一种功能性五谷豆乳及其生产技术

1.一种功能性五谷豆乳生产方法，其特征在于，以发芽大豆和发芽糙米为主要原料，发芽糙米经焙香后与发芽大豆混合制浆，燕麦、大麦、荞麦分别制浆，经复配后，添加白砂糖、木糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素、蔗糖酯和单甘酯，经均质、脱气、灭菌和冷却后，无菌灌装，制得，具体包括以下步骤：
发芽糙米用50～65℃热风烘制4～5小时，然后用180～220℃高温焙炒10～
30min，得到焙香发芽糙米；发芽黄豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽粳糙米按照质量比为
1∶0.2(w／w)比例混合均匀，与纯净水按1∶6比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽黄豆与发芽粳糙米混合浆液；燕麦、大麦、荞麦按公知的方法清洗、浸泡后，打浆；按发芽黄豆与发芽粳糙米混合浆液的体积百分比添加燕麦浆1％、大麦浆3％、荞麦浆5％(v／v)，混合煮浆；按料浆比添加黄原胶0.05％、羧甲基纤维素0.20％、蔗糖酯0.02％和单甘酯
0.08％(w／v)；将混合调配后的五谷豆乳在25～50Mpa下均质2次，在60～70℃、0.05～
0.08Mpa真空度下脱气，用121～135℃高温瞬时灭菌5～10s，板式热交换器冷却至室温，无菌灌装，制得乳白色米香味型功能性五谷豆乳，产品中GABA含量为15mg／100mL。

一种功能性五谷豆乳及其生产技术\n一、技术领域\n[0001] 本发明涉及一种功能性五谷豆乳及其生产技术，属于饮料加工技术领域。\n二、技术背景\n[0002] 大豆营养丰富，有“豆中之王”之称，被誉为“植物肉”、“绿色乳牛”，蛋白质高20～\n40％，还富含脂肪、膳食纤维、异黄酮、维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质，不含胆固醇。\n大豆中的黑豆具有高蛋白、低热量的特点，同时又具有黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等多种生物活性物质。糙米的营养价值高于精白米及全麦，糙米中米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E；钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高；蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全；糙米还含有丰富的膳食纤维。黑糙米和红糙米还含有丰富的色素，可以赋予食品鲜艳的颜色。玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆是人们常见的重要的杂粮，已在人们的膳食中发挥重要作用。\n[0003] 发芽处理可以改善大豆、糙米的营养价值，提高其食用品质。大豆和糙米在发芽过程中，其淀粉酶、蛋白酶等被激活和释放，淀粉和蛋白质等大分子物质得以降解，生成易被人体易利用的小分子物质，可吸收的营养成分得以增加，同时保留了维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)、膳食纤维等营养成分，而且在发芽过程中产生了具有促进人体健康和防治疾病的成分，特别是γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid，GABA)、多肽含量显著增加。\n[0004] GABA是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质，具有降血压、缓解压力、提高免疫力、改善睡眠、改善脑部机能、活化肝肾等功能，是全球认可和我国食品药品监督管理局批准的新一代功能食品，健康、安全、有效，对人体没有任何副作用。GABA以其独特的功能性和广泛的适用范围，成为国内外食品生产厂商在开发新产品、增加产品附加值、强化产品功能性等方面一个重要的拓展领域，产品的市场前景广阔。大豆、糙米原料来源广泛，是蛋白质和淀粉等营养成分的重要食材，同时也是富集GABA的良好来源。