一种发芽糯糙营养米粉及其制备工艺

1.一种发芽糯糙营养米粉，其特征是，由下列质量百分比组份构成：
发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%；
所述发芽糯糙营养米粉的制备包括以下步骤：
1）制备发芽糯糙米 糯糙米挑选清洗后置30℃清水中浸泡7-9小时，中途放水一次，使糯糙米透气20-40min，浸泡后的糯糙米在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持
25-35℃，暗发芽时间为20-45h，暗发芽期间喷洒含5-15mg/mL CaCl2和5-15mg/mL味精的混合溶液补充水分保持湿润状态，暗发芽完毕，用水清洗后风干；
2）粉碎、过筛 将发芽糯糙米粉碎，使70-80%的物料过80-120目筛，将筛上物与筛下物分离；
3）筛上物的粉碎 分离后的筛上物经微波膨化机微波膨化，然后经超微粉碎机粉碎至150-250目细度；
4）混合 将第一次粉碎、过筛后的筛下物与超微粉碎后的物料混合得发芽糯糙米粉；
5）配料 按质量百分比计，发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉
5-10%，搅拌混合均匀；
6）烘焙 将混合物料在100-120℃条件下烘焙至散发出明显的谷物香味；
7）包装 真空或充氮包装。
2.根据权利要求1所述的一种发芽糯糙营养米粉，其特征是，包括以下制备步骤：
1）制备发芽糯糙米 糯糙米挑选清洗后置30℃清水中浸泡8小时，中途放水一次，使糯糙米透气30min，浸泡后的糯糙米在发芽室内发芽暗发芽，暗发芽温度为35℃，暗发芽时间为27h，期间喷洒含7mg/mL CaCl2和9mg/mL味精的混合溶液补充水分保持湿润状态，暗发芽完毕，用水清洗后风干；
2）粉碎、过筛 将发芽糯糙米粉碎，使80%的物料过100目筛，将筛上物与筛下物分离；
3）筛上物的粉碎 分离后的筛上物经微波膨化机微波膨化，然后经超微粉碎机粉碎至200目细度；
4）混合 将第一次粉碎、过筛后的筛下物与超微粉碎后的物料混合得发芽糯糙米粉；
5）配料 按质量百分比计，发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉
5-10%，搅拌混合均匀；
6）烘焙 将混合物料在110℃条件下烘焙至有明显的谷物香味；
7）包装 真空或充氮包装。

一种发芽糯糙营养米粉及其制备工艺\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种发芽糯糙营养米粉及其制备工艺，属于食品生物技术领域。\n背景技术\n[0002] 在稻米中，糯米蛋白质的氨基酸构成比较平衡，不含影响食物利用的毒性物质和酶抑制因子，是各类大米产品首选的主要原料。并且糯米支链淀粉非常高，由其制作的即食米粉易糊化，其感官品质佳，是加工高档营养米粉的上好原料。目前食用的糯米随着加工精度的提高，其营养成分损失很大。米糠中含有丰富的维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、膳食纤维，米胚中更是含有生命发育必需的营养素，而在碾米过程中，这些物质均被碾去，造成了资源的浪费和营养成分的损失。然而，保留皮层会降低产品的口感，皮层中的抗营养因子也会对人体健康造成一定的影响。研究表明，发芽可以使植酸等抗营养因子降低或消失，同时使蛋白质降解，蛋白质的组成更加合理，抗菌肽、阿片肽等功能肽开始合成，通过控制发芽条件，还可以使发芽糙米中的γ-氨基丁酸（GABA）大量合成。\n[0003] 我国是水稻的主要产区，产量占全世界的三分之一。由于人们对米的消费注重口感而忽略营养和保健性，现已发现以大米为主食的地区营养缺乏症有增加的趋势，体质有所下降，其原因与精食主粮关系很大。传统的糯米粉采用水磨法生产，营养损失大，且造成了一定的环境污染。\n[0004] 采用生物转化技术控制糯糙米发芽过程，定向积累GABA等具有促进人体健康和防治疾病作用的功能成分，既能提高糯糙米的营养价值，促进人民身体健康，又能改善糯糙米的适口性，容易被消费者接受，同时又可增加农副产品的附加值，节约资源，有利于农业的可持续发展。