一种保健酱油及其制备方法

1.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，山药10—
20%，油菜籽10—15%，艾叶3—5%，核桃仁3—6%，何首乌2—5%，木耳3—6%，黄芪2—5%，灵芝1—3% ， 氢氧化钠1—2%，丙酸钙1—2%，乙醇1—4%，大枣1—3%，莲子1—3%，川穹1—
3%，麦门冬5—8%，生姜1—3%，谷氨酸钠1—3%，其余为水。
2.一种保健酱油，其特征在于，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，山药16—
18%，油菜籽12—14%，艾叶3.5—4.5%，核桃仁4—5%，何首乌3—4%，木耳4—5%，黄芪3—
4%，灵芝1.5—2.5% ， 氢氧化钠1.5—2%，丙酸钙1.5—2%，乙醇2—3%，大枣1.5—2.5%，莲子1.5—2.5%，川穹1.5—2.5%，麦门冬5—8%，生姜1—3%，谷氨酸钠1—3%，其余为水。

一种保健酱油及其制备方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及一种酱油及其生产方法，具体来说涉及一种保健酱油及其制备方法。\n背景技术\n[0002] 酱油是一种常用的咸味和鲜味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。酱油营养成分丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。但是随着社会的进步和消费者日益增长的物质的要求，消费者对酱油调味的要求也越来越高；但是目前市场的酱油基本上都是满足调色、调味的基本要求，没有预防、减缓疾病、强身健体的功效；由于现代人的生活节奏以及诸多不良的饮食习惯，导致现代人越来越多的疾病的发生，例如高血压、高血糖、高血脂被人统称为“三高”，近年来“三高”在我国成为发病率最高的三大疾病，并诱发其他诸多疾病，如动脉粥样硬化、冠心病等，此外，由于生活习惯、以及饮食不规律，导致很多年轻人存在不同程度的便秘、贫血等症状，尤其是贫血，在现代女性中非常常见，女性贫血同时会使得肤色发黄、口唇色淡、毛发无光泽；还会引起肤色暗淡，眼圈发黑，还有满脸的痘痘，花容失色，令人苦恼，甚至会引起经期不正常，内分泌失调等症状。 上述这些疾病不再仅仅局限在中老年人身上，逐步年轻化、低龄化，已经成为困扰人们的主要问题之一，因此，如果在日常的调料中进行疾病的预防和保健，在一定程度上能大大降低疾病发生的概率。\n发明内容\n[0003] 本发明正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种保健酱油及其制备方法，该方法简单、易于操作，并且所述原料成本较低，便于大规模的推广应用，并且该保健酱油在保证正常调味功能的前提下，具有预防、治疗治病的功能，尤其是在治疗和预防贫血、营养不良上效果显著，提高人体的免疫力。\n[0004] 为了实现上述目的，本发明的技术方案如下，一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，山药10—20%，油菜籽10—15%，艾叶3—5%，核桃仁3—6%，何首乌2—\n5%，木耳3—6%，黄芪2—5%，灵芝1—3% ， 氢氧化钠1—2%，丙酸钙1—2%，乙醇1—4%，大枣1—3%，莲子1—3%，川穹1—3%，麦门冬5—8%，生姜1—3%，谷氨酸钠1—3%，其余为水。\n[0005] 一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，山药16—18%，油菜籽\n12—14%，艾叶3.5—4.5%，核桃仁4—5%，何首乌3—4%，木耳4—5%，黄芪3—4%，灵芝1.5—\n2.5% ， 氢氧化钠1.5—2%，丙酸钙1.5—2%，乙醇2—3%，大枣1.5—2.5%，莲子1.5—2.5%，川穹1.5—2.5%，麦门冬5—8%，生姜1—3%，谷氨酸钠1—3%，其余为水。\n[0006] 上述技术方案中增添了麦门冬，生姜，谷氨酸钠。补充生姜可以抗菌、消炎；补充谷氨酸钠提升酱油的鲜味；麦门冬含有维生素K，与艾叶、黄芪混合能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病。\n[0007] 一种保健酱油酿造方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤；\n[0008] 1、11）原料处理，将山药和油菜籽粉碎，其中山药和油菜籽分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在6mm以下，并且风粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；12) 原料的润水，将粉碎好的山药和油菜籽按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的山药和油菜籽混合物，采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理； 2、21）按照上述比例选取新鲜干净的艾叶，核桃仁，何首乌，木耳，黄芪，生姜，麦门冬，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将艾叶，核桃仁，何首乌，木耳，黄芪，生姜，麦门冬放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50——60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；\n[0009] 