一种清花香夏/秋芽茶的加工方法

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一种清花香夏/秋芽茶的加工方法\n技术领域\n[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别是农产品加工领域，具体是一种天然的花香型茶加工技术。\n背景技术\n[0002] 一年四季分春夏秋冬，茶树可以在春夏秋三季生长，茶树春夏秋的生产量基本是按4∶3∶3的比例分配。由于四季气候条件的差异，茶鲜叶的品质质量差异很大。春夏秋三季中最有利于茶叶品质形成的生产季节是春季，春季气候温和湿润，温度在15℃～25℃之间，茶鲜叶本身积累了丰富的有利于品质形成的物质基础，如较高的氨基酸含量、较低的茶多酚与纤维素含量，生产的茶叶香味高且醇厚。夏秋季节，气候多高温干旱，由于高温与缺水的作用，夏秋季节茶树碳代谢加强，氮代谢减缓，新梢老化速度快，致使鲜叶中纤维素含量高，酯型儿茶素含量高，蛋白质氨基酸含量低，从而导致鲜叶质量下降。夏秋季节，特别是夏天，普通茶叶生产车间温度高达35℃以上，有时甚至达40℃以上，采下的鲜叶进厂后在2-3小时内萎焉红变，缺乏摊放鲜叶促进体内酶活性增强的环境条件，达不到鲜叶摊放时间的要求。按目前的加工工艺(即按照春茶的工艺，自然摊放3-12小时至含水量到70％左右---杀青---理条---干燥)生产的夏、秋茶滋味苦涩重、香气低闷，这样的茶品质差、价格低，市场销售不畅。\n[0003] 利用添加葡萄糖、蔗糖、食用香精等改善夏秋茶品质的技术，使茶叶失去了原有天然的品质风味，也不符合茶叶不添加任何其它物质的标准要求。利用传统的窨花技术，采用天然的茉莉花茶可以增加夏秋茶的香气，但这是外源香气，非茶叶本香，况且窨花过程的水热作用会使茶叶色泽由绿变黄、苦涩味改善也不明显。利用乌龙茶的传统做青工艺，晒青与摇青对幼嫩的单芽茶损伤太大，叶子红变，形成酵味，品质不高。\n[0004] 鉴于上述原因，目前生产的夏/秋茶品质低，生产效益差，茶农不愿采摘加工，资源利用率低，不利于产业的健康发展。\n发明内容\n[0005] 本发明要解决的技术问题是提供一种能降低夏/秋芽茶苦涩味、提高茶叶自然香气的清花香型夏/秋茶加工方法。\n[0006] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种清花香夏/秋芽茶的加工方法，包括以下步骤：\n[0007] 1)、以夏/秋茶单芽的鲜芽叶作为原料；\n[0008] 2)、将原料于温度为18℃～22℃、相对湿度为55％～65％的环境中，按10～20mm的厚度摊放至原料中的含水量为68％～72％；\n[0009] 3)、将步骤2)所得的原料于温度为18℃～22℃、相对湿度为55％～65％的环境中，按10～20mm的厚度摊放使原料萎凋至含水量为60％～62％；\n[0010] 4)、用连续式滚筒杀青机或多功能机对步骤3)所得的原料于160℃～250℃下进行杀青，直至所得的杀青叶的含水量45％～50％；\n[0011] 5)、将步骤4)所得的杀青叶平摊成10～30mm的厚度，用15℃～25℃的冷风鼓风冷却1～2分钟，然后堆积成100mm～150mm厚度的茶堆放置30～40分钟；\n[0012] 6)、将步骤5)所得的原料用温度为110℃～120℃的往复式理条机理条至其含水量为30％～35％，然后再平摊成10～30mm的厚度，用15℃～25℃的冷风鼓风冷却1～2分钟，然后堆积成150mm～200mm厚度的茶堆放置30～40分钟；\n[0013] 7)、将步骤6)所得的原料用100℃～110℃的往复式理条机理条至其含水量\n15％～20％，然后再平摊成10～30mm的厚度，接着用15℃～25℃的冷风鼓风冷却1～2分钟，然后堆积成150mm～200mm厚度的茶堆放置30～60分钟；\n[0014] 8)、将步骤7)所得的原料在提香机中于80℃～90℃烘焙20～30分钟，得清花香夏/秋芽茶。