高粱米乳饮料及其制备方法

1.一种以高粱米为主要原料的乳类饮料，包含；
(1)经微生物处理的高粱米原浆，所述微生物为占高粱米干重量 0.0005-0.0001％的地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，将其加入加热煮沸 30-50min的高粱米中，保温液化10-30min，升温灭菌15-20min得到高粱米 原浆；
(2)所述高粱米原浆重量0.05-0.10％的乳化剂：分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪 酸酯或其混合物；
(3)所述高粱米原浆重量0.2-0.6％的稳定剂：琼脂、黄原胶或其混合物；
(4)富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到的高粱米乳饮料中的赖氨酸 含量增加0.6-0.78％重量，所述富含赖氨酸的物质为牛奶或液体豆类制品；
(5)高粱米原浆重量2-5％的蔗糖，0.05-0.1％的氯化钠和0.02-0.05％的柠檬 酸。
2.一种生产权利要求1的高粱米乳饮料的方法，包括以下步骤：
(1)清洗浸泡：将原料高粱米用1-3倍饮用水清洗2-3次，或用流动水饮用 水清洗，洗去表面灰尘和杂质，然后用10-15倍的25-40℃温水浸泡8-10h；
(2)沥水、焙烤：经上述清洗浸泡的高粱米沥水，放入自动炒锅中，强火炒 至半发泡状，加热煮沸30-50min；
(3)保温液化：将上述清洗浸泡的高粱米，加热煮沸30-50min，加入占高粱 米干重量0.0005-0.0001％的微生物，其菌种为地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆 菌，保温液化10-30min，升温灭菌15-20min得到高粱米原浆；
(4)磨浆：将得到的高粱米原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120目 筛分离出其中的纤维；
(5)高压均质：向经步骤(4)得到的高粱米浆液加入占高粱米原浆重量 0.05-0.1％的油包水型乳化剂并混合均匀，在压力20-40Mpa，温度为60-80 ℃高压均质机中均质2-3次；
(6)灭菌：将经上述均质后的高粱米浆液在120-140℃的高温瞬时灭菌设备 中高温灭菌2-3s，得到高粱米乳饮料。
3.如权利要求2所述的方法，进一步包括：
(1)向均质处理前的高粱米浆液中加入高粱米原浆重量0.2-0.6％重量的稳定 剂，所述稳定剂为琼脂、黄原胶或其混合物；
(2)向均质处理前的高粱米浆液中加入富含赖氨酸的物质，该物质的加入量 使得到的高粱米乳饮料中的赖氨酸含量增加0.6-0.78％重量，所述富含赖氨 酸的物质牛奶或液体豆类制品；
(3)向均质处理前的高粱米浆液中加入高粱米原浆重量2-5％的蔗糖， 0.05-0.1％的氯化钠和0.02-0.05％的柠檬酸；
(4)其中所述乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其混合物。

所属技术领域\n本发明涉及一种高粱米乳饮料及其制备方法\n背景技术\n随着社会的发展和生活水平的提高，人们越来越关注生活质量的改善 以及身体的健康。不含酒精的饮料，例如各种水果饮料如橙汁，苹果汁以 及以其他各种各样的水果和蔬菜等制得的饮料越来越受到人们的欢迎。但 现有的饮料中，绝大多数是水果、蔬菜和植物蛋白饮料，饮料产品的品种 正面临更新换代，此外，人们也越来越追求饮料口味的多样化，不再满 足于传统的膳食结构，而是向快捷、方便、风味化、功能化的综合性方向 发展。农业科学的进步，为我们提供了丰富的粮食，使得对粮食的进一步 加工处理以获得营养丰富的饮料成为可能。到目前为止，由于受加工技术 的限制，高粱米除在极少部分地区作为主食外，还没有其他方式和途径成 为广大消费者日常饮食，目前还没有以高粱米作为主要原料的软饮料。\n高粱是我国主要的粮食作物，具有很高的营养价值和药用价值，蛋白 质含量11.6％；粗脂肪含量3.4％；粗纤维4.6％；性味甘平，有补肾、养 胃、强壮、滋养等功效。高粱中含有其他粮食原料中没有或含量极微的物 质：单宁，单宁对人体有良好的保健作用，具有抗炎、抗病毒、抗癌作用。\n发明内容\n本发明目的是提供一种以高粱米为主要原料制得的高粱米乳饮料。\n本发明另一个目的是提供一种以高粱米为主要原料制备高粱米乳饮 料的方法。