一种酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法

1.一种酸奶稳定剂，其特征在于：由下列原料复配而成，原料的重量份为：
藕粉10～50份
小麦淀粉10～20份
马铃薯淀粉10～30份
米粉10～40份
糯米粉5～35份。
2.根据权利要求1所述酸奶稳定剂，其特征在于：所述米粉、糯米粉是经直接粉碎或焙烤、膨化后粉碎加工而成。
3.一种用权利要求1或2所述酸奶稳定剂制备低温酸奶的方法，其特征在于：操作步骤如下：
（1）溶解：将所述酸奶稳定剂与鲜奶按质量比1:0.5～4溶解，搅拌均匀，得混合奶液；
（2）糊化：另取加热至70～98℃的鲜奶与步骤（1）所得混合奶液按照质量比2～5:1搅拌混合，保温5～30min，使混合奶液糊化，得糊化奶液；
（3）混合配料：在步骤（2）所得糊化奶液中加入甜味剂，并补加稳定剂或鲜奶，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，稳定剂为1～10份，鲜奶为80～91份，甜味剂为2～10份，混合、搅拌；
（4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液在2000～4000转/min的转速下，高速剪切5～
10min；
（5）均质：将剪切好的奶液升温至60～80℃后，在18～30MPa均质压力下，进行均质；
（6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌后冷却；
（7）加入菌种：加入相当于步骤（3）中所有物料总质量1.5～5%的酸奶发酵菌种，搅拌均匀；
（8）灌装与发酵：灌装封盖后进行发酵，当酸度≥60 oT时终止发酵；
（9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶冷藏、后熟，即得低温酸奶。
4.根据权利要求3所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（1）～（3）中，所述鲜奶质量指标符合以下标准，脂肪3.2～4.0 wt%、蛋白质2.95～3.5 wt%、非脂乳固体8.1～
15wt%、酸度14～18 oT。
5.根据权利要求3或4所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（6）中，所述杀菌采用巴氏杀菌，杀菌的温度为80～98℃，杀菌的时间为5～30 min，冷却的温度为38～42℃；步骤（7）中，所述酸奶发酵菌种为乳酸菌，包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜冷链球菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种。
6.根据权利要求3或4所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（8）中，所述发酵的温度为30～45℃，发酵的时间为3～12h；步骤（9）中，所述冷藏的温度为2～6℃，后熟的时间为24～36h。
7.根据权利要求3或4所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（1）～（3）中，所述鲜奶由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代；或者当采用奶粉作为酸奶原料时，步骤（1）～（3）分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤（3）中加入相当于步骤（1）～（3）所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉。
8.根据权利要求5所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（1）～（3）中，所述鲜奶由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代；或者当采用奶粉作为酸奶原料时，步骤（1）～（3）分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤（3）中加入相当于步骤（1）～（3）所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉。