\n[0015] 作为本发明的清花香夏/秋芽茶的加工方法的改进，步骤3)为：先将步骤2)所得的原料在竹筐中轻轻来回簸动2～4次，从而形成少量细胞受损；然后再将其置于温度为\n18℃～22℃、相对湿度为55％～65％的环境中，按10～20mm的厚度摊放使原料萎凋至含水量为60％～62％。\n[0016] 作为本发明的清花香夏/秋芽茶的加工方法的进一步改进：步骤2)的摊放时间为\n3～4小时，步骤3)的摊放时间为6～9小时。\n[0017] 作为本发明的清花香夏/秋芽茶的加工方法的进一步改进：步骤4)杀青时间为\n2～4分钟。\n[0018] 在本发明的加工方法中，经过步骤2)的鲜芽叶摊放，能使鲜芽叶含水量下降到\n68％～72％，经过步骤3)的摊放，能使鲜芽叶含水量进一步降低至60％～62％；经过步骤\n4)的杀青，能使鲜芽叶含水量进一步降低至45％～50％；再经过后续步骤的冷风冷却(即摊凉回潮)、往复式理条机理条、在提香机中烘焙，最终所得的自然清花香型夏/秋针形芽茶的含水率为5％～6％。\n[0019] 在本发明中，含水量可用快速水分测定仪来检测。\n[0020] 本发明的加工方法，主要优点如下：\n[0021] 1、步骤2)通过调控鲜叶摊放的室内温度与湿度来改变夏秋茶鲜叶摊放的环境条件，从而延长鲜叶摊放及自身所起的化学反应时间；\n[0022] 2、通过将原料放入竹筐中轻轻来回簸动，即采用微小的外力增加茶叶细胞的透性，从而增强鲜叶体内酶的活性；\n[0023] 上述2点的结合能达到促使鲜叶芳香物质的转化，蛋白质、酯型儿茶素的降解，氨基酸、简单儿茶素等化合物含量的增加，酚/氨下降，鲜叶质量上升的目的。\n[0024] 3、在步骤5)～步骤8)的干燥过程中，采用了低温做形与低温干燥的方法，最终形成有自然清花香、滋味清醇鲜爽的、具备良好名优茶品质特征的自然清花香型夏/秋针形芽茶。\n[0025] 4、本发明的茶叶加工方法，不添加外源物质，保持了天然、无污染、健康的品质特征。\n具体实施方式\n[0026] 实施例1、一种清花香夏芽茶的加工方法，依次进行以下步骤：\n[0027] 1)、夏季，采摘茶单芽鲜叶作为原料，\n[0028] 2)、将原料于温度为18℃～22℃、相对湿度为55％～65％、面积一般为20～25M2的专用摊青室中，按10～20mm厚度摊放3～4小时；至鲜芽叶含水量下降到70％～72％；\n[0029] 3)、将步骤2)所得的原料收拢后轻轻来回簸动3～4次，从而使原料能基本上下均匀，再于温度为18℃～22℃、相对湿度为55％～65％的环境中，按10～20mm厚度摊放\n6～9小时；从而使原料萎凋至含水量为60％～62％；\n[0030] 4)、用连续式滚筒杀青机对步骤3)所得的原料于160℃～200℃的高温下进行杀青3～4分钟，直至所得的杀青叶含水量45％～50％；\n[0031] 5)、将步骤4)所得的原料平摊成25～30mm厚度，然后用空调机冷风(15℃～25℃的冷风)进行1～2分钟的鼓风冷却，再堆积成100mm～150mm厚度的茶堆放置30～40分钟；从而对原料进行摊凉回潮；\n[0032] 6)、将步骤5)所得的原料用温度为110℃～120℃的往复式理条机理条至其含水量为30％～35％，下机后平摊成25～30mm的厚度，接着用15℃～25℃的冷风进行1～2分钟的鼓风冷却，然后堆积150mm～200mm的厚度摊凉回潮30～40分钟；\n[0033] 7)、将步骤6)所得的原料用100℃～110℃的往复式理条机理条至其含水量\n15％～20％，下机后平摊成25～30mm的厚度，接着用15℃～25℃的冷风进行1～2分钟的鼓风冷却，再堆积成150mm～200mm的厚度摊凉回潮30～60分钟；\n[0034] 8)、将步骤7)所得的原料在提香机中于80℃～90℃烘焙20～30分钟，得含水率为5％～6％的清花香夏芽茶。