\n[0005] 目前，对于豆乳产品及富含GABA的豆乳产品已有报道。专利(公开号CN102919376A，公布日2013年2月13日)公开了“一种高γ-氨基丁酸胚芽豆乳及其生产工艺”，以经过低氧、低温胁迫发芽的芽豆为原料，制备一种高GABA胚芽豆乳，该专利未涉及豆类和谷类的搭配，也未涉及豆乳产品色型及口味。\n[0006] 专利(公开号CN102986898A，公布日2013年03月日27日)公开了“一种复配型米豆(芽)乳的制法”，利用发芽糙米中的脱氢酶降低大豆芽体及大豆仁粉带入的豆腥味，并复配牛乳或花生乳、芝麻乳、杏仁乳、核桃乳、速溶椰子粉、可可粉，经均质、蒸煮、灌装制得，该发明没有全部利用大豆及糙米，同时未涉及GABA、多种豆类和谷类搭配及不同色型的产品；专利(公开号CN102986897A，公布日2013年3月27日)公开了“一种黑糯玉米黑豆乳的制法”、专利(公开号CN102488014A，公布日2012年6月13日)公开了“一种无糖型豆乳产品”、专利(公开号CN103211026A，公布日2013年7月24日)公开了“一种豆乳或豆乳饮料”、专利(公开号CN1287475A，公开日2001年3月14日)公开了“豆乳的生产方法”、专利(公开号CN102655758A，公开日2012年9月15日)公开了“制造全豆乳的方法和系统”、专利(公开号CN102106394A，公开日2011年6月29日)公开了“一种黑豆乳的生产工艺”、专利(公开号CN101828601A，公开日2010年9月15日)公开了“一种纯豆乳的生产方法”，以上专利中只提供了普通豆乳生产工艺，未涉及GABA等功能成分，豆乳产品也未涉及多种豆类和谷类的搭配、以及产品的色型与口味。\n三、发明内容\n[0007] 技术问题：\n[0008] 本发明目的在于提供一种功能性五谷豆乳及其生产技术，以富含GABA的发芽大豆和发芽糙米为主要原料，按比例配好后制浆，再复配玉米浆、燕麦浆、大麦浆、荞麦浆、粟谷浆、绿豆浆、赤豆浆，添加甜味剂、稳定剂和乳化剂后，均质、脱气、灭菌、冷却和无菌灌装，制得功能性五谷豆乳，该产品富含优质蛋白、GABA、花青素、膳食纤维和谷胱甘肽等有益成分，提升了产品的营养价值和食用品种。\n[0009] 技术方案：\n[0010] 以发芽大豆和发芽糙米为主要原料，配以玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆，分别制浆后，按比例复配，添加白砂糖、木糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素、蔗糖酯和单甘酯，经均质、脱气、灭菌和冷却后，无菌灌装，制得。上述功能性五谷豆乳生产工艺，具体包括以下步骤：\n[0011] (1)发芽糙米焙香：采用热风烘制与高温焙炒结合的方法，在50～65℃烘制4～\n5小时，然后在180～220℃焙炒10～30min，以焙香发芽糙米；\n[0012] (2)原料制浆\n[0013] A、发芽大豆与发芽糙米制浆：发芽大豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽糙米按照质量比为1∶0.1～0.4(w／w)比例混合均匀，然后与纯净水按1∶5～10比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽大豆与发芽糙米混合浆液；\n[0014] B、其他原料制浆：挑选颗粒饱满、无病虫害的玉米、燕麦、大麦、荞麦、粟谷、绿豆、赤豆分别经清洗、浸泡后，按公知的方法制浆，制得相应的谷浆、豆浆；\n[0015] (3)复配、煮浆：按发芽大豆与发芽糙米混合浆液的体积百分比分别添加：玉米浆\n0～5％、燕麦浆0～5％、大麦浆0～5％、荞麦浆0～5％、粟谷浆0～5％、绿豆浆0～\n10％、赤豆浆0～10％(v／v)，然后按公知的方法煮浆，制得五谷豆乳原浆；\n[0016] (4)混合、调配：按料浆比在五谷豆乳原浆中，采用公知的方法添加蔗糖0～10％、木糖醇0～10％(w／v)，再按料浆比添加羧甲基纤维素0.05～0.2％、黄原胶0.05～\n0.15％、蔗糖酯0.02～0.08％和单甘酯0.02～0.08％(w／v)；\n[0017] (5)均质、脱气、灭菌和灌装：按公知的方法，将混合调配后的五谷豆乳在25～\n50Mpa下均质2次，在60～70℃、0.05～0.08Mpa真空度下脱气，用121～135℃高温瞬时灭菌5～10s，板式热交换器冷却至室温，无菌灌装。