9.根据权利要求6所述制备低温酸奶的方法，其特征在于：步骤（1）～（3）中，所述鲜奶由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代；或者当采用奶粉作为酸奶原料时，步骤（1）～（3）分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤（3）中加入相当于步骤（1）～（3）所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉。

一种酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种酸奶稳定剂及使用其制备酸奶的方法，具体涉及一种酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法。\n背景技术\n[0002] 酸奶是一种深受人们喜爱的发酵乳制品，营养价值高，具有促进消化吸收和改善肠道功能的功效。市场上的酸奶制品主要有凝固型、半凝固型与调配型三种类型，酸奶以其热量低，营养价值高，易消化吸收，不易出现乳糖不适症等而深受消费者的喜爱，但空腹饮用不利于酸奶中营养成分的吸收。\n[0003] 目前凝固型或半凝固型酸奶的生产工艺有巴氏杀菌、无菌灌装等，调配型酸奶则根据产品的需要决定是否二次杀菌。为了达到更好的产品状态及口感，现有的酸奶在制作过程中需添加稳定剂，主要有琼脂、变性淀粉、葡甘露聚糖、羧甲基纤维素钠、果胶、明胶和黄原胶等，采用其中一种或多种复配时均存在以下缺点：（1）其组成物质大部分为GB2760-\n2011内限量使用的增稠剂、乳化剂，其价格高，生产工艺复杂；（2）使用时需要提前加入大量水进行溶解，并需采用胶体磨磨细，改善均匀性，操作复杂；（3）添加了胶体类增稠剂、稳定剂的酸奶滑爽，但口感偏硬，经常伴有乳清析出液，并且因增稠剂的包埋作用，酸奶的奶香味减弱，因增稠剂产生的凝胶滑爽性也会导致酸奶的余味不丰富；（4）大量研究表明增稠剂、乳化剂及现有的常规稳定剂并不是安全可靠的，增稠剂、乳化剂的加工原料来源广泛，生产过程复杂，且需要添加多种化学成分，产品自身的安全隐患较大，这些物质带来的危害需要经过长期积累才能表现出来，不仅危害人类的生殖系统，某些纯度或等级达不到食品要求的产品还具有潜在致癌性，不利于人们身体健康，更不能作为营养健康产品长期食用。\n[0004] CN1436471B公开了一种酸奶的稳定剂，其主要成分是淀粉/面粉，实施例中仅公开了糯性玉米淀粉及经过多种方法预处理的糯性玉米淀粉制备酸奶后的性能参数。实验结果表明，用糯性玉米淀粉作为酸奶稳定剂，未经过预处理的在第1天就有乳清析出，经过预处理的第7天乳清析出在4.5%左右，而用果胶作为稳定剂的对比例第7天未出现乳清析出；糯性玉米淀粉50RMP的粘度为17～30，远远小于果胶制备酸奶的粘度90～95。总体来说，该专利中用淀粉稳定剂制备的酸奶性能远远不如常规果胶制备的酸奶，未经过处理的糯性玉米淀粉不如处理后的糯性玉米淀粉，所以将糯性玉米淀粉作为酸奶稳定剂进行酸奶的工业化生产仍然不是最好的，并且糯性玉米淀粉是由淀粉变性处理获得，无疑会加入一些化学试剂，对于食品安全来说仍然存在隐患。仅添加糯性玉米淀粉对酸奶的滑爽性有一定影响，其细腻度及滑爽度难以达到较好的状态。\n发明内容\n[0005] 本发明所要解决的技术问题是，提供一种天然来源，安全健康，水溶性好，价格低廉易得，制备酸奶口感滑爽，余味丰富的酸奶稳定剂。\n[0006] 本发明进一步要解决的技术问题是，提供一种操作简单，工序优化的使用上述稳定剂制备低温酸奶的方法。\n[0007] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：由下列原料复配而成，原料的重量份为：\n[0008] 藕粉5～100份\n[0009] 小麦淀粉0～30份\n[0010] 马铃薯淀粉0～40份\n[0011] 米粉0～60份\n[0012] 糯米粉0～60份。\n[0013] 进一步，所述原料的重量份为：\n[0014] 藕粉10～50份\n[0015] 小麦淀粉10～20份\n[0016] 马铃薯淀粉10～30份\n[0017] 米粉10～40份\n[0018] 糯米粉5～35份。\n[0019] 进一步，所述米粉、糯米粉是经直接粉碎或焙烤、膨化后粉碎加工而成。焙烤或膨化后粉碎加工而成的米粉或糯米粉，更具米香味，香型独特。