吸收和代谢有很好的促进作用。毛木耳的质地比黑木耳稍粗，粗纤维的含量也较高。毛木耳脆嫩可口，似海蜇皮，深受消费者的喜爱。\n[0003] 目前国内木耳很少有制作成酱制品的范例，公开号为CN102845719A的中国专利公开了一种木耳酱的制作工艺，但其采用的是黑木耳，与毛木耳相比较，口感偏软糯。而且豆豉油多，再与香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、泡椒红油等结合在一起，口味更显油腻。\n发明内容\n[0004] 本发明目的是提供一种豆豉木耳酱，选用毛木耳，较之黑木耳，口感清脆爽口；其辣味采用干辣椒炒制，而不直接添加红油，口感更为香脆、清爽，以解决现有木耳酱口感油腻等缺陷。本发明还提供了其制备方法。\n[0005] 本发明采用以下技术方案：\n[0006] 一种豆豉木耳酱，包括以下质量份数的原料：毛木耳100～110份、豆豉120～135份、干辣椒15～20份、白砂糖10～12份、菜籽油18～20份、油炸去皮花生15～18份、大蒜40～\n50份、老姜40～50份、食盐3～4份、花椒2～3份、香辛料6～8份。\n[0007] 上述豆豉木耳酱还包括以下质量份数的原料：谷氨酸钠，用量不大于0.1份。\n[0008] 所述豆豉包括以下质量份数的原料：黄豆1000～1200份、盐300～400份、老姜200～250份、花椒粉15～18份、辣椒粉25～30份、二锅头10～12份；制备方法如下：\n[0009] 步骤一、将黄豆泡水，去除砂砾和次豆，泡至粒粒饱满，捞出放入蒸笼蒸至熟透，放凉；\n[0010] 步骤二、将蒸熟放凉的黄豆平铺在底带孔的不锈钢盘内，平铺的厚度为3～4cm，不锈钢盘上面用透气的纱布盖好，放进20～28℃的房间内发酵7～10d；\n[0011] 步骤三、将盐、老姜、花椒粉、辣椒粉加入到发酵后的黄豆，搅拌均匀，黄豆粒粒分开；之后再加入二锅头，搅拌均匀；\n[0012] 步骤四、将搅拌均匀的黄豆放入腌菜专用缸，用水泥或者水密封，在20～28℃下发酵10～20d，之后取出晒干，得到所述豆豉。\n[0013] 所述香辛料由小茴香、香叶和八角按质量比1:1～2:1～2组成。\n[0014] 上述豆豉木耳酱的制备方法，包括如下步骤：\n[0015] 步骤一、将毛木耳洗净沥水，切成0.5～3cm×0.5～3cm条状，豆豉在蒸笼中蒸15～\n20min捞出放凉，干辣椒洗净放人锅里炒干水份捞出放凉切碎，油炸去皮花生用刀拍碎，大蒜和老姜切碎，香辛料磨成粉；\n[0016] 步骤二、在热锅中加入菜籽油加热至180～200℃，加入花椒炒至变色捞出；小火下豆豉、干辣椒碎，炒出香味和红油；之后加入油炸去皮花生碎、大蒜碎、老姜碎、炒至变色的花椒、香辛料粉、白砂糖和食盐，再加入切好的毛木耳，炒至水份快尽时放凉，得到所述豆豉木耳酱。\n[0017] 本发明的有益效果：\n[0018] 1、本发明的豆豉木耳酱，豉香浓郁，粒粒分明，黑褐红亮，木耳清脆，咸而微辣，一般人群均可食用。\n[0019] 2、本发明采用毛木耳口感清脆爽口，粗纤维含量较高，更有益健康；且不直接添加红油，辣味由干辣椒炒制，不显油腻，口感更为香脆、清爽。\n具体实施方式\n[0020] 下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均处于本发明的保护范围之中。\n[0021] 一种豆豉木耳酱，包括以下质量份数的原料：毛木耳100～110份、豆豉120～135份、干辣椒15～20份、白砂糖10～12份、菜籽油18～20份、油炸去皮花生15～18份、大蒜40～\n50份、老姜40～50份、食盐3～4份、花椒2～3份、香辛料(由小茴香、香叶和八角按质量比1:1～2:1～2组成)6～8份、谷氨酸钠≤0.1份。