一种提取香菇汁的方法

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本发明涉及一种酶制剂强化提取香菇汁的方法。特别是以香菇为材料，基于香菇的生理特性和酶的特性，采用加酶的特殊方法，强制催化发酵提取香菇汁，为香菇的深度加工提供了一项的新工艺。\n香菇具有食用和药用的双重作用。用香菇提取的香菇汁具有浓郁的香味，含有全部必须的氨基酸，丰富的蛋白质和多种维生素类，是营养价值很高的食品。用香菇汁可以配制各种保健饮料、食品、多种调味品。我国过去主要采用传统的水浸高温浓缩提取香菇汁。1987年中科院华南植物所研究推出了水提酒沉法提取香菇汁。国外日本《特许公报》80年6350号报道了日本将菌丝体浸入温水中提取有效成份，日本专利昭和51-26281号谈到了在香菇固体培养基中加进锗元素，经发酵培养提取含有锗元素的香菇汁。目前国内外提取香茹汁所采用的方法发酵生产周期长，收得率较低，不能充分提取香菇汁中的有效成份，能耗高，生产成本高。\n本发明的目的鉴于酶有催化率高，高度专一，温和的作用条件和无毒的特点，于是采用纤维素酶、淀粉酶及其一定量的辅助催化剂加入到有一定浓度的底物中，在适宜的温度和pH值条件下发酵特定的时间，就能提取出更多的有效成份而获得较高的收得率，简化工艺缩短发酵生产周期，增加产量，降低能耗，降低成本。\n本发明系以香菇为材料，采用生物酶中的纤维素酶和淀粉酶直接强化催化发酵提取香菇汁的方法，目前尚未见文献报道。在酶制剂强化提取香菇汁的过程中，必须为酶的繁衍提供较纯的底物和环境，因而发酵必须使用蒸馏水，并且只能使用具有恒温条件的不锈钢或瓷料等设备，以防止霉菌及Ag+、Hg++、Cn++、Fe++、等所引起的抑制作用。香菇含有一定量的纤维素，由于纤维素分子结构稳定，不易被水解，也不易被人所消化。因此，第一步发酵使用的纤维素酶，属于水解酶类，它能催化水解纤维素分子为半纤维素和葡萄糖。第一步发酵时的温度应控制在45℃到55℃，pH值在控制在5至7，加辅助剂氯化钙，发酵时间为4小时，酶的使用量为干香菇的2%，这样做有利于纤维素酶和香菇所含各种酶同时发挥作用，折除纤维素分子细胞壁骨架，溶化细胞膜。并且在这一过程中大量的香味物质得以产生并保存。紧接着第二步发酵是将α-淀粉醇、β-淀粉酶加进经过纤维素酶发酵过的底物中，此过程温度由45℃逐步升至70℃，其余条件与第一步发酵过程相同。使用淀粉酶的主要目的是将香菇淀粉转化为糊精和葡萄糖，同时具有一定的连贯性，让第一步发酵过程中加进的纤维素酶和香菇体内各种酶共同发挥作用。这一过程继续提取出大量的氨基酸，蛋白体以及鲜味，香味等物质。在完成上述发酵过程后，再对残留底物煮沸30分钟，目的是更大限度地提取香菇的有效成份。\n为了保存香味物质和防止破坏已提取的对热反应敏感的有效成份，过滤、浓缩均采用低温、真空设备。灌装后采用常压灭菌或巴氏灭菌。\n本发明同样适用于香菇固体培养基，其提取工艺相同。经用纯麦粒固体培养基提取的有效成份证实，其各种指标超过香菇子实体提取汁，而且更经济，更适应于工业化生产。\n本发明比现有方法提取香菇汁的优点在于：用现有的方法提取的香菇汁其蛋白总含量一般为17.5%，氨基酸为5.4%，香菇多糖3%，其单糖种类为4种，脂肪8%及其他微量元素。用本发明 经过中试生产性试验提取的香菇汁，经分析测试，其蛋白总含量达到33%，氨基酸种类达18种其含量为5.7%，香菇多糖为3%，单糖含阿拉伯糖、木糖、果糖、甘露糖、半乳糖、葡萄糖等7种，脂肪8%及其他微量元素。香味成份明显高于发酵前，总的提取率在80%到90%，和现有香菇汁提取工艺相比，本发明优点是充分利用了纤维素酶，淀粉酶及香菇体内所含的各种酶的高度的专一性和催化性，大量地提取、转化、保存了香菇的食用，药用的有效成份。\n实施例：\n例1：用香菇子实体提取香菇汁\n一、将香菇子实体粉碎，预备蒸馏水（或烧开冷却的饮水）。\n二、将香菇粉碎物按比例（干香菇粉按1∶5，鲜菇浆以1∶1）加蒸馏水或冷开水。加干香菇的2%的纤维素酶，温度调至45℃至55℃，pH值调至5至7，并按1%加入氯化钙，发酵4小时，边发酵边搅拌，将发酵液流出。\n三、按流出的发酵液的数量再加入蒸馏水（或温开水），加1%的α-淀粉酶和1%的β-淀粉酶，pH值调到5.5至6，温度控制在50℃到70℃（由低到高），时间4小时，边发酵边搅拌。将发酵液压滤。\n四、按压滤出的发酵液数量的2倍加水于残渣中，煮沸30分钟，压滤。\n五、将上述液汁一起真空过滤，低温浓缩，装瓶常压灭菌或巴氏灭菌。\n例2：利用固体培养提取香菇汁\n首先将开始出现子实体的纯麦粒香菇固体培养基粉碎成碗豆粒一般的颗粒，然后采用例1一样的工艺流程加酶发酵提取菇汁。