\n[0020] 本发明进一步要解决的技术问题所采用的技术方案是：用上述酸奶稳定剂制备低温酸奶的方法，操作步骤如下：\n[0021] （1）溶解：将所述酸奶稳定剂与鲜奶按质量比1:0.5～4溶解，搅拌均匀，得混合奶液；\n[0022] （2）糊化：另取加热至70～98℃的鲜奶与步骤（1）所得混合奶液按照质量比2～5:1搅拌混合，保温5～30min，使混合奶液糊化，得糊化奶液；\n[0023] （3）混合配料：在步骤（2）所得糊化奶液中加入甜味剂，并补加稳定剂或鲜奶，使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，稳定剂为1～10份，鲜奶为80～91份，甜味剂为2～10份，混合、搅拌；\n[0024] （4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液进行高速剪切；\n[0025] （5）均质：将剪切好的奶液升温后进行均质；\n[0026] （6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌后冷却；\n[0027] （7）加入菌种：加入相当于步骤（3）中所有物料总质量1.5～5%的酸奶发酵菌种，搅拌均匀；\n[0028] （8）灌装与发酵：灌装封盖后进行发酵，当酸度≥60oT时终止发酵；\n[0029] （9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶冷藏、后熟，即得低温酸奶。\n[0030] 进一步，步骤（1）～（3）中，所述鲜奶质量指标符合以下标准，脂肪3.2～4.0 wt%、蛋白质2.95～3.5 wt%、非脂乳固体8.1～15wt%、酸度14～18oT。\n[0031] 进一步，步骤（3）中，所述甜味剂为白糖、异麦芽酮糖醇、异麦芽酮糖、阿斯巴甜、蛋白糖、三氯蔗糖或钮甜中的一种或几种。\n[0032] 进一步，步骤（4）中，所述剪切的转速为2000～4000转/min，剪切的时间为5～\n10min；步骤（5）中，所述升温后的温度为60～80℃，均质压力为18～30Mpa。\n[0033] 进一步，步骤（6）中，所述杀菌采用巴氏杀菌，杀菌的温度为80～98℃，杀菌的时间为5～30 min，冷却的温度为38～42℃；步骤（7）中，所述酸奶发酵菌种为乳酸菌，包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌、嗜冷链球菌或保加利亚乳杆菌中的一种或几种。\n[0034] 进一步，步骤（8）中，所述发酵的温度为30～45℃，发酵的时间为3～12h；步骤（9）中，所述冷藏的温度为2～6℃，后熟的时间为24～36h。冷藏能够迅速有效地抑制乳酸菌生长，降低酶活性，防止产酸过度，延长酸奶保质期；酸奶在温度为2～6℃的低温条件下存放\n24～36h，可以促进芳香物质产生，增强酸奶的黏稠度，此为酸奶的后熟，所以，酸奶一般在低温下放置24h后才能出厂。\n[0035] 进一步，步骤（1）～（3）中，所述鲜奶由奶粉调制的蛋白质含量相当的奶液替代；或者当采用奶粉作为酸奶原料时，步骤（1）～（3）分别加入相当于该步骤所需鲜奶质量的水，步骤（3）中加入相当于步骤（1）～（3）所需鲜奶中蛋白质含量的奶粉，也就是使得步骤（1）～（3）中质量份数总计，稳定剂为1～10份，奶粉+水为80～91份，甜味剂为2～10份。奶粉中一般含水量是5%，市场上常见的奶粉脂肪、非脂乳固体（含蛋白质）含量分别为26%，34%，能够配制出与鲜奶蛋白质成分相当的奶液，同样适用于本发明方法。\n[0036] 本发明所述的酸奶稳定剂及使用其制备低温酸奶的方法具有如下有益效果：\n[0037] （1）本发明稳定剂中所有原料均为营养安全的食品原粉及常规食品用淀粉，相对于其他增稠剂，价格更合理，安全性更高，所用原料均有成熟的生产工艺，原料来源广，使用时只需少量鲜奶或水溶解即可，无须过胶体磨，生产工艺简单，避免了因操作复杂、工序繁多或原料加工复杂可能带来的食品安全问题；采用本发明稳定剂制备的酸奶主要利用稳定剂中的淀粉糊化后的凝胶改善酸奶的组织结构达到增稠、改善酸级组织结构的效果，由于不含任何增稠剂、乳化剂，避免了因添加增稠剂、乳化剂带来的食品安全问题；\n[0038] （2）本发明中所使用的藕粉是稳定剂的主要成份之一，其形成的凝胶较其他增稠剂有更好的延展性，并且其延展性受低温影响较小，这可从后面的淀粉糊化特性指标中看出（参见表1）。特别是藕粉在糊化后，在低温放置（2～6℃）过程中因其淀粉的回生值低，由其形成的凝胶抗低温效果较好，不易变硬，不易老化。