\n[0022] 上述豆豉木耳酱的制备方法，包括如下步骤：\n[0023] 步骤一、将毛木耳洗净沥水，切成0.5～3cm×0.5～3cm条状，豆豉在蒸笼中蒸15～\n20min捞出放凉，干辣椒洗净放人锅里炒干水份捞出放凉切碎，油炸去皮花生用刀拍碎，大蒜和老姜切碎，香辛料磨成粉；\n[0024] 步骤二、在热锅中加入菜籽油加热至180～200℃，加入花椒炒至变色捞出；小火下豆豉、干辣椒碎，炒出香味和红油；之后加入油炸去皮花生碎、大蒜碎、老姜碎、炒至变色的花椒、香辛料粉、白砂糖、食盐和谷氨酸钠，再加入切好的毛木耳，炒至水份快尽时放凉，得到所述豆豉木耳酱。\n[0025] 所述豆豉包括以下质量份数的原料：黄豆1000～1200份、盐300～400份、老姜200～250份、花椒粉15～18份、辣椒粉25～30份、二锅头10～12份。其制备方法如下：\n[0026] 步骤一、将黄豆泡水，去除砂砾和次豆，泡至粒粒饱满，捞出放入蒸笼蒸至熟透，放凉；\n[0027] 步骤二、将蒸熟放凉的黄豆平铺在底带孔的不锈钢盘内，平铺的厚度为3～4cm，不锈钢盘上面用透气的纱布盖好，放进20～28℃的房间内发酵7～10d；\n[0028] 步骤三、将盐、老姜、花椒粉、辣椒粉加入到发酵后的黄豆，搅拌均匀，黄豆粒粒分开；之后再加入二锅头，搅拌均匀；\n[0029] 步骤四、将搅拌均匀的黄豆放入腌菜专用缸，用水泥或者水密封，在20～28℃下发酵10～20d，之后取出晒干，得到所述豆豉。\n[0030] 本发明制备的豆豉木耳酱从颜色、型体、气味、口感、营养等方面来看：\n[0031] 颜色：强光下红亮，外观呈黑褐色加辣椒红油呈粽红色，明亮，加上木耳的新鲜木色。如果是劣质的，则无光，外观呈表面白色，红油不红。\n[0032] 型体：整体油亮、粒粒分明。木耳片片黑亮，无杂质。如果是劣质的，整体不分，相互粘在一起，豆豉过湿或过干。\n[0033] 气味：取适量直接闻其气味，具有浓郁的豉香和毛木耳的鲜嫩气息，无异味。如果是劣质的，豉香不够，且有酸味。\n[0034] 口感：优质毛木耳脆爽，豆豉香味和辣椒的搭配咸而微辣，加上和毛木耳特有的口味。如果是劣质的，木耳不脆，辣度过多或不辣，豆豉发苦、发嗖。\n[0035] 营养：豆豉含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群。常吃豆豉可以帮助消化、预防疾病、抗哀老、加強记忆、降血压、消除疲劳、预防癌症和提高肝脏解毒功能。毛木耳具有补血活血，止血止痛的功效，此外还有促进免疫功能，延缓衰老，抗血栓，降血脂及抗动脉粥样硬化的作用。毛木耳口感清脆爽口，粗纤维含量较高，更有益健康。\n[0036] 本发明制备的豆豉木耳酱一般人群均可食用。但是已上火或禁辣人群建议少食或不食。\n[0037] 实施例1\n[0038] 制备豆豉，包括以下质量份数的原料：黄豆1000份、盐300份、老姜200份、花椒粉15份、辣椒粉30份、二锅头10份。其制备方法如下：\n[0039] 步骤一、将黄豆泡水，去除砂砾和次豆，泡至粒粒饱满，捞出放入蒸笼蒸至熟透，放凉；\n[0040] 步骤二、将蒸熟放凉的黄豆平铺在底带孔的不锈钢盘内，平铺的厚度为3cm，不锈钢盘上面用透气的纱布盖好，放进25℃的房间内发酵8d；\n[0041] 步骤三、将盐、老姜、花椒粉、辣椒粉加入到发酵后的黄豆，搅拌均匀，黄豆粒粒分开；之后再加入二锅头，搅拌均匀；\n[0042] 步骤四、将搅拌均匀的黄豆放入腌菜专用缸，用水密封，在25℃下发酵15d，之后取出晒干，得到所述豆豉。\n[0043] 制备豆豉木耳酱，包括以下质量份数的原料：毛木耳110份、豆豉135份、干辣椒20份、白砂糖12份、菜籽油20份、油炸去皮花生15份、大蒜50份、老姜50份、食盐3份、花椒3份、香辛料(由小茴香、香叶和八角按质量比1:1:1组成)6份、谷氨酸钠0.01份。