一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法

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技术领域\n一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法，本发明属于果蔬食品加工技 术领域，涉及休闲型方便食品、脱水果蔬的加工。\n背景技术\n以热对流和热传导为特征的热风干燥仍是目前应用最多、最为经济 的果蔬脱水方法，但由于其干燥后组织结构变形剧烈，需复水后才能食 用，因此脱水果蔬仅是一种半成品，严格意义上讲，还不是可直接食用 的食品。休闲食品要求有良好的蓬松口感。为了改善热风脱水蔬菜产品 的性能，使其变为可直接食用的休闲食品，一般采用真空冷冻干燥来替 代热风干燥，其产品由于原料果蔬中的水分直接升华而产生的多孔性结 构而具有良好的蓬松口感，但由于完全替代热风干燥而带来的成本大幅 度增加，使此法的应用面仅局限于高档果蔬产品。脱水果蔬的调味通常 安排在干燥前的预处理阶段，此时可结合烫漂或护色过程同时进行，调 味不需单独进行，经济性较好，但由于果蔬的初始水分较高，调味料渗 透和置换需要较长时间，并经过10小时以上的高温(60-90℃)热风干 燥过程，会导致部分调味料中一些热敏性成分失效、挥发或变性。\n日本专利JP59-48043中有将洋葱先干至6-10％含水率，预复水， 再甩干表面水分，真空干燥至终了水分，其目的是使干制品快速复水， 但不足之处是：1)产品由于未加调味，不可直接食用；2)热风干燥至 6-10％含水率，产品未能够达到安全水分，故不能利用热风干燥产品在 新鲜原料淡季时直接做后续加工的原料，因此不能摆脱在果蔬收获旺季 时生产能力的限制，以及淡季时原料不足的困境。Riva-M.(1991)应 用热风和微波联合干燥蘑菇，Donsi-G等(1998)对苹果、土豆、胡萝 卜和西葫芦等应用热干燥和真空冷冻联合干燥，结果或可提高后续脱水 速率，或可提高产品品质，有很好的效果，但所报道的联合干燥法生产 的产品无法直接食用。\n发明内容\n本发明目的是提供一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法，用于休闲 型调味脱水果蔬的生产。\n技术解决方案：本发明提供了一种休闲型调味脱水果蔬的加工方 法，其主要过程为：先将蔬菜、水果或食用菌原料进行选取、去皮、洗 涤、切片(厚度控制在3-6mm)、漂烫灭酶、护色等常规预处理后，进 行常规热风干燥(60-90℃，10-20小时)至含水率5-7％，之后在60-80 ℃的调味液中复水30-60分钟，使含水率增加到20-60％，再进行真空 干燥(绝对压力530-660Pa，加热板温度60-80℃，30-45分钟)、或真 空微波干燥(绝对压力530-660Pa，600-1000W，2450MHz，5-15分钟) 或真空冷冻干燥(先-35℃速冻1-6小时，再在绝对压力530-660Pa， 加热板温度60-80℃下4-6小时)至安全含水率3-7％，产品用充氮或抽 真空包装。本发明由于后期采用了中间调味和后续真空干燥、或真空微 波干燥、或真空冷冻干燥等增加产品多孔性的干燥手段，其脱水果蔬产 品具有良好的蓬松口感，可作为休闲食品。\n果蔬热风干燥时脱除水分的同时会引起其组织结构的剧烈变形，当 热风脱水蔬菜产品复水时，虽然仅部分组织结构复原，但据显微结构分 析，复水后进行真空状态下脱水会使复水后复原的这部分组织结构保持 张开状态，使最终脱水果蔬产品具有多孔性状，具有良好的蓬松口感。