一种素肠及生产方法

1、一种素肠，本发明的特征是分离大豆蛋白和植物油为 主要成分，添加有一定量的水及香辛调味料，热凝固性粘接剂； 其中植物油含量为分离大豆蛋白重量的0.4～2.5倍，水的加 入量为分离大豆蛋白的重量的2.5～7倍。
2、一种生产如权利要求1所述的素肠的方法，本发明的特 征是将分离大豆蛋白与重量为其2.5～7倍的水进行乳化，添加 植物油，调味料及热凝固性粘接剂进行二次乳化，乳化温度20 ℃以下，得到均匀的胶状物，经自动充填结扎机灌装入PVDC肠 袋，在121℃下经杀菌制得本发明所要求的营养丰富、外观与 口感均优良的素肠。

本发明属于食品及其加工，主要提出一种以分离大豆蛋白 和植物油为主要原料所制得的方便食品——素肠及生产方法。\n随着人们生活水平的提高，单纯的动物性食品已不能满足 消费者对营养及风味口感的要求，大力开发植物性食品已成为 食品加工业发展的一个重要方面；目前大豆深加工制品中的浓 缩大豆蛋白、分离大豆蛋白不能直接食用，往往要进一步加工， 而传统的豆制品如豆腐等豆腥味较浓且保存、运输受到限制。\n本发明出发点为适应人们生活工作快节奏及对豆类食品营 养成分的需求，提供一种以分离大豆蛋白为主要原料获得的素 肠及加工生产方法，并努力使其成为一种营养丰富、口感好、 可直接食用且易于保存、运输的方便食品。\n本发明为完成上述目的，对本发明制品的组成、配料比例、 加工方法及产品的各项性能指标进行了重点研究，从而提出本 发明的技术方案：其是分离大豆蛋白和植物油为主要成分，添 加有一定量的水及香辛调味料，热凝固性粘接剂；其中植物 油含量为分离大豆蛋白重量的0.4～2.5倍，水的加入量为分离 大豆蛋白的重量的2.5～7倍。\n将分离大豆蛋白与重量是其2.5～7倍的水进行乳化，添加 植物油，调味料及热凝固性粘接剂进行二次乳化，乳化温度为 20℃以下，得到均匀的胶状物，经自动充填结扎机灌装入PVDC 肠袋，在121℃下经杀菌制得本发明所要求的营养丰富、外观 与口感均优良的素肠。\n本发明所涉及的分离大豆蛋白是指大豆经去皮、脱脂、用 稀碱液抽提蛋白质，调整PH值沉淀蛋白质、离心、洗涤、浓缩、 干燥加工而成，含量在90％左右，蛋白性能优越、色泽浅、粒 度在120目以上，几乎无豆腥味(国内外均有该原料生产)由 此充分保证本发明的产品具有优良的质地，纯正的风味、乳白 的色泽。\n本发明中使用的植物油可以是精制豆油、精制花生油、精 制葵花油、精制菜油等，可以单一使用，也可按一定比例混合 使用，其添加量为分离大豆蛋白重量的0.4～2.5倍，加入量过 少，在风味上就得不到应有的清香味，加入量过大，香味浓郁， 甚至造成结构不良，而且从营养上不能保证蛋白质与脂肪的合 理比例。\n本发明中水的添加量为分离大豆蛋白重量的2.5～7倍，水 添加量对本发明产品的感官特性和营养特性影响较大，添加量 过少，制品发硬、入口不嫩；添加量太大，则制品发软、弹性 差、有效营养成分含量低。\n本发明素肠的生产过程是将分离大豆蛋白与合适比例的水 进行乳化，加入植物油、调味料及热凝固性粘接剂进行继续乳 化，得到均匀的胶状物，乳化温度控制在20℃以下。可通过加 入冰来调节温度，乳化设备采用斩拌机，也可用乳化机；用自 动充填结扎机灌装入PVDC肠袋，121℃下杀菌后得到本发明制品。\n本发明中的杀菌为高温高压短时杀菌，以保持本发明制品 有优良的风味和较长的贮存期。\n实施本发明可以得到蛋白含量高、弹性好、风味优良、耐 贮存便于运输的方便食品——素肠。\n本发明工业化生产程度较高，其充分利用大豆本身的营养 价值，注重了人们对多方面的营养及风味的要求，为人们家庭 生活、外出等提供了一种新品种的方便食品，具有一定的社会 效益和经济效益。\n本发明实施例：\n实施例1：\n以分离大豆蛋白和植物油作为主要原料、添加水、调味料 及热凝固性粘接剂，其热凝固性粘接剂采用蛋清；分离大豆蛋 白14Kg，添加57Kg冰水斩拌2分钟，添加豆油20Kg继续斩拌1.5 分钟，最后加入蛋清3Kg，调味料2.1Kg、淀粉3Kg斩拌至均匀 的胶状，用KAP自动充填机灌装，121℃下杀菌。\n其制品呈乳白色、弹性佳、风味良好。\n实施例2：\n以分离大豆蛋白、植物油为主要原料、热凝固性粘接剂采 用全蛋汤，分离大豆蛋白15Kg，添加53Kg冰水斩拌2分钟，添 加花生油18Kg继续斩拌2分钟，最后加入全蛋汤4Kg，调味料 2.2Kg，斩拌至均匀的胶状，用KAP自动充填机灌装，121℃下 杀菌。其成品呈乳白色，质地好，鲜嫩可口。