因此，酸奶成品不会产生脆硬感及粘糊感，低温下放置14天不析水，表面无裂纹，其凝胶的弹性、韧性均保持了较好的状态，并可根据产品的需要通过其凝胶的固形物含量调节凝胶的软硬度；\n[0039] （3）本发明稳定剂原料中只有米粉、糯米粉为全粉，其蛋白质为低过敏性蛋白，并且氨基酸结构更接近所需氨基酸结构，有利于人体健康；其余淀粉均为纯淀粉，不含过敏源原料，并且大米蛋白的氨基酸结构更有利于提高酸奶的营养价值；\n[0040] （4）本发明稳定剂原料主要成分为淀粉，使用过程中均已糊化，且其添加比例较一般的增稠剂总量高，在增加奶制品固形物含量的同时，能改善酸奶的营养结构，增加碳水化合物的含量，在食用过程中因唾液中含有淀粉酶，可以丰富食用过程中风味；因碳水化合物含量的明显增加，稀释了胃液中的酸度，从而减少因空腹食用酸奶时营养成分的流失，因此，更利于肠胃不适者、胃酸过多或空腹者食用，有利于营养成分的吸收，提供人体所需的热量，可以缓解空腹喝酸奶时导致的营养成分流失的问题或牛奶蛋白质变性问题；\n[0041] （5）在使用本发明稳定剂进行酸奶制备的过程中先冷水溶解、糊化，然后与其他物料混合或利用杀菌时将淀粉糊化，减少了生产过程中增稠剂需提前浸泡，且难溶解，需过胶体磨等程序，提高了生产操作的方便性；\n[0042] （6）本发明中若使用焙烤或膨化后的米粉或糯米粉，可增加酸奶的米香味；\n[0043] （7）经实验证明，按照本发明方法生产的酸奶在低温下存放14天后，均未发现有乳清液析出，其形成的凝胶状态较其他稳定剂形成的凝胶更柔软、更细腻，没有其他增稠剂所形成的胶体脆硬感、粘糊感、口感细腻爽滑。\n[0044] 综上，添加本发明中所述的稳定剂制备的酸奶放置10天后凝块均匀，无分层，无乳清析出，舀起无气孔，无塌陷，抗震性能好，具有稠厚的质地，口感细腻、滑爽、无粘糊感、无析水，调整稳定剂配方，可以制备不同口感的酸奶，如细腻型、滑爽Q劲型。\n具体实施方式\n[0045] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。\n[0046] 实施例1\n[0047] 稳定剂复配：称取市售藕粉400g，作为低温酸奶用稳定剂备用。\n[0048] （1）溶解：在400g稳定剂中加入1600g鲜奶（市售，脂肪3.2 wt%、蛋白质2.95 wt%、非脂乳固体8.1wt%，酸度14oT），混合均匀使稳定剂溶解，搅拌至没有团块即可，得混合奶液；\n[0049] （2）糊化：取4kg鲜奶加热至70℃，边搅拌边加入步骤（1）所得混合奶液，70℃保温\n5min，直至糊化，得6kg糊化奶液；\n[0050] （3）混合配料：将步骤（2）所得6kg糊化奶液、3.2kg鲜奶以及800g白糖加入搅拌桶，搅拌均匀；\n[0051] （4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液置于高速剪切机内，以2000转/min的速度剪切5min；\n[0052] （5）均质：将剪切好的奶液升温到72℃进行均质，均质压力为22Mpa；\n[0053] （6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间为5min，然后，冷却至40℃；\n[0054] （7）加入菌种：向杀菌后的10kg奶液中加入200g酸奶发酵菌种（双歧杆菌、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，丹尼斯克公司生产）；\n[0055] （8）灌装与发酵：灌装封盖后送入发酵室，发酵室的温度为40℃，发酵时间约为4h，酸度达到60oT时终止发酵；\n[0056] （9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶放入环境温度设置为2～6℃的冷库中，存放36h即得低温酸奶。\n[0057] 所得低温酸奶产品细腻，光滑，无乳清析出，组织结构偏软，弹性较弱。\n[0058] 实施例2\n[0059] 稳定剂复配：称取市售米粉（膨化处理）300g，藕粉200g，共计500g，混合均匀，作为低温酸奶用稳定剂备用。\n[0060] （1）溶解：在500g稳定剂中加入500g鲜奶（市售，脂肪3.3 wt%、蛋白质3.1 wt %、非脂乳固体8.3 wt%，酸度15oT），混合均匀使稳定剂溶解，搅拌至没有团块即可，得混合奶液；\n[0061] （2）糊化：取3kg鲜奶加热至90℃，边搅拌边加入步骤（1）所得混合奶液，90℃保温\n10min，直至糊化，得4kg糊化奶液；\n[0062] （3）混合配料：将步骤（2）所得4kg糊化奶液、5.2kg鲜奶以及800g白糖加入搅拌桶，搅拌均匀；\n[0063] （4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液置于高速剪切机内，以2000转/min的速度剪切5min；\n[0064] （5）均质：将剪切好的奶液升温到70℃进行均质，均质压力为22Mpa；\n[0065] （6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为30min，然后，冷却至40℃；\n[0066] （7）加入菌种：向杀菌后的10kg奶液中加入150g酸奶发酵乳酸菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，丹尼斯克公司生产）；\n[0067] （8）灌装与发酵：灌装封盖后送入发酵室，发酵室的温度为40℃，发酵时间约为\n3.5h，酸度达到65oT时终止发酵；\n[0068] （9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶放入环境温度设置为2～6℃的冷库中，存放24h即得低温酸奶。