一种板鸭加工方法

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本发明是涉及食品加工技术，特别是涉及板鸭的干燥和杀菌技术。\n板鸭的传统加工方法是在秋冬季天凉干燥的季节，进行预处理后的鸭通过 日晒风吹自然干燥。其他时候由于气温高，相对湿度大而不宜加工。也有个别 地方采用热风干燥板鸭，由于干燥温度高，容易导致板鸭变质和产生流油现象。 目前板鸭加工还存在另一个问题是不耐贮存(常温下1～2个月)。\n本发明的目的：提供一种对腌制好的板鸭进行低温低湿的冷风干燥，然后 进行真空包装、微波杀菌的加工方法，达到干燥速度快、产品质量优、耐贮存 的目的。克服了干燥过程中高温对板鸭的不良影响，如腐败变质、流油、香味 差等问题，有利于物料营养物质的保持和风味的形成，克服了加工和贮藏过程 中易受微生物污染等缺点。\n本发明提供的冷风干燥和微波杀菌加工板鸭的方法，包含鸭的屠宰、清洗、 腌制的预处理，然后进行冷风干燥、真空包装、微波杀菌工序。其特征在于将 预处理后的鸭置于15～20℃，风速2～4米/秒，相对湿度为30％以下的冷风干燥 条件，干燥至鸭含水量达到30％以下，然后真空包装，用微波装置进行杀菌处 理。微波工作频率为2450MHz或915MHz，微波输出功率0.6～40KW时，辐射 杀菌时间为1～5分钟。微波杀菌后，即为产品。\n冷风干燥装置可选用热泵干燥设备，微波杀菌装置可以选用微波炉或输送 带式微波杀菌机。\n本发明采用冷风干燥和微波杀菌加工板鸭技术，具有如下优点：(1)生产 不受季节影响，可以常年生产板鸭；(2)干燥速度较快，比传统干燥法提高1.5～2 倍；(3)经微波高温短时杀菌后，贮藏期提高1倍以上。\n实施例：\n选用无病鸭，经放血、95℃热烫1.5分钟后去毛、除内脏，用干净水清洗后 沥去表面水分，加6％食盐等辅料腌制12小时后再添加2.5％的食盐腌制24小 时。咸鸭胚用竹片撑开呈平面状，用铁钩挂在冷风干燥装置中，在干燥空气介 质温度18℃，风速3米/秒，相对湿度30％以下的条件下干燥12小时，然后取 出放在20℃空调室中静置12小时，使物料内部水分向外部转移，再放入冷风 干燥装置中干燥36小时左右，直至产品含水量降至35％以下。干燥的板鸭放 入复合塑料蒸煮袋中，用真空封口机抽真空至0.1MPa，热封口，送入微波炉中， 选用638W微波输出功率，进行时间为80秒的辐射杀菌，杀菌后用风扇将物 料冷却至常温，即为产品。