\n本发明提供了一种以高粱米为主要原料生产的乳类饮料，其包含：\n(1)经微生物生物处理的高粱米原浆；\n(2)高粱米原浆重量0.05-0.10％(重量计)为乳化剂；\n(3)高粱米原浆重量0.2-0.6％(重量计)为稳定剂；\n(4)富含赖氨酸的物质，该物质的加入量使得到的高粱米乳饮料中的 赖氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量计)。\n按照本发明的高粱米乳饮料，其中所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、 蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物。\n按照本发明的高粱米乳饮料，其中所述的稳定剂为琼脂、黄原胶或其 复配混合物。\n按照本发明的高粱米乳饮料，其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或 液体豆类制品。\n按照本发明的高粱米乳饮料，包含蔗糖、氯化钠和柠檬酸，用量分别 为高粱米乳原浆重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％。\n本发明还提供了一种生产高粱米乳饮料的方法，包括如下步骤：\n(1)清洗浸泡：将原料高粱米用1-3倍饮用水清洗2-3次或用流动饮 用水清洗，洗去表面灰尘和杂质，然后用10-15倍的25-40℃温水浸泡 8-10h；\n(2)沥水、焙烤  经上述清洗浸泡的高粱米沥水后，放入自动炒锅 中，强火炒至半发泡状，加热煮沸30-50min；\n(3)保温液化  将上述煮沸得到的浆液中加入占高粱米干重量0.0005- -0.0001％的微生物，其菌种为地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，保温液化 10-30min，升温灭菌15-20min得到高粱米原浆；\n(4)磨浆  将得到的高粱米原浆，用胶体磨循环处理至少2次，并用120 目筛分离出其中的纤维；\n(5)高压均质向经步骤(4)得到的高粱米浆液加入占高粱米原浆重量 的0.05-0.1％的油包水型乳化剂并混合均匀，在压力20-40Mpa，温度 为60-80℃高压均质机中均质2-3次；\n(6)灭菌  将经上述均质后的高粱米浆液在120-140℃的高温瞬时灭菌 设备中高温灭菌2-3S，得到高粱米乳饮料。\n根据上述的方法，进一步包括：\n(1)向均质处理前的高粱米浆液中加入稳定剂，稳定剂的加入量为高粱 米重量的0.2-0.6％；\n(2)向均质处理前的高粱米浆液中加入富含赖氨酸的物质，该物质的加 入量使得到的高粱原浆中的赖氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量)；\n(3)向均质处理前的高粱米浆液中加入选自下述的添加剂：蔗糖、氯化 钠和柠檬酸，其用量分别为高粱米原浆重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02 -0.05％；\n(4)所述的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其复配混合物；\n(5)其中所述稳定剂为琼脂、黄原胶或其混合物；\n(6)其中所述的富含赖氨酸的物质为牛奶或液体大豆加工制品。\n本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了储存稳定、口 感好、营养丰富的高粱米乳饮料。\n本发明涉及一种以高粱米为主要原料生产的乳类饮料。\n按照本发明的高粱米乳饮料，其包含：\n(1)经微生物生物处理的高粱米乳原浆；\n(2)以所述的高粱米原浆的重量计，0.05-0.10％(重量)乳化剂。\n本发明的高粱米乳饮料中，所述的乳化剂可以是食品领域中常用的乳 化剂，本发明的高粱米乳饮料中，优选使用分子蒸馏单甘酯、蔗糖脂肪酸 酯或其混合物作为复配混合物。在不影响口感的情况下，适当提高饮料 的粘度，能防止蛋白质微粒的凝集、沉降，使胶体保持稳定。\n为了改善本发明的高粱米乳饮料的稳定性，本发明高粱米乳饮料进一 步包含占所述的高粱米原浆重量的0.2-0.6％的稳定剂。稳定剂可以是食 品领域中常用的稳定剂，例如为琼脂、黄原胶或其复配混合物，优选为其 混合物。稳定剂的加入可以提高本发明的高粱米乳的水相粘度，从而防止 饮料中的乳化粒子下沉或相互凝集，提高饮料稳定性。高压均质将原料 的浆液进行均质乳化处理，利用高压或机械作用将物料粉碎为极细的粒分 散在液体当中制成均匀的乳合物，防止产品出沉淀，提高乳浊液的稳定性。\n此外，本发明的高粱米乳饮料中，还进一步包含饮料中所常用的其他 添加剂，例如蔗糖、氯化钠和柠檬酸，其用量分别为高粱米乳原料重量的 2-5％，0.05-0.10和0.02-0.05％。