\n[0069] 所得低温酸奶产品细腻，光滑，无乳清析出，组织结构弹性较好。\n[0070] 实施例3\n[0071] 稳定剂复配：称取市售小麦淀粉30g，马铃薯淀粉60g，米粉60g，藕粉150g，共计\n300g，混合均匀，作为低温酸奶用稳定剂备用。\n[0072] （1）溶解：在300g稳定剂中加入300g鲜奶（市售，脂肪3.25 wt%、蛋白质3.0 wt%、非脂乳固体11 wt%，酸度16oT），混合均匀使稳定剂溶解，搅拌至没有团块即可，得混合奶液；\n[0073] （2）糊化：取3kg鲜奶加热至80℃，边搅拌边加入步骤（1）所得混合奶液，80℃保温\n15min，直至糊化，得3.6kg糊化奶液；\n[0074] （3）混合配料：将步骤（2）所得3.6kg糊化奶液、5.6kg鲜奶以及800g白糖加入搅拌桶，搅拌均匀；\n[0075] （4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液置于高速剪切机内，以4000转/min的速度剪切10min；\n[0076] （5）均质：将剪切好的奶液升温到68℃进行均质，均质压力24Mpa；\n[0077] （6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为20min，然后，冷却至40℃；\n[0078] （7）加入菌种：向杀菌后的10kg奶液中加入250g酸奶发酵乳酸菌种（干酪乳杆菌、嗜冷链球菌和保加利亚菌，丹尼斯克公司生产）；\n[0079] （8）灌装与发酵：灌装封盖后送入发酵室，发酵室的温度为42℃，发酵时间为8h，酸度达到60oT时终止发酵；\n[0080] （9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶放入温度设置为2～6℃的冷库中，存放\n30h，即得低温酸奶。\n[0081] 所得低温酸奶产品细腻，光滑，无乳清析出，组织结构弹性较好。\n[0082] 实施例4\n[0083] 稳定剂复配：称取市售小麦淀粉100g，马铃薯淀粉170g，米粉80g，糯米粉150g，藕粉300g，混合均匀，作为低温酸奶用稳定剂备用。\n[0084] （1）溶解：在800g稳定剂中加入400g鲜奶（市售，脂肪3.2 wt%、蛋白质3.05 wt%、非脂乳固体12 wt%，酸度15oT），混合均匀使稳定剂溶解，搅拌至没有团块即可，得混合奶液；\n[0085] （2）糊化：取2.4kg鲜奶加热至98℃，边搅拌边加入步骤（1）所得混合奶液，98℃保温20min，直至糊化，得3.6kg糊化奶液；\n[0086] （3）混合配料：将步骤（2）所得3.6kg糊化奶液、5.6kg鲜奶以及800g白糖加入搅拌桶，搅拌均匀；\n[0087] （4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液置于高速剪切机内，以3000转/min的速度剪切10min；\n[0088] （5）均质：将剪切好的奶液升温到65℃进行均质，均质压力为30Mpa；\n[0089] （6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌温度为98℃，杀菌时间为10min，然后，冷却至42℃；\n[0090] （7）加入菌种：向杀菌后的10kg奶液中加入500g酸奶发酵乳酸菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，丹尼斯克公司生产）；\n[0091] （8）灌装与发酵：灌装封盖后送入发酵室，发酵室的温度为32℃，发酵时间约为o\n12h，酸度达到70T时终止发酵；\n[0092] （9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶放入环境温度设置为2～6℃的冷库中，存放24h即得低温酸奶。\n[0093] 所得低温酸奶产品细腻，光滑，无乳清析出，组织结构弹性较好。\n[0094] 实施例5\n[0095] 稳定剂复配：称取市售马铃薯淀粉200g，米粉200g，糯米粉200g，藕粉400g，混合均匀，作为低温酸奶用稳定剂备用。