将糯稻糙米经一定的发芽处理后，制得富含GABA、膳食纤维等等功能物质的糯糙米原料，将糯糙粉碎后筛分，米糠层经微波膨化和超微粉碎后，可根据产品的需求，添加其他辅料进行混合配料，烘焙后可制得即食营养发芽糯糙米粉，既合理的利用了资源，又丰富了米粉的花色品种，是一种值得开发和推广的新型营养产品。\n发明内容\n[0005] 本发明的目的在于提供一种γ-氨基丁酸（GABA）含量高且成糊性和抗结性好的发芽糯糙营养米粉。\n[0006] 本发明的另一目的是提供一种γ-氨基丁酸（GABA）含量高且成糊性和抗结性好的发芽糯糙营养米粉的制备工艺。\n[0007] 本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的，一种发芽糯糙营养米粉由下列组份构成（质量百分比）：发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%。\n[0008] 一种发芽糯糙营养米粉的制备工艺，其特征是，包括以下步骤：\n[0009] 1）制备发芽糯糙米 糯糙米挑选清洗后置30℃清水中浸泡7-9小时，中途放水一次，使糯糙米透气20-40min，浸泡后的糯糙米在发芽室内进行暗发芽，暗发芽温度保持\n25-35℃，暗发芽时间为20-45h，暗发芽期间喷洒含5-15mg/mL CaCl2和5-15mg/mL味精的混合溶液补充水分保持湿润状态，暗发芽完毕，用水清洗后风干；\n[0010] 2）粉碎、过筛 将发芽糯糙米粉碎，使70-80%的物料过80-120目筛，将筛上物与筛下物分离；\n[0011] 3）筛上物的粉碎 分离后的筛上物经微波膨化机微波膨化，然后经超微粉碎机粉碎至150-250目细度。\n[0012] 4）混合 将第一次粉碎、过筛后的筛下物与超微粉碎后的物料混合得发芽糯糙米粉；\n[0013] 5）配料 按质量百分比计，发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%，搅拌混合均匀；\n[0014] 6）烘焙 将混合物料在100-120℃条件下烘焙至散发出明显的谷物香味。\n[0015] 7）包装 真空或充氮包装。\n[0016] 本发明优选的制备工艺是，包括以下步骤：\n[0017] 1）制备发芽糯糙米 糯糙米挑选清洗后置30℃清水中浸泡8小时，中途放水一次，使糯糙米透气30min，浸泡后的糯糙米在发芽室内发芽暗发芽，暗发芽温度为35℃，暗发芽时间为27h，期间喷洒含7mg/mL CaCl2和9mg/mL味精的混合溶液补充水分保持湿润状态，暗发芽完毕，用水清洗后风干；\n[0018] 2）粉碎、过筛 将发芽糯糙米粉碎，使80%的物料过100目筛，将筛上物与筛下物分离；\n[0019] 3）筛上物的粉碎 分离后的筛上物经微波膨化机微波膨化，然后经超微粉碎机粉碎至200目细度。\n[0020] 4）混合 将第一次粉碎、过筛后的筛下物与超微粉碎后的物料混合得发芽糯糙米粉；\n[0021] 5）配料 按质量百分比计，发芽糯糙米粉50-80%、荞麦粉10-30%、豆粉5-10%、芝麻粉5-10%，搅拌混合均匀；\n[0022] 6）烘焙 将混合物料在110℃条件下烘焙至有明显的谷物香味。\n[0023] 7）包装 真空或充氮包装。\n[0024] 本发明的有益效果是：\n[0025] 1、本发明制得的发芽糯糙营养米粉中GABA含量可达20-40mg/100g，补充了米粉中的GABA等营养成分，具有降血压，改善脑机能、镇静神经、促进长期记忆作用。\n[0026] 2、本发明制得的发芽糯糙营养米粉，由于将不易破碎的部分经筛选后进行微波膨化，改变了糙米皮层的结构，克服了普通糙米粉口感粗糙、不易消化的缺点，增加了米粉的营养价值，提高了废物的利用。\n[0027] 3、本发明在发芽糯糙营养米粉中添加了荞麦粉、豆粉和芝麻粉，即保持了发芽糯糙米粉原有的营养及保健成分，蛋白质、矿质元素、不饱和脂肪酸、黄酮类等物质，使产品的营养更加完全。\n[0028] 4、传统的即食米粉均是经过蒸煮等熟化的工艺，而本发明是将原料粉碎混合后进行烘焙，使产品带有浓郁的谷香，具有很好的成糊性和抗结性，丰富了糯米粉的花色品种，提升了产品的科技含量，增加了糙米产品的种类和市场竞争力，提高了糯糙资源的利用率和附加值。