3、31）按照上述比例选取新鲜干净的大枣，莲子，川穹，32）将大枣，莲子，川穹粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在20——30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；\n[0010] 4、种曲制造，41）原料配比：山药和油菜籽混合物:水＝7g:3mL；42） 按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料 ；44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；\n[0011] 45）将山药、油菜籽以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，\n28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经\n4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；通过该方法制备的种曲，外观上孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松；气味上具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味；水分上，自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下；孢子数，每克种曲含28～33亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上；发芽率：孢子发芽率在98％以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。\n[0012] 5、发酵工艺，51) 粉碎：将种曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的种曲与55℃左右的盐水按50:3—50；8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度;铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让种曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步骤3所得到的提取液按照上述比例进行加入，搅拌均匀，54）按照上述比例加入谷氨酸钠，灵芝， 氢氧化钠，丙酸钙，乙醇，发酵时间为28—22天，制成初步酱液；\n[0013] 6、将步骤5所的酱液灭菌浓缩，过滤、沉淀制得保健酱油，其中浓缩是将上述酱液至于浓缩设备中，在70—80°的环境下浓缩到糖度为20—30%。\n[0014] 相对于现有技术，本发明的有益效果如下，1、本技术方案选择主要的蛋白质原料为山药，油菜籽，而不是现有技术中大家经常用的小麦、大麦、麸皮、米糠、米糠饼等，因为山药在主食原料中属于营养价值最高的一类，维生素含量是稻米、小麦的3—6倍。还含有多种微量元素是其他米类不能比拟的。山药含有丰富的纤维素，此外，山药油菜籽不但可以刺激肠蠕动，防止便秘，还可以促进胆固醇的代谢，加速肠内毒素的排出；2、该酱油中添加了艾叶，核桃仁，川穹，木耳，黄芪，生姜，麦门冬，通过成分相互之间的协同作用，使得该酱油具有如下作用和功效，1）可以延缓衰老作用、清除自由基，增强SOD活性；2）降血脂作用，显著降低血中胆固醇、甘油三酯、降低低密度脂蛋白，改善血粘度，抑制血小板聚集和血栓形成，减轻动脉粥样硬化；此外黄芪和生姜配合，具有增强机体免疫功能、保肝、利尿、抗衰老、抗应激、降压和较广泛的抗菌作用，还可以治疗胃痛、十二指肠溃疡等，在一定程度上缓解燥咳，劳嗽，内热消渴；阴虚外感；头昏眩晕；筋脉挛痛；川穹补脾养胃，生津益肺，补肾涩精，用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳等， 3）艾叶，核桃仁保护心、脑、肝脏，减少心肌缺血、脑缺血及肝脏化学毒物的损伤；4）调高与调节抗应激能力，增加耐疲劳、耐高温、耐低温能力；5）提高与调节免疫功能；6）抗肿瘤作用，并减轻其抑制骨髓生成的副作用；3、该酱油中添加了大枣，莲子，通过成分相互之间的协同作用，使得该酱油具有如下作用和功效，健脾益胃，大枣与莲子共用，能补中益气、健脾胃，达到增加食欲、止泻的功效；补气养血，能提升身体的元气，增强免疫力，此外，上述原料成本较低，原料来源广泛，便于大规模的推广使用，消费者不用专门吃药、打针、补充营养，通过一日三餐正常的饮食就可以达到加强营养、预防和缓解疾病的功效。\n具体实施方式\n[0015] 为了加深对本发明的认识和理解，下面结合具体实施方式对本发明进行详细的说明和介绍。\n[0016] 实施例1: 一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，山药15%，油菜籽10%，艾叶3%，核桃仁3%，何首乌2%，木耳3%，黄芪2%，灵芝1% ，氢氧化钠1%，丙酸钙\n1%，乙醇1%，大枣1%，莲子1%，川穹1%，其余为水。\n[0017] 实施例2：一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，山药20%，油菜籽15%，艾叶5%，核桃仁6%，何首乌5%，木耳6%，黄芪5%，灵芝3% ，氢氧化钠2%，丙酸钙2%，乙醇4%，大枣3%，莲子3%，川穹3%，其余为水。