一种大米锅巴的制作方法

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本发明涉及的是食品加工方法，特别涉及的是一种大米锅巴的制作方法。\n享誉中国菜谱的锅巴海参、锅巴尤鱼，锅巴肉片等名菜，需要锅巴做原料。传统的作为菜肴原料的锅巴一般均为作“闷锅饭”时的副产品，不但量小，一般仅占米饭的1/10左右，且锅巴的形成极难掌握，加之这种“焖锅饭”因其费工、费时、费能而已基本被现有的各种简便、快速、节能的炊事方式所替代，因而使得以用做菜肴原料的锅巴就更难见到。近年来出现了各种生产锅巴的方法，如中国专利CN8710699A公开的“锅巴的生产方法”、CN1050314公开的“一种锅巴的生产工艺方法”，均是在米或米粉中加入各种调味料，经压成片后油炸制成供食用的现成食品，根本不能作为菜肴中的原料锅巴使用。\n本发明的目的是提供一种专作为菜肴原料使用的锅巴的制作方法。\n本发明的目的可通过以下步骤来达到：将米和水以1∶1的比例置于容器中加热煮沸，待米粒呈刚过芯状时将容器置于常温下密闭放置8～12分钟，使容器中的水分完全被米粒吸收，然后将容器内的米粒取出以2～3颗米粒层厚均匀摊在平底锅内，加盖密闭放置在160°～180℃的火上加热9～11分钟使米粒蒸发水分、收紧成型并与锅底自然脱离，形成半成品的锅巴坯，再将该半成品锅巴坯放入烘烤炉中烘干即得成品锅巴。\n下面结合实施例对本发明做进一步详细描述：\n图1为本发明的工艺流程图。\n取0.5公斤大米除杂洗净后放入铝锅中，加入0.5公斤水置于火上煮沸至七成熟，即米粒刚过芯时，将锅端离火源，加盖密闭于常温下放置10分钟，在此自然降温过程中，锅内的水分完全被米粒吸收，然后将米粒从锅中全部取出平摊在直径为45厘米的平底锅内-其此时平摊的厚度基本为2～3颗米粒厚-然后将平底锅加盖密封放在160°～180°的微火上加热10分钟，锅内的米粒在此过程中蒸发水分、收紧成型与锅底自然分离，再将平底锅端离火源，将锅中的已成型、但其中上层还含有相当水分的半成品锅巴坯取出，放入烘干炉的铁丝网上烘烤，烘干其中、上层中的水分，即得产品。\n可采取逐渐降低锅巴的烘烤温度，以保证锅巴只干不糊。简单的做法是先将锅巴放在离火源较近的铁丝网上进行高温烘烤数分种后再将其转放在离火源较远的地方的铁丝网上进行温温烘烤直至全干。\n利用本发明的方法可将大米原料全部制作成锅巴，颗粒成型好，只干不糊，色彩一致性好，完全能达到菜肴原料锅巴的脆、色、形要求，且成品率高，一般5公斤大米可制得4.8公斤锅巴成品，适合于批量生产。