精白薯类粉丝的加工方法

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精白薯类粉丝的加工方法属于薯类食品加工。\n薯类粉丝是人们颇为喜爱的食品，但是其褐色、粗条的外观不能引起人们的 食欲，因此改进加工工艺，生产一种与豆类粉丝外观一样的精白薯类粉丝则是需 要解决的食品加工问题。\nCN85104387公开的是采用加入亚硫酸盐、明矾与精盐的方法使甘薯淀粉脱色 脱味，CN1043868A发明专利申请提出用亚硫酸溶液与豆薯淀粉浆液进行钝化处理 以及硫磺烟熏等方法加工精白薯粉丝，CN1033552A公开的是用镀膜豆类淀粉方法 自然分离薯类粉丝。本发明根据薯类成分中淀粉与易氧化而变色的葡萄糖、果糖 和多酚类物质之间的分子结构的物理作用，研制出一种用清水进行物理脱色，在 适宜温度、水分和PH值条件下，用中性盐促进沉凝，使粉丝自然分离。\n本发明的技术方案是；\n1、脱色\n(1)制作淀粉时，打浆与沉淀时间要短，15分钟左右完成打浆，淀粉浆沉淀 时间约1小时；\n(2)直接用干淀粉作原料时，可用清水浸泡干淀粉24小时后，倒去多余浸泡水；\n将上述任一种浆液制成35-60波美度的悬浊液后，快速搅动5分钟左右，去 除上清液，再加入清水漂洗2-4天，收取精白淀粉；\n(3)成型分离后的粉丝在清水中漂洗24小时，进一步脱去有色物质。\n2、分离\n收取的精白淀粉加入钾、钠盐类成型分离，加入的钾钠盐有亚硫 酸盐与食盐，其用量为1/6000的焦亚硫酸钠和0.35％以上的食盐。\n下面进一步详述本发明；\n导致红薯淀粉色变的主要原因是红薯中除含有淀粉外，还含有葡 萄糖、果糖、蛋白质与多酚类物质，这些物质易氧化而变色，因此在 加工红薯淀粉时，应采用淀粉与薯渣早分离，淀粉与过滤液早分离原 则，这样可避免薯渣和滤液中的有机物质发酵过程中氧化产生的有色 物质附着在淀粉表面而使淀粉着色，因此在制取淀粉时要边打浆边分 离边稀释，打浆时间最好控制在15分钟左右，打浆后浆液的沉淀约1 小时。由于边打浆边分离以及缩短沉淀时间，可使淀粉与薯渣和滤液 中易氧化的有机物质分离。打浆可选用各种打浆机，其中以自动打浆、 自动分离的磨浆分离机较为理想，淀粉沉淀可采用离心机，碟式离心 机是较适宜的离心机械。尽管如此，经上述方法加工出来的淀粉不免 仍有一些有色物质附着在淀粉粒上，但由于淀粉是一种聚合度较高的 有机大分子，其淀粉链端部有较活跃的还原性羟基，而其他部位均系 不活跃的稳定结构，因此淀粉本身不易变色，易变色的有机物质仅仅 是附着在淀粉粒表面，因此只要采用震动或其他的物理作用可使有色 物质脱离淀粉粒表面，将淀粉浆制成35-60波美度的悬浊液后快速振 动5分钟后静止分离，去除上层液，然后加入清水沉淀2-4天，分层 收取精白淀粉；成型后的粉丝也可放在清水中漂洗24小时以进一步脱 去有色物质，这也是由于有色物质在淀粉粒表面是非紧密型附着的。\n红薯淀粉中支链淀粉的含量高达80％，糊化后的沉凝能力极低， 所以红薯粉丝的分离是生产中的主要技术关键，影响淀粉糊沉凝的因 素有温度、水分、浓度、PH、冷却时间与盐类等，淀粉沉凝的最佳温度 为2-4℃，最佳含水量是30-60％，PH值为7，无机盐类中有的促进 沉凝，有的抑制沉凝；因此在控制淀粉沉凝的最佳温度、水分、PH值 条件下再加入钾钠盐如亚硫酸盐(焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等)和食盐则 可促进和加速淀粉沉凝，解决红薯粉丝自然分离的技术问题。在收取 精白淀粉后，加入0.4-2％明矾，0.3-1％食用植物油，0.4-1.2％熟 石灰，1-3％明胶，0.02％以上的海藻酸钠以及1/6000焦亚硫酸钠 和0.35％以上的精盐等原料，并使料液中淀粉含量在40-50％左右， 即可入机成型，成型后冷却收汗，待剪口能捏出裂缝时入水分离，捆 扎成束，放入清水中浸泡24小时，捞出晒干。\n用本生产工艺加工的红薯粉丝呈透明状，无色、无并条现象，丝 条柔韧、适口性好，生产成本低，经济效益高。\n实例；称取干淀粉60公斤，浸泡24小时制成50波美度的悬浊液， 快速搅拌后静止24小时，倒去上层液，加入清水漂洗2天，倾去漂洗 水及上层含杂质淀粉，选用中层的精白淀粉，加入200克明矾、150克 茶油、200克熟石灰、8.3克焦亚硫酸钠、200克精盐、50克食用明胶、 10克海藻酸钠，料液中淀粉含量为50％，入机成型，剪成2米长的束 条，放在塑料薄膜铺好的地面上冷却3小时，然后水入搓揉分离，再 将分离后的粉丝捆扎成束入清水浸泡24小时，脱去剩余有色物质。