\n[0018] 实施例3：一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，山药16%，油菜籽12%，艾叶3.5%，核桃仁4%，何首乌3%，木耳4%，黄芪3%，灵芝1.5% ， 氢氧化钠1.5%，丙酸钙1.5%，乙醇2%，大枣1.5%，莲子1.5%，川穹1.5%，其余为水。\n[0019] 实施例4：一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，山药18%，油菜籽14%，艾叶4.5%，核桃仁5%，何首乌4%，木耳5%，黄芪4%，灵芝2.5% ， 氢氧化钠2%，丙酸钙2%，乙醇3%，大枣2.5%，莲子2.5%，川穹2.5%，其余为水。\n[0020] 实施例5：一种保健酱油，所述酱油由以下组分和质量百分比制成，山药17%，油菜籽13%，艾叶4%，核桃仁4%，何首乌3%，木耳4.5%，黄芪3.5%，灵芝2% ， 氢氧化钠2%，丙酸钙1.5%，乙醇2%，大枣1.5%，莲子1.5%，川穹1.5%，其余为水。\n[0021] 实施例6：作为本发明的一种改进，所述保健酱油还包括麦门冬5—8%，生姜1—\n3%，谷氨酸钠1—3%，其中所述麦门冬：生姜：谷氨酸钠为5:1:1或者8:3:3或者6:2:2。\n[0022] 实施例7：一种保健酱油酿造方法，所述方法包括以下步骤，1、11）原料处理，将山药和油菜籽粉碎，其中山药和油菜籽分别放在锤式粉碎机中进行粉碎，粉碎的粒度在6mm以下，并且风粉碎的颗粒数大小均一，粉碎的目的是使其有适当的粒度，便于润水和蒸煮；\n12) 原料的润水，将粉碎好的山药和油菜籽按照上述比例混合后，搅拌均匀，采用热水润水； 13)蒸料，将润水后的山药和油菜籽混合物，采用常压、加压蒸煮锅蒸煮设备进行蒸煮，蒸煮时间为30—40分钟；使原料蛋白质适度变性，14）将步骤13得到的混合物进行膨化处理；2、21）按照上述比例选取新鲜干净的艾叶，核桃仁，何首乌，木耳，黄芪，生姜，麦门冬，将其进行烘干消毒处理，采用紫外线消毒30—50分钟；22）将艾叶，核桃仁，川穹，木耳，黄芪，生姜，麦门冬放入粉碎机中进行粉碎，粉碎成600—800目筛的颗粒；23）将步骤22得到的粉碎颗粒放在温度为50—60°的温水中浸泡60—90分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在50——60°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；3、31）按照上述比例选取新鲜干净的大枣，莲子，川穹，32）将大枣，莲子，川穹粉碎成300—400目筛的颗粒，放在温度为20—30°的温水中浸泡40—50分钟，浸泡过程中始终保持水的温度在\n20——30°，浸泡完成后，将该混合物进行过滤、压榨、制得提取液；4、种曲制造，41）原料配比：山药和油菜籽混合物:水＝7g:3mL；42） 按着上述比例进行混合，搅拌均匀， 43.）装瓶，250～300ml三角瓶，先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度2cm左右的物料 ；\n44）接种及培养：接种，35 ℃、18—20小时，发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继升温至续\n40 ℃培养，4—6小时后，又出现发白结饼，再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用；\n[0023] 45）将山药、油菜籽以及水的混合物，常压杀菌l 小时，再焖30min后出锅过筛，摊开冷却至42℃按0.5％～1％量接入三角瓶扩大培养，拌匀装入曲盒或竹匾摊平入种曲室，\n28℃～30℃培养6小水第一次翻曲，喷40℃水，使其含水量达40％，盖上草帘或湿纱布经\n4h～6h，第二次翻曲，品温控制在28—30℃，经10小时品温降至25℃～28℃，再经50—55小时，当表面长出黄绿色孢子，外观块状、内部松散，手指触孢子就飞扬即为种曲；通过该方法制备的种曲，外观上孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松；气味上具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味；水分上，自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下；孢子数，每克种曲含28～33亿个孢子（湿基）称取种曲10 g烘干后过75目筛过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上；发芽率：孢子发芽率在98％以上。优良的种曲在一定程度上直接确保了酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度。\n[0024] 5、发酵工艺，51) 粉碎：将种曲粉碎成2mm左右的均匀颗粒，利于水分进入，便于微生物和酶的作用;52) 制醅入池,粉碎的种曲与55℃左右的盐水按50:3—50；8的比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度;铺在池底 10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺10mm以上后，可逐渐增加盐水用量，让种曲充分吸收盐水；酱醅的pH控制在6.5～6.8，有利于蛋白酶、谷氨酸胺酶，发挥作用；53）将步骤2和步