\n[0096] （1）溶解：在1kg稳定剂中加入1kg纯净水，混合均匀使稳定剂溶解，搅拌至没有团块即可，得混合溶液；\n[0097] （2）糊化：取5kg纯净水加热至95℃，边搅拌边加入步骤（1）所得混合溶液，95℃保温30min，直至完全糊化，得7.0kg糊化溶液；\n[0098] （3）混合配料：将步骤（2）所得7.0kg糊化溶液、1kg奶粉（脂肪26%，非脂乳固体35%（其中蛋白质25%））、1.5kg纯净水以及500g甜味剂（498g白糖，2g三氯蔗糖）加入搅拌桶，搅拌均匀；\n[0099] （4）高速剪切：将步骤（3）混合调配的奶液置于高速剪切机内，以3000转/min的速度剪切10min；\n[0100] （5）均质：将剪切好的奶液升温到75℃进行均质，均质压力为30Mpa；\n[0101] （6）杀菌、冷却：将均质后的奶液进行杀菌，杀菌温度为98℃，杀菌时间为10min，然后，冷却至42℃；\n[0102] （7）加入菌种：向杀菌后的10kg奶液中加入500g酸奶发酵乳酸菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，丹尼斯克公司生产）；\n[0103] （8）灌装与发酵：灌装封盖后送入发酵室，发酵室的温度为32℃，发酵时间约为\n12h，酸度达到70oT时终止发酵；\n[0104] （9）冷藏和后熟：将完成发酵工序的酸奶放入环境温度设置为2～6℃的冷库中，存放24h即得低温酸奶。\n[0105] 所得低温酸奶产品口感滑爽，组织结构弹韧性好。\n[0106] 下面针对实施例中所使用的主要淀粉及实施例3、4中混合淀粉的糊化特性进行分析。\n[0107] 表1 几种主要淀粉及实施例3、4中混合淀粉的糊化特性分析对比表\n[0108]\n[0109] 结果分析：\n[0110] （1）由表1可知，不同的淀粉其糊化特性表现差异较大，综合判断最高粘度、保持粘度、破损值、最终粘度、回生值及糊化温度可知，马铃薯淀粉、藕粉的综合性能明显优于其他几种淀粉，这些性能在作为稳定剂添加到酸奶中所起到的增稠、稳定效果体现出来；\n[0111] （2）在淀粉的糊化特征数据中，产品的最高粘度、最终粘度及回生值与酸奶成品的组织结构密切相关，如回生值高则产品易回生，导致酸奶易出现乳清析出现象或偏硬、偏脆等。比如单独使用米粉或玉米淀粉时，效果不佳，主要因为米粉、玉米淀粉中含直链淀粉偏高，其回生值也较高，在低温下易产生回生现象，结果导致酸奶结构偏硬、偏脆，易出现乳清析出现象；\n[0112] （3）从表1可知，马铃薯淀粉的回生值最低，但其最高粘度也最大，在实际应用过程中单独添加马铃薯淀粉并未达到预期的抗老化效果，并且酸奶组织结构偏硬，显脆性；而单独使用藕粉或采用部分藕粉与其他淀粉进行一定配比后，其回生值都偏低，并且酸奶成品表面组织结构柔软，有弹性，不易有乳清析出，口感硬度适中滑爽性好。当然，在实际应用过程中也会存在不同配比的混合稳定剂其应用效果有一定差异，但其差异程度明显低于使用单种淀粉的情况，故本发明中采用了以藕粉为必备成分，再辅以其他淀粉进行组合，目的使各种淀粉的优缺点进行相互补充，最终实现改善酸奶品质结构与口感的目的。\n[0113] 将实施例3、4制备的酸奶与市售酸奶的析水率、抗震性、组织形态进行比较，检测，主要检测方法如下：\n[0114] （1）析水率检测方法：\n[0115] 将定量分析滤纸反复折叠成大约1.5 cm的条形状，用剪刀裁剪并编号，称量已编号的滤纸的质量记为M1，用滤纸吸取酸奶上层清液，称量滤纸记为M2，记酸奶净重为M3：\n[0116] 析水率（%）=100·（M2-M1）/M3\n[0117] （2）酸奶抗震性的测定方法：\n[0118] 将老酸奶放在震动筛上，以120次/min震动2h，观察老酸奶的组织结构及乳清析出情况，以证明其抗震性。抗震性表现较好的，震动后酸奶表面无开裂、无明显乳清析出或增多；\n[0119] （3）组织状态检测：主要采用目测及破坏表面观察其内部结构的方法。\n[0120] 表2 酸奶样品贮藏10天后主要指标检测结果对比表\n[0121]\n[0122] 结果分析：从表1可知（1）析水率：采用本发明稳定剂制备的酸奶，其乳清析出率较少，优于市场采购样品；（2）抗震性：采用本发明稳定剂制备的酸奶，其抗震性比其他对比样品抗震性均较好，均无裂纹产生，仅乳清析出液有所增加；（3）市售酸奶中最少的添加剂品种有2种，有的多达5种，而本项目中无任何添加剂；（4）从市售酸奶4可以看出，制作凝固形酸奶时不加任何增稠作用的产品，其品质外观相对最差。\n[0123] 综上，添加本发明酸奶稳定剂制备的酸奶，其性能指标优于市场同类产品或与市场同类产品相当。