\n粮食饮料制作工艺难度较大，主要原因是易发生沉淀分层现象，且经 加工处理后难以保持原有风味。以淀粉为主体的粮食饮料，简单的添加稳 定剂、增稠剂，很难保持乳体稳定。若将淀粉完全降解，则会失去原有的 风味特点。本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了以高粱 米作为主要原料，制备出保存稳定性好，保持了高粱米原有风味并且营养 丰富的高粱米乳饮料。\n按照本发明的方法，在将高粱米经生物处理后的高粱原浆，用胶体 磨循环处理至少2次，并用120目筛除去其中的纤维，因为液体中纤维的 存在对其储存稳定性和外观有不利的影响。所得到的原浆为蛋白质、脂肪、 淀粉、麦芽糖、葡萄糖、各种微生素、矿物质等多种成分的混合物。\n本发明方法采用常用的高温瞬时杀菌设备，作用时间短，对饮料的色 泽、风味、营养影响较小。\n按照本发明的方法，进一步包括：向均质处理前的高粱米浆液中加入 稳定剂，稳定剂的加入量为高粱米原浆重量的0.2-0.6％，按照本发明的 方法，所述的稳定剂可以是食品领域中常用的稳定剂，例如为琼脂、黄原胶 或其混合物，优选为其混合物。\n按照本发明的方法，进一步包括：向均质处理前的高粱米浆液中加入 富含赖氨酸的物质，该物质的加入量为使得到的高粱米浆液中的赖氨酸含 量增加为0.6-0.78％(重量)，所述的富含赖氨酸的物质为奶制品，例如 牛奶。\n按照本发明的方法，进一步包括：向均质处理前的高粱米浆液中加入 选自下述的添加剂：蔗糖、氯化钠和柠檬酸，其用量分别为高粱米麦原浆 重量的2-5％；0.05-0.10％和0.02-0.05％。\n按照本发明的方法，其中所述的乳化剂为本领域的普通技术人员公知 的乳化剂，乳化剂从分子结构上都由亲水部分和亲油部分，其亲水或亲油 的程度通常用HLB值表示，HLB值是乳化剂乳化能力的衡量尺度。对于 多元醇类脂肪酸酯，HLB值可用下式表示：\nHLB值＝20(1-S/A)\n式中S表示酯的皂化价，A表示脂肪酸的酸价。水包油型乳化剂的 HLB值在8-18之间，油包水型乳化剂的HLB值在3.5)-6之间，HLB值 越高，表明乳化剂的亲水性越大，反之则表明乳化剂的亲油性越大。本发 明的高粱乳饮料中，优选HLB值较低油包水型乳化剂，按照本发明，采 用HLB在3.5-6之间的油包水型乳化剂例如分子蒸馏单甘酯，蔗糖脂肪 酸酯或其复配混合物，优选为其混合物。\n本发明所使用的各种添加剂，例如如上所述的乳化剂、稳定剂富含赖 氨酸的物质以及其他的添加剂均可以从市场上商购得到。此外，在将本发 明的高粱米乳工业化生产时，还进一步包括将所制得的饮料进行无菌包 装，封口等饮料加工领域中的常规步骤，在此不再赘述。\n此外，本发明方法中所使用的设备均为饮料和食品加工领域中常用的 设备。\n具体实施方式\n以下结合实施例对本发明进一步详细的说明。但应该理解的是，这些 实施例仅用于说明而不是限制本发明。\n实施例：称取100kg高粱米，用流动的饮用水清洗干净，以除去其表 面灰尘和杂质。将清洗干净后的高粱米加入到1300kg温度为30℃的饮用 水中，保温浸泡3h，加热煮沸40min，然后冷却至70℃，加入6g微生 物地衣芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌，保温液化20min，升温灭菌20min， 得到约1400kg高粱米胶体原浆。\n将得到的高粱米原浆液化，用胶体磨循环处理3次，并用120目筛分 离出其中的纤维。向经筛除去纤维后的高粱米浆液中加入由0.25kg分子 蒸馏单甘酯和0.25kg蔗糖脂肪酸酯组成的复合乳化剂，由0.6kg琼脂和 0.7kg黄原胶组成的混合稳定剂，50kg蔗糖，0.5kg氯化钠和0.2kg柠檬酸， 混合均匀后，在压力为35Mpa，温度为75℃的高压均质机中均质3次。\n将经上述均质后的高粱米乳浆液在温度为130℃高温瞬时灭菌设 备中高温灭菌2S，无菌罐装，得到5300瓶(每瓶250ml)的高粱米乳饮 料。\n由本发明的方法制得的高粱米乳饮料，蛋白质含量≥0.5％。高粱米 的组成成分得到改性，所制得的饮料的乳化效果得到增强，抑制了饮料中 沉淀的形成，因此稳定性好充分满足了其作为饮料对储存稳定性的要求。 此外，本发明的高粱乳饮料中添加了富含赖氨酸的物质，因此营养成分更 加均衡，同时保持了高粱特有的口感，增加了有效成分的利用率和吸收率。\n本发明的高粱米乳饮料除了具有高粱米本身所具有补肾、养胃、强壮、 滋养等功效，既可以作为人们餐桌上的主食，也可以作为一种营养保健饮 料，因此是一种食药兼用的营养保健饮品。