\n[0044] 上述豆豉木耳酱的制备方法，包括如下步骤：\n[0045] 步骤一、将毛木耳洗净沥水，切成0.5～3cm×0.5～3cm条状，豆豉在蒸笼中蒸\n15min捞出放凉，干辣椒洗净放人锅里炒干水份捞出放凉切碎，油炸去皮花生用刀拍碎，大蒜和老姜切碎，香辛料磨成粉；\n[0046] 步骤二、在热锅中加入菜籽油加热至180℃，加入花椒炒至变色捞出；小火下豆豉、干辣椒碎，炒出香味和红油；之后加入油炸去皮花生碎、大蒜碎、老姜碎、炒至变色的花椒、香辛料粉、白砂糖、食盐和谷氨酸钠，再加入切好的毛木耳，炒至水份快尽时放凉，得到所述豆豉木耳酱。\n[0047] 实施例2\n[0048] 制备豆豉，包括以下质量份数的原料：黄豆1500份、盐350份、老姜220份、花椒粉17份、辣椒粉28份、二锅头11份。其制备方法如下：\n[0049] 步骤一、将黄豆泡水，去除砂砾和次豆，泡至粒粒饱满，捞出放入蒸笼蒸至熟透，放凉；\n[0050] 步骤二、将蒸熟放凉的黄豆平铺在底带孔的不锈钢盘内，平铺的厚度为3cm，不锈钢盘上面用透气的纱布盖好，放进20℃的房间内发酵10d；\n[0051] 步骤三、将盐、老姜、花椒粉、辣椒粉加入到发酵后的黄豆，搅拌均匀，黄豆粒粒分开；之后再加入二锅头，搅拌均匀；\n[0052] 步骤四、将搅拌均匀的黄豆放入腌菜专用缸，用水密封，在20℃下发酵20d，之后取出晒干，得到所述豆豉。\n[0053] 制备豆豉木耳酱，包括以下质量份数的原料：毛木耳100份、豆豉120份、干辣椒15份、白砂糖10份、菜籽油18份、油炸去皮花生15份、大蒜40份、老姜40份、食盐3份、花椒2份、香辛料(由小茴香、香叶和八角按质量比1:2:2组成)6份。\n[0054] 上述豆豉木耳酱的制备方法，包括如下步骤：\n[0055] 步骤一、将毛木耳洗净沥水，切成0.5～3cm×0.5～3cm条状，豆豉在蒸笼中蒸\n20min捞出放凉，干辣椒洗净放人锅里炒干水份捞出放凉切碎，油炸去皮花生用刀拍碎，大蒜和老姜切碎，香辛料磨成粉；\n[0056] 步骤二、在热锅中加入菜籽油加热至200℃，加入花椒炒至变色捞出；小火下豆豉、干辣椒碎，炒出香味和红油；之后加入油炸去皮花生碎、大蒜碎、老姜碎、炒至变色的花椒、香辛料粉、白砂糖和食盐，再加入切好的毛木耳，炒至水份快尽时放凉，得到所述豆豉木耳酱。\n[0057] 实施例3\n[0058] 制备豆豉，包括以下质量份数的原料：黄豆1200份、盐400份、老姜250份、花椒粉18份、辣椒粉30份、二锅头12份。其制备方法如下：\n[0059] 步骤一、将黄豆泡水，去除砂砾和次豆，泡至粒粒饱满，捞出放入蒸笼蒸至熟透，放凉；\n[0060] 步骤二、将蒸熟放凉的黄豆平铺在底带孔的不锈钢盘内，平铺的厚度为4cm，不锈钢盘上面用透气的纱布盖好，放进28℃的房间内发酵7d；\n[0061] 步骤三、将盐、老姜、花椒粉、辣椒粉加入到发酵后的黄豆，搅拌均匀，黄豆粒粒分开；之后再加入二锅头，搅拌均匀；\n[0062] 步骤四、将搅拌均匀的黄豆放入腌菜专用缸，用水泥密封，在28℃下发酵10d，之后取出晒干，得到所述豆豉。\n[0063] 制备豆豉木耳酱，包括以下质量份数的原料：毛木耳105份、豆豉125份、干辣椒18份、白砂糖11份、菜籽油19份、油炸去皮花生16份、大蒜45份、老姜45份、食盐4份、花椒3份、香辛料(由小茴香、香叶和八角按质量比1:1:2组成)8份、谷氨酸钠0.05份。\n[0064] 上述豆豉木耳酱的制备方法，包括如下步骤：\n[0065] 步骤一、将毛木耳洗净沥水，切成0.5～3cm×0.5～3cm条状，豆豉在蒸笼中蒸\n18min捞出放凉，干辣椒洗净放人锅里炒干水份捞出放凉切碎，油炸去皮花生用刀拍碎，大蒜和老姜切碎，香辛料磨成粉；\n[0066] 步骤二、在热锅中加入菜籽油加热至190℃，加入花椒炒至变色捞出；小火下豆豉、干辣椒碎，炒出香味和红油；之后加入油炸去皮花生碎、大蒜碎、老姜碎、炒至变色的花椒、香辛料粉、白砂糖、食盐和谷氨酸钠，再加入切好的毛木耳，炒至水份快尽时放凉，得到所述