\n由于复水后进入产品的水分均以游离水的形式存在，因此在真空状 态下极易脱除。由于在真空状态下微波使水分子剧烈摆动而产生大量摩 擦热，在蒸发通道畅通时，游离水迅速脱出，因此后续真空微波干燥的 速度很快；普通真空干燥由于热对流和热传导，游离水也能够迅速脱出； 而真空冷冻干燥在脱水前需要预冻结，然后由固态的水分直接升华为气 态，虽然脱水速度稍微慢些，但复水后复原部分的组织结构张开状态的 保持程度最好。\n通常，果蔬的调味安排在干燥前。果蔬在脱水前预处理阶段调味， 由于含水率较高，虽然结合一定温度的烫漂，可使部分的调味溶液渗入 原料，但由于果蔬组织结构的差异和水分形态的差异，渗入的调味成分 不可避免地会存在分布不均匀、调味溶液渗入困难等问题。而本发明果 蔬的调味安排在热风干燥脱水后，由于低含水率的脱水产品在遇水溶液 时，亲水性较强，其渗透的驱动力较强，据实际观察，其调味液渗透的 分布也较均匀。\n本发明的有益效果\n与以真空冷冻干燥来完全替代热风干燥生产具有多孔性结构脱水 产品的背景技术相比，本发明由于复水后的后续真空冷冻干燥或真空微 波干燥所需的时间较短，如后续真空干燥仅需30-45分钟，而真空微波 干燥只需5-15分钟，因此整个干燥成本与普通热风脱水蔬菜相比增加 很少，在获得多孔性结构的同时，经济性很好，因此应用面很广。\n与干燥前预处理阶段调味的背景技术相比，本发明在烘温较高的热 风干燥阶段结束后进行调味，避免了调味料中一些热敏性成分失效、挥 发或变性。\n与干燥前预处理阶段调味的背景技术相比，由于低含水率的产品渗 透驱动力较强，本发明在后续复水阶段直接采用调味溶液作为复水液， 避免了预处理阶段调味时调味不均匀的弊病。\n与干燥前预处理阶段调味的背景技术相比，本发明在后续复水阶段 调味溶液，避免了已经调味好的物料在常规干燥时电解质向表面迁移， 影响外观的问题。\n与真空冷冻干燥来完全替代热风干燥生产具有多孔性结构脱水产 品的背景技术相比，本发明实际上可以采用热风脱水产品作为生产具有 多孔性结构休闲食品的原料，因此可避免背景技术在果蔬收获旺季时受 加工能力的限制，以及淡季时原料不足的困境。\n具体实施方式\n实施例1：后续干燥方式为真空冷冻干燥的调味脱水竹笋(麻竹笋) 的生产\n选用新鲜毛竹笋，首先经过挑选、去皮、清洗、切片(4.5mm)，浸 泡(0.2‰亚硫酸钠，0.5％苹果酸)，得25Kg(含水率约83％湿基)，在 100℃的水中按毛竹笋与水1∶10漂烫约10分钟，然后用冷却水快速冷 却，进行常规热风对流干燥，至重量4.52Kg(含水率6％)，之后在80 ℃的调味液(0.5％食盐，5％葡萄糖)中复水60分钟，至重量6.54Kg (含水率35％)，在-35℃的急冻间冻结5小时，再在70℃下进行真空冷 冻干燥(绝对压力550Pa)约5小时至含水率6％以下，再挑选、分级、 金探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。\n实施例2：后续干燥方式为真空微波干燥的调味脱水毛豆的生产\n选用新鲜毛豆，首先经过挑选、剥壳，得净毛豆25Kg(含水率约 78％湿基)，用NaHCO3调pH至7-7.5护色，在Zn2+总浓度为0.05％的 ZnCl2溶液中预烫5分钟，然后用冷却水快速冷却，进行常规热风对流 干燥(85℃，4-5小时，转60℃，6-8小时)，至重量5.9Kg(含水率 7％)，之后在80℃调味液(0.5％食盐，8％葡萄糖)中复水30分钟，至 重量6.9Kg(含水率20％)，再在70℃下进行真空微波干燥(绝对压力 660Pa)约5分钟，至重量5.9Kg(含水率7％以下)，再挑选、分级、金 探后按需要进行各种规格的充氮包装和贮藏。