一种香辣味台式烤香肠及其制作方法

1.一种香辣味台式烤香肠的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴预处理：
原料肉处理：猪瘦肉用装置6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；脂肪用装置2～6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡胸肉用装置6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；乳化猪皮采用新鲜猪皮乳化后经斩拌机高速斩拌制得；蛋白胶体采用1份蛋白胶粉与3～6份冰水经斩拌机高速斩拌后经过一段时间的凝胶制得；
⑵搅拌腌制：
将绞碎的原料肉按配方准确称取后投入搅拌机中，并按顺序加入各种调味料、辅料和剩余的冰水，抽真空，真空度小于-0.08 Mpa，真空度达到后开始搅拌，搅拌时间为20～
30min，馅料出机温度不高于12℃，馅料出机后放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18小时；所述原料肉、调味料、辅料和冰水的重量百分比如下是：
原料肉：猪瘦肉15%～20%、鸡胸肉20%～30%、脂肪5%~8%、乳化猪皮2%~4%；
辅料：蛋白胶粉4%～8%、组织蛋白2%~3%、大豆分离蛋白2%～2.5%、食用豆粉
0.3%~0.5%、玉米变性淀粉4%～6%、卡拉胶0.2%～0.8%、红曲红0.005%～0. 008%、诱惑红
0.0005%～0.001%、亚硝酸钠0.001%～0.002%；
调味料：盐1%～3%、白糖2%～7%份、味精0.1%～0.3%、复合磷酸盐0.2%～0.4%、异VC钠0.1%~0.2%、白胡椒粉0.1%～0.3%；
辣椒：辣椒粉0.5%~1%、麻辣精油0.001%~0.003%；
其他：冰水20%～30%、色拉油0.3%~0.7%；
所有成分的重量百分比之和为100%；
⑶灌装、挂杆：
⑷烟熏、蒸煮步骤和条件如下：
第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min；
第二步，烟熏温度保持在60～70℃，时间控制在5～10min；
第三步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在20～40min；
第四步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在5～10min；
⑸散热：
出炉后的产品入散热间进行散热，要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤25℃时即可，继续冷却至15℃以下方可进行下一步操作；
⑹拌料：
将散热后的香肠进行表面裹辣椒粉操作，产品表面辣椒粉要求分布均匀，所用辣椒粉为辣椒粉加色拉油炒熟制得；
⑺杀菌：
包装后的香肠及时杀菌，要求杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30～40min，杀菌后立即在冷水中冷却40～50min，中心温度达到25℃以下。

一种香辣味台式烤香肠及其制作方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是一种香辣味台式烤香肠及其制作方法。\n背景技术\n[0002] 台式烤香肠是现阶段流行于全国的一种中档低温肉制品，在超市中销售情况非常好。台式烤香肠采用的是现在市场上较受欢迎的小包装，在人民生活水平提高及生活节奏加快的今天，小包装低温肉制品以其方便快捷的食用方式越来越受到人们的欢迎，尤其是年轻消费群体。台式烤香肠以其脆实甜润的口感、外观精美的小包装，受到小朋友和女士的喜爱，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。但是目前台式烤香肠的口味较单一，需要发展多种口味以适应更多口味需求的消费者。\n发明内容\n[0003] 本发明的目的是在于克服现有技术的不足之处，提供一种以猪肉、鸡肉为主要原料，口味独特的香辣味台式烤香肠及其制作方法。