\n[0018] 在一些实施方式中，发芽大豆为发芽黄豆、发芽黑豆，糙米为发芽粳糙米、发芽黑糯糙米、发芽红糙米，发芽大豆和发芽糙米为新鲜的、或者是干燥的；制得的五谷豆乳色泽为豆乳色、黑色、红色，口味为米香型、甜香型，产品中γ-氨基丁酸含量为10～15mg／\n100mL。\n[0019] 有益效果：\n[0020] 与现有技术相比，本发明所述的一种功能性五谷豆乳及其生产技术，具有以下优点：\n[0021] (1)本发明采用大豆、糙米经发芽处理后，淀粉、蛋白质及植酸被酶解，提高了大豆和糙米的消化率和食用品质，同时富集了GABA；\n[0022] (2)本发明产品中，大豆和糙米全部被利用，产生下脚料少，充分保留了原料中的营养成分，迎合了全豆类和全谷物食用的消费理念；\n[0023] (3)本发明所得产品风味独特、口感细腻，富含大豆蛋白、GABA、多肽、矿物质和膳食纤维等有益成分，是一种理想的保健型饮品。\n四、具体实施方式\n[0024] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明。\n[0025] 实施例1\n[0026] 发芽糙米用50～65℃热风烘制4～5小时，然后用180～220℃高温焙炒10～\n30min，得到焙香发芽糙米；发芽黄豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽粳糙米按照质量比为\n1∶0.2(w／w)比例混合均匀，与纯净水按1∶6比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽黄豆与发芽粳糙米混合浆液；燕麦、大麦、荞麦按公知的方法清洗、浸泡后，打浆；按发芽黄豆与发芽粳糙米混合浆液的体积百分比添加燕麦浆1％、大麦浆3％、荞麦浆5％(v／v)，混合煮浆；按料浆比添加黄原胶0.05％、羧甲基纤维素0.20％、蔗糖酯0.02％和单甘酯\n0.08％(w／v)；将混合调配后的五谷豆乳在25～50Mpa下均质2次，在60～70℃、0.05～\n0.08Mpa真空度下脱气，用121～135℃高温瞬时灭菌5～10s，板式热交换器冷却至室温，无菌灌装，制得乳白色米香味型功能性五谷豆乳，产品中GABA含量为15mg／100mL。\n[0027] 实施例2\n[0028] 按实施例1所述的方法焙香发芽糙米；发芽黑豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽黑糯糙米按照质量比为1∶0.1(w／w)比例混合均匀，与纯净水按1∶8比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽黑豆与发芽黑糯糙米混合浆液；玉米、粟谷、绿豆按公知的方法清洗、浸泡后，打浆；按发芽黑豆与发芽黑糯糙米混合浆液的体积百分比添加玉米浆1％、粟谷浆2％、绿豆浆8％(v／v)，混合煮浆；按料浆比添加白砂糖10％、黄原胶0.10％、羧甲基纤维素\n0.10％、蔗糖酯0.05％和单甘酯0.05％(w／v)；按实施例1所述的方法进行均质、脱气、灭菌和灌装，制得甜香型黑色功能性五谷豆乳，产品中GABA含量为12mg／100mL。\n[0029] 实施例3\n[0030] 按实施例1所述的方法焙香发芽糙米；发芽黄豆经蒸汽灭酶后，与焙香的发芽红糙米按照质量比为1∶0.3(w／w)比例混合均匀，与纯净水按1∶10比例(w／v)混合后匀浆，制得发芽黄豆与发芽红糙米混合浆液；燕麦、绿豆、赤豆经清洗、浸泡后，打浆；按发芽黄豆与发芽红糙米混合浆液的体积百分比添加燕麦浆2％、绿豆浆2％、赤豆浆10％(v／v)，混合煮浆；按料浆比添加木糖醇5％、黄原胶0.15％、羧甲基纤维素0.05％、蔗糖酯0.08％和单甘酯0.02％(w／v)；按实施例1所述的方法进行均质、脱气、灭菌和灌装，制得甜香型红色功能性五谷豆乳，产品中GABA含量为10mg／100mL。\n[0031] 实施例4