\n[0035] 实验1、以2008年8月11日于三门县三门云峰绿毫茶厂茶园采摘的乌牛早茶单芽鲜叶作为原料，按照实施例1提供的方法进行加工，最终所得的夏芽茶的品质指标如下表\n1～表2：\n[0036] 表1：按实施例1加工夏季乌牛早芽茶感官审评结果\n[0037] \n 因子 外形 汤色 香气 滋味 叶底\n 评语 全芽挺直、匀 嫩绿明亮 尚清高、有花香 醇和清鲜 全芽、嫩绿明\n 整、较嫩绿润 亮\n 评分 89 89 89 90 90\n[0038] 表2：按实施例1加工夏季乌牛早芽茶滋味成分含量\n[0039] 单位：％干重\n[0040] \n 成分 水浸出物 茶多酚 氨基酸 黄酮 花青素 酚氨比\n 含量 42.891 35.053 2.122 0.329 0.097 16.519\n[0041] 对比实验1、以与实验1相同的乌牛早茶单芽鲜叶为原料，按照目前现有的夏芽绿茶的加工方法(即等同于春茶的加工工艺)进行加工，最终所得的乌牛早芽茶的品质指标如下表3～表4：\n[0042] 表3：按现有工艺加工的夏季乌牛早芽茶感官审评结果\n[0043] \n 因子 外形 汤色 香气 滋味 叶底\n 评语 全芽挺直、匀整、 尚嫩绿明 尚清高 醇和、欠清鲜 全芽、芽尖略\n 芽尖暗褐、色稍暗 亮 红、尚嫩绿明亮\n 评分 86 87 86 87 88\n[0044] 表4：按现有工艺加工夏季乌牛早芽茶滋味成分含量\n[0045] 单位：％干重\n[0046] \n 成分 水浸出物 茶多酚 氨基酸 黄酮 花青素 酚氨比\n 含量 42.645 36.841 1.593 0.416 0.307 23.127\n[0047] 实验2、以2009年8月于奉化雪窦山茶叶合作社茶园采摘的茶单芽鲜叶作为原料，从而替代实验1中所用的原料；其余同实验1；\n[0048] 最终所得的夏芽茶的品质指标如下表5～表6：\n[0049] 表5：按实施例1加工夏季芽茶感官审评结果\n[0050] \n 因子 外形 汤色 香气 滋味 叶底\n 评语 全芽挺直、匀 嫩绿明亮 尚清高、花香较 甘醇较清鲜 全芽、嫩绿明\n 整、较嫩绿润 显 亮\n 评分 89 90 90 90 90\n[0051] 表6：按实施例1加工夏季芽茶滋味成分含量\n[0052] 单位：％干重\n[0053] \n 成分 水浸出物 茶多酚 氨基酸 黄酮 花青素 酚氨比\n 含量 43.871 32.143 2.412 0.226 0.106 13.326\n[0054] 对比实验2、以同实验2的茶单芽鲜叶作为原料，按照目前现有的夏芽绿茶的加工方法最终所得的夏芽茶的品质指标如下表7～表8：\n[0055] 表7：按现有工艺加工夏季芽茶感官审评结果\n[0056] \n 因子 外形 汤色 香气 滋味 叶底\n 评语 全芽挺直、较匀整、 尚嫩绿明 尚清高，略带酵 尚醇略有酵 全芽、黄绿明\n 较黄绿润略暗 亮 气 味 亮有红斑\n 评分 87 87 86 86 87\n[0057] 表8：按现有工艺加工夏季芽茶滋味成分含量\n[0058] 单位：％干重\n[0059] \n 成分 水浸出物 茶多酚 氨基酸 黄酮 花青素 酚氨比\n 含量 42.907 34.964 1.802 0.466 0.310 19.393\n[0060] 实施例2、一种清花香秋芽茶的加工方法，依次进行以下步骤：\n[0061] 1)、秋季，采摘茶单芽鲜叶作为原料，\n[0062] 2)、将原料于温度为18℃～22℃、相对湿度为55％～65％、面积一般为20～25M2的专用摊青室中，按10～20mm厚度摊放3～4小时；至鲜芽叶含水量下降到68％～70％；\n[0063] 