\n[0004] 本发明实现目的的技术方案如下：\n[0005] 一种香辣味台式烤香肠，包括成分及其重量百分比如下：\n[0006] 原料肉：猪瘦肉15％～20％、鸡胸肉20％～30％、脂肪5％～8％、乳化猪皮2％～\n4％；\n[0007] 辅料：蛋白胶粉4％～8％、组织蛋白2％～3％、大豆分离蛋白2％～2.5％、食用豆粉0.3％～0.5％、玉米变性淀粉4％～6％、卡拉胶0.2％～0.8％、红曲红0.005％～\n0.008％、诱惑红0.0005％～0.001％、亚硝酸钠0.001％～0.002％；\n[0008] 调味料：盐1％～3％、白糖2％～7％份、味精0.1％～0.3％、复合磷酸盐0.2％～\n0.4％、异VC钠0.1％～0.2％、白胡椒粉0.1％～0.3％；\n[0009] 辣椒：辣椒粉0.5％～1％、麻辣精油0.001％～0.003％；\n[0010] 其他：冰水20％～30％、色拉油0.3％～0.7％；\n[0011] 所有成分的重量百分比之和为100％。\n[0012] 一种香辣味台式烤香肠的制作方法，其特征在于：步骤如下：\n[0013] (1)预处理：\n[0014] 原料肉处理：猪瘦肉用装置6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；脂肪用装置2～\n6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；鸡胸肉用装置6～10mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；乳化猪皮采用新鲜猪皮乳化后经斩拌机高速斩拌制的；蛋白胶体采用1份蛋白胶粉与3～6份冰水经斩拌机高速斩拌后经过一段时间的凝胶制得；\n[0015] (2)搅拌腌制：\n[0016] 将绞碎的原料肉按配方准确称取后投入搅拌机中，并按顺序加入各种调味料、辅料和剩余的冰水，抽真空，真空度小于-0.08Mpa，真空度达到后开始搅拌，搅拌时间为20～\n30min，馅料出机温度不高于12℃，馅料出机后放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18小时；\n[0017] (3)灌装、挂杆：\n[0018] (4)烟熏、蒸煮步骤和条件如下：\n[0019] 第一步，干燥温度保持在60～70℃，时间控制在10～30min；\n[0020] 第二步，烟熏温度保持在60～70℃，时间控制在5～10min；\n[0021] 第三步，蒸煮温度保持在80～90℃，时间控制在20～40min；\n[0022] 第四步，干燥温度保持在60～80℃，时间控制在5～10min；\n[0023] (5)散热：\n[0024] 出炉后的产品入散热间进行散热，要求散热间温度≤15℃；产品散热至中心温度≤25℃时即可，继续冷却至15℃以下方可进行下一步操作；\n[0025] (6)拌料：\n[0026] 将散热后的香肠进行表面裹辣椒粉操作，产品表面辣椒粉要求分布均匀，所用辣椒粉为辣椒粉加色拉油炒熟制得。\n[0027] (7)杀菌：\n[0028] 包装后的香肠及时杀菌，要求杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为30～40min，杀菌后立即在冷水中冷却40～50min，中心温度达到25℃以下。\n[0029] 本发明的优点和有益效果为：\n[0030] 1、本发明制作的香辣味台式烤香肠是通过普通口味台式烤香肠演变而发明的一种新型的台式烤香肠，具有口味独特，适应群体广等特点，外观精美的小包装非常适合我国的肉制品市场。\n[0031] 2、本发明制作的香辣味台式烤香肠内含有所中肉类及蛋白添加剂，有效保证了产品\n[0032] 的营养价值，营养丰富，符合人体对不同蛋白的需求。\n具体实施方式\n[0033] 下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。\n[0034] 本发明使用的各种成分均为市售产品，为制备火腿肠或香肠领域常用的添加剂和成分，无特殊要求。\n[0035] 一种香辣味台式烤香肠，原料的成分及重量份数如下：\n[0036] 猪瘦肉30份、鸡胸肉40份、脂肪10份、乳化猪皮5份、蛋白胶体15份、组织蛋白\n5份、冰水50份、盐3份、白糖12份、味精0.3份、复合磷酸盐0.5份、白胡椒粉0.2份、大豆分离蛋白4份、食用豆粉1份、异VC钠02份、玉米变性淀粉12份、卡拉胶0.8份、辣椒粉\n1.2份、色拉油0.8份、麻辣精油0.006份、红曲红0.02份、诱惑红0.002份、亚硝酸钠0.003份。\n[0037] 一种香辣味台式烤香肠的制作方法，步骤如下：\n[0038] 1、预处理：\n[0039] 原料肉采用猪肉、鸡肉。猪肉分为猪瘦肉和脂肪；猪瘦肉，去皮、去脂肪、去骨头、去