3)、将步骤2)所得的原料收拢后轻轻来回簸动3～4次，从而使原料能基本上下均匀，再于温度为18℃～22℃、相对湿度为55％～65％的环境中，按10～20mm厚度摊放\n8～9小时；从而使原料萎凋至含水量为60％～62％；\n[0064] 4)、用多功能机对步骤3)所得的原料于200℃～230℃的高温下进行杀青2～3分钟，直至所得的杀青叶含水量45％～50％；\n[0065] 5)、将步骤4)所得的原料平摊成25～30mm厚度，然后用空调机冷风(15℃～25℃的冷风)进行1～2分钟的鼓风冷却，再堆积成100mm～150mm厚度放置30～40分钟；从而对原料进行摊凉回潮；\n[0066] 6)、将步骤5)所得的原料用温度为110℃～120℃的往复式理条机理条至其含水量为30％～35％，下机后平摊成25～30mm的厚度，接着用15℃～25℃的冷风进行1～2分钟的鼓风冷却，然后堆积150mm～200mm厚度摊凉回潮30～40分钟；\n[0067] 7)、将步骤6)所得的原料用100℃～110℃的往复式理条机理条至其含水量\n15％～20％，下机后平摊成25～30mm的厚度，接着用15℃～25℃的冷风进行1～2分钟的鼓风冷却，再堆积成150mm～200mm厚度摊凉回潮30～60分钟；\n[0068] 8)、将步骤7)所得的原料在提香机中于80℃～90℃烘焙20～30分钟，得含水率为5％～6％的清花香秋芽茶。\n[0069] 实验3、以2009年11月于三门县三门云峰绿毫茶厂茶园采摘的茶单芽鲜叶作为原料，按照实施例2提供的方法进行加工，最终所得的秋芽茶的品质指标如下表9～表10：\n[0070] 表9：按实施例2工艺加工秋季芽茶感官审评结果\n[0071] \n 因子 外形 汤色 香气 滋味 叶底\n 评语 全芽挺直、较匀整、 嫩绿明亮 清高，有花香 较甘醇 全芽、较嫩\n 有毫、绿润 匀、绿亮\n 评分 91 91 92 90 92\n[0072] 表10：按实施例2工艺加工秋季芽茶滋味成分含量\n[0073] 单位：％干重\n[0074] \n 成分 水浸出物 茶多酚 氨基酸 黄酮 花青素 酚氨比\n 含量 43.164 30.955 2.602 0.268 0.213 11.897\n[0075] 对比实验3、以同实验3的茶单芽鲜叶作为原料，按照目前现有的秋芽绿茶的加工方法最终所得的秋芽茶的品质指标如下：\n[0076] 表11：按现有工艺加工秋季芽茶感官审评结果\n[0077] \n 因子 外形 汤色 香气 滋味 叶底\n 评语 全芽较挺直、较匀 较嫩绿明 尚清高 尚醇爽 全芽、较嫩\n 整、略有毫、绿润 亮 匀、尚绿亮\n 评分 90 90 90 87 91\n[0078] 表12：按现有工艺加工秋季芽茶滋味成分含量\n[0079] 单位：％干重\n[0080] \n 成分 水浸出物 茶多酚 氨基酸 黄酮 花青素 酚氨比\n 含量 42.833 32.307 2.107 0.376 0.476 15.333\n[0081] 实验4、以2009年10月于新昌望海岗茶园采摘的茶单芽鲜叶作为原料，从而替代实验3中所用的原料；其余同实验3；最终所得的秋芽茶的品质指标如下表13～表14：\n[0082] 表13：按实施例2工艺加工秋季芽茶感官审评结果\n[0083] \n 因子 外形 汤色 香气 滋味 叶底\n 评语 全芽较挺直、较匀 嫩绿明亮 清高，有花香 较甘醇鲜 全芽、较嫩\n 整、绿润 匀、绿亮\n 评分 91 92 93 91 92\n[0084] 表14：按实施例2工艺加工秋季芽茶滋味成分含量\n[0085] 单位：％干重\n[0086] \n 成分 水浸出物 茶多酚 氨